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1、蔬菜贮藏加工205第四章粮油及果蔬副产品加工利用10合计60讲义目录绪论 3第一章 7 第二章 12第三章 19第四章 66讲义内容绪 论 一、农产品贮藏加工的作用与意义本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。农产品加工是农产品商品化的重

2、要步骤，也是使农产品增值的重要手段。据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：美国为2.0：1，而中国仅为0.4：1。以粮食为例，中国粮食年产4千多万吨，经加工处理的仅占8，生产总值比为1：0.3，而发达国家达1：4，如我国粮食生产与加工的比例能达到1：2，则食品工业的产值将大大提高。 优质高效的农产品加工，可促进饮食、旅游、外贸等相关行业的兴旺、发达。目前，各种丰富多彩的名、特、优产品，各种旅游食品、保健食品、方便食品等已成为人们日常生活中不可缺少的部分，使人们享受到生活的便利。此外，我国的农产品加工业还可为外贸提

3、供出口货源，参与国际市场的竞争。 发展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。 另外，积极发展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点，而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。据统计，1998年注册登记的中小企业超过1千万户，约占全国企业总数的90以上，创造的GDP占50左右，为城镇提供了约70以上的就业岗位。农业部于1998年3月确立了适合农村经济发展的九类食品加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、

4、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。因此，发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构、涵养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。二、农产品贮藏加工历史与现状我国农产品贮藏加工历史悠久，特别是解放后我国的农产品贮藏加工业有了很大发展，在改革开放后，其生产规模和技术水平更是有了很大的提高，尤其是不断发展的乡镇企业，在开发、利用、发展各地名、特、优产品加工方面，做出了显着的成绩。但是，与发达国家相比，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距，主要表现在以下三个方面：1、产品结构不合理、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。2、技术人员不足。3、工艺设备落后

5、。三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法 农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。如贮藏加工对原料的要求，就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容，而贮藏加工的生产技术、设备使用则涉及化学、物理、微生物、数学、机械等应用学科的内容。因此，要学好农产品贮藏加工这门课，首先应切实掌握相关的理论基础知识。第一章 粮油贮藏加工粮油产品储藏加工的基础知识一 常规储藏技术基础知识（一）概念常规储藏：粮油经过干燥入仓后，在常温常湿条件下，对粮油采取适时通风和密闭的方法进行保管。（二）种类和分类1、自然通风和密闭：（1）自然通风：指利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内湿热

6、空气进行交换，以达到降低温度和水分的目的。一般情况下，当大气湿度小于70%、外温低于粮温5时，通风对降温降水都有利。（2）常规密闭：指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一般性的密闭措施，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔绝。包括低温密闭和高温密闭两种。条件储粮质量：储粮水分应在安全标准内，没有害虫，杂质少，各部位水分、温度基本一致。粮种水分，%杂质，%稻谷13.50.5小麦12.5玉米高梁13.0薯片10.0花生仁8.0（三）应用情况常规自然通风方法开启门窗通风利用烟囱效应通风深翻粮面，开沟挖塘改变堆型挖心通风降温转仓降温十字型隧道通风常规密闭储藏方法全仓密闭塑料薄膜密闭粮面压盖密闭（压盖

7、做到平、紧、密、实）二 通风与干燥应用基础知识（一）通风技术：利用风机产生压力，将外界低温低湿空气送入粮堆，促使粮堆内外气体进行湿热交换，降低粮堆的温度与水分，增进储粮稳定性的一种储粮技术。1、创低温环境，改善储粮性能；2、均衡粮温，防止结露；3、防止高水分粮发热和降低粮食水分；4、排除粮堆异味，进行环流熏蒸；5、增湿调质，改进粮食的加工品质。（二）干燥技术：1、分类：类别优点缺点通风干燥费用低，不耗燃原料，无失火危险，不会导致水分凝聚和霉菌生长，工作量小干燥速度慢，受气候限制，占用大量仓房低温慢速干燥烘后品质好，不受气候限制，费用低，工作量小产量小，干燥时间长高温快速干燥不受气候限制，产量大

