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1、广告策划与创意醋广告商品醋一醋的发明和起源二醋的原料及生产过程三国主要产醋厂家及生产情况四国外醋产业主要情况简介五中外醋的产品比较以苹果醋及其市场分析为例来说明六目前国品牌市场占有率情况七主要品牌醋的广告代理商及广告 米万佳 03级广告一班 2005.12.6一醋的发明和起源醋在我国具有悠久的酿造历史和厚重的饮食文化，周礼、荀子正名等书中均有文字记载。相传，夏朝时期，黑塔跟父亲杜康学酿酒，他在江边开设了糟坊，引水浸泡酒糟到二十一日酉时，打开缸盖品尝其味，其酸中带甜且香，但色泽却偏黑，可谓独具风格，于是黑塔将二十一日竖写成“昔”，左边加个“酉”字，取名为“醋”。从此以后，民间便有杜康造酒儿酿醋的

2、传说。醋不仅是调味用品，还是历代“药食同源”的保健佳品，我国医方经典名著隋息居饮食谱一书中对于食醋保健功能诠释得更为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气辟邪解诸毒”。而把食醋作为饮品，历史也有记载，随书酷史传中说：“宁饮三升醋，不见弘度”。按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。在地球人类中，尤其是醋与西方醋有着本质的不同。早在公元前十一世纪左右，我国就开始用

3、粮食酿醋，到北贾思勰齐民要术总结出系统的做醋经验的时候，我国的醋的生产，已经达到相当高的水平，日本称米醋为酢，同中国的古称，平安朝（7491192年）的古籍中称醋为“苦酒”，也是受我国文化之影响。日本醋，上了酿造学的有五种，即酒糟醋、米醋、酒醋、酒精醋、合成醋，均可在中国古籍中找到相同的酿造方法。据说酿醋与酿酒同时始自应神天皇，从我国传到和泉时称和泉醋酿造法。日本南九州接近中国，据文政年间（约180年前）中国的遇难船漂流到挲摩半岛，遂传去米醋的酿造法。日本在平安时代，除了米醋之外，还生产有酒醋、梅醋、菖蒲醋和水果醋，到室町时代生产出了混合醋，如豆浆醋，山芋，酱醋，花椒酱醋，芥菜醋等。到明治时期

4、，出现了用醋酸为主要原料制成的合成醋。二战中，合成醋成了主要产品，战后直到60年代末期，米醋才又占据了主要地位。 而西方醋多分为葡萄酒醋，麦芽醋和啤酒醋，也有以劣等葡萄酒及其他酒类或酒精加水的品级较低的“速酿醋”。葡萄酒醋在法国、意大利、西班牙、葡萄牙占主要地位；美国主要生产苹果醋。 1819世纪，西方人尤其是欧美人将醋作为旅游必备品，多用其杀菌消毒。欧美人常用醋泡面包，一则食用，一则用其擦嘴和鼻子，以预防传染病。 西方人多半是为了健康的原因而食用醋，在美国与加拿大的边境上有个的长寿村叫沃蒙特，研究表明，醋是维持这个地区人长寿的要素之一。1985年杰维斯出版的畅销书列举了醋在治疗诸如头痛、肥胖

5、症、高血压、眩晕、烧伤、关节炎、肾炎、食物中毒、不孕症等多种疾病所具有的疗效。从此，沃蒙特健康在美国广泛传播。还有在公元前3世纪的罗马战争中，用醋软化粉碎挡道岩石，打开进军通道的故事，都还说着醋的神功奇效。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已经有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著齐民要术曾系统的总结了我国劳动人民，从上古到北时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，兑粮食酿造醋的最早纪录。 .yantaishan. 1.醋的种类：麸醋各地多用麸皮酿醋，而以保宁所

6、产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦、大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白蔻、母丁等70多种健脾、保胃的名贵中药材来制曲发酵，并采用莹洁干芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味醇厚。江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出的独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。红曲老醋红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）酿后精制而成。这种醋的特点是：色泽棕黑、酸

