上海餐饮单位监管工作规范试行Word格式文档下载.docx

1、（一）卫生许可管理（1）持有有效食品卫生许可证，并按照核定的经营围、方式加工供应食品1、是否持有有效食品卫生许可证，对照营业执照查看单位名称、地址、法定代表人（负责人）与食品卫生许可证是否一致，食品卫生许可证上地址与实际经营地址是否一致；查看食品卫生许可证是否在有效期。2、是否按照核定的经营围、方式加工供应食品。主要检查有无擅自供应熟食卤味或外送盒饭，小吃店供应饭菜等的行为。（2） 无擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能等行为1、主要检查有无擅自缩小生产加工场地面积或将生产加工场地改为顾客用餐场所。2、有无擅自改变生产加工场地布局致使食品生产工艺流程存在严重生熟交叉的现象。3、生产加工、食

2、品储存、餐具洗消设施是否能够正常运转且满足需要。（3） 许可证、卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放醒目处，便于消费者知晓1、许可证是否悬挂或摆放在店堂醒目位置（如吧台、消费者入口处等），便于顾客知晓。2、许可证有无破损、油迹、污垢，是否采用玻璃镜框、塑封等易于保护的方式保存。3、是否建立食品卫生管理制度，且将相关卫生管理制度贴（如单位食品卫生管理制度应贴在店堂醒目位置，便于顾客知晓；厨房食品卫生制度应贴在生产加工场所醒目位置，便于食品从业人员知晓；各个岗位的岗位责任应贴在各个岗位醒目位置，便于该岗位从业人员知晓。）4、监督公示牌是否悬挂或摆放在店堂醒目处，原则上应使消费者在店堂外或一进入该单位

3、即可看见该单位监督公示牌，以便于消费者知晓该单位卫生监督公示情况。（二）人员卫生管理（4）从业人员持有效健康证上岗1、抽查食品从业人员是否持有有效健康证明。按比例在相应岗位（厨房、洗碗、熟食专间、粗加工、服务员）各抽查若干名从业人员健康证。2、该单位食品从业人员所持有健康证是否伪造、假冒。（5）从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，保持手部清洁1、该单位食品从业人员是否穿着统一的工作衣帽（也可按岗位不同分别着统一的工作衣帽），工作衣帽是否清洁、无明显污迹、油渍、破损，进入熟食专间是否更换工作衣帽并戴口罩。2、抽查该单位食品从业人员个人卫生状况。重点抽查熟食专间、厨房、洗碗等重要

4、岗位从业人员。检查手部卫生，查看手是否清洁，手指甲是否过长、是否染指甲，指甲缝是否积污垢，手上是否带有戒指或其他饰品，接触直接入口食品岗位的从业人员手部是否有破损及化脓。3、 该单位食品从业人员是否有在生产加工场所抽烟的情况，生产加工场所是否有烟蒂。（三）场所环境卫生（6）墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢1、厨房及其他生产加工场地墙壁、天花板、门窗是否明显积污垢，墙壁、天花板是否有大片霉斑，涂层是否脱落、起壳，视野围有无明显的蜘蛛网。（7）地面平整，无积水和油污，排水沟通畅；2、生产加工场地地面是否有较大面积的破损，地面是否积水、油污或垃圾；排水沟是否积水较深且积食物残渣等

5、垃圾、排水沟盖上是否积污垢严重。（8）垃圾桶加盖并外观清洁3、垃圾桶是否有盖且在未使用时加盖，垃圾桶外观是否保持干燥且无明显积污垢、油腻。（四）设施设备卫生（9）操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐1、该单位厨房脱排油烟机外表有无旧性污垢、油垢。2、操作台、冰箱表面、货架、搅拌机等加工设备和加工用具外表有无明显积垢，加工用具是否存放在固定场地且存放较整齐。（10）纱窗、纱门完整1、该单位纱窗、纱门是否有明显破损。2、如该单位无纱窗、纱门，查看其是否配备灭蝇灯、灭鼠板或其他能有效防止苍蝇、蟑螂、鼠害等虫害的设施。（五）食品原料卫生（11）按规定索取食

6、品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录1、该单位食品原料进货台账记录是否齐全，填写是否规，是否存在缺项、漏项。鼓励经营单位建立电子台账。2、抽查食品原料进货是否索取有效购货凭证，抽查3-5个品种食品原料（着重抽查猪肉、豆制品、食用油等散装食品），查看是否能出示有效购货凭证。3、从卖场、超市、食品店等单位采购食品原料的，查处是否保留收银条、发票等购货凭证。4、从集贸市场、个体经营户采购食品原料的，查看是否有供货方的食品卫生许可证和工商执照，并保留收据、发票、送货单等购货凭证，购货凭证有无注明采购食品的名称、数量、购货日期、供货人签名或盖章。5、从食品生产企业和批发市场等批量采购食品，查看除保留

