新疆地方菜制作课程标准Word格式文档下载.doc

1、新疆地方菜制作以手工操作为主，具有很强的传统性、技艺性、技巧性和地方民族特色性。技术复杂，变化万端，绝非一日一时之功所能掌握，必须经过长期训练。本课程主要选择具有新疆地方特色代表性和实用性的菜品作为实践教学内容。本课程教学目的和要求：1、在菜品文化和菜品制作工艺的教学中，经过基本功训练和菜品训练，使学生掌握并熟练地进行原料处理、运用常用的烹调技法，独立地烹制出各种菜肴。2、通过新疆名菜名点的演示训练，使学生见多识广，开阔视野，兼收并蓄，触类旁通，增强学生的适应能力和创新能力。3、通过院外的实习，结合新疆独特的地理环境和民族文化饮食文化特色，使学生获得实际环境下的操作能力和增加岗位适应性，达到本

2、专业人才培养目标的要求。4、在一体化教学的实训的各个环节中，应培养学生利用所学理论知识解释各种烹调现象，并运用理论进行科学创新菜品设计的能力。三、教学的基本原则和方法1、 以学生毕业后实际工作中能自我应用的技术能力为着眼点，适当增加难度，以增大学生视，结合新疆少数民族特色，体会创新菜点的精髓，为学生今后发展服务。2、 应体现在实践中检验理论，以理论指导实践的要求，并把职业道德、行业规范教育贯穿一体化教学始终，不断提高学生的工作水平和工作档次。3、在教学上应注重指导与创新的结合，充分调动学生的积极性和主动性。4、每次教学项目完成，应要求学生按照菜品制作规范标准，填写实训报告单，制成的菜肴成品由教

3、师当场讲评，充分运用讲、演、练、评、创的一体化教学方法，并按照职业技能的鉴定标准，写出实训成绩（见实训报告册）。四、教学项目课时分配表教学项目理论课时实践课时合计课时项目一:新疆少数民族饮食文化习惯4项目二:新疆的烹饪原料项目三:烹调方法178项目四:新疆地方代表菜肴制作子项目1:新疆土火锅的制作2子项目2:土鸡焖饼的制作子项目3: 椒麻鸡的制作子项目4:馕焖肉、馕烤肉的制作子项目5:新疆烤羊排、创新烤羊排的制作子项目6: 新疆烤羊肉串、烤鱼的制作子项目7: 回民九碗三行子制作子项目8：柴窝堡辣子鸡制作子项目9: 炒烤肉、抓饭的制作子项目10:新疆特色宴席的制作3合计：3264五、课程的重点、

4、难点及解决办法（一）重点：（1）熟悉掌握新疆地方菜品的烹调工艺的主要环节和内容，包括刀工工艺、初加工工艺、调味工艺、熟处理加工工艺、烹制工艺；（2）按中、高级烹调师的技能要求，进行理论与实操训练。（二）难点：（1）建立系统的新疆地方菜品的烹调加工感性认识；（2）培养学生的从业素质和意识，学会根据不同菜品烹调的要求，运用烹调工艺知识，借助于烹调设备和工具，能够编制和建立一套完整的工作方案；（3）理论与实践教学环节的有机协调，学生创新能力的培养；（三）解决办法：（1）充分发挥校内实验室和校外餐饮企业的作用，使学生在实践性教学环节中不断增强不同地方菜品的烹调加工过程的感性认识，逐步学习和掌握工艺知识

5、和技能。（2）在教学过程中，加强教学方法、教学手段的改革，充分利用讲、演、练、评、创一体化教学方法；（3）本课程是一门实践性很强的专业主干课程，演示实践课时占有较高的比例，现场式教学方法大量地用于教学之中，通过大量地演示实验和学生实训，使学生充分接触实际现场，有机地将理论与实践教学环节结合； 六、课程设计的思想以及课程目标1、课程设计的指导思想新疆地方菜制作课程设计是在理论教学的基础上，将烹调理论与实验实训紧密结合而开发设计的课程，是培养学生动结合新疆地域特色进行创新能力的重要教学环节。学生通过对本课程的学习，对新疆地方菜品烹调工艺的整个环节和流程有更深刻的了解，加深了对新疆地方菜烹调的一般规

6、律和现象的感性认识。2、课程设计的目标通过课程设计，让学生将所学的烹调理论知识，解决实际的烹调加工问题，通过大量的实训，揭示烹调的一般规律，从中学会专业菜品创新的方法，分析解决问题的实践能力；通过学生实训，培养学生严谨认真的科学态度、工作作风、工作能力和专业素质，尤其在学生的基本操作技能方面得到锻炼和加强，进而培养学生的应用能力和创新能力。使学生能够学会制作不同地方的代表菜品，为学生今后从事专业工作打下坚实的基础。七、课程组织形式与教师指导方法1、课程以教师讲授、演示实训、组织学生练习实操、综合评价和菜品创新相结合的一体化教学方法为主，提出问题、分析问题。2、学生技能实训以分组进行（四-六人为

7、一组），主讲教师和实训教师共同指导、品评，每位学生独立完成，并完成实训报告。八、考核办法 本课程是一门集理论性和实践性为一体的课程，要求学生不仅要掌握不同地方菜品的基本理论及知识，还要掌不同地方菜的操作能力和创新能力，因此在对学生学习考核中，不能采用一般的考试方法，需要从知识、技能和创新三个方面综合考核。考核原则：（一）考核目标要以体现学生技能为中心，以考核学生实践动手能力方面素质为目的。（二）考核内容要以必备知识和技能与新知识、新技能和创新相结合。（三）考核方法要以方法的多样性和时间的灵活性相结合。（四）考核评价要以突出重点、理论与实践相结合 、传统与创新相结合。（五）考核办法及评价结构1、

8、考核办法（1）实（训）报告，每次实训都要求完成实训报告，辅导教师负责批改、给出成绩。（2）技能操作测试，在课程学习期间，进行的刀工、调味、烹制方法等单元测试。指定测试内容，学生在规定时间内，独立操作完成。（3）综合技能考试，在期末进行，以菜肴制作的方式，考核学生掌握刀工、调味、烹制方法等工艺的综合情况。（4）期末试题答卷考试。2、评价结构测试成绩（%）平时测试成绩比例（40%）期末测试成绩比例（60%）实训报告、出勤理论测试实践测试1002030九、相关教学说明1 本课程教学，应注重与理论知识的结合，并在教学过程中强化岗位的教育，将职业道德贯穿于始终。2 在教学过程中应强调学生根据教师的实训指导认真操作，并填写实习报告。3 本课程考核应强调行业标准，根据国家中式烹调高级工考核的标准进行。4 本标准适用于本院“烹饪工艺与营养”专业，“新疆地方菜制作”的教学，其他专业使用时，应根据需要作适当调整。设计人:田俊 教研室主任签字: