旅游服务二类职业技能考纲及样题.docx

1、旅游服务二类职业技能考纲及样题四川省普通高校职教师资和高职班对口招生职业技能考试大纲旅游服务二类（2016版）一、考试性质本职业技能考试是中等职业学校（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）旅游服务二类专业毕业生报考普通高校职教师资和高职班对口招生的选拔性全省统一考试。二、考试依据根据教育部2001年颁布的中等职业学校重点建设专业教学指导方案要求， “以全面素质为基础、以能力为本位，要求学生掌握必要的专业理论知识和专业技能；以有利于高校选拔合格新生，有利于中等职业学校烹饪专业的教学改革，提高教学质量”作为命题指导思想。 三、考试方法旅游服务二类职业技能考试由专业知识（应知）和技能操作（应会

2、）考试两部分组成，考试总分为350分，其中专业知识（应知）部分为200分，技能操作（应会）部分为150分。专业知识（应知）考试采用书面笔答考试形式，内容为旅游服务二类专业共性基础知识，考试时间为120分钟。技能操作（应会）考试采取实际操作考试方式，考试时间为90分钟。四、考试内容和要求第一部分 专业知识（应知）（一）考试科目与分值比例1、烹饪营养与卫生 约占20%2、烹饪原料知识 约占10%3、烹饪技艺基础理论 约占70%（二）试卷结构与分值比例1、单项选择题约占30%；2、名词解释题约占5%；3、填空题约占30%；4、判断题约占20%；5、简答题约占10%；6、综合题约占5%。（三）考试范围

3、及要求【烹饪营养与卫生】1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。2、营养学概述（1）糖类了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。掌握膳食纤维的概念及其生理功能。了解糖的需要量及食物来源。（2）脂类了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。（3）蛋白质了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。了解蛋白质的需要量及食物来源。（4）无机盐了解无机盐的

4、分类；理解常量元素和微量元素的概念。掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。（5）维生素了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。理解维生素的概念及分类；掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症；了解其主要食物来源。掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症；了解其食物来源。（6）水和其他膳食成分了解水的生理功能及人体对水的需要量。（7）热能掌握人体所需的能量的主要来源；了解能量的单位及其换算关系。理解人体能量的消耗种类；了解热能的食物来源及热能的供给标准。理解供能营养素的热能系数，并掌握食物

5、所含热能的计算方法。（8）食物的消化与吸收理解食物消化、吸收的概念。了解食物消化、吸收的主要场所；了解小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理。3、营养配膳（1）合理营养与平衡膳食理解合理营养的概念，并掌握其要求。掌握平衡膳食的具体措施。（2）烹调中的营养保护掌握营养素在烹调中的变化。了解不同烹调方法对营养素的影响。了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。（3）膳食搭配了解营养食谱制作的基本原则。了解营养配餐中使用的主要工具。掌握膳食中营养素的基本计算方法。了解孕妇食谱特点。了解乳母食谱特点。了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。了解中老年人食谱的设计。了解其他特殊人群食谱的设计。4、食品安全（1

6、）食品安全学基础理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。掌握食物中毒的基本特点及分类。了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。（2）食品安全管理了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。了解食品从业人员职业道德的要求。【烹饪原料知识】1、烹饪原料基础知识掌握烹饪原料选择的意义及原则。了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法。结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。2、谷物原料了解谷物原料的品种、品质要求、产地和产季。了解常见谷物原料的

7、分类。掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。3、蔬菜类原料了解蔬菜类原料分类方法。了解蔬菜类原料的烹调应用。了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。掌握常见的蔬菜制品的种类及烹调应用。4、畜禽肉类理解畜禽类原料的组织结构特点。掌握畜禽类原料的分类及烹调应用。了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用。了解畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法。5、水产类原料理解水产品原料（鱼、虾、蟹等）的组织结构特点。了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季。理解水产品类原料的特点。掌握常用水产品类原料品种及烹调应用。了解水产品原料的品质鉴别

8、方法和保管方法。6、干货制品类原料理解干货制品类原料的特点。了解干货制品类原料的分类及烹调应用。了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季。掌握常用干货制品类原料品种的烹调应用。掌握主要干货制品类原料的鉴别和保管方法。7、菌藻类原料理解菌藻类原料的组织结构特点。掌握菌藻类原料的分类及烹调应用。了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。掌握常用菌藻类原料品种的特点及烹调应用。掌握菌藻类原料的品质鉴别和保管方法。8、果品类原料了解果品类原料的分类。理解常见鲜果的品种及烹调应用。理解常见干果和果干的品种及烹调应用。理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用。掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。9、调味品类

