110925食品质量与安全本科专业规范教指委重庆会议定稿总第九稿.docx

1、110925食品质量与安全本科专业规范教指委重庆会议定稿总第九稿食品质量与安全本科专业规范（2011年修订稿）1、培养目标本专业旨在培养德、智、体全面发展，掌握化学、生物学、食品科学、食品安全学等方面的基本理论、知识和技能，具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽，综合素质高，能在相关企业、科研机构、监督检验机构等企事业单位从事食品的分析检测、质量安全控制、企业管理、安全评价、生产和经营及科学研究等方面工作的专业人才。2、培养要求具有扎实的数学、化学、生物学等学科的自然科学知识，系统掌握食品在生产、加工、流通、销售、消费等过程中的品质控制、安全管理、法规标准、风险评估、检测技术等知识和技能以及进

2、行科学研究的方法。毕业生应获得以下几方面的知识和能力：（1）掌握数学、化学和生物学等基础学科的基本理论和知识；（2）掌握食品科学的基本理论和基本技术；掌握食品营养与卫生、毒理学的基本理论；掌握食品分析检测方法的原理与技术；掌握食品质量与安全控制和管理的基本理论和基本方法；熟悉国内国际食品标准与法规；（3）具有食品质量与安全检测、评价、控制、溯源预警、标准和法规制定、认证、监管等方面的知识和能力；（4）能综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力；（5）树立社会主义核心价值观，遵守职业道德规范。3、培养规格食品质量与安全专业的培养规格应根据各个高校的自身实际情况和条件而定，研究主

3、导型、教学研究型和教学主导型大学所培养的人才规格可有不同的质量要求，注意见发挥自己的特色。4、主干学科食品安全学、食品科学与工程、营养与卫生。5、专业知识体系和专业主要课程5.1 培养计划框架根据培养目标和要求，本专业的人才培养计划框架见表1。表1 食品质量与安全专业培养计划框架培养计划通识教育通识教育基础课程必修课公共基础课程选修课文学艺术、人文社科、经济管理类等素质教育课程专业教育学科基础课程学科基础平台课程专业基础课程专业领域课程专业核心课程专业选修课程实验实践军事训练、实验、社会实践（调查）、实习、毕业论文创新能力培养就业与创业教育课外科技研究活动、科技竞赛、社团活动、职业发展与就业创

4、业指导等5.2 学分和学时规定和要求：（1）理论教学课程以16学时为1学分，实验、上机等环节以32学时为1学分，综合实验、实习、毕业论文等实践环节以1周为1学分。（2）本专业通识教育与专业教育的总学分控制在180学分以内，课内总学时不超过2500学时，实验实践教学学分占总学分的比例应不低于20%。5.3 知识体系食品质量与安全专业应学习的知识体系（包括基础知识和专业知识）列于表2中。专业知识板块包括农业科学、食品科学、营养卫生、检验科学和管理科学5大方面，包含18个知识领域，其中14个为专业核心课程。表2 食品质量与安全专业的知识体系食品质量与安全专业知识体系基础科目专业知识板块主干专业科目（

5、理论教学学分）高等数学无机与分析化学有机化学物理化学生物化学* 外语计算机人体生理概论农业科学食品原料生产安全控制（2学分）食品科学食品化学（FC）*（22.5学分）食品工艺学（FT）*（22.5学分）食品微生物学（FM）*（2.5学分）食品工程原理（FEP）*（2.53学分）营养卫生食品营养学（FN）*（2学分）食品卫生学（FH）*（1.52学分）食品毒理学（FTC）*（22.5学分）食品添加剂（FA）*（1.52学分）检验科学食品感官评定（FSE）（1.52学分）食品理化分析（FPCA）*（2学分）仪器分析（IA）*（1.5学分）食品微生物检验学（MDF）*（1学分 ）动植物食品检疫学（1