7、而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味、调香，故香气独特，十分诱人。凤梨醋凤梨醋是我国省的一种名醋。这种醋是以本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱之用。麦芽醋是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。其营养价值较其他的食醋更高，口味更加纯正清爽。蒸馏白醋蒸馏白醋是一种无色透明的食醋

8、，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴的酸味调料。2.酿造醋和人工合成醋酿造醋又可分为米醋、糖醋、酒醋。其中米醋因加工不同可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。白醋有普通白醋和醋精之分。中国名牌产品有老醋，香醋、板浦醋，保宁醋，玫瑰米醋，东口醋，永春老醋，独流镇香醋，、白米醋等。 转自搜狐健康频道二醋的原料及生产过程 1原料和制作方法：a、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多为以碎米、玉米、甘薯、甘署干、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化

9、，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生产醋酸。b、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜为原料。均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。法国西北部奥利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋，曾驰名于世。c、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酸法制醋，只需13天即得酒醋。d、以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加调味料、香料、色料等物，使之具有近似酿造醋风味的食醋。2生产工艺生产工艺分固态法及液态法两类。固态法酿醋工艺 传统的固态法酿醋工艺主要

10、有3种。a、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有老醋。b、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清

11、后，加热煮沸而得香醋。著名的有香醋。c、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有保宁（今阆中县）麸醋及渠县三汇特醋。固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假

12、底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。a、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。b、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有红曲老醋。c、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔进行醋酸发酵而成，如省白醋。液态发酵法制醋也渐采用深层

13、发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。 转自美食频道例：来福益首牌醋的生产工艺流程：一、原料处理1、粉碎精选红高粱磨碎，以40目为标准。高粱要求颗粒饱满，无杂质，无变质。2、润料以100kg高粱为单位，每100kg加50kg水。搅拌均匀，堆放12小时以上，夏天要摊开，冬天要堆起。3、蒸料涧料后的，

14、送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时，以蒸透不粘手，无硬心为标准。4、冷却高粱经蒸料后，出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26-30时，加入用大麦、豌豆制作好的大曲，并搅拌均匀。二、酒精发酵工艺1、入缸原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水100kg原料。2、前发酵前发酵期为4天，每天搅拌2次，温度最高为33-353、后发酵后发酵为8天，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。三、醋酸发酵工艺1、拌醅入缸酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠。水分以63%，搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。2、接火新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6

15、小时，接入发酵三天的火醅以43-45为标准，接醅量以10为标准。3、：中醅发酵醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40-45。4、熟醅加盐醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐。四、熏醅淋醋1、熏醅取40的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80。2、淋醋60的醋醅与40的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后淋出新醋五、加热灭菌将醋放入灭菌锅，加入香料，100灭菌15分钟。六、包装检验包装成品经理化、卫生检验合格后入库。七、出厂 .laifucuye./gylc/gylc1.htm三国主要产醋厂家及生产情况1.恒顺集团恒顺集团（原恒顺酱醋厂），创建于清代道光年间（184

16、0年），主要生产醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种的系调味品。企业占地面积19.7万平方米，总资产21.5亿元，系我国酱醋业规模最大、经济效益最好、生产现代化水平最高、产品市场覆盖面最广的国有大型企业。 恒顺集团主要产品-“恒顺牌”、“金山牌”恒顺香醋，以优质糯米为主要原料，采用固态分层发酵工艺酿而成，独具“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈鲜”的特色和风味，是目前国同行业中唯一的国际国家双金奖产品。恒顺酱菜系列则选用新鲜果蔬和自制优质甜面酱精心制作，以其“香、鲜、甜 、脆、嫩”的特色誉满中外。恒顺酱油、色酒、麻油、鸡精、系列调味粉等亦是深受广大消费者喜爱的调味佳品。 近年来，企业规模飞速

