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1、技能大赛题库发酵工青啤公司第五届职业技能大赛(发酵工)题库基础题: 一级难度: 二级难度: 一、 单项选择发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（）.麦芽糖.葡萄糖.麦芽三糖D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。A.高级醇 B. 酯类 C.双乙酰 D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。A.不能被代谢 B.发酵初期 C.发酵后期 D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。A.12小时以内 B.24小时以内 C.48小时以内 D.72小时5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。A.60 B.7096 C.（84108） D.1506、

2、青岛啤酒主发酵温度为（B）。A.80.5 B.9.50.5 C.120.5 D.130.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）A.主发酵 B.后熟 C.降温 D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C）A.6.06.5 B.7.07.5 C.8.08.5 D.9.09.59、啤酒发酵的灵魂为（C）A.酒花 B.麦芽 C.酵母 D.大米10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（ D ）A.不影响 B.较小影响 C .偏低 D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C ）A.沉淀冷凝固物 B.使麦汁温度均匀 C.保证酵母生长的需要 D.增强啤酒的稳定性12、青岛啤酒发酵过程中，-氨基氮吸收量一般为 （

3、A ）mg/L。A.80-110 B.小于90 C.大于100 13、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）A. 8mg/l以下 B.9-11mg/l C.12mg/l 以上 D.越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）A.有利于酵母沉降 B.冷凝固物沉降、析出 C.酵母自溶 D.啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）A.pH值升高 B.pH值降低 C.双乙酰含量增高 D.泡持性变差16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、酵母在第4 批麦汁冷却10 min 后开始添加，则酵母与氧接触时间(C

4、)小时。A. 6 B.7 C. 6.8 D. 7.817、第二品牌发酵工艺规定，为保证成熟度要求，必须满足满罐到降温时间至少为( A )天，不得提前降温。A. 9 B.14 C.15 D.1818、青岛啤酒酵母添加要求，酵母与氧接触时间为（A）小时。 A.68 B.56 C.9 D.1219、回收酵母须低温贮存，酵母贮存期间的温度需要控制在（ A ）。A.04 B.小于4 C.不高于520、发酵过程，各种有机酸的产生在（A）。A. 主发酵 B.还原期 C.冷贮21、发酵液中悬浮酵母数量越( )，温度越( ) ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。（B）A.少、高 B.多

5、、高 C.多、低22、对于一罐法发酵，一般发酵罐内的麦汁量应占全容积的 （ B ） ，液面过高会出现罐顶上冒沫，造成发酵酒损增加，还会导致微生物污染。A. 70 B.80 C.9023、正常酒液的D/P 值一般小于2/1，若某批啤酒的D/P经检测，达到了5以上，可能该工厂过程 ( A )。A.刷洗不彻底 B.主发酵温度过高 C.没有经过冷贮 酵母部分1、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（B）A.30%45% B.40%55% C.50%65% D.55%70%2、酵母培养过程中，麦汁追加时间控制在酵母的（C）A.起发期 B.对数生长期 C.对数生长后期 D.休眠期3、啤酒酵母

6、主要增殖方式是（C）A.有性增殖 B.分裂 C.出芽 4、酵母属于（B）。A.原核微生物 B.真核微生物 C.病毒5、酵母现场扩培工艺原则要求充氧频次为（B）。A.1次/1hr B.1次/2hr C.1次/3hr D.1次/4hr 。6、酵母现场扩培工艺原则要求汉生罐累计保种时间不超过（D）。A .60天 B.70天 C.80天 D.90天。7、青啤酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（B）A.37-43106个/mL B.42-48106个/mL C.47-53106个/mL 8、第二品牌酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（C）A.37-43106个/mL B.42-48106个/mL

