全小麦啤酒酿造技术1Word文件下载.docx

1、60方案四：大米=35：65小麦麦芽：是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的，指标见表一：大米： 信阳大米项 目指 标夹杂%0.3色度EBC5.0水份%5.8煮沸色度EBC8.5浸出率%（干态计）83.2%糖化时刻min9糖化力wk409总酸ml1.2-氨基氮mg/100g150库值%49蛋白质%15.1粘度（mPa.s）1.7公司自制小麦芽的典型质量指标 （表一）2、工艺制定按照小麦芽富含、-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线，制定如下糖化工A及B糖化工艺A糊化：52（10/） 40/ 95（30/） 10/ 100（30/）糖化：37（20/） 10/ 48 （60/） 65（40

2、/）10/ 72（30/） 78待滤糖化工艺B：37（20/） 10/ 48 （70/） 68（20/）10/ 72（40/） 78待滤糖化工艺A与B的制定，要紧按照麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小，在大生产试验时，一、二方案采纳糖化工艺A，三、四采纳糖化工艺B。发酵选择使用下面酵母，采纳低温发酵工艺。3、工艺技术特点稀醪糊化、糖化：稀醪糊化能够幸免糊化液粘稠，升温困难；稀醪糖化有利于提升麦汁非糖成份的含量，操纵成品酒的发酵度。酶制剂的选择与添加：小麦芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，适量添加蛋白质即可。过滤使用麦汁专用压滤机，优点专门多： 能够提升糖化效率40-50%，糖化批次由7批提升到1

3、2批； 能够提升啤酒质量，使用麦汁专用压滤机过滤时刻短且密闭，可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出； 可节约投资，因糖化批次的提升，除糖化效率提升外，发酵满罐时刻缩短，可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、1000m3等，如此既可提升发酵效率，节约投资，又可降低生产成本； 可降低电耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度； 可降低粮耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg；使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染；可增加啤酒原料的选择性，有皮壳或者无皮壳原料都能够使用；小麦芽糟的蛋白含量专门高，营养丰富，可开发高蛋白饲料，增加收益。4、在生产实践中试验、跟踪，用不同比

4、例小麦芽的麦汁指标、啤酒风味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下：麦汁质量指标 （ 表二） 原料组成指标50%小麦芽50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米35%小麦芽65%大米浓度P010.0610.099.8910.214.50504.85.20浊度EBC0.460.430.400.44酸度ml1.001.10PH5.415.495.48156142136可凝固性氮mg/l2.162.051.931.87总多酚50.847.745.643.5TBA0.250.230.26总氮mg/L890862816785隆丁区分 ABC28.615.356.119.620.160.317.2

5、19.363.519.519.760.8备注:以上数据以均值计，隆丁区分值以单批麦汁检测。各方案发酵分析 （表三）项目降糖时刻（天）4-55-6双乙酰还原时刻（天）9-1010-11发酵液检 测41-4435-4040-42总酸ml/100ml17-1915-1716-17真正发酵度%70-7168-7068-6967-69风味物质对比 （表四）原料组成单 位正常水平50%小麦芽50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米乙醛PPm1.5-2.52.202.552.362.38DMSPpb3010.812.3112.50121.83丙酮0.20.18甲酸乙酯0.880.820.970

6、.99乙酸乙酯15-206.525.867.935.87乙酸异戊酯1-30.300.350.520.59乙酸异丁酯0.05-0.119.8617.9718.8619.73已酸乙酯0.1-0.60.160.120.21甲醇0.190.370.550.95乙醇%3.653.603.703.71正丙醇5-2516.2514.8715.3116.7异丁醇15-3018.0315.8917.5619.69正丁醇1-100.930.720.87异戊醇30-10085.8587.3586.6589.62成品质量 （表五）项目 浓度（00P）10.101009.89010.20色度3.54.0酸度1.61.8