17、壮大，90年代末再次投资1.2亿元建成的4万吨香醋技改扩建工程使优质香醋的年产量达到6万吨，而沭阳分公司的建成也使恒顺酱油的年产量增至2万吨。1998年恒顺产品被认定为人民大会堂宴会用品，1999年被国家绿色食品中心认定为绿色食品，并通过ISO9002质量体系认证，“恒顺”商标被国家工商总局认定为中国驰名商标。 在不断拓展主营业务的同时，恒顺集团致力于走资产经营之路，2000年控股恒丰酱醋，形成强强联合，成为中国调味行业的航空母舰。并 “以一业为主，多元化发展”的经营格局，先后控股成立了宾馆、商场、油脂公司、彩印公司、纸箱公司、塑料包装公司、广告公司、国际贸易公司等数家子公司，并在全国各地成立

18、了数十个驻外办事机构，1999年，集团控股成立了恒顺醋业股份，这也是中国制醋业首家上市公司。恒顺集团已发展成为跨行业、跨地区、集团化、股份化的大型企业集团。 转自美食频道2.水塔老醋水塔老醋股份雄锯于“中国老醋之乡”-清徐县,是目前国生产规模最大、产品品种最多、市场占有率最高的老醋生产企业。水塔公司经过多年的发展，现已形成了以原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化为一体的综合性企业集团。公司拥有资产2亿元,占地60万平方米,并以农企合作方式配套建立起了一个2万亩的优质高粱种植基地,年产食醋达到了6万吨。公司拥有自己的科研研发人员,同时还与国诸多大中专院校、科研单位建立起了科

19、研合作关系，有着较强的科研优势。公司在武润威董事长的带领下，经过全体员工共同努力，获得了许多殊荣：市政府授予“市科技示企业”称号，并连续多年被评为市“明星企业”、“先进企业”、“模单位”、“文明单位”。曾多次被评为“省明星企业”、“模单位”。连续十几年被授予“全省消费者信得过单位”、“AAA级信用度单位”。在2000年中国食品工业协会上被授予“全国食品行业质量效益型先进企业”、“中国调味品著名品牌企业20强”。2001年，中国保健食品协会授予“中国保健食品50强企业”。2002年2月，公司的“水塔”牌商标荣获“中国驰名商标”；8月，“水塔”牌醋、老醋荣获“国家免检产品”称号。在此基础上，200

20、3年9月“水塔”牌食醋再度荣获“中国名牌”产品称号，2003年11月取得美国FDA认证。 该公司建成投产的精品老醋生产线是由本公司科技人员自行设计建成的。该项目起点高、设计新、科技含量高、发酵工艺全部采用大型不锈钢大罐，生产全过程实现了管道化输送、机械化操作、微型化管理、工效比传统工艺提高一倍，产品质量、产量显著提高。整个发酵过程中的配料、湿度、温度自动化控制，达到全年均衡生产，把千百年来不变的老醋传统酿造工艺推向一个新台阶，使酿造技术有了质的飞跃。这是醋业发展史上里程碑式的创新工程。几年来，公司科研开发中心不断与有关科研人员协作，相继开发出系列保健醋、醋饮料、保健醋胶囊等40多个新品种，为增

21、强企业发展后劲、拓宽国外市场、提高企业市场竞争能力奠定了坚实的基础。公司采用国际先进的ISO9001-2000国际质量管理体系，在全公司各个生产环节形成完善的质量管理网，并将名牌意识贯穿生产全过程。同时，公司以“传承文明，酿造精典”为已任，水塔人的勤劳智慧与特殊的自然地理环境紧密结合，顺应春夏秋冬自然交替的规律，提高梁之精魄，取水质之纯洁，结天、地、人和谐之精髓。不断归纳总结，不断创新发展，整理出了一套在醋业乃至中国醋业生产中独一无二的工艺，同时，公司将计算机技术引入制醋领域，先后推出了水塔牌醋、老醋、风味醋、保健醋、饮料醋、精品醋等七大系列100多个品种，产品以其清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味