9、原料了解调味品类原料的分类。了解调味品类原料在烹调中的运用。掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。10、佐助类原料了解佐助类原料的分类。掌握食用油脂、淀粉等佐助类原料在烹调中的运用。了解佐助类原料的品质鉴别和保管方法。【烹饪技艺基础理论】1、概述了解烹调的概念。掌握中国地方风味的四大流派及各自的特点。2、烹饪原料的初加工（1）鲜活原料的初加工掌握原料初加工的原则。掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤。了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求。了解常用水产（鱼）类初加工的要求及方法。（2）干货原料的涨发理解干货原料涨发的概念、意义。掌握干料

10、涨发的方法及其适用的品种。了解干货原料涨发的品种实例。3、刀工技术了解刀工在烹调中的意义。理解刀工的概念、基本要求和基本技能知识。掌握刀法的概念。掌握原料成型及规格。掌握鸡、鸭的整料出骨的加工过程。了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。4、烹饪原料的初步熟处理理解烹饪原料初步熟处理的概念、意义和原则。掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。5、菜肴的组配理解菜肴组配的概念、意义。掌握菜肴组配的原则和方法。理解菜肴命名的方法和要求。6、火候理解火候的概念。了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和传热特点。掌握控制火候的原则与方法。7、调味理解调味的概念和意义。理解基本味的类

11、型及其在调味中的作用。掌握常用复制调味品的制作方法。掌握调味的方法和原则。掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。8、上浆、挂糊、勾芡、制汤理解上浆、挂糊、勾芡的概念及其在烹调中的作用。掌握浆的种类及其运用。掌握糊的种类及其运用。理解制汤的概念、意义。了解汤汁的分类及其制作步骤。9、烹调方法理解烹调方法的概念和作用。掌握常用烹调方法的步骤及制作特点（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、拔丝、卤）。10、装盘掌握装盘的意义和要求。了解盛具的种类与用途。掌握冷热菜装盘的方法。11、筵席知识了解筵席的意义、作用和种类。熟悉中式筵席的结构。掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。注：考试内容以考试

12、大纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材主要为高等教育出版社出版的中等职业教育国家规定教材，以及省内中职院校出版的中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材，即：1、烹饪营养与卫生第二版 主编 蒋建基、张怀玉 高等教育出版社2010年9月第二版2、烹饪原料知识第二版 主编 孙一慰 高等教育出版社2010年9月第二版3、中式烹调技艺第二版 主编 李刚、王月智 高等教育出版社2010年9月第二版4、川菜制作 主编 张文、贾晋 重庆大学出版社2013年12月第一版5、川菜烹饪工艺 SB/T 10946-2012 中华人民共和国商务部6、中国川菜经典菜肴制作工艺规范DB51/T1728-

13、2014 四川省质量技术监督局 第二部分 技能操作（应会）（一）考试科目根据本专业特点，考试科目为烹饪基本功和综合技能两部分，要求考生运用烹饪技能，完成指定菜品的操作考试。（二）考试方法与分值比例1、考试时间：90分钟。2、专业技能考试题型及分值比例：刀工40分，冷菜调味40分，热菜70分。3、考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生为一人一工位。4、评分方法：由3-5位评分老师现场交叉评分，根据总分平均后为考生实际得分。（三）、专业技能考试范围及要求【刀工】1、范围：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝、柳叶片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片、菱形块、长方块、滚料块

14、、正方块、梳子块、大一字条、小一字条、筷子条、大丁、中丁、小丁、豆粒状、绿豆状、米粒状、末状、眉毛花形、凤尾花形、菊花花形、麦穗花形、十字花形。2、要求：刀法适当、成型标准、大小均匀。【冷菜调味】1、范围：鱼香味、麻辣味、怪味、红油味、蒜泥味、椒麻味、姜汁味、糖醋味2、要求：色泽符合要求、味型准确。【热菜制作】1、范围：回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、干烧臊子鱼、鲜熘鸡丝、麻婆豆腐、炝炒土豆丝、糖醋莲白。2、要求：刀工规范，调味适口，火候运用恰当，质地适宜，造型美观。附件：专业知识（应知）部分考试样题题号一二三四五六总分总分人复核人得分得分评卷人复核人一、名词解释（每小题2分，共

15、10分）1、必需氨基酸2、火候3、焯水4、刀法5、调味得分评卷人复核人二、填空题（每空2分，共60分）1、有鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、去鳞、去腮、 、取内脏、清洗整理。2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。3、食品污染是指 进入 的过程。4、热传递的三种方式包括 、 、 。5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_ _。6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况

16、看， 质量较好。8、根据走红的介质，可以将走红分为 和 两种。9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。11、根据鱼的生长情况可分为淡水鱼和咸水鱼两大类，川菜常用鱼有鲤鱼、草鱼、鲫鱼等，它们属于其中的 鱼。12、儿童缺钙时易患 。13、两个单糖缩合形成 ，多个单糖缩合形成 ，多糖和二糖都可以水解形成 。14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。15、人体内，酪氨酸可由 转变而来，胱氨酸可由 转变而来。得分评卷人复核人三、