6、.52学分）管理科学食品标准与法规（FSL）*（2学分）食品质量管理学（FQM）*（2学分）食品安全监督管理（SMFS）*（包括食品安全应急管理、食品安全溯源技术等）（2学分）*为专业核心课程5.4 专业核心课程的知识单元本专业的知识体系中各核心课程的知识单元见表3。各高校可根据自身情况，以表2和表3作为参照，课程可以按知识板块进行设置，也可以由若干知识板块构成一门课程，还可以从各知识板块中抽取相关的知识单元组成课程，但最后形成的课程体系应覆盖知识体系的知识单元，尤其是核心知识单元，构建具有本校特色的课程与课程体系，参考制订各个学校的教学计划。表3 食品质量与安全专业核心课程的知识单元主干课程

7、知识单元主干课程食品化学（FC）48学时FC-1 水（核心）FC-2 蛋白质、酶（核心）FC-3 脂类（核心）FC-4 碳水化合物（核心）FC-5 维生素（核心）FC-6 矿物质（核心）FC-7 色素与着色剂（核心）食品工艺学（FT）48学时FT-1 绪论FT-2 食品的脱水（核心）FT-3 食品的热处理与杀菌（核心）FT-4 食品冷冻（核心）FT-5 食品的腌制发酵和烟熏处理（核心）FT-6 食品的化学保藏（核心）FT-7 食品的辐射保藏FT-8 食品加工工艺食品微生物学（FM）40学时FM-1 微生物主要类群及其形态与结构（核心）FM-2 营养、代谢与发酵（核心）FM-3 生长与控制（核心

8、）FM-4 微生物的遗传变异与菌种选育（核心）FM-5 生态（核心）FM-6 分类鉴定（核心）FM-7 传染与免疫（核心）FM-8 食品微生物污染及其主要变质微生物（核心）FM-9食品腐败变质及其控制（核心）食品工程原理（FEP）48学时FP-1 流体流动（核心）FP-2 流体输送（核心）FP-3 搅拌与混合（核心）FP-4 非均相物系分离（核心）FP-5 传热（核心）FP-6 蒸发与结晶（核心）FP-7 吸收（核心）FP-8 蒸馏（核心）FP-9 萃取与浸提（核心）FP-10 食品低温技术（核心）FP-11 干燥（核心）FP-12 膜分离（核心）食品营养学（FN）32学时FN-1 绪论FN-

9、2 消化与吸收（核心） FN-3 营养与能量平衡（核心） FN-4 六大营养素（核心） FN-5 各类食品的营养价值（核心）FN-6 食品强化与营养标签（核心） FN-7 不同人群的营养（核心） FN-8 营养与健康（核心） FN-9 社区营养（核心）食品卫生学（FH）24学时FH-1 绪论FH-2 食品的生物性污染（核心）FH-3 食品的化学性污染（核心）FH-4 各类食品的卫生（核心）FH-5 食品添加剂对食品的污染（核心）FH-6 食物中毒及其预防（核心）FH-7 食品卫生管理（核心）食品毒理学（FTC）3248学时FTC-1 绪论FTC-2 毒理学基本概念FTC-3 外源化学物在体内的

10、生物转运FTC-4 化学毒物的生物转化FTC-5 毒作用机制FTC-6 影响毒性作用的因素FTC-7 化学毒物的一般毒性作用FTC-8 化学毒物的生殖毒性FTC-9 化学毒物的致突变作用FTC-10 外源化学物的致癌作用FTC-11 化学毒物的免疫毒性FTC-12 转基因食品的安全性评价FTC-13 风险分析食品添加剂（FA）32学时FA-1 绪论（核心）FA-2 防腐剂（核心）FA-3 抗氧化剂（核心）FA-4 着色剂（核心）FA-5 护色剂与漂白剂（核心）FA-6 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、增味剂）（核心）FA-7 增稠剂（核心）FA-8 乳化剂（核心）FA-9 食品香料与香精（核心

11、）FA-10 酶制剂（核心）FA-11 营养强化剂（核心）FA-12 其它食品添加剂食品理化分析（FPCA）32学时FPCA-1 样品的采集与前处理（核心） FPCA-2 方法的选择与数据处理（核心） FPCA-3 食品物理性质测定（核心） FPCA-4 食品成分功能特性测定（核心） FPCA-5 食品营养成分分析测定（核心） FA-6 食品功能成分分析（核心） FPCA-7 食品添加剂测定（核心） FPCA-8 食品中有毒有害物质测定（核心）仪器分析（IA）24学时MIA-1 色谱分析法导论（核心） MIA-2 气相色谱分析法（核心） MIA-3 液相色谱分析法（核心） MIA-4 紫外-可

12、见分光光度法（核心） MIA-5 红外吸收光谱法（核心）MIA-6 原子吸收法（核心） MIA-7 电化学分析法（核心） MIA-8 质谱分析法（核心）MIA-9 核磁共振波谱法（核心）食品微生物检验学（MDF）16学时MDF-1 绪论MDF-2 微生物与食品的污染（核心） MDF-3 食品微生物检验的质量控制（核心） MDF-4 食品样品的采集与处理（核心）MDF-5 各类食品微生物检验方法及其标准（核心） MDF-6 食品微生物快速检验方法食品标准与法规（FSL）32学时FSL-1 绪论FSL-2 食品法律法规的基础知识（核心） FSL-3 中国的食品法律法规（核心）FSL-4 国际及部分

13、国家食品安全管理机构和法律法规FSL-5 食品标准的基础知识（核心）FSL-6 我国的食品标准（核心） FSL-7 食品国际标准及采用国际标准（核心）食品质量管理学（FQM）32学时FQM-1 质量管理的基本概念（核心） FQM-2 质量管理的数学方法及工具（核心）FQM-3 食品质量成本管理FQM-4 质量管理体系 FQM-5 QC管理 FQM-6 全面质量控制（核心）FQM-7 质量管理体系认证FQM-8 产品质量认证（核心）FQM-9 卫生标准操作规范（核心）FQM-10 食品良好操作规范（核心）FQM-11 5S管理FQM-12 食品安全控制体系HACCP（核心）FQM-13 市场调查

14、食品安全监督管理（FSMM）24学时FSMM-1 安全监督管理的基本概念（核心） FSMM-2 国际食品安全监督管理体制（核心）FSMM-3 中国食品安全监督管理体制（核心）FSMM-4 食品生产的认证管理和市场准入（核心） FSMM-5 食品安全日常监督和应急管理（核心）FSMM-6 食品安全执法管理（核心）FSMM-7 食品安全风险管理（核心）FSMM-8 食品安全溯源（核心）FSMM-9 食品安全预警（核心）5.5 学分分配和学时食品质量与安全专业各课程的学分见表4。通识教育、专业教育及实验实践三大模块各自占有的学分分配情况见表5。表4 食品质量与安全专业课程学分通识教育4248学分通识

15、教育基础课程4248学分必修马克思注意理论课、思想品德教育课等1214学分军事理论和形势与政策2学分外语12学分计算机信息技术课程46学分体育4学分选修文学艺术、人文社科、经济管理类等素质教育课程810学分专业教育8087.5学分学科基础课程35.539.5学分学科基础平台课程26.529学分高等数学8学分概率和线性代数4学分无机及有机分析44.5学分有机化学34学分物理化学3学分生物化学34学分人体生理概论1.5学分专业基础课程910.5学分食品化学22.5学分食品微生物学2.5学分食品工艺学22.5学分食品工程原理2.53学分专业领域课程44.548学分专业核心课程17.519学分营养卫生

16、类课程78.5学分检验科学类课程4.5学分管理科学类课程6学分专业选修课程2729学分农业科学、营养卫生、检验科学类选修课程57学分各大类食品加工类课程10学分机械设备类课程2学分其他（如包装、贮运）10学分实验实践37.5学分军事训练、课程实验、专业综合实验、实习、社会实践（调查）、毕业论文37.5学分（见表5）创新能力培养就业与创业教育课外科技研究活动、科技竞赛、社团活动、职业发展与就业创业指导等不作规定表5 学分分配项目准予毕业通识教育模块专业教育模块实验实践学科基础课程专业领域课程必修选修必修必修选修必修最低应修学分159.5173343881035.539.517.519272937

