最受欢迎的几种服务方式Word文档格式.docx

1、第六、金钥匙服务金钥匙服务时服务的最高形式。金钥匙服务的理念是：先利人、后利己，满意加惊喜。 1、服务从我开始，到我为止。力争第一时间内给宾客以满足。 2、一切工作，宾客为先。真诚、热情地为宾客做好每一项服务工作，竭尽所能的解决宾客的困难，满足宾客的需求，从而培养忠诚宾客。2服务中工作的六大技能摆台（以 10 人为标准）1、 铺台布的方法1.1 先将手清洗干净，将台布放在台面上，站在副主人方向距桌边40cm 处。1.2 铺台布一般采用撒网式和推拉式。（方法请详细听）1.3 有转盘的可先将转盘移至于台面的一边，将台布铺于台上，将转盘上的一小边台布掀开，一手托转盘一手转，放于台布中央，再拉好台布即

2、可。1.4 铺好的台布务必均匀，台布的十字折线对正，台布布面无皱折。2、 台面餐具的摆放摆餐具时将餐具放在托盘内，用左手托起托盘，从主人座位处按顺时针方向依次用右手摆台。2.1 餐碟：盘边与桌边 1cm（约一指宽）盘与盘之间距离相等，盘中如有店徽与图案一定要求对正。2.2 饭碗：边缘与碟边缘 3cm，与碟同在一圈内。2.3 调羹：柄向一定要向左。2.4 筷架；筷子、银匙、筷架摆放在碟的右上方，筷子、银匙摆放在筷架上，筷子的图案向上，与桌边 1cm 筷子与筷架的接触点是筷套的三分之二处。2.5 牙签：放在筷子右侧约 1cm，与桌边约 33.5cm，与筷子平衡。32.6 三杯：一般三杯指：直升杯（

3、啤酒杯）、红酒杯、白酒杯三种。先将红酒杯摆放在骨碟的垂直线上，杯底与骨碟边缘约 3cm，直升杯其左与红酒杯底距 1.5cm，白酒杯其右，与红酒杯底距 1cm，三杯直径横在一条线上。2.7 烟灰缸：摆放在主人和主宾之间，副主人和副主宾之间，另外两边各放一个。2.8 餐巾花：可用杯花和盘花。3、 摆台的注意事项3.1 餐盘拿边缘，水杯拿下半部分，口杯、红酒杯拿柄部分，调羹拿柄部，要求轻拿轻放。3.2 主人席的餐巾花略高于其它座次的花。3.3 台上的台花或瓶花高度以不阻视线为宜。3.4 摆台时要注意餐具、台布、转盘的卫生，及是否有破坏、不妥的及时更换。3.5 摆好后认真检查一遍，看看是否有漏或不妥

4、。托 盘餐厅使用的托盘多是塑胶、金属或木制品，按其形状主要有 ;方、园、和大、中、小数种。大方盘和中方盘用于装运菜点、酒水、收运餐具和盘子碟子等重的器皿，小方盘和大圆盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜和斟酒， 6 英寸小银盘主要用于送账单、收款、4递信件等物品。托盘时整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五部曲。按其外形可分为胸前托法和肩上托法，按其所托物品轻重可分为轻托和重托两种。1、 胸前托法此托法多用于日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法，其重点是用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成 90 度角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其

5、上，让五指尖及掌根作较大受力面积，托住托盘，保持整个托盘与水平面平行，行走时要提腰、目视前方，另一只手可放在背后，托过重物品时可于前扶。2、 肩上托法多用于左手，其托法重点是：左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm，小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩 2cm，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指在上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根。并使中心始终保持在掌心或掌心稍里则。3、 托盘注意事项3.1 理盘：根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘可视情况垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑，垫布要水清洗打湿拧干、铺平拉挺、垫布四边与盘底齐。3.2 装盘：根据物品的形状、体积和使用的先

6、后顺序进行合理装盘，5在几种不同物品同时装盘时，一般重的、较高的摆在里面，把轻的、低矮的物品摆放在外面，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在两边或四周，将先用的物品摆在前面或搁在上面，后用的物品摆在里面或下面，重量分布要得当，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样装盘既安全稳妥又有条有理便于托送。3.3 托盘：将托盘托起时，若是一般从台上托起，先用双手将托盘一头托出台外，把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握住托盘，假如托盘较重，则先屈膝双腿用力使托盘上升，而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳的托住盘底。3.4 行走：行走时要留意四周，以免发生意外碰撞，特别是托盘，穿门时要小心，假如你你通过

7、的门是右开的，则左手托盘，方便另一只手开门，而且可以保护托盘，要学会消除惯性力，在急停时可顺手向前略伸减速，另一只手及时相扶，即可稳住。3.5 卸盘：若是轻托，卸盘时左手托盘要保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客，当盘中物品减少，重心不平衡时要随时用右手进行调整，若是重托必须先放在台上，在徒手递送。3.6 托盘时要量力而行，不要一次拿的太多，宁可多行几次也要安全第一。斟 酒斟酒是前厅服务的重要内容之一，尤其在高级的中餐酒席宴会中常常由服务员斟酒，因此服务员掌握一般的斟酒方法和有关知识是对做好服务工作、特别是做好较高档的酒席宴会的服务工作是十6分重要的。1、 斟酒的一般知识1.1 在上餐前酒