7、进货发票外，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（12）不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料1、查看采购生猪产品能否提供进货凭证，一次采购1头以上的，能否提供检验（检疫）合格证明。询问了解猪血来源是否正规。2、查看散装熟食、豆制品送货单等凭证。3、查看是否经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物等不符合标准和要求的食品。4、查看是否经营毛蚶（魁蚶、银蚶），炝虾，自制醉螃蜞（醉蟹、醉泥螺）等违禁生食水产品，以及河豚鱼（干）、来源不明菌菇等。（13）食品与非食品、有毒有害物品分开储存检查食品和食品原料是否与非食品混放，食品加工场所是否存放农药、灭鼠药

8、、工业盐等有毒有害物品。（14）食品添加剂专人保管，使用符合要求检查食品添加剂是否专人保管，使用品种、围、使用量符合食品添加剂使用卫生标准。（15）食品隔墙离地分类存放，堆放整齐食品隔墙离地分类存放，堆放整齐。过期或废弃食品用文字标明。（六）加工操作卫生（16）粗加工水池有标识，并分类清洗1、粗加工场地是否设立食品原料荤、素水池且在水池上贴有相应标记。（17）原料、半成品、成品分开存放，并加膜或加盖等防止交叉污染措施2、该单位粗加工从业人员是否按照相应标记来清洗各类原材料。1、该单位食品原料、半成品、成品是否分开存放，冰箱上是否贴有相应的标识。（18）生熟容器、工用具有明显区分，不混用2、有条

9、件的应分冰箱（冰柜）贮存食品原料、半成品、成品，无条件分冰箱（冰柜）存放的，应按冰室分开储存，做到上熟下生3、食品盛装在容器时应加盖或保鲜膜加以覆盖。4、生熟食品的容器、工用具应能明显区分，不得混用。5、该单位生产加工场地接触生熟食品的容器、工用具是否采取相应措施来加以明显区分。可采用通过标记、材质或形状的不同加以区分且分开存放。6、该单位食品从业人员是否存在生熟容器、工用具混用的情况。（19）食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求1、检查储存设施设备能否正常运转。温度计显示是否正常。2、供应快餐或自助餐的，检查是否设有相应的水浴加热保温设施。3、隔夜熟食、面浇头是否经过回

10、烧，可通过查看温度、熟食表面色泽等情况来核实。（七）专间操作卫生（20）更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转1、该单位熟食专间、水果专间 、冷加工间、裱花专间是否设置二次更衣、紫外线消毒灯、独立空调设施、冷藏设施、流动水源，二次更衣间是否设立流动水源。2、上述设施是否均运转正常。3、专间是否按照需要配置消毒水，消毒水浓度是否符合标准。可通过闻气味、用余氯测试纸等方法加以核实。（21）专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间1、该单位专间食品是否专人加工制作。可通过询问该专间食品从业人员等方式来加以核实。2、该单位是否存在非专间人员随意进入专间的情况。（22）专间不得

11、存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等1、该单位专间是否存放生的食品原料、半成品等非直接入口食品。待用的水果蔬菜等食品原料是否已经过清洗2、专间是否存放个人用品、杂物，如报纸、杂志、雨伞等与专间生产加工无关的物品。（23）专间温度控制在25以下（备餐间除外）通过温度计测量、查看温度计、人体感觉感知、空调能否运转等方式加以核实。（八）餐具消毒卫生（24）餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求1、该单位是否设置餐具清洗专用水池并贴标识。2、该单位洗碗工是否存在餐具清洗消毒与粗加工水池混用的情况3、该单位餐具消毒设施是否运转正常，洗碗机、消毒柜是否能正常启用。4、药物消毒消毒水配

12、比是否符合标准，可通过询问洗碗工、闻气味、余氯试纸测试等方式加以核实。5、提倡采用热力方式消毒。（25）消毒后的餐具存放在专用保洁柜，保持清洁1、该单位是否配置专用餐具保洁柜，保洁柜需密闭，不得将门随意拆下。2、保洁柜材质是否易清洗并保持清洁，保洁柜是否积油腻、污垢，是否放置杂物、食品或其他物品，已消毒和未消毒的餐具是否分开存放。3、抽查已消毒待用的餐具5-10件，查看是否清洁，有无油渍、污迹、积水等，同时可对其进行ATP检测。2007年第123号关于开展食品用塑料包装容器工具等制品生产许可证无证查处工作的公告为保证食品用塑料包装容器工具等制品生产许可制度实施效果，维护企业和消费者合法权益，保