7、 C.47-53106个/mL 9、麦汁中的麦芽三糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（C）。A.不能被代谢 B.发酵初期 C.发酵后期 D.酵母繁殖期10、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）.麦芽糖.葡萄糖.麦芽三糖D.糊精11、酵母不能利用的淀粉分解产物是（C）A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.糊精 D.麦芽三糖12、酵母在无氧的情况下也能代谢糖类产生能量，但在无氧条件下，酵母无法（A），从而导致酵母繁殖速度缓慢。A.合成新的细胞膜 B.获得能量 C.合成新的蛋白质 D.获得所需的酶13、整个酵母扩培过程及保种期间应保持（A）。A.正压 B.负压 C.不需保压。14、酵母细胞结构中具有遗传功能

8、的是（C）A.细胞壁. B.细胞膜 C.细胞核15、酵母代谢氨基酸主要是为了（C）A.合成新的细胞膜 B.获得能量 C.合成新的蛋白质 D.获得所需的酶16、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。A.细胞壁 B.细胞膜 C.液泡 D.细胞核17、啤酒酵母的死灭温度是（D）A.38-40 B.60-62 C.45-48 D.52-53 18、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶：（A）A.PH值突然升高 B.PH值突然降低 C.双乙酰含量增高 D.泡持性变差19、酵母贮存罐最大酵母贮存量为该贮存罐最大容量的（B）A.60% B.70% C.80% D.85%20

9、、酵母处于对数生长期时的（D）A.酵母数最高 B.死亡率最大 C.出芽率最低 D.出芽率最高21、酵母有氧呼吸和无氧呼吸哪一种产生的能量高？（A）A.有氧呼吸 B.无氧呼吸 C.一样高 22、实验室扩培工艺原则规定：试管、巴氏瓶麦汁浓度控制在（C）oPA .100.2 B.110.2 C.120.2 D. 130.2 23、酵母回收时间过晚，会造成酵母泥浓度（A）A.偏高 B.偏低 C.不影响 24、卡氏罐麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过（B）A.5天 B.7天 C.10天 D.15天 25、合理的酵母添加方式为一次性加入，添加速度要求酵母与（D）麦汁混合。A.50%以上 B.60%以

10、上 C.70%以上 D.80%以上26、酵母代谢氨基酸主要是为了（C）A .合成新的细胞膜 B.获得能量 C.合成新的蛋白质 D.获得所需的酶27、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。A.细胞壁 B.细胞膜 C.液泡 D.细胞核28、酵母贮存期间的温度控制在（B）A.0-2.0 B.0-4.0 C.2.0-4.0 D.2.0-6.029、13P麦汁满罐酵母数控制在（C）A.18.0-21.0 MM/ml B.18.0-22.0 MM/ml C.19.0-22.0 MM/ml D.19.0-23.0 MM/ml 30、为了保证不同代数间酵母发酵性能的一致性，主品牌应尽量使用

11、（A）的酵母泥。A.回收自相同麦汁浓度酒液 B.回收自不同麦汁浓度酒液 C.A、B都可以。微生物部分1、管道中水垢的最佳清洗应选择（A）清洗剂A.酸性 B.碱性 C.添加剂 D.热水 2、管道中的野生酵母最佳应选择（B ）清洗剂A.酸性 B.碱性 C.添加剂 D.热水 3、发酵使用的碱性洗液的浓度一般控制在（ C ）。A.总碱3.0-5.0% B.自由碱3.0-5.0% C .总碱2.0-5.0% D.自由碱2.0-5.0% 4、对管道的进行刷洗，要求流速必须到达到（B）米/秒，效果最佳。A.1.5 B.1.8 C.2.0 D.2.5 5、发酵罐CIP 原则中规定，麦汁进发酵罐时应合理控制发酵

