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1、烹饪理论卷一基础知识烹饪理论卷一、基础知识选择题1、粗盐发苦是因含有D缘故。A、碘、硫 B、磷、硫 C、钾、镁 D、硫、铁2、未经卫生部门许可， C 食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿与儿童 D、 孕妇与乳母3、白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮.A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、 C 、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、 控制5、肌体内缺少维生素B1，会引起 A 。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、 佝偻病6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被D

2、物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂7、A我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为 .XZ g/kg。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、 0.38、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的 B 。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、 人工费用9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与 D 存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率10、烹饪原料品质鉴定的依据是：1D；2原料的纯度和成熟度；3原料的新鲜度；4原料的清洁卫生。A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质11、中国烹饪经历了 ( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时

3、期。A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地；2D；3原料的新鲜度；4原料的清洁卫生。A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的纯度和成熟度13、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速14、根据食品卫生法A，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定 B、痢疾 C、伤寒 D、病毒性肝炎15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化， 应用一定的D和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A营养 B特征 C变化 D

4、检验手段16、中国烹饪史是人类烹饪活动的( A )的过程。A、发生、发展 B、进程 C、诞生 D、形成17、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；2原料的纯度和成熟度；3原料固有的品质4DA、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的清洁卫生18、食用油脂的主要成分是A。A、三甘脂 B、色素 C、淄醇 D、磷19、咸味的主要来源是B。A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、 硫酸钙20、成人每日每公斤体重需糖约C。 A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克21、夜盲症是因为人体缺乏C倒致的。 A、VD B、VB2 C、VA D、VC22、人体患

5、白内障是因为缺乏A。 A、VB2 B、VA C、VK D、VD23、人体内C的铁存在血红蛋白中。 A、27% B、57% C、72% D、62%24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过B克。 A、0.1 B、0.5 C、0.15 D、0.0525、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、B的结果。 A、酶的作用 B、蒸腾作用 C、老化 D、分解作用26、厨房的管理要求是以最少的D、最短的时间，达到最大的工作效率。 A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 C 和经营服务水平A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 28、植物性原料 新陈

6、代谢的基本形式是 C A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热29、在厨房范围内，成本核算包括 A 、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是 D A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉31、B属多糖。 A、果糖 B、纤维素 C、乳糖 D、麦芽糖 32、毛利额与成本的比率是D。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率33、根据C规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法 B、民事诉论法 C、食品卫生法 D、工商法34、品

7、质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质的感官特征的C， 应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A营养 B特征 C变化 D形状35、厨房安全管理的任务是实施安全监督和D机制。A、安全监督 B、培训上岗 C、操作规范 D、检查36、植物原料经过有氧呼吸分解的产物是A。 A、热量、水分和一氧化碳B、热量、水分和二氧化碳C、有机酸、水分和氮气D、酒精、水分和二氧化碳37、食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：1细菌性食物中毒；2 A ；3其它方面中毒。A、有毒动植物中毒 B、砷 C、肉毒 D、 毒鱼类38、根据食品卫生法规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和A病患者，不能从事食品生产经营工作。A

8、、活动性肺结核B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎39、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 C 和经营服务水平A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 40、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和B情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化41、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的 D 。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂42、餐饮企业具有生产、销售和 B 于一体的行业特点。A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定43、植物性原料 D 的基本形式是呼吸A、氧化 B、冷却 C、呼吸

9、D、新陈代谢44、引起人类患猪囊虫病的直接原因是 D A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉45、 B 在盐度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌46、违反厨房卫生规程的做法是 A 。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩47、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的 D A、雕刻性 B、装饰性 C、点缀性 D、可塑性48、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；2原料的纯度和成熟度；3D；4原料的清洁卫生。A、原料的质地 B、原料的营养 C

10、、原料的口味 D、原料新鲜度49、中国烹饪经历了萌芽时期、( C )时期、发展时期和繁荣时期。A、石烹 B、水烹 C、形成 D、油烹50、中国烹饪经历了 ( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成51、植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用、后熟作用、C的结果。 A、酶的作用 B、蒸腾作用 C呼吸作用 D、分解作用52、成人每日每公斤体重需糖约C。 A、20克30克B、7克10克C、4克6克D、10克15克53、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食( D )和饮食行为等。A、态度 B、消费 C、过程 D、动机54、饮食心

11、理学的主要A对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。A、研究 B、人 C、饮食 D、行为55、污染食品的有害物质按性质可分为：1生物性污染；2D；3放射性污染A、重金属污染 B、工业三废污染 C、微生物污染 D、化学性污染56、血液遇B，在酶的作用下凝固成凝胶。 A、酸 B、氧 C、高温 D、细菌57、厨房设备的使用要严格按D和工作原理进行操作，不得滥用。A、流水作业 B、操作意愿 C、工作程序 D、设备性能58、人类饮食心理的发展经历了( B )A、2个阶段 B、3个阶段 C、4个阶段 D、5个阶段 59、( A )是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌

12、、气质、神情态度 B、价格 C、卫生 D、菜点质量 60、品质鉴定就是根据各种烹饪B的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A、营养 B、固有 C、特征 D、形状61、厨房设备的选购原则是：B的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。A、原则 B、设备 C、能源 D、污染62、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约C、安全无污染。A、原则 B、设备 C、能源 D、污染63、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无D。A、原则 B、设备 C、能源 D、污染64、厨房设备只有正确操作使用，才能充分( B )设备的功能。A、调动 B、

13、发挥 C、熟悉 D、显示65、厨房设备发生故障要立即进行( C )，使设备尽快恢复正常状态。A、教育 B、调查 C、检修 D、停电66、规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范与不符合的 B 现象。A、切配成形 B、成品质量 C、烹调方法 D、原料特性67、炉灶组是厨房的主要部门，是( D )制作的关键工序。A、面点 B、凉菜 C、配菜 D、菜肴68、( D )主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A、综合调查 B、内部调查 C、个人调查 D、市场调查69、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场A和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化

14、。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化70、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和D水平A、管理 B、质量 C、技术 D、经营服务 71、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场C。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化72、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场D。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化73、市场调查中不常用方法是( B )。A、抽样询问法 B、集中调查法 C、书面调查法 D、资料搜集法74、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( D )A、市

15、场调查 B、企业管理 C、经营依据 D、市场预测75、厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制。A、安全监督 B、培训上岗 C、操作规范 D、定位管理76、厨房C的任务是实施安全监督和检查机制。A、安全监督 B、培训上岗 C安全管理、 D、定位管理77、根据食品卫生法规定，B、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定 B、痢疾 C、伤寒 D、病毒性肝炎78、在厨房范围内，成本核算包括记账、 A 、分析、比较的核算过程。A、算账 B、决策 C、预测 D、控制79、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、A、比较的核算过程。A、分析 B、决策 C、预测 D、控制8

16、0、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。A、比较 B、决策 C、预测 D、控制81、在厨房范围内，成本核算包括、算账、分析、比较的 A 过程。A、核算 B、决策 C、预测 D、控制82、谷内中缺乏的必需氨基酸是D A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖83、下列胴体牛肉中，B瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。 A、黄瓜肉、和尚肉 B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉 D里脊84、下列选项符合羰氨反应的是D。 A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加执过程中产生的理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应85、发生聚合反应的食用油脂特点是A

17、。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性86、能够发生酶促褐变的选项是C。A、摘洗后的油菜 B、刮去外皮的黄瓜 C、削皮处理的青笋 D、冷水浸泡的香菇87、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是A。 A、04B、15 C、820 D、122788、发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是B。 A、酒精、水和热能B、乳酸 C、糖、水、有机酸和酒精 D、乳酸、酒精和水89、根据食品卫生法规定，痢疾、C、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎90、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是B。 A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C

18、、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分91、A我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为.XZg/kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.392、下面选项关于物质沉淀反应叙述正确的是BA、融化的水淀粉发生的沉淀 B、鞣酸或草酸与钙铁离子形成难溶于水的物质C、米饭的粑锅现象 D、果酱冷凝成冻93、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有D的作用。 A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味94、列内容中属于骨骼肌中蛋白质的是A。A、肌原纤维蛋白 B、胶原纤维蛋白 C、肌红蛋白 D、弹性蛋白95、心理学认为影响视觉器官的刺激物质是C。A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩

19、D、物体的距离96、在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的D。A、排酸作用 B、乳酸发酵 C、自溶现象 D、理化变化97、造成食用油脂酸败的基本条件是BA、长时间加热 B、长时间贮存 C、接触到酸性物质 D、乳酸菌的作用98、下列内容中，符合牛头加工方法的选项是B。A、直接用刀刮去残存的绂毛 B、直接用火烧燎残存的绂毛C、煮制后用刀刮去残存的绂毛 D、 煮制后用镊子拔取残存的绂毛99、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是A。A、卵黄球蛋白 B、 卵球蛋白 C、 胶原蛋白 D、卵粘蛋白100、存在于乳中的矿物质主要是D。A、铁 B、锰 C、硒 D、磷101、容易发生霉变现象的食物原料品种

20、是CA、维生素含量丰富的原料 B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜 D、不含水分的原料102、容易发生霉变现象的C原料品种是碳水化合物含量高的蔬菜 A、维生素含量丰富的原料 B、脂肪含量的植物原料C、不含水分的原料 D、食物103、容易发生C现象的食物原料品种是碳水化合物含量高的蔬菜。A、霉变 B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜 D、不含水分的原料104、原料的贮存主要是通过有效调节控制存在环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料A保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内105、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标