8、，速度快费用高，有失火和污染的危险，工作量大，2、合理干燥工艺：使粮粒内部的扩散速度等于或接近于粮粒表面的蒸发速度。目前粮食部门采用的干燥工艺：预热烘干缓苏冷却三、低温储藏应用技术基础知识（一）低温任期原理：控制粮堆生物体所处环境的温度，限制有害生物体的生长、繁育，延缓粮食品质陈化，最终达到粮食安全储藏的目的。（二）低温储藏方法：自然低温储藏利用自然冷源，限制较大，效果差机械通风低温储藏自然冷源机械作用，有限制，费用高机械制冷及空调低温储藏机械制冷，仓房密闭，费用高（三）低温储藏管理制冷机运行管理启动时注意是否有液击敲缸声；检查电磁阀是否打开；观察油压变化；检查膨胀阀是否畅通；观察压力变化空调

9、机运行管理安装平稳、牢固；注意电压；启动后防止声音异常；防止温控失灵；保证保证冷能力和送风温度正常低温储粮管理入仓粮质水分均匀，15低温时水分15.5%进仓时机低温季节进仓，并做好密闭粮食堆放合理布置堆间走道，形成自然风道，提高降温效果储藏期间检查定期检查温度、湿度、害虫及粮食品质劣变指标特别说明仓温波动范围控制在2，仓湿控制在6575%；送风系统循环换气次数不少于10次/h，以保证仓内内均匀四 气调储藏应用技术基础知识（一）概念：以调节环境气体成分为依据、增强粮食储藏稳定性的技术称气调储藏。特点：无公害的绿色储粮方式，能有效杀虫、抑菌和延缓粮食劣变。防治虫害粮堆中O2，CO2都能起到防虫作用

10、抑菌防霉O2至2%以下，CO2至40%以上时都有防虫抑菌防霉作用降低呼吸缺氧环境下粮食呼吸强度明显下降品质影响与粮食水分有关（二）气调储藏技术的分类气调储藏技术归纳为两大类：生物降氧和人工气调。目前气调储藏技术主要有：1、气密储粮：包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮。2、氮气储粮：包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮。3、二氧化碳储粮：包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳发生器储粮。4、减压储粮：包括抽气、减压、真空包装。1、应用情况：研究表明，当粮堆中氧气浓度降到2%左右或二氧化碳浓度增加到40%时，能使粮堆内绝大多数害虫死亡，好氧霉菌受抑制，粮食自身呼吸强度也会明显降低。2、

11、气调储藏管理：粮食气体成分分析密闭后24h进行，后改为3天一次温度检查10天检查一次，如高温高水分则每天一次水分检查预埋湿敏电阻，加强水分检查害虫检查预埋诱捕器，进行害虫检查，注意其代表性防止结露和O2注意内外结露发生，防止破膜等引起O2安全防护O2浓度在10%以下对人有生命危险五 成品粮储藏应用技术基础知识（一）技术种类：大米储藏技术和面粉储藏技术。（二）应用情况：1、大米储藏技术：要保持大米品质，低温储藏最好，其次是充二氧化碳、自然缺氧和常规储藏。常规储藏常温湿下，适时通风密闭的方法。低温储藏霉菌20以下大为减少，10以下完全抑制虫霉。气调储藏自然缺氧和充二氧化碳方式化学储藏主要使用磷化铝

12、2、面粉储藏技术仓库清洁、干燥、无虫，采用实垛和通风垛，夜间通风，长期储藏要适时倒垛密闭储藏面粉吸湿性强，具有不良导热性，低温密闭可延长储藏期利用空调机来实现六 油品储藏应用技术基础知识一般常温下液态为油，固态或半固态为脂。都是由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。植物油脂一般含有大量不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，最后酸败变苦。即：氧化酸败。普遍采用的方法抗氧化剂储藏尚未推广应用较新方法，主要是充氮常规储藏主要是密闭储藏和低温储藏。都要求入库水、杂、酸价严格控制在国家标准以内，尽可能装满。第二章 果品贮藏加工果品是人民生活中摄