12、罐满罐液位，避免满罐后发酵液溢流，造成排气管路污染；有效容积一般为(B)。A.90% B.80% C.70% D.60%6、为避免二氧化碳含量过高造成碱洗时瘪罐，应通过压缩空气排出发酵罐内二氧化碳，建议检测大罐 CO2 含量，（ B）为合格。A. 不小于6.0PPM B. 不大于7.0PPM C.不大于6.0PPM D.不小大于7.0PPM7、霉菌属于（A）A.好氧微生物 B.微好氧微生物 C.兼性厌氧微生物 D.绝对厌氧微生物8、为保证刷洗效果，双座阀、排空阀等在CIP期间至少要点排（B）以上A.2次 B.3次 C.4次 D.5次二、 不定项选择发酵部分1、啤酒中“硫臭味”可能来源于（ABC

13、D）。A.原料 B.酵母自溶 C.发酵过程生成 D.生产过程污染 E.刷洗碱残留2、影响高级醇含量增多的因素（BEF）。A.可发酵性糖 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少 E.麦汁中氨基酸含量多 F.麦汁溶解氧高3、啤酒的不成熟味主要来自主发酵期间酵母代谢所形成的某些挥发性代谢副产物，这些不成熟物质主要是（AD）A.乙醛 B.硫化氢 C.高级醇 D.双乙酰 E.酯4、啤酒的主要风味物质包括.（ ABCD）A.醇类 B.酯类 C.成熟度物质 D.二氧化硫 5、封罐过程主要控制参数.（BC）A.温度 B.糖度 C.压力 D.酵母数 E.时间6、啤酒发酵的最终产物为（AC）。A.二氧

14、化碳 B.水 C.乙醇 D.单宁酸 E.焦亚硫酸钠7、麦汁满罐过程中的主要控制参数（ ACD）。A.时间 B.糖度 C.酵母数 D.温度 E.压力8、降低双乙酰主要措施有。（ABCD）A.酵母选育 B.提高麦汁-氨基氮 C.调整酵母接种量 D.调整发酵温度9、啤酒中主要挥发性物质有（AB）。A.硫化氢 B.DMS C.硫胺素 D.生物素 E.硫醇10、啤酒后熟过程的主要作用（B C）A.产生风味物质 B.啤酒成熟 C.二氧化碳溶解 D.稳定性 11、啤酒中有机酸的来源（ABC）A. 麦芽 B.稀释水 C.酵母 D二氧化碳12、啤酒冷贮时间长，引起酵母自溶，会导致啤酒出现以下缺陷（ABD）。A.

15、 乙醛含量增加 B.硫臭 C.高级醇含量增加 D.啤酒过滤困难13、要提高麦汁溶解氧含量，可采取（ BC ）A.提高麦汁冷却温度 B.增加充氧压力 C.提高麦汁充氧管道压力 D.缩短冷却时间14、麦汁煮沸过程添加硫酸锌的主要目的（ AB ）A. 促进酵母沉降 B.提高酵母活力 C.增加待滤酒酵母数 15、下列控制措施不能提高啤酒的新鲜度的包括.（ B ）A.有效控制糖化麦汁过热 B.过度洗糟 C.控制啤酒过滤增氧 D.控制杀菌单位16、压力作为刺激因素影响酵母细胞的通透性，会对酵母增殖及胞内代谢活动产生较大影响，同时还影响啤酒风味物质的形成，发酵过程中高压会同时抑制（ABD）的产生。A.高级醇

16、 B.酯 C.酚味 D.二氧化硫 酵母部分1、啤酒酵母能利用的碳源：（ACD）A葡萄糖 B.直链淀粉 C.蔗糖 D.果糖 E.糊精2、酿造过程酵母不能利用的含氮化合物是（ABD）。A.蛋白质 B.多肽 C.氨基酸 D.蛋白质多酚复合物3、酵母代谢糖类主要是为了（B）。A.合成新的细胞膜 B.获得能量 C.合成新的蛋白质 D.获得所需的酶4、酵母的有氧呼吸产生（BC）。A.酒精 B.水 C.CO2 D.乙醛5、菌种实验室保藏方法有（ABD）。A.固体斜面保藏 B.液体试管保藏 C.汉生罐保藏 D.真空冷冻干燥保藏6、酵母衰老时，会出现（AB）A.明显的液胞 B.内容物多颗粒 C.均匀的形状 D.