8、前，必须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂、酒水有无变质，发现问题及时调换，用托盘装上开好的瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其它饮料和酒水，要将较高的瓶子放在近胸处、较低的瓶子靠外，这样容易保持托盘的重心和取用方便。1.2 在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶（商标朝向客人）先示意一下，如发现客人有不同意的表示，应及时根据客人的意见及时调换。1.3 左手托盘，用右手从托盘中取出酒瓶，手握瓶身下端，托盘始终保持平稳，斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不易离得太远，无论斟酒还是斟水，均要绕道到每位客人的右侧进行，切忌左右开工。1.4 斟酒先斟给主宾，要按顺时

9、针方向绕桌进行，斟酒一般不要拿起杯子斟，斟酒时瓶口不要碰到杯口，以防不卫生、传染及杯口碰毛、碰碎或将杯子碰翻。但也不要拿太高，过高酒水易溅出，当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人道歉，给予调换并迅速垫上口布或抹布，将溢出的酒水吸干，在开带气体的酒水饮料时，瓶（灌）口不可以对着客人。1.5 斟酒时要注意瓶内酒量的多少，以控制酒水出瓶口的速度，瓶内酒越少速度就会越快，倒时容易冲出杯外，当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身 100-180 度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口的边沿，倒啤酒时速度要慢，使啤酒沿杯边流入杯中，若果客7人要求啤酒与汽水混合饮用，则应先斟酒后斟汽水。1.6 服务员开

10、启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免冲出喷倒客人身上，开启声音要小，开启后要检查瓶中是否有沉淀物，然后用抹布擦拭瓶口，开启后的瓶盖和瓶口封口皮要及时清理，开启时瓶口一律朝上，并用手遮住表示礼貌。1.7 手握瓶口的姿势：首先要求握瓶口下端，食指略指向瓶口，其余手指抓住瓶身商标朝向客人。1.8 凡使用冰桶和热桶的酒，从桶中取出时应以一块抹布抹去瓶外多余的水滴，以免流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。1.9 倒香槟时应将酒瓶用餐布包好，先向杯中注入三分之一的酒液，待泡沫退去后再往里倒。1.10 用餐中，服务员应当精神饱满地坚守岗位上，随时注意添加酒勿使杯中酒杯空着。2、 斟酒的标准白酒：八分满 啤酒：

11、二分泡沫八分液体 红酒：三分之一香槟:先倒三分之一待泡沫消退后再往杯续斟七分满黄酒：八分满鸡尾酒：液体入杯占杯子的四分之三3、 斟酒的基本方法（一种叫桌斟，一种叫捧斟）3.1 桌斟服务员站在宾客右边侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水 ,具体要领是 :8手撑自然张开握住瓶身 ,母指朝内食指指向瓶口与母指约成六十度 ,这有便于按瓶 ,别外中指、无名指、小指基本排在一起与母指紧密配合握住瓶身，斟酒时瓶口与杯沿保持一定距离，一般 1cm 为宜，瓶身商标应对着客人，每斟一杯都要换一个位置，站到下位客人的右侧，每斟一杯酒后持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，然后左手用口布擦拭一下瓶口，再往下一位宾客斟

12、。3.2 捧斟捧斟多适用于酒会和酒吧服务，方法是：一手握瓶，一手将酒杯捧在手中站在宾客右侧，然后再向杯中斟酒，斟酒动作应站在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放至在宾客的右手处，棒斟适用于非冰镇处理的酒。上菜1 上菜的操作位置一般为左上右撤，即从宴会第一主人位置看去，要从圆桌的左边上菜（即副主人位的右边上，左边撤）上菜时应一只脚在前一只脚在后，双手将菜轻轻的放在已移好空位的转面上，转到主宾前用适当的声音报菜名，上菜、撤菜时应注意不要在主人或主宾身边进行，以免影响其用餐。2 上菜顺序中餐上菜的一般程序归纳起来是：上冷盘下酒、当酒喝至二至三成时，开始上热菜，头道热菜为宴会的主题菜（如：火锅、鱼翅

13、等） ，一般来说主题菜也就是宴会中最名贵的菜，第二道菜是配合主菜的9（如燕窝、乌龟等）则二道菜上银耳这是因为银耳具有润滑肠胃，还可以将燕窝中偶然未摘干净的细毛排出体外，主菜上后顺序上炒菜、大菜、汤、点心、甜品最后上水果，在常德来说可按点菜的顺序：凉菜、火锅、汤、大菜、荤菜、小菜、点心、水果，上水果前应迅速撤出盘、碗、碟换上干净的叉、碟并送上干净的毛巾。3 中国上菜的礼貌习惯3.1 按照我国传统礼貌习惯，上整鸡、鸭、鱼时还应注鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊，也就是说上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边，尤其上鱼时应将鱼腹朝向主宾，因为鱼腹刺少，鲜嫩味美，朝向主宾表示尊重。3.