13、取维生素、矿物质与糖类等营养物质的重要来源之一。随着人们生活水平的提高，人们对果品的需求量也不断增加。由于果品生产有明显的季节性和地区性，加上果品中水果含水量高，组织脆嫩，在采收和运输中极易腐败变质，因此，草去适当的贮藏加工技术，对于减少果品采后损失，保持果品原有风味和品质，调节地区差异和淡旺季矛盾是十分重要的。第一节 果实贮藏加工的基础知识一、果实的分类1、仁果类 果实是假果，可食部分由花托发育而成，如苹果、梨、山楂等。2、核果类 果实是真果，由子房发育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、樱桃、枣等。3、浆果类 果实是真果，可食部分是中果皮和内果皮，如葡萄、柿、猕猴桃、草莓等。4、柑橘

14、类 果实由子房发育而成，可是部分为内果皮里，的囊汁，如柑、橘、橙、柚、柠檬等。5、坚果类 果实由子房发育而成，外包硬壳，如板栗、核桃等。此外，还有多年来生草本类，如菠萝、香蕉。二、果实的成熟与老化1、果实的成熟和衰老果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。在生长阶段，果实从胚开始发育，逐渐分化出组织，其中的化学成分也随之转变，果体增大。当果实已生长充分，重量不再增加时，则进入了果实的成熟阶段。成熟过程中果实特有的风味会进一步显现，在色、香、味上更迎合人们的需要。2、果实在成熟过程中的变化果实在生长过程中，不断积累有机物，果肉内贮存了大量营养物质，但大多未熟果实不仅不香甜，而且使用时有硬

15、、酸、涩感。在果实的成熟过程中，要经过复杂的变化，才能使果实的色香味表现出来。（1）果实变甜；（2）酸味降低；（3）涩味消失；（4）香味产生；（5）色泽变艳；（6）由硬变软。三、果实的耐贮性和抗病性新采收的果实对贮藏和运输环境有一定的适应能力，这就是果实的耐贮性。果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质（包括色泽、方向、风味、质地、营养等）的性能。新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。四、果实的采收、分级、包装和运输 刚采收下来的果实，必须经过一定的处理，按照统一规格分级，并配以适当的包装才能成为商品。一般果实才后的处理主要有采收、分级、防腐保鲜、包装等过程

16、。1、果实的采收 适时采收是采收的关键。（1） 果实的大小和形状（2） 果实的硬度（3） 果皮颜色（4） 果实内化学物质的变化2、果实的采收技术3、果实的清洗与分级（1） 果实的清洗（2） 果实的分级 4、果实的处理（1） 防腐保鲜处理（2） 灭虫处理（3） 人工催熟5、果实的包装（1） 贮运包装（2） 内包装（3） 销售包装6、预冷（1） 水冷却法（2） 差压式冷却法（3） 冰冷法（4） 真空冷却法（5） 室内冷却法7、果实的运输（1） 防止机械损伤（2） 防止运输超载（3） 放热、防晒、防淋（4） 防失水第二节 果品贮藏果品的贮藏就是应用一切可行的手段和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的

17、衰老，减少果品的腐烂，使果品能保持较长的贮藏期和使用价值。一、果品贮藏原理采收后的果实不能从母株获得养料，新陈代谢中同化作用基本停止，异化分解作用成为主导方面。1、果实的呼吸作用（1）呼吸作用的类型与呼吸强度 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两类。（2）影响果实呼吸作用的因素果实采收后的呼吸变化除因种类和成熟度有很大不同外，还受到贮藏环境诸因素的影响。影响因素包括：温度、湿度、环境气体成分、机械损伤和化学调节物质的作用。2、果实的蒸腾作用（1）果实的种类、品种（2）果实的成熟度（3）温度（4）湿度（5）风速与气压（6）包装二、果品贮藏方式1、简易贮藏（1）沟（埋）藏（

18、2）窖藏（3）简易贮藏的管理2、通风库贮藏通风库是窖藏的发展，主要是在有良好隔热保温性的库房内，设置良好的通风系统，利用昼夜温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内的热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而保持适宜的贮藏环境。通风库的建筑形式主要有以下几种：（1）小型通风贮藏库（2）二层楼式通风贮藏库（3）窑洞式通风贮藏库（4）通风库的管理3、冷库贮藏4、气调贮藏（1）气调冷藏库（2）塑料封闭气调法5、其他贮藏方式（1）减压贮藏减压贮藏，又叫“低压贮藏”和“真空贮藏”。（2）冰温贮藏冰温贮藏是指调节果实固有的冰点，使其在0以下的气温中不受冻害而保持其生活力的一种贮藏方法。（3）保鲜剂的