22、驰名中外，被誉为“天下第一醋”。畅销全国30多个省、市、自治区，并批量出口到美国、新加坡、英国、日本、加拿大、东南亚等国家和地区。为弘扬源远流长的中华食醋文化，展示醋都新风貌，公司自筹资金兴建了国第一座醋文化博物馆，它宏伟壮观，气势磅礴，再现了晋醋文化之辉煌气势。 自：人民调味第三期3.保宁醋2003年9月，在中国名牌产品战略推进委员会举行的产品质量评选活动中，保宁醋被评为迄今为止中国西南、西北、华中、华南数千个食醋品牌中唯一的“中国名牌”。保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，采用麸醋经典工艺和现代科技，取“松华”井水经四十二道工序精酿而成。它汇酿醋技师之匠心、生物专家之精要，独具“色泽红棕、酸味

23、柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点，因富含铜离子的鳌和物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血压、预防动脉粥样硬化等功效，成为中国四大名醋中唯一的药醋。 “保宁醋”自1915年荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖以来，屡获国际国各类大奖三十余项。保宁牌保健醋于1997年经中国国卫生部批准为保健食品（卫食健字第710号）。2000年被中国国家绿色食品发展中心批准为绿色食品，2002年又被中国国家质监总局认定为“国家免检产品”。保宁醋座落于中国历史文化名城阆中。阆中，古称保宁（今省阆中市），山水奇绝，气候宜酿，是中国最大的食醋生产基地之一。酿醋始于商周，保宁醋的酿造历史经千年岁月，横跨十一个世

24、纪。（古）巴国定都阆中时期，即以巴醯（醯xi，醋之古称）扬名，汉时期醋业日趋发达。三国名将飞镇守阆中7年间，曾以醋解酒，同时以醋供军中疗疾。唐代阆中丁缸醋作坊已是遍布市井，醋业兴旺。阆中醋坊虽多，但最负盛名的是源于公元936年的保宁醋。明万历年45年（1618年）秋冬时节，身怀绝技的宫廷落迫醋师索义廷慕名赴阆中吸取保宁醋的酿造精华，取数十位名贵中药制曲，以阆中特有的优质大米、麦麸为原料，取蟠龙山古松华之井水制成药曲麸醋，从此声誉鹊起，在中华醋苑独树一帜。随着时间的推移，经索氏后代进一步规药曲配方，提高酿造工艺，麸醋更是一枝独秀，愈益兴盛。保宁醋拥有中国国最先进的酿造技术，微机数控监测、管罐封闭

25、式作业、高沸闪点式灭菌和连续自动化灌装等先进技术在整个生产过程中的运用，把传统工艺和现代科学完美的结合起来，不断创新优化的配方和选料，进一步提升了保宁醋产品的质量。如今的保宁醋，其色更艳，香更浓，味更醇，深受国外广大消费者的青睐。公司确立了“严格质量、锤炼品牌”的品牌战略，严格执行“质量事故一票否决制”，实行“三铁”质量方针，按照ISO90012000国际质量体系标准强化管理；以技术进步为动力，加快产品结构调整，成立了产品技术中心和产品开发中心，积极推进产、学、研相结合及科研成果的转化。在坚持自主研究的基础上，还与理工学院、西南农业大学等院校建立长期合作关系，不断促进工艺创新、提高科技含量和新

26、产品的研究开发。他们先后研发的女士养颜醋、醋美人、保宁醋1618、醋坛子等形象产品，从包装、口味、价格等方面精心设计，满足了不同区域、不同消费群体、不同消费习惯的需求，市场深度得以广泛渗透。公司全力实国施品牌战略，扩建保宁醋博物馆，作为工业旅游景点对外开放。成功举办了中国名醋节，使古城阆中与保宁醋交相辉映，“国家免检产品”和“中国名牌”产品的美誉进一步升华，知名度迅速漫延。powertown.cbiq./4.永春老醋永春酿造厂创建于一九五五年，系国有小企业，注册资金为100.8万元，全厂占地面积12354.74平方米，厂房面积10844平方米，现有固定资产原649.78万元，净值439.20万