13、障食品安全，根据中华人民国工业产品生产许可证管理条例和关于印发和的通知（国质检食监2006334号）（以下简称实施细则）的要求，国家质检总局决定自2008年1月1日起，在全国围查处未获食品用塑料包装容器工具等制品生产许可证的生产销售行为。现将有关事宜公告如下：一、自2008年1月1日起，未获得列入第一批目录的食品用塑料包装容器工具等制品（见附件）生产许可证的企业，不得生产该产品；销售单位不得销售无生产许可证的产品。二、新投产、新转产上述产品的企业，应当及时向企业所在的省、自治区、直辖市质量技术监督局申请办理生产许可证。三、2008年1月1日以前生产的食品用塑料包装容器工具等制品（以生产日期为准

14、），无论是否加印（贴）QS标志，不在无证查处围之，允许合格产品在保质期继续销售。专此公告。附件：第一批实施市场准入制度管理的食品用塑料包装、容器、工具等制品目录 二七年八月二十三日第一批实施市场准入制度管理的食品用塑料包装、容器、工具等制品目录注：表中带“*”为适用于包装、盛放食品的制品。产品分类产品单元产品品种产品标准备注包装类1.非复合膜袋1. 聚乙烯自粘保鲜膜GB 10457-19892. 商品零售包装袋（仅对食品用塑料包装袋）BB/T 0039-20063. 液体包装用聚乙烯吹塑薄膜QB 1231-19914. 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜GB/T 17030-1997

15、5. 双向拉伸聚丙烯珠光薄膜BB/T 0002-1994*6. 高密度聚乙烯吹塑薄膜GB/T 12025-19897. 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T 4456-19968. 包装用双向拉伸聚酯薄膜GB/T 16958-19979. 单向拉伸高密度聚乙烯薄膜QB/T 1128-199110. 聚丙烯吹塑薄膜QB/T 1956-199411. 热封型双向拉伸聚丙烯薄膜GB/T 12026-2000将普通双向拉伸聚丙烯薄膜加热封条后直接用于包装食品按热封型双向拉伸聚丙烯薄膜处理。12. 未拉伸聚乙烯、聚丙烯薄膜QB/T 1125-200013. 夹链自封袋BB/T 0014-199914. 包装用镀

16、铝薄膜BB/T 0030-20042.复合膜袋15. 耐蒸煮复合膜、袋GB/T 10004-199816. 双向拉伸聚丙烯（BOPP）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋GB/T 10005-199817. 双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋QB/T 1871-199318. 榨菜包装用复合膜、袋QB 2197-199619. 液体食品包装用塑料复合膜、袋GB 19741-200520. 液体食品无菌包装用纸基复合材料GB 18192-200021. 液体食品无菌包装用复合袋GB 18454-200122. 液体食品保鲜包装用纸基复合材料（屋顶包）GB 18706-2

17、00223. 多层复合食品包装膜、袋GB/T 5009.60-2003MS1经备案的企业标准包括符合卫生标准要求的各种层材质如聚乙烯、聚丙烯等。多层复合食品包装膜、袋是指用于包装方便面、膨化食品、熟食品、半成品等的复合膜袋。3.片材24. 食品包装用聚氯乙烯硬片、膜GB/T 15267-199425. 双向拉伸聚苯乙烯（BOPS）片材GB/T 16719-199626. 聚丙烯（PP）挤出片材QB/T 2471-20004.编织袋27. 塑料编织袋GB/T 8946-199828. 复合塑料编织袋GB/T 8947-1998容器5.容器29. 聚乙烯吹塑桶GB/T 13508-199230.

18、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）碳酸饮料瓶QB/T 1868-200431. 聚酯（PET）无汽饮料瓶QB 2357-199832. 聚碳酸酯（PC）饮用水罐QB 2460-199933. 热灌装用聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶QB/T 2665-200434. 软塑折叠包装容器BB/T 0013-199935. 包装容器 塑料防盗瓶盖GB/T 17876-1999BB/T 0025-200436. 塑料奶瓶、塑料饮水杯（壶）、塑料瓶（坯）GB14942 -1994GB13113 -1991 GB17327 -1998工具6.食品用工具37. 密胺塑料餐具QB 1999-199438. 塑料菜板（PE、PP）QB/T 1870-199339. 一次性塑料餐饮具GB 9688-1988GB 9689-1988包括饭盒、碗、盘、碟、杯等（本次公告不包括筷子、刀、叉、勺、托、吸管、果冻杯、酸奶杯等。