19、应用用保鲜剂贮藏果品，已得到了广泛的应用。三、苹果、梨的贮藏苹果、梨是我国的大宗水果，品种多、产量高，也是实现水果周年供应最主要的水果种类。1、品种与贮藏苹果、梨的品种不同，其贮藏方法也不同。苹果、梨的早熟品种一般不耐贮藏，中晚熟品种在简单条件下，不能长期贮藏，采用冷库和气调则可适当延长贮藏期。2、苹果、梨的棚窖贮藏（1）棚窖的建造（2）贮前工作（3）窖贮的管理3、苹果、梨的通风库贮藏（1）贮藏前的工作（2）贮藏管理（3）苹果气调贮藏第三节 果品的加工一、果品加工保存的原理二、果品加工前的处理三、果品的干制四、果品的糖制五、果汁的加工六、果品的罐制七、果品的其它加工技术第三章 蔬菜贮藏加工蔬菜

20、是人们日常生活中不可缺少的副食品，其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。但由于新鲜蔬菜含有大量水分，组织脆嫩，采收以后如不及时上市，极易破损萎蔫，腐烂变质。因此，为了人们的平衡膳食和蔬菜的周年供应，将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮藏、加工处理，对于减少采后损失，调节市场余缺，实现蔬菜的周年供应，提高蔬菜产品的价值都具有重要的意义。第一节蔬菜贮藏加工的基础知识蔬菜种类繁多，可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果。它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性，这些特性很多都与贮藏加工有着密切的联系，了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜和加工处理的前提。一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工

21、的关系蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织，此外常伴有保护组织和机械组织，其中薄壁组织是加工利用的主要部位。（） 细胞的膨胀状态蔬菜细胞的原生质表面是半透膜，细胞液中含有许多水溶性的溶质，使细胞液和细胞外的溶液形成一个渗透体系。如果将蔬菜置于清水或低渗透压的溶液中，进入细胞的水分增多，细胞便呈膨胀状态；相反，如果将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中，细胞液中的水分就会向外渗透。（） 细胞的黏着力细胞的黏着力依赖于细胞中果胶质的数量和质量。在蔬菜成熟过程中，水溶性果胶增加，不溶性原果胶减少，细胞间黏着力降低，细胞变得易分

22、离（成熟的果菜类如甜瓜、番茄等的果肉为粉状组织，就是这个原因） 。所以蔬菜的成熟度对贮藏加工也有重要的影响。（） 细胞的大小和形状一些蔬菜的组织致密，细胞和细胞间隙小，细胞呈多面体状，这些主要蔬菜食用部分的植物学来源蔬菜比较耐贮藏；而有些蔬菜的组织较疏松，海绵状的组织中细胞和细胞间隙大，形状呈球形或椭圆形，这类蔬菜一般不耐贮藏。（） 机械组织幼小植物幼嫩多汁，其组织主要是薄壁细胞。随着植物生长，厚角细胞和厚壁细胞逐渐增多，使植物组织坚韧，对植物有一定的机械支持作用，在蔬菜的贮藏加工中也起到一定的保护作用。但大量组织的纤维化和木质化也会影响原料的口感及食用。（） 保护组织保护组织存在于蔬菜的表面

23、，为天然保护层，有防止水分蒸发、香味挥发、病虫侵入，抵抗外界不良环境和机械损伤，以及调节气体交换的功能，它对于维持蔬菜贮藏期缓慢正常的生命活动起着重要的作用。（） 水分蔬菜中的水分含量因蔬菜的种类和品种而异。如茄子水的质量分数约为 ，番茄水的质量分数约为 ，黄瓜、冬瓜水的质量分数均高达 。水分不仅是蔬菜生命活动的必要物质，也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标，同时与蔬菜的风味品质也密切相关。蔬菜贮藏环境中温度、相对湿度和通风状况的控制都与水分有很大的关系。水分的存在也给微生物和酶的活动提供了有利条件，这也是新鲜蔬菜容易腐烂变质的主要原因。一般蔬菜中的水分主要有两种状态存在，一是以游离水形式存在于细胞

