《食品营养学》试题库完结.docx

1、食品营养学试题库完结食品营养学试题库内容如下填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20 分）1- 1. 关于营养不良，大致有 营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡 四种类型。2- 1.人体消化系统由 消化道 和 消化腺 两部分组成。2- 2.人体消化道（管）通常包括 口腔 、_咽、 食道（管）、_胃、小肠 、大肠 肛门7个部分。2- 3.消化的方式主要有 物理性消化 和 化学性消化 两种。2-4.吸收机理目前主要有 被动转运和 主动转运 两类。3- 1. 年龄、 性别、 营养及机能状况 、 气候 是影响人体基础代谢的主要因素。3- 2.食品所含的能量可分为 可被机体消化

2、、利用的 和 不能被机体消化、利用的 两类。4- 1.食品，根据其含糖量的多少可分为 高糖食品 、低糖食品、 无糖食品。4- 2.食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括 纤维素 、 半纤维素 、 木质素、 果胶物质 、 树胶 。脂肪酸、多不饱和脂肪酸。5-2.油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段 、彳专播阶段 、终止阶段三个阶段。6-1.食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸 和 蛋氨酸。7-1.维生素可分为 脂溶性维生素和 水溶性维生素两大类。7-2.当人体缺乏烟酸时，则可引起癞皮病。此病的典型症状是皮炎 、腹泻、 痴呆，即所谓的“三D”症状。7-3.导致维生素损失的主要因素有氧化、加热 、金属离

3、子的影响、pH值、 酶的作用 、水分、 光脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸单不饱和5-1.人体中水分的来源包括日常饮水代谢水三个方面。食物水8-1.8-2.三类。8-3.矿物质，按其对人体健康的影响，可分成矿物质的化学形式 、颗粒大小 、必需兀素 、非必需兀素、有毒兀素食物组成、 食品加工、 机体状态是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。9-1.膳食类型可分为 素膳、混合膳食 、平衡膳食 、合成平衡膳食、药膳9-2.中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是 油、盐、 奶类、豆类食物及坚果、 鱼、禽、肉、蛋 、蔬菜和水果、 谷类。9-3.中国食物与营养发展纲要 （

4、20012010年）中确定的重点领域是 奶类产业 、_大豆产业、 食品加工业 。9- 4. 少年儿童群体 、 妇幼群体 、 老年人群体 为我国20012010年营养改善的重点人群。9-5.中国食物与营养发展纲要 （20012010年）中确定的重点地区是 农村地区 、 西部农村地区 。9- 6.大学生一日三餐热能的合理分配比例为： 早餐 30%、午餐40% 、晚餐 30% 。10- 1.方便食品一般可分为 主副食方便食品 、 快餐食品、 速冻食品、 方便半成品 4类。10- 2.食品营养强化的方法， 一般有 在食品原料中添加 、 在加工过程中添加 、_在成品中添加 、 物理化学强化法 、 生物强

5、化法 。11- 1. 绿色食品的标志由 上方的太阳 、 下方的叶片 、 中心的蓓蕾 三部分组成。三、问答题（共 25题，每次任选5题，每题10分，计50分）1-1.食品对人体有何作用？ 为什么在食品中不应滥加药品？ （ 10 分）1-2.何谓食品营养学？ 它包括的主要内容有哪些？ （ 10分）食品营养学-是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。 研究的内容：1 食品的营养成分及其检测；2 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程；3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系；4 营养与膳食问题；5 营养与疾病的防治；6 食品加工对营养素的影响。（10 分）1-3.食品营养学包括的主要内容有哪

6、些？食品与药品的主要区别何在? 主要内容：同上区别：1-4.食品对人体有什么作用？ 它与药品的主要区别在哪里？ （ 10分）作用：1 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；2 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等；3 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。区别：同上2- 1.人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？ （ 10分）（1） 消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。通常包括：口腔、咽、食道（管） 、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠） 、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共 7个部分。全长约810m（

7、2） 消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺） 、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区） 、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。消化道活动的特点：1 兴奋性低，收缩缓慢2 富于伸展性3 有一定的紧张性4 进行节律性运动5 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感3- 1.何谓基础代谢？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？ （ 10）基础代谢：是指人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹（进餐后1216h）、静卧状态、环境温度 1825 C时的能量消耗。因为若能量摄取过多，

8、则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营 养不良性疾病。4- 1.何谓食物纤维？ 其作用主要有哪些？ （10分）食物纤维（或膳食纤维） -是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。作用：(1)螯合作用；(2)吸水作用；(3)改变消化道的菌群。4- 2.请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。 （10）焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过 程。它可使糖类失去营养价值。羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生 的反