21、准的DA、泥制器皿 B、玻璃器皿 C、金属器皿 D、材料106、窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于(D)等疏菜的贮存。A、果菜类、白菜类 B、白菜类、花菜类 C、根菜类、茎菜类 D、根菜类、大白菜107、植物性原料新陈代谢的基本形式是CA、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热 108、能够形成蛋黄中色素成分的物质是B。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄109、下列内容不属于乳中活性物质的选项是A。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白110、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是C。A、乳中脂肪约占总量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、乳中脂肪主要成分是

22、甘油D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中111、成年人以每日摄入C克脂肪为宜。A、100 B、80 C、50 D、70112、成年期缺乏B则毛发零落皮肤干燥性情失常，同时发生甲状腺肿大。A、钠 B、碘 C、铁 D、磷113、仪器污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、C、销售、烹调到食用前整个过程的各个环节。A、市场 B、采购 C、运输 D、包装114、我国规定苋萦红，胭脂红最大使用是D克/千克。A、1.0 B、0.5 C、0.15 D、0.05115、厨房的设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得A。A、拆卸 B、滥用 C、冲洗 D、受潮116、食品原料在采购、验收、储

23、存和发放时必须符合A的需要。A、厨房生产 B、加工形成 C、上浆挂糊 D、加垫烹调117、提高技术人员业务素质的方法是C从业人员定期培训。 A、管好 B、奖励 C、严格选择 D、经常开除118、C在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。 A、烹饪工具 B、烹调设备 C、食品原料 D、盛装器皿119、判定原料有无毒害是用C。A、味觉检验 B、触觉检验 C、生物检验 D、理化检验120、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、B的结果。 A、酶的作用 B、后熟作用 C、老化 D、分解作用121、动物性原料的质量变化从宰杀开始，一般经过尸僵，后熟，C，腐败四个阶段的变化。 A、分

24、解 B、溶解 C、自溶 D、氧化分解122、不需要中间宿主的寄生虫是D。A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫123为防止毒物有吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用C。A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂124、C环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染125、根据C规定，痢疾、伤寒，病性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法 B、民事诉讼法 C、食品卫生法 D、工商法126、能够促进铁吸收的物质是A。A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸127、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过C的

25、蔬菜腌制品。A、醋酸发酵 B、乙酸发酵 C、乳酸发酵 D、糖发酵128、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了D，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件129、干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的D。A、少部分原料 B、一部分产品 C、最大一类 D、一大类130、根据食品卫生法规定，痢疾、伤寒、D和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、 规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎131、中国烹饪经历了 A时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成132、确定产品定价目标，必须在保持产品B和

26、市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税133、中国烹饪经历了 萌芽时期、形成时期、B时期和繁荣时期。A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成判断题1、几千年以来，尽管出现了许多新加工方法，但都烹饪这一个概念。2、烹调一词出现较晚到宁代时才见诸文献记载。3、随着人类烹饪活动由低级到高级，由简单到复杂，由经验到科学，不断地发展进步，人们对于烹饪的认识也在发生着变化4、人类为了生存就必须从食物中获得糖、脂肪蛋白质矿物质、维生素等以维持生命。5、用旺火炒蔬菜10分钟可使颜色碧绿。6、鱼片经油炸后洁白如玉。7、原料的生产，销售是饮食企业经营活动的中心环节，它关系到企业经营活动的成

27、败。8、烹而后食可以杀菌消毒保障健康，可以帮助消化，改善营养。9、人们开始熟食以后，逐渐养成了定时饮食的习惯，不再像过去那样一天到晚嘴忙手乱地撕嚼食物，有时间来从事其它活动。10、通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。11、加热中的理化现象有分散作用，水解作用，凝固作用，酯化作用。12、分散作用包括吸水，膨胀分裂溶解等。13、构成物质的细胞与细胞之间的水是结合水。14、干淀粉是多键的高分子碳水化合物分子排列非常紧密所以淀粉不溶解于冷水中。15、细胞内的水为综合水。16、多余之类暂不用之物，均可放在走廊上。17、热水器，吸尘器等电器也可放在通道上以利随时取用。

28、18、电气线路连接不当发现后应立即重新连接。19、按易燃易爆危险品管理规定，应做好液化石油气等燃料的使用管理。20、通风管道没必要清理，不可能发生事故。21、制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。22、绞肉机因天天都要使用，所以没有必要天天清洗。23、操作时精神要集中，严格遵守操作规程。24、厨房内尽量减少操作人员，遇忙时行政人员都应下厨房帮忙。25、原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。26、如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐

29、的原料。27、制作黄豆炖猪蹄时应将原料与调味料水同时下锅。28、化学味觉就是通过味觉、嗅觉器官的感觉食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等29、物质与水结合即水解。30、制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。31、制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。32、脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类。33、脂肪本身没有香味，在水中加热后，一部分分解为脂肪酸，一部分水解甘油，加入酒、醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类。34、在烹调中经常使用含脂肪、醇、有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。35、由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉。为化学味觉。36、由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉。37、物理味觉主要是通过唇、口腔、咽喉等来感觉食物的老嫩、软硬、滑涩、稀稠、冷热