17、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“”，错误的画“”，不画不得分。每小题2分， 共 40分）1、由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。（ ）2、传统菜肴“水煮肉片”、“回锅肉”、“盐煎肉”等都具有相同的味型。（ ）3、黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。（ ）4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ）5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ）6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼多用于烩菜，而将生碱水发制鱿鱼多用于炒爆菜。（ ）7、滑油和走油最根本的区别在于锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量多。（ ）8、制汤时应水

18、足、盐足、料足，一次加工完成。（ ）9、精盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ）10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ）11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ）12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( )14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ）15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ）16、茄子在蒸煮时脱

19、色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ）17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ）18、非必需氨基酸是指并非机体需要的氨基酸。（ ）19、卵磷脂和胆固醇都是脂肪。（ ）20、微量元素是指占人体体重万分之一以下的元素。（ ）得分评卷人复核人四、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共60分）1、二粗丝成形规格是（ ）。单位：厘米A、100.10.1 B、100.40.4 C、100.30.3 D、100.20.22、菜肴装盘时，烧制全鱼的装盘方法一般采用（ ）。A、拖入法 B、盛入法

20、 C、扣入法 D、扒入法3、制作鸡糁的主料选用（ ）。A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。A、茎类 B、果类 C、根类 D、叶类5、传统菜肴“陈皮鸡丁”的烹制方法是（ ）。A、滑熘 B、炸收 C、炸熘 D、炝6、家禽褪毛，一般采用下列哪种的水温对其烫制( )。A、5065 B、7085 C、90100 D、30457、制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，鸡丝滑油的油温应采用（ ）。A、12成 B、34成 C、56成 D、78成8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（ ）。A、后腿蹄筋 B、前腿蹄筋 C、清水蹄筋 D、干制蹄筋9、绿

21、色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。A、放入冷水锅 B、放入温水锅 C、锅中放入适量的碱 D、放入沸水锅10、适合于油发的原料特点是（ ）。A、脂肪含量丰富 B、蛋白质丰富 C、胶原蛋白丰富 D、含纤维素丰富11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ ）。A、火爆双脆 B、蟹黄蒸牛奶 C、宫保鸡丁 D、臊子蒸蛋12、鲜熘肉片的最佳选料是（ ）。A、坐臀肉 B、凤头肉 C、里脊肉 D、腰柳肉13、制作传统菜肴“麻婆豆腐”时，选用的主料是（ ）。A、豆腐 B、肉臊 C、蒜苗 D、猪肉14、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（ ）。A、里脊肉 B、肋条肉 C、腱子肉 D、腰柳

22、肉15、干货原料与新鲜原料相比，具有（ ）的特点。A、干、硬、绵、软 B、干、硬、老、韧C、干、柔、嫩、脆 C、干、硬、绵、脆16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（ ）。A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断 B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断 D、先直刀锲，再直刀切三刀一断17、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。A、白汁鱼肚 B、锅巴肉片 C、糖醋里脊 D、宫保鸡丁18、热菜的最佳食用温度为（ ）。A、1030 B、3035 C、6065 D、708519、下列菜肴的主辅料是以颜色相似搭配的是（ ）。A、番茄炒鸡蛋 B、糟熘三白 C、鱼香肉丝 D、青笋肉片20、大头菜是用下列

23、哪种植物肥大直根腌制而成（ ）。A、芜菁 B、萝卜 C、地瓜 D、莴笋21、香菇的上品是下列哪一种，其肉厚柄短、香气浓郁，颜色黄褐光润，盖面有似菊花状的白色裂纹。（ ）A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁22、冷冻食品应严格执行下列哪种的原则。（ ）A、速冻速融 B、速冻缓融 C、缓冻缓融 D、缓冻速融23、以下食物中含脂肪最少的原料是（ ）。A、煮黄豆 B、煮花生 C、核桃 D、炒板栗24、下列哪种氨基酸是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。（ ）A、蛋氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、色氨酸25、在所有维生素中，最不稳定的是（ ）。A、视黄醇 B、核黄素 C、烟酸 D、抗坏血酸26、膳食为人

24、体提供热能过比例最大的应该是（ ）。A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素27、需要经过消化才能被吸收的事（ ）。A、蛋白质 B、葡萄糖 C、维生素 D、矿物质28、大米淘洗过度最容易损失的营养素是（ ）。A、核黄素 B、硫胺素 C、维生素C D、叶酸29、糖类食物变质后会产生（ ）气味。A、酸馊 B、腐臭 C、哈喇 D、粪臭30、乳类的碳水化合物中99.8%以上是（ ）。A、蔗糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、乳糖得分评卷人复核人五、简答题（每小题4分，共20分）1、调制传统川菜热菜鱼香味型的必需调味品有哪些？2、配料的基本原则是什么？ 3、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？4、什么是蛋白质的互补作用？5、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？得分评卷人复核人六、综合题（任选一题回答，共10分）1、以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。2、什么叫平衡膳食？如何才能实现平衡膳食？