9、应。最终生成褐色聚合物。5- 1.脂类的功能是什么？ 影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？ （ 10分）功能：（1）构成体质（2）供能与保护机体（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（4）增加饱腹感和改善食品感官性状因素：（1）脂肪酸组成（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油（3）氧的浓度（4）温度（5）表面面积（6）水分（7）抗氧化剂6- 1.下面各组食品中，哪些有蛋白质的互补作用？ 为什么？ （ 10分）面包和黄油 馒头和鸡蛋 饼干和巧克力三明治（二片面包中夹有肉、鱼或干酪等） 豆腐和面筋6- 2.何谓必需氨基酸的需要量模式？人体必需氨基酸的种类有哪些？ （ 10分）必需氨基酸之间相互搭配的

10、比例关系 -称为必需氨基酸的需要量模式。对成人而言，通常有 8种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、色氨酸。它对婴儿来说，则有 9种，再加组氨酸。7- 1.何谓维生素？ 维生素具有的共同特点是什么？ （ 10分）维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，也是维持人类生命与健康 所必需的营养物质。共同特点：（1） 维生素是天然食物的微量成分。 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；（2） 维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物，在机体内不提供能量，一般 也不是机体的构造成分；（3） 一般在体内不能合成

11、或合成数量较少， 不能充分满足机体需要， 也不能充分贮存，必须经常由食物来供给，参与维持正常生理功能；（4） 当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。7-2.导致维生素损失的主要因素有哪些？ 常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素 D？（10 分）对于水溶性维生素而言，包括 B族维生素和维生素 C等。变化和损失的因素主要有：热、光、pH值、射线、环境等因素；对于脂溶性维生素而言，包括维生素 A维生素 D维生素E、维生素K等，变化和损失主要因素有：脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。人体所需的维生素 D,其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫 外线来制造维

12、生素 D3,身体再把维生素 D3转化为活性维生素 D。7-3.请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。 （10分）造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度 （即pH值）、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也 有关键作用。8- 1.影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？ （ 10分）因素：（1） 矿物质的化学形式（二价铁比三价铁更易被吸收。 ）（2） 颗粒大小（3） 食物组成（4） 食品加工（5） 机体状态（这对铁的吸收、利用影响很大！ ）因为若能量摄取过多，则导致超

13、重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营 养不良性疾病。9- 1.何谓合理营养？ 它有哪些基本要求？ （ 10分）合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命 活动的整个过程。基本要求：（1）满足人体所需的能量与营养素（2）对人体无毒无害（3）易于消化吸收（4）科学的膳食制度9- 2.什么是合理营养？ 合理营养的原则是什么？ （ 10分）同上。原则：（1） 总热量必须满足人体的需要量。（2） 必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质，做到各营养素 齐全。（3） 各种营养素之间要有合理的比例。（4） 食品要多样化，具有良好的感官性状，能促进食欲

14、，易于消化吸收。（5） 符合食品卫生要求，定时定量，不暴饮暴食9-3.我国营养学会1989年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些？ （ 10）（1） 食物要多样（2） 饥饱要适当（3） 油脂要适量（4） 粗细要搭配（5） 食盐要限量（6） 甜食要少吃（不宜多）（7） 饮酒要节制（8） 三餐要合理9-4. “健康膳食十要素”所包含的内容如何？ （ 10分）（1） 每人每天一瓶奶（2） 每人每天一只蛋（3） 每周餐桌上至少有一顿海鱼（4） 增加豆与豆制品摄入量（5） 鸡肉、鸭肉代替猪肉（6） 每天最好吃500g蔬菜（7） 菌菇类食品要纳入膳食结（8） 淡些，淡些，再淡些（9） 控制高糖、高脂饮

15、食（10）饭要吃饱9-5.中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）中所确定的“食物与营养发展的基本原则” 是什么？ （ 10分）（1） 坚持食物生产与消费协调发展的原则；（2） 坚持食物资源利用与保护相结合的原则；（3） 坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则；（4） 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则；（5） 坚持继承与创新相结合的原则。10- 1.试问对食品进行营养强化有何目的意义？ 营养强化时又有什么具体要求？ （ 10分）目的意义：（1） 向食品中添加天然含量不足的营养素；（2） 补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；（3） 使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各

16、种营养素；（4） 向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。具体要求：（1） 有明确的针对性（2） 符合营养学原理（3） 保证安全性（4） 稳定性高（5） 不影响食品原有的色、香、味等感官性状（6） 不过多提高食品价格10- 营养强化时又有哪些具体要2.为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？ 求？ （ 10分） 同上。10-3.为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？对食品进行营养强化的方法又有哪些？ （ 10分）同上。方法：（1）在食品原料中添加（2）在加工过程中添加（3）在成品中添加（4）物理化学强化法（5）生物强化法11- 1.请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。 （10分）含义：科学的食品加工-就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生；1 使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值；2 使食品赋予功能性；3 使食品具有食用方便的特点。内容：（1） 绿色食品工程（2） 合理烹饪（3） 高新技术在食品工业中的应用。杀菌技术生物技术膜分离技术挤压技术微波技术超临界 流体萃取技术冷冻干燥无菌包装技术超微粉碎胶囊技术11- 2.何谓科学的食品加工？ 它所包含的主要内容有哪些？ （ 10分）同上。