课题1果酒和果醋的制作(公开课).ppt

1、专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,讲课老师：张大华,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。,学习难点：制作过程中发酵条件的控制,课题1 果酒和果醋的制作,1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作,学习目标：,学习重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计装置，制作果酒和果醋,1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的繁殖方式是什么？3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何写？4、酵母菌繁殖的适宜温度是多少？酒精发酵的温度一般控制在什么范围内？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、什么叫发酵？发酵等同于无氧

2、呼吸吗？酵母菌有何实际应用？7、醋酸菌的结构特点？与酵母菌的最大区别是什么？8、醋酸菌的代谢类型？醋酸菌生长的适宜温度是多少？醋酸发酵的温度一般控制在什么范围内？9、醋酸菌有哪些方面的实际应用？10、果醋的制作原理？,自学指导：阅读课本P23，思考下列问题：,（一）发酵：,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程,1、概念：,2、分类：,1、果酒制作的菌种酵母菌,（二）果酒和果醋的制作原理,2、果醋制作的菌种醋酸菌,真核生物,原核生物,异养兼性厌氧,异养需氧,20左右1825,出芽生殖,分裂生殖,酿酒、发

3、面,酿醋,3035,酵母菌和醋酸菌的比较：,例1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？（）A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,C,例2酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式 A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.有性生殖,A,例3.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A.010 B.2535 C.1825 D.40以上,C,（2）酵母菌在无氧条件下，酵母菌能进行酒

4、精发酵。反应式为：,（1）酵母菌在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：,思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,3、果酒和果醋制作反应式：,（3）醋酸菌若在氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,（4）醋酸菌若在缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌发酵的总反应式：,例4在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目

5、较少，不产生酒精,C,二、实验设计,实验流程示意图:,无氧 制酒,有氧 制醋,思考：P4,1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌的最适生长温度为30

6、35，因此要将温度控制在3035。,4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,例5、（2010江苏高考）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同,C,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒,2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄12次。,3.去除枝梗后榨汁。,（注意冲洗次数不宜太多）,4.榨汁后装入发酵瓶。（装2/3，留1/3的空间）,5.将发酵瓶置于适

7、宜的温度（1825）下发酵。,6.每隔12小时排气一次。（拧松瓶盖）,7.1012天后，取样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,三、实验步骤,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图），请分析：,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是什么？,（3）当发酵产生酒精后，要进一步制醋，为什么要将瓶盖打开，再盖上一层纱布？,（4）分析此发酵装置有什么不足之处？,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,放出CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。,防止进入O2，以便影响酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵且防止空气中尘土、微生物等污染,易被杂菌污染,设计发

8、酵装置：,某同学设计了右图的发酵装置，请分析：,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,充气口的作用是为果醋制作全过程提供氧气或无菌空气。果酒制作关闭充气口。排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,防止空气中杂菌污染,某同学设计了右图的发酵装置，请分析：,（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖（出芽生殖），防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。（暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。）,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶

9、时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,70%酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,小结：操作过程应注意的问题：,四、结果分析与评价,1.实验现象：,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,果醋的制作,果酒的制作,用重铬酸钾检测是否有酒精,1）原理：,2.检验：,（1）怎样检验发酵液中是否有酒精产生？,嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌，,灰绿色,橙色,2）检测的方法与步骤

10、,（2）如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,例6.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A.蓝色 B.砖红色 C.灰绿色 D.深紫并带金属光泽,C,酵母菌，真核生物,醋酸菌，原核生物,异养需氧型,异养兼性厌氧型,18 25,3035,4.05.8,5.46.3,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,五、果酒制作与果醋制作比较：,1下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制

11、作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,B,当堂训练：,2.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气()A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D.醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,B,3果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在1825榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,A,4.生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置,请分析回答:,(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入空气,原因是;制醋过程中,将温度严格控制在3035,原因是。(2)果酒制果醋的反应式为:。(3)在果醋发酵过程中,用,证明是否有醋酸生成。(4)在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是。,醋酸菌是好氧细菌,醋酸菌的最适生长温度是3035,pH试纸检测流出液的pH,葡萄糖或乙醇,谢谢,