肉制品生产许可证审查细则Word下载.docx

1、配料腌制1.原辅料质量，2. 加工过程的温度 操纵，3.添加剂， 4.产品包装和贮 运食品添加剂超 量，产品氧化，酸 败及污染灌装晾晒烘烤包装 注 工:中国腊肠类需经灌装 序。酱卤 肉类 制品1.原辅料质量，2.添加剂，3.热加 工温度和时刻，4. 产品包装和贮运食品添加剂超量 及微生物污染。（炒松烘干）注 松 干包装 :肉 、跳 类需松类需经炒松、擦 松和拣松工序；肉 经烘干工序熏烧 烤肉 类制 品1.原料质量，2. 添加剂，3.热加工 温度和时刻，4.产 品包装和贮运食品添加剂超 量、苯并（a）花 及微生物污染。熏烤冷却包装二次灭菌熏煮 香肠 火腿 类制 品腌制 熏烤灌装（或成型）蒸煮二次

2、灭菌三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟.垃圾堆、坑式厕 所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，幸免交叉 污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防 水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地而应平坦，无大而积积水，明地沟应保 持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物集合。 加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳 生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有 洗手

3、设施和排臭装置，其岀入口不得正对车间门，要躲开通道，其排污管道 应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温 度应符合产品明示的储存条件。1 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、 包装车间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料 等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布 局应幸免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线

4、，热加工车间 应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区 和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制 间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度操纵设施，能满足不同加工工序的要求。直截了当用于生 产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗 消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备 和运输工具。应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾 晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设 施；生产中国火腿类还应具有

5、发酵及晾晒设备或设施。2.酱卤肉制品应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒 松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。3.熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。4.熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌 装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。四、产品相关标准单元 名称产品种类名称国家标准行业标准咸肉类GB2732-1988板鸭（咸 鸭）卫生标准SB/T10294-1998腌 猪肉腊肉类GB2730-1981广式腊 肉卫生标准中国腊肠类GB10147-1988香肠 （腊肠）香肚卫生标 准SB/T10003

6、-1992广 式腊肠、SB/T10278-1997中 式香肠中国火腿类GB2731-1988火腿卫 生标准,GB18357-200U 宣威火 腿GB19088-2003金 华火腿SB/T10004-1992中国火腿口煮肉类GB2726-1996酱卤肉 类卫生标准酱卤肉类GB2728-1981肴肉 卫生标准肉松类（肉松、 油酥肉松、肉粉 松）GB2729-1994肉松卫 生标准SB/T10281-1997肉 松肉T类GB16327-1996肉干、 肉脯卫生标准SB/T10282-1997肉 干熏烧 烤肉 类制熏烤肉类GB2727-1994烧烤肉 卫生标准烧烤肉类肉脯类（肉脯、 肉糜脯）SB/T1

7、0283-1997肉 脯煮肠腿制 熏香火类品熏煮肠类GB2725. 1-94肉灌肠 卫生标准SB/T10279-1997熏 煮香肠、 SB10251-2000火腿 肠熏煮火腿类GB13101-199K 西式蒸 煮、烟熏火腿卫生标SB/T10280-1997熏 煮火腿五、 原辅材料的有关要求畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定 点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材 料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非 经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证治理的产品，必须选用获得生产许 可证企业生产

8、的产品。建立原辅材料采购明细记录并妥善储存。六、 必备的出厂检验设备（一） 腌腊肉类制品。1分析天平（0. lmg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产 中国火腿类产品应具备）。（二） 酱卤肉类制品。1.天平（0. lg）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7.分析天平（O.lmg,生产肉松及肉干产品应 具备）。（三） 熏烧烤肉类制品。7.分析天平（O.lmg,生产肉脯产品应具备）。（四） 熏煮香肠火腿类制品。 5.生物显微镜。七、检验项目肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列岀的 相应检验项目进行。企业的出厂

9、检验项目中注有“*”标记的，企业应当每 年检验2次。（一）腌腊肉类制品。1.咸肉类检验项目发证监督出丿备注1感官V2酸价板鸭（咸鸭）检验此项目3挥发性盐基氮腌猪肉检验此项目4过氧化值5亚硝酸钠*6食品添加剂（山梨酸、苯 甲酸）7净含量定量包装产品检验此项 目8标签注：依据 GB2732. SB/T10294 和 GB2760 等。2.腊肉类、|r乃食盐亚硝酸盐注:依据GB2730和GB2760等3中国腊肠类序号水分蛋口质香肚不检验此项目9 标签依据 GB10147、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760 等4中国火腿类出厂三甲胺氮瘦肉比率宣威火腿和金华火腿检验 此项目盐分质量

10、金华火腿检验此项目9食品添加剂 （山梨酸、苯 甲酸）10定量包装产品检验此项目11依据 GB273K GB18357. GB19088 和 GB2760 等（二）酱卤肉类制品。1.白煮肉类、酱卤肉类菌落总数大肠菌群致病菌（山梨酸、苯 甲酸、复合磷 酸盐）依据 GB2726. GB2728 和 GB2760 等2.肉松类和肉干类脂肪蛋白质氯化物、/J总糖淀粉1213依据 GB2729. GB16327、SB/T10281. SB/T10282 和 GB2760 等；肉干的 水分和微生物指标按GB16327执行。（三）熏烧烤肉类制品。细菌总数苯并（a）烧烤产品检验此项目肉脯类检验此项目依据GB27

11、27. GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物 指标按GB16327执行。（四）熏煮香肠火腿类制品。1.熏煮香肠类食品添加剂 （山梨酸、苯 甲酸、胭脂 红、复合磷酸 盐）依据 GB2725丄 SB1025K SB/T10279 和 GB2760 等2.熏煮火腿类（山梨酸、苯 甲酸、胭脂红）复合磷酸盐铅每年检验一次苯并（a）花经熏烤的产品应检验此 项目141516依据 GB1310K SB/T10280 和 GB2760 等八、 抽样方法依照企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊 肉类、中国腊肠类、中国火腿类、口煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、 熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随 机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽 样基数许多于20 kg,每批次抽样样品数量为4kg （许多于4个包装），分成 2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽 样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、 抽样单位盖章及抽样日期。九、 其他要求（一） 企业应建立产品销售明细记录并妥善储存。（二） 车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩， 工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。