17、.5本专业的最低应修学分为159.5173学分，其中通识教育课程学分为4248学分，学科基础课程学分为35.539.5学分，专业核心课程学分为17.519学分，实验实践教学学分为37.5学分，实验实践环节学分占总学分的23.5%21.7%；实践环节不占课内学时；课内总学时为19522168；创新能力培养和就业等教育的学分本专业规范不作规定。各高校可在满足表4中的对各课程学分要求的基础上根据自身实际情况对课程学分进行调整，若是研究主导型大学，可增加通识教育课程学分和学科基础课程学分，并可增加宽口径教育的课程；若是教学研究型大学，可增加专业领域课程的学分，并可增多专业选修课程；若是教学主导型大学，

18、可增加专业领域课程的学分，并增加实验实践课程学分。此外，在不超过180学分的条件下，可依据自身的优势，开设具有特色的课程，形成该专业的自有特点。5.6 课程计划进程图本专业规范建议的通识教育课程、学科基础课程、专业核心课程、专业选修课程以及实验实践教学课程的进程安排见下图：5.7 核心课程的知识点、讲授时间各个核心课程的每个知识单元所包含的知识点，所需讲授的时间参见附录A。6、修业年限四年。7、授予学位工学或理学学士学位。8、相近专业食品科学与工程、卫生检验、营养学。9、主要实践性教学环节包括课程实验、专业综合实验、社会实践（调查）、生产实习、毕业实习、毕业论文以及科研训练等。具体课程名称和学

19、分分配表6，各实践性教学环节的基本要求参见附录B。表6 实践教学体系体系课程性质课程名称课程学分课程实验12.5学分必修无机和分析化学实验2.5有机化学实验1物理化学实验0.5生物化学实验1食品化学实验1食品微生物学实验1.5食品工艺学实验1食品工程原理实验0.5食品理化分析实验1.5食品微生物检验实验1仪器分析实验1集中实践教学5学分必修军训1公益劳动1社会实践（调查）1食品质量与安全专业综合实验2分散实践教学8学分必修生产实习2毕业实习6毕业论文12学分必修毕业论文12科研训练科技创新活动不作规定10、专业基础教学条件 10.1 师资队伍有一支年龄、知识和学缘结构合理、思想活跃、工作勤奋的

20、师资队伍，有一批具有较高学术水平和丰富教学经验的教师担任核心课程的主讲教师；专职教师中高级职称人数比例应达到30%以上，专职教师中有研究生以上学历的比例达到60%以上，有博士学位的达到30%以上；教师中有交叉专业背景的应达到一定比例，聘请校外教师数不得超过专任教师总数的1/4。教授应为本科生授课，生师比不高于18:1。10.2 图书资料根据教育部2004年2号文件普通高等学校基本办学条件指标（试行）规定，工科、农林院校生均图书量不低于80册，综合性高校不低于100册。图书中应有一定比例的外文图书及期刊；本专业核心期刊全数订阅，同时应有一定比例的相关专业的图书资料。拥有一定数量的数字化资源，应具

21、有检索本专业及相关专业和其他信息的各种信息资源工具，如中国期刊网（CNKI）数据库、维普数据库、万方数据库、超星数字图书馆、Springer LINK、SDOS (ScienceDirect OnSite)等数据库以及CA或FSTA等摘要检索工具。10.3 教材充分考虑宽口径人才培养原则，使教材符合不同层次人才培养目标和培养模式，尽量采用最新版国家级获奖教材和国家级规划教材；无规划教材的应尽量选用获奖的优秀教材和国家级出版社出版的教材，最好采用最近5年出版的教材；有条件的学校可选择具有国际水平的教材或国外原版教材。10.4 实验室应具有基础实验室、专业基础实验室、专业实验室等。（1）基础实验室