17、平滑而薄的细胞壁。7、酵母回收要求酵母泥上清液PH值（C） 。A. 4.6 B.5.0 C.5.4 D.5.88、酵母扩培过程中，影响酵母生长的因素主要有：（ABD）A.培养温度 B.通风量 C.麦汁粘度 D.麦汁组分 9 酵母细胞中的颗粒包括（A B C）。A.异染颗粒 B.肝糖 C.脂肪粒 D.麦芽糖10、影响酵母沉降的矿物质主要是（B D）A.铜、 B.钙 C.铁 D.锌11、影响酵母泥浓度的因素（A B C D）。A.酵母回收时间 B.酵母菌种 C.麦芽PYF D.酵母代数12、扩培充氧是否合理的评价指标有（A B D）。A.转接前扩培液酒精度 B.转接前扩培液外观糖度 C.转接酵母数

18、 D.世代时间13、生产现场使用（A C D）扩培酵母。A.汉生罐 B.卡氏罐 C.一级扩培罐 D.二级扩培罐14、酵母细胞结构中具有遗传功能的是（C）A.细胞壁 B.细胞膜 C.细胞核。15、通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到（A B C D）。A.细胞膜 B.细胞核 C.液泡 D.线粒体微生物部分1、哪几种啤酒有害菌产生双乙酰（ A D）A乳酸杆菌 B.大肠杆菌 C.野生酵母 D.四联球菌 E.葡萄球菌2、啤酒生产中污染杂菌，能产生哪些不良影响（A C D E）A.使啤酒浑浊 B.产生异香异味 C.增加啤酒的黏着性 D.喷涌现象 E.口味变差3、以下哪两种污染菌是啤酒工厂发酵液最常见的

19、污染细菌？（A B）A.乳酸菌 B.足球菌 C.霉菌 D.大肠杆菌4、影响微生物生长的条件包括（A B C D E）A.温度 B.pH C.氧 D.水分 E.渗透压5、为保证微生物状况，酵母贮存罐应该满足以下条件（A B C D）A.配置通无菌空气装置 B.所连接的泵均为卫生型 C.所连接的真空阀均为卫生型 D.所连接的检测仪表均为卫生型6、以下属于球菌的细菌为(A B C E ) A.双球菌 B.四联球菌 C.八叠球菌 D.螺旋菌 E.葡萄球菌三、 填空题发酵部分1、青岛啤酒评价啤酒是否成熟的指标物质有： 双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻 。2、酵母与氧接触时间（Yeast /Air Conta

20、ct Time 简称YACT）是指从 添加酵母开始 到发酵罐满罐 的时间。3、工艺原则上规定的RDF，是指啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，其值 越小 ，说明酵母的状态越好，发酵力强。4、在工艺配方确定麦汁浓度和冷却温度下，主要影响氧气在麦汁溶解度的是 麦汁管道压力 和 压缩空气压力，而其中充氧点后麦汁管道压力是影响 饱和溶解氧 的最大因素。5、一罐法酵母回收时间点，应在发酵罐封罐 48小时 内回收完毕。6、发酵过程中发酵罐温控以 中部为准 ，且 上部、下部与中部 温差越小越好 。主发酵期，其上部、下部测温点温度与中部温度差值应不超过 0.5 。7、青岛啤酒酵母对压力敏感，主发酵压力过高，容易

21、导致酵母过早絮凝沉降，造成还原期酵母数偏低，影响啤酒的成熟度和口味，因此，主发酵控制压力不超过 0.01 Mpa。酵母部分1、酵母无性繁殖过程中，细胞核分裂为 两 个子核，其中 一 个子核随母细胞的细胞质进入芽细胞。 2、青啤工艺原则规定：酵母代数应控制在 五 代之内，以保证酵母的高活力。3、青啤工艺原则规定：一罐法酵母回收应在封罐 48 小时内回收完毕。4、青啤工艺原则规定：酵母回收管道CIP结束后，需至少降至 常温 后再回收，回收前先把酵母贮存罐空罐降温至 0-5 。5、酵母现场扩培中遵循的原则是：扩培温度逐级下降、扩培比逐级减小（降低）。6、酵母回收完毕后，酵母贮存罐继续降温，在最短的时