27、元。现有职工101人，其中科技人员8人，永春酿造厂以生产食醋为主，同时也生产饮料酒，食醋生产能力为700吨/年，饮料年生产能力为800吨/年，该厂的注册商标为销“桃源牌”，出口沿用外贸公司的“水仙花牌”，食醋中的主导产品永春老醋系全国四大名醋之一，省、部优产品，全国食品行业的名牌产品，产品除国销售外还销往东南亚、欧、美、澳等四十多个国家和地区，系列产品永春香醋系省优产品，全国食品行业优秀产品。今后拟合资异地改造扩大产量。永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料，按一定配方精心酿制，其酿造技术独特。醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。同香醋、保宁醋、老醋齐名媲美。此

28、醋旧时是民间富户秘传自酿食用，些许作为珍品馈赠亲朋好友。家中一坛老醋往往经年不断地添加酿，历经百年，为吉祥如意之象征。作为商品的不多。1954年，爱侨、全国归侨联合会副主席尤扬祖出资与县人民政府合办永春酒厂。1958年酒厂扩展为酿造厂。在吸收民间传统酿醋技法的基础上，改进配方和工艺，使老醋品质更佳，产量倍增。1960年正式命名为水仙花牌永春老醋，由外贸部门经营出口。永春老醋曾获轻工部优质产品称号，被选送参加第四届亚太地区国际贸易博览会展出，在首届中国食品博览会上获得金奖。 转自中国调味品网 四国外醋产业情况简介国际上，习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋。东洋醋是以谷物

29、原料为主，西洋醋是以果实(果汁)原料为主。 据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰枣的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓碉状糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中，添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，再制成醋。醋在英文中，称之为Vinegar，来源于法文Vinaigre；意思是酒(Vin)发酸(aigre)。由此可知，醋来源于酒的酸败。这和我国民间流传的坏酒制醋的说法，同出一源。远古时代，人类发现酒酸败后，是一种优良酸味料、于是，人为地将酒酸败，制取酸味料，中世纪的英国将以酒为原料制取的醋称之为Vinegar，

30、将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。现在，英国将所有的酿造醋统称为Vnegar，合成醋不能称为Vnegar，而改称artificial vinegar或者叫imitation vinegar：汉字中的“酢”或“醋”是由酉字旁加“乍”或“昔”组成的、FA0WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品：总之，醋是以酒为原料制取的，这是东西方共识。 从小世纪以来，法国大规模生产葡萄酒和葡萄酒醋。十八世纪，法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲。在近代社会初期，法国向世界各地出口葡萄酒醋，作为生产葡萄酒醋的先进国家而感到光荣。当时，法国的制醋方法成为欧

31、洲的标准。在十九世纪末最盛时期，法用奥尔兰法制醋的厂家有一百多家；现在，采用此法生产食醋的厂家仅存一家。其主要原因是那时缺乏微生物知识，还不能人工育种，筛选菌种，只能利用空气中的醋酸菌来发酵制醋。 进入近代社会，法国菜中的蔬菜、肉类、鱼类等菜肴都需要用醋来烹饪。另外，以葡萄酒醋为基料的新式调味料也先后问世，如蛋黄酱、奥斯特沙司、复合调味汁、调味番茄酱等新产品，食醋用量显著增长，对葡萄酒醋的品质要求也越来越高，从而推动了法国食醋酿造业的技术进步、现在，法国流行添加茵嵩、冬葱等香料的食醋。 英国是啤酒大国，主要用啤酒生产麦芽醋。在中世纪，英国将醋称为alcgur，是在法国制醋法的基础上发展起来的，1641年，英国拉什醋厂从啤酒副产品行业中分离，这标志着英国食醋酿造业成为有别于啤酒行业的独立行业。与此同时，醋的原料不只限于麦芽，扩大至玉米、糖蜜、砂糖二按1824年英国税法规定，醋的酸度应在46，这和现在的食醋酸度几乎相同。 德国醋产业的发展要晚于法国，但发明于1823年的Schuetzenbach制醋法(亦称德国法，别名：速酿法)迅速普及，推动德国制醋业迅速发展，领导当时世界制醋新潮流：创立于1877年的费林格公司(HFrings)于1901年开始生产、销售德国制醋法醋化装置，经过数年努力，该公司已成为世界上先进食醋酿造设备制造厂之一。法国为了抗衡德国，开