24、内或细胞间隙中。这部分水占蔬菜总含水量的 左右，容易从蔬菜组织中蒸发分离，易被微生物利用。通常在蔬菜的干制和腌制过程中，就是采取一定的方法，将这一部分水去除，以利于长期保存。除游离水外，还有一部分是结合水，它被蔬菜组织中的一些大分子物质所结合，不表现一般水的性质，不易被干燥去除，也不能被微生物利用。（） 矿物质蔬菜中所含的矿质元素，其性质及含量在蔬菜加工中一般较稳定，有时加工中可用它来作为工艺的合理性指标。蔬菜汁中矿物质的含量比例也可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标。（） 糖类蔬菜中的糖类主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等单、双糖和淀粉、纤维素以及果胶物质等多糖。单、双糖单、双糖是决定蔬菜营养和风味

25、的主要成分。不同蔬菜的含糖量差异很大，如甘蓝含糖 ，番茄含糖为畅 畅 ，胡萝卜含糖 。不同种类的蔬菜所含糖的种类也有差别，如番茄中主要为葡萄糖，其次为果糖，蔗糖很少；甘蓝所含的糖主要为葡萄糖；胡萝卜中主要为蔗糖。葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的底物之一，在呼吸过程中被分解放出热量，所以蔬菜在贮藏过程中容易造成糖的损失。此外，葡萄糖和果糖也是微生物的营养物质，利用微生物的作用，使它们发生有益的变化，既可改变蔬菜的食用风味，又可抑制有害微生物的生长，有利于蔬菜的保藏。如酸菜、泡菜、腌菜的制作过程就是使乳酸菌在糖介质中发酵产生乳酸而达到保藏目的的。淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质除单、双糖外，蔬菜中还存

26、在多糖类，如淀粉、纤维类、半纤维素和果胶物质等。淀粉主要存在于块根、块茎及豆类蔬菜中。如马铃薯、藕、荸荠、芋头中的淀粉含量可达 以上，其他蔬菜中淀粉含量较少。蔬菜中淀粉含量的高低与成熟度有关，一般地下根茎类蔬菜成熟度越高，淀粉含量也越高。但是在采后贮藏过程中，由于淀粉酶的作用，淀粉水解而使含量逐渐下降，因此在收获后深加工提取淀粉时，应在采收后及时进行加工处理。对于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜，必须在乳熟期淀粉含量较低时采收，并在收获后立即加工，以防品质低下。纤维素和半纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类，是蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。蔬菜中纤维素的质量分数一般为

27、，半纤维素的质量分数一般为 ，两者都比较稳定，不易被酸碱水解，不能被人体肠道直接吸收。但是，它们可以促进肠道蠕动，对消化有很大的帮助。就蔬菜本身而言，成熟度低时，纤维素和半纤维素含量少，口感比较细腻脆嫩。因此用于加工的蔬菜必须适时采收。果胶物质果胶物质的主要成分是部分甲酯化的多聚半乳糖醛酸，是细胞壁的主要组成成分。果胶物质主要存在于果实、块茎、块根中，尤其在表皮中含量较高，蔬菜组织中的果胶物质有原果胶、果胶和果酸三种存在形式。原果胶存在于未成熟的蔬菜细胞壁的中胶层中，不溶于水，常常与纤维素结合在一起，又称果胶纤维素。原果胶具有较强的粘连性，使蔬菜组织质地坚硬。随着蔬菜成熟度的提高，原果胶在酶的作用下水解成果胶。果胶又称可溶性果胶，存在于细胞液中，可溶于水，其溶液在一定条件下可以形成凝胶，具有胶凝性。利用果胶的这一特性，可以生产果菜酱，如番茄酱。随着蔬菜的过度成熟，果胶在果胶酶的作用下水解成果胶酸，其主要成分为多聚半乳糖醛酸，果胶酸可