22、间内降温至 0-4.0 C，降温时间控制在 12 小时内。7、酵母回收完毕后，酵母贮存罐应缓慢卸压，最终控制到 0.01Mpa ，并在此压力下保存，以防室内空气进入罐内。 8、酵母的营养物质包括 水、碳源（ 碳水化合物 ） 、氮源 （ 氮素化合物 ）、生长素、矿质元素等。 9、影响酵母泥浓度的主要因素是 酵母菌种、酵母代数、回收时间、麦芽PYF等。10、影响酵母与氧接触时间的主要因素为 投料间隔时间、麦汁冷却时间、酵母开始添加的时间、满罐麦汁批数。11、啤酒酵母的死灭温度是 52-53 。 12、酵母选育的目的是 为了得到性能优良的酵母菌株。13、锥形发酵罐回收酵母，酵母贮存罐应预先备压 0.

23、05-0.1Mpa ，以免在罐底高压力状态下生活的酵母细胞突然减压，导致细胞膜破裂或酵母变异并产生大量泡沫。14、试管、巴氏瓶麦汁培养基 灭菌温度为 115 ，灭菌时间 20 min；卡氏罐麦汁培养基灭菌温度为115 ，灭菌时间 30 min。15、青啤酵母现场扩培保种酵母死亡率的要求是 2% 。16、酵母泥要尽早回收、尽早使用，酵母泥回收贮存优先执行“0+0”原则。17、酵母回收时要求回收酵母死亡率 2.0 %，酵母泥活力（VT值） 16 。18、酵母回收前要求先排出酒花树脂、凝固的颗粒等杂质，并排放一定数量的酵母至酵母泥呈 乳白色 ，要求排放量不少于酵母总回收量的 5 %。19、青啤酵母现

24、场扩培使用麦汁 13oP 青啤麦汁，为降低麦芽PYF对酵母絮凝的影响，要求使用的单品种麦芽PYF值 不低于80% ；为保证扩培麦汁营养满足酵母生长需求，要求麦汁氨基氮按 标准上限 控制。20、酵母现场扩培通风一次的麦汁溶解氧增量标准：汉生罐 1.5-2.0ppm ，一扩罐0.5-0.8ppm 、二扩罐 0.3-0.6ppm 。微生物部分1、酵母的微生物检验中用STA、HW+A 、MRSP+A培养基，主要是分别检验 细菌总数 、 好氧菌 。 2、对于不同设备和管道，其CIP 也有侧重。如糖化系统、冷麦汁充氧设备、冷麦汁管道、酵母扩培和回收添加系统、发酵罐等清洗侧重于 碱性清洗 ，清酒罐、水罐等清

25、洗侧重于 酸性清洗 ；工艺用气管道杀菌侧重于 蒸汽热杀菌 ，发酵、清酒罐侧重于（杀菌剂杀菌），而酵母扩培和回收添加系统等兼顾热杀菌 物理法 和杀菌剂杀菌 化学法 。3、啤酒生产中，微生物一次污染是指 生产过程中的污染，从原料到装酒机进口 ，二次污染是指 包装过程中的污染 4、 回收酵母 历来是污染微生物进入酿造过程的主要途径。5、微生物污染引起的啤酒产品缺陷主要包括：危害 食品安全 、改变 啤酒风味 、影响外观质量 三个方面。6、发酵罐在清洗前应喷 碱 10 分钟，以溶解、疏松罐壁表面需清洗物质，同时吸收泡沫中二氧化碳，减少泡沫缩短清洗时间。7、公司的微生物质量标准中规定，发酵间空气的微生物质