7、1.61.7泡持性250270约300二氧化碳0.50发酵度68706869SASPL1.601.500.20双乙酰0.050.06保质期推测00C浊度0.250.280.300.350.200.300.250.3068个月200C浊度0.250.35保质期试验结果 （表六）注：加速陈化试验采纳00C 1天，600C 6天处理，00C 1天处理。5、品评结果经国家级评委和本公司人员对上述四种方案生产的啤酒进行品评，大伙儿一致认为该酒清亮透亮，泡沫洁白细腻，经评和谐口味纯正、清新、无后苦味，具有明显的淡爽型啤酒特点，存放一个月后，没有老化味。小麦芽酿造的啤酒，独树一帜，赏心悦目的泡沫，沁人心脾的

8、麦芽香气，纯正爽口、柔和的口味，给饮用者一种欲饮不罢的吸引力。6、结论依据市场品质反馈信息及综合成本核算，方案四最佳。四、使用小麦芽造成的生产和质量咨询题1、糖化和过滤咨询题小麦麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，在480C下短时刻的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而可不能降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，而小麦麦芽中富含葡聚糖酶、戊聚糖酶，在大麦芽葡聚糖含量较高的情形下，有助于的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。用麦汁专用压滤机过滤麦汁成效良好。因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温能够提升至800C，来降低麦汁的粘度，然

9、而洗糟用水要进行酸化。2、非生物稳固性的操纵措施：a、制麦时调整制麦工艺，适度分解蛋白质。b、提升辅料（大米）比例，降低麦汁中的蛋白质含量。c、适量添加卡拉胶，在热态下既能有效吸附、沉降热凝固物，同时又能吸附一些色素物质，一样为30-50ppm。3、啤酒风味咨询题传统的小麦啤酒具有酯香味、酚味和酸味。酯香味要紧来自小麦麦芽，酚味要紧来自于传统的德国白啤酒酵母，酸味要紧来自于麦芽、糖化加酸、酵母的代谢、及细菌感染等，关于柏林白啤酒和一些比利时白啤酒来讲，乳酸菌发酵是酸味的要紧来源。择使用下面酵母，并采纳低温发酵法生产小麦啤酒其风味变化不大。4、酵母使用咨询题与大麦芽生产的麦汁相比，使用小麦麦芽为

10、原料生产的麦汁稍混，发酵后，酵母表面吸附了较多的冷凝固物，活性较差。在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶，冷麦汁的混浊会有较大的改善，然而发酵过程中酵母的峰值有所下降，酵母使用代数最好不要超过5代，否则阻碍发酵度和双乙酰还原。5、啤酒过滤咨询题添加小麦芽的啤酒，在发酵贮酒时，适当延长低温贮酒时刻，可明显提升啤酒的澄清度，并使啤酒过滤容易。6、啤酒抗冷能力咨询题小麦麦芽与大麦麦芽相比，含有较高的蛋白质，糖化过程中，添加一些辅料，能够降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量，因为辅料对麦汁含氮物质的奉献较小。添加大米或玉米淀粉，能够稀释麦汁中含氮物质的水平，有利于降低麦汁的可凝固氮的含量，而可不能阻碍啤酒的泡沫。糖

11、化过程中应加大蛋白质的分解，采纳两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，专门是可凝固氮的含量。麦汁煮沸过程中添加卡拉胶能够提升麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量，从而提升啤酒的抗冷能力。啤酒冷贮的温度和时刻对啤酒的冷稳固性阻碍较大。啤酒的冷贮温度为-1-1.50C，冷贮时刻在3天以上，并要求在贮酒过程中温度不得回升。五、综合评述我国小麦产量仅次于大米，专门在小麦产区，小麦价格远低于大麦价格，其中许多品种蛋白质含量较低，它们并非食品行业的上选原料，却恰恰能满足啤酒酿造的需求；同时，我国大多采纳下面发酵酵母和低温发酵工艺，生产出的小麦啤酒香味突出、口味纯正、泡沫洁白细腻，其风味与一般啤酒变化不大，因而专门快受到种多消费者青睐。全小麦啤酒酿造在技术上取得了重大突破，在市场上已成为最新的亮点。