14、2 在上每道新菜时 ,都将每道新菜转到主宾位，以示尊重，在上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主宾，主供主宾欣赏及食用。4上菜的注意事项4.1 上菜前应观察菜肴色泽、新鲜程度、检查有无灰尘、飞虫等不洁之物。4.2 检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，保证菜的形状。4.3 对于粒状、糊状的菜品应配上调羹和汤勺。4.4 对于配用某些菜的调料、小料或小吃，应在上该道菜之前送上（例基尾虾白灼，先上海鲜汁，而用于洗手的洗手盅，应在上此道菜之后送上，以免客人误会）。4.5 六不上原则： 1内有杂物不能上器皿破损或不洁不能上温度不够不能上份量不符不能上105 颜色不对不能上 6 客人未到不能上 分菜1 中

15、餐分菜的工具中餐分类的工具一般比较简单，鱼类和禽类一般用一把勺、叉、刀，炒菜则用两把服务勺或一副筷子、汤或羹则及汤勺。2 分菜姿势首先介绍菜品名称和特点，然后左脚向前伸入桌下，上身侧斜前倾（以右手正好夹菜为宜），面带笑容将菜送至接菜盘内，也可采用桌旁分菜，将分好的菜从主宾位按顺时针方向依次派送，鱼的分法：首先要剔除鱼骨，其方法是用公用勺压住鱼头、鱼刀从鱼尾把鱼肉拔左盘边然后切断鱼头，鱼尾，剔除中间的鱼骨，剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的形状，待鱼汗浸透鱼肉后再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主的先后顺序分派。3 分菜注意事项3.1 分派时要掌握其数量，要分派均匀，特别是主菜，必须分派待与相

16、临的座位一个样，最先分派的与最后分派的一个样。3.2 分派菜肴切勿将同一勺、同一叉的菜肴分派给两个来宾，更不能从已分派得多的均给少的。3.3 分派菜肴的动作要轻、手法要卫生、还要注意不要将一盆菜肴全部分光，盆内宜剩十分之一左右，以示菜的宽裕和以备宾客添加。3.4 分菜时要注意将菜肴的优质部位分给主宾或其它宾客。折花111餐巾的基本折法1.1 叠：是推叠和折叠的意思，就是将餐巾一折二、二折四、单层折成多层、折叠成正方形、矩形等几种图形。1.2 折：就是将叠面折成褶子的形状，使花形层次丰富，紧凑美观。1.3 卷：将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种方法，平行卷：将餐巾两边平行一起卷拢。1.4 穿：是用工具

17、从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折。1.5 翻：餐巾折的过程中，下下、前后、左右、里外改变部位的翻折。1.6 拉；就是牵引，常与翻相配合，在翻折基础上使造型挺直，就需要拉这种手法。1.7 捏：用于做鸟与其它动物头。2餐巾折花注意事项2.1 注意餐巾的选择餐巾质地、色泽、规格的选择，应根据就餐的具体情况定，若选择棉制品，则应经过桨洗、烫这样折出的花形才能挺拔美观。2.2 注意清洁卫生餐巾要讲究卫生、清洁、客人有时用来擦抹食品和嘴，若不干净就会损害来宾的健康。2.3 选择好花形，力争一次成形折花时要对所取花形胸有成竹，操作熟练，手法要灵活，用力要得当，如果不得要领，一再返工，则会影响折花质量。12

18、2.4 注意餐巾花形的禁忌日本：忌荷花图案，并认梅花为不祥之花；英国：忌大象，认大象是蠢笨的象征，还把孔雀当作鹞鸟、祸鸟。法国：忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案。美国：忌蝙蝠。意大利：忌菊花。埃及；忌熊猫。2.5 注意保管好餐巾每次使用后要点数回收及时浆洗烫平。4 餐巾花的摆放4.1 注意搭配得当折花的品种要搭配得当，高低矮错落有序，主花明显突出；4.2 注意餐巾花的摆设朝向摆设时应将餐巾花的观赏面对着宾客席位，像鸟类要将头朝向宾客。4.3 注意摆放距离各餐巾花的摆放距离要均匀，整齐一致，不要遮挡餐具和台上用吕，也不要影响服务操作。13散餐服务流程与方法散餐的一般服务程序：餐前准备问候拉椅请坐派香巾问茶、脱筷套沏茶斟茶点菜问酒水下菜单小整餐台斟酒水上菜巡视换骨碟、烟灰盅、收空碟（注意上菜、斟酒）重新上热菜收水杯、酒杯派热香巾、上水果埋单（结账）拉椅送客收餐具摆台（恢复到开餐前）一、餐前准备：二、迎宾问候：三、拉椅请坐：四、问茶、沏茶、斟茶：五、点菜、问酒水：六、下菜单：七、小整餐台、斟酒水：八、上菜：九、巡视：14十、餐中服务：十一、埋单：十二、送客：十三、收尾工作：15