26、量标准为 无检出 。8、CIP过程中，通常酸刷洗、碱刷洗的先后顺序为.先（碱刷洗），后（酸刷洗），酸刷洗主要是溶解（矿物质），碱刷洗主要是去除附着在设备表层的（有机物）、（蛋白）等。9、啤酒的生物稳定性是指 由于微生物污染而导致啤酒出现混浊、沉淀的现象 。10、啤酒酿造大致经历了自然发酵、培养种酵母发酵和 纯种发酵 三个阶段。11、工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要注意 冷凝残水 的排放。12、气体过滤装置中的滤芯更换周期.一般预过滤芯根据微生物、压差 一般不大于0.2bar等情况，每 半年 左右更换一次； 预过滤芯每 一年 左右更换一次。四、判断题发酵部分1、酵母属兼性微生物，只在供氧的条件下生

27、存。（）2、降糖速度快，说明发酵旺盛，酵母回收量肯定很多。（ ）3、麦汁充氧高，产生的高级醇物质就高。（）4、酵母增殖不需要含氮物质。（）5、啤酒发酵过程中高级醇含量越高越好。（）6、发酵时麦汁中的麦芽糖直接通过酵母的细胞膜进入细胞内被酵母代谢。（）7、酵母接种量越高越好 （）8、乙醛含量高表示啤酒不够成熟。 （）9、乙酸是啤酒发酵的正常产物 （）10、低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（）11、 青岛啤酒发酵过程不添加任何外来物质，整个密闭。（）12、啤酒过滤过程使用硅胶、PVPP的主要作用是助滤。（）13、青岛啤酒主发酵时间，是指从满罐开始至温度达到12度时的时间。（）14

28、、满罐液位（指锥底加发酵罐直筒液位高度之和）应小于20m。（）酵母部分1、酵母有氧呼吸产生酒精和二氧化碳（）2、啤酒生产中酵母的繁殖方式是有性繁殖。（）3、随着培养温度的降低，酵母繁殖速度加快。（）4、酵母扩培温度逐级降低，最终达到发酵温度。（）5、酵母现场扩培的培养酵母死亡率2%。（）6、酵母增殖所需的营养成分是水、碳源、氮源、生长素、矿质元素。（）7、青啤工艺原则规定：混代酵母泥可以再此应用于生产。（）8、对刚回收的酵母直接进行通风，酵母的死亡率会大幅度增加。（）9、酵母有氧呼吸产生的能量高于无氧呼吸产生的能量。（）10、酵母扩培过程中扩培温度逐级降低，每级降低幅度3。（）11、为保证正常

29、生产及质量的一致性，必须保持酵母菌种的稳定和优良性能。（）12、试管、巴氏瓶麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过20天。（）13、百年青啤酵母属于上面酵母。（）14、汉生罐保种时，要求酵母数达到52-58106个/mL后方可进行降温。（）15、第二品牌酒液回收的酵母泥可以使用到主品牌酒液中。（）16、酵母现场扩培要求各级扩培麦汁浓度保持一致；青岛啤酒酵母麦汁浓度控制13oP，第二品牌酵母麦汁浓度控制1215oP。（）微生物部分1、具有独立空压站，无活性碳过滤的麦汁充氧系统，采用带有抑菌剂的室内空气填充到麦汁中，不会影响到酵母活力 。（）2、刷洗效果比较.循环刷洗优于浸泡；洗罐器优于洗球。（）3、CIP 洗液浓度、温度等均是指管路回路或CIP 管路末端。（）4、微生物污染也能引起啤酒出现喷涌现象。（）5、干燥、通风、无水的环境不适宜微生物滋生，包装无菌间内的空气经过过滤，无需注意此项（）6、现在湿粉碎机的软接是微生物滋生的一个主要污染源，因麦汁必须要经过煮沸过程，因此对原料麦芽、糖化投料用水可以不作微生物要求。（）7、工厂的微生物控制状况与啤酒的口味有直接关系，通常微生物控制