最新食品安全管理人员培训22.docx

1、最新食品安全管理人员培训22餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲按照食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。国家食品药品监督管理局 二一一年八月三日一、培训目标通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。二、培训对象：餐饮

2、服务单位专职和兼职食品安全管理人员。三、培训方法（一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。四、培训内容与要求（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述1.教学目的熟悉食品安全法及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。2. 基本内容（1）食品安全法及其实施条例等食品安全法及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度

3、和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。（3）餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求国家食品药品监督管理局根据食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。（5）餐饮服务食品安全相关标准我国食品安全标准制定的原则，食品安全标

4、准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。2.基本内容（1）餐饮服务食品安全风险的概念食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。（2）生物性危害及控制措施各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。（3）化学性危害及控制措施各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务

5、环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。（4）物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管

6、理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。（3）食品添加剂及其他化学物质管理掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。（4）食品相关检验方法掌握食品

7、安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容（1）食品安全事故应急处理要点发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。（2）发生食品安全事故时应履行

8、的法定义务（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定（4）食品安全事故应急预案的制定（五）课程5：重大活动食品安全保障1.教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。2.基本内容（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。（3）重大活动食品安全事故的应急处理。在上海， 随着轨道交通的发展，地铁商铺应运而生，并且在重要的商业圈已经形成一定的气候，投资经营地铁商铺逐渐成为一大热门。在人民广场地下“的美”购物中心，有一家DIY自制饰品店-“碧

9、芝自制饰品店”。（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作1.教学目的了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。“碧芝”最吸引人的是那些小巧的珠子、亮片等，都是平日里不常见的。店长梁小姐介绍，店内的饰珠有威尼斯印第安的玻璃珠、秘鲁的陶珠、奥利的施华洛世奇水晶、法国的仿金片、日本的梦幻珠等，五彩缤纷，流光异彩。按照饰珠的质地可分为玻璃、骨质、角质、陶制、水晶、仿金、木制等种类，其造型更是千姿百态：珠型、圆柱型、动物造型、多边形、图腾形象等，美不胜收。全部都是进口的，从几毛钱一个到几十元一个的珠子，做一个成品饰物大约需要几十元，当然，还

10、要决定于你的心意。“碧芝”提倡自己制作：端个特制的盘子到柜台前，按自己的构思选取喜爱的饰珠和配件，再把它们串成成品。这里的饰珠和配件的价格随质地而各有同，所用的线绳价格从几元到一二十元不等，如果让店员帮忙串制，还要收取的手工费。2.基本内容（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。（四）DIY手工艺品的“个性化”（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。据了解，百分之八十的饰品店都推出“DIY饰品”来吸引

11、顾客，一方面顺应了年轻一代喜欢与众不同、标新立异的心理；另一方面，自制饰品价格相对较低，可以随时更新换代，也满足了年轻人“喜新厌旧”的需要，因而很受欢迎。（七）课程7：餐饮服务职业道德1.教学目的图1-3 大学生偏爱的手工艺品种类分布掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。他们的成功秘诀在于“连锁”二字。凭借“连锁”，他们在女孩们所喜欢的小玩意上玩出了大名堂。小店连锁，优势明显，主要有：2.基本内容4、宏观营销环境分析（1）餐饮服务职业道德概述；（4）牌子响（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；然而影响我们大学生消费的最主要的因素是我们的生活费还是有限，故也限

12、制了我们一定的购买能力。因此在价格方面要做适当考虑：我们所推出的手工艺制品的价位绝大部分都是在50元以下。一定会适合我们的学生朋友。（3）餐饮服务业诚信体系建设。附件：图1-3 大学生偏爱的手工艺品种类分布培训课程设置表课程名称基本内容小时数课程性质兼职专职课程1餐饮服务食品安全管理法律法规概述（13小时）1.食品安全法及其他相关规定2必修必修2.餐饮服务许可管理办法和许可审查规范2必修必修3.餐饮服务食品安全监督管理办法3必修必修4.餐饮服务食品安全监管规范性要求4必修必修5.餐饮服务食品安全相关标准2必修必修课程2餐饮服务食品安全风险控制（7小时）1.餐饮服务食品安全风险的概念0.5必修必

13、修2.生物性危害及控制措施3必修必修3.化学性危害及控制措施2必修必修4.物理性危害及控制措施0.5必修必修5.HACCP体系1选修必修课程3餐饮服务单位食品安全管理（16小时）1.餐饮服务食品安全管理一般性要求4.5必修必修2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求3必修必修3.食品添加剂及其他化学物质管理3必修必修4.食品相关检验方法3必修2小时必修5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介，国内外先进管理经验介绍。2必修必修6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径0.5必修必修课程4餐饮服务单位食品安全事故应急处理（3小时）1.食品安全事故应急处理要点1必修必修

14、2.发生食品安全事故时应履行的法定义务0.5必修必修3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定0.5必修必修4.食品安全事故应急预案的制定1必修必修课程5重大活动餐饮服务食品安全保障（2小时）1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任0.5选修必修2.重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序1选修必修3.重大活动食品安全事故的应急处理0.5选修必修课程6餐饮服务食品安全监管工作（2小时）1.国家食品药品监督管理局部署的年度各项重点工作，重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求1必修必修2. 本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。1必修必修课程7餐饮服务职业道德（2小时）1.餐饮服务职业道德概述0.5必修必修2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则1必修必修3.餐饮服务业诚信体系建设0.5必修必修兼职管理人员：必修40小时，选修4小时；专职管理人员：必修45小时