22、主要包括无机和分析化学实验室、有机化学实验室、生物化学实验室等。对于无机和分析化学、有机化学、生物化学等实验室，玻璃仪器如试管、烧杯及实验台等应保证每个学生拥有一套；一些相对简单的蒸馏、浓缩等装置可两人一套；基础实验室通常由学校统一配置。应在条件允许的情况下，尽量提高每个同学自己动手的机会。（2）专业实验室专业实验室主要是指食品质量与安全专业实验中涉及的食品理化分析、食品工艺学、食品化学、食品微生物学、食品感官评定、食品营养学、食品毒理学、现代仪器分析等课程实验室。这些实验室可以不必一定要严格分类，但要保证有一定的固定资产和实验场地投入，必须具有一些基本的实验仪器如电子天平（不同规格）、分光光

23、度计、酸度计、恒温水浴锅、烘箱、培养箱、无菌操作台、杀菌锅、离心机等和一些大型、贵重仪器设备如液相色谱、气相色谱、原子吸收等仪器。10.5 实习基地建立校内和校外不同层次的实习基地，至少应具有2-3个稳定的具有代表性的校外实习基地。校内建立1-2个实习基地，具有12条中试生产线，方便学生利用课余时间全面了解一个产品从生产到推向市场的全过程质量控制和从原辅材料到产品的品质检测等，获得一定的实践经验。校外实践基地的建设应具有一定的针对性，尽量让学生接触不同类型的食品加工企业、政府检测部门、认证机构等。通常这类基地可按学生在基地的实习情况分为一般和重点两类。（1）一般基地这类基地主要是为学生提供一个

24、了解各类食品加工过程和产品质量控制管理的基地，一般学生在基地仅是参观实习，不参与具体的实践操作，对这类基地的要求可以不必太高，应尽量多而全，通过这类基地的实践让学生掌握各类食品加工的流程与基本操作，了解食品质量控制的方法、以及从原辅材料到成品品质检测的内容和检测方法。（2）重点基地这类基地应可以为学生提供具体的实践机会，使学生参与实际生产、质量控制以及检测工作，在实习中真正做到理论联系实际。这类实践基地的选择应有一定的目的性，应尽量选择企业实力强、设备先进的企业，选择分析检测条件好的检测机构，以便可以让学生在较短的实践时间内对相关食品加工、质量控制和检测仪器和操作方法获得较深刻的认识。10.6

25、 教学经费每年投入的各项教学经费要达到并力争高于教育部制订的本科教学合格评估标准。用于日常教学的经费一般不应低于20学校学费总收入，用以保障学生生产实习和毕业实习、社会调查、各类实验、科技创新、毕业论文等实践环节以及教师进行教学研究、参加教学研讨会的费用，每年新增教学科研仪器设备的比例应大于10%。对于新设本科专业，应有一定的开办经费，每年应增设一定额度的教学经费。11、本专业课程体系构建原则与要求 （1）总学分控制在180学分以内，课内总学时不超过2500学时，实验实践教学学分占总学分的比例应不低于20%。（2）理论教学课程以16学时为1学分，实验、上机等环节以32学时为1学分，综合实验、实

26、习、毕业论文等实践环节以1周为1学分。（3）加强课程间的有机联系。做到逻辑和结构上的优化整合，避免重复，加强学科（技术）基础和实践能力培养，构建出科学合理、整体优化、特色鲜明、内容承前启后的专业课程体系。（4）适当减少必修课，增加选修课，选修课的开出量应超过选修课量的一倍。（5）必修课原则上安排在前6学期，少量专业必修课最迟也应在第7学期完成。致谢本规范的完成得到了国内各有关高校的大力支持，在此表示衷心的感谢！参考文献1教育部普通高等学校基本办学条件指标（试行），2004年2号文件2教育部高等学校农林医药学科（专业）发展战略研究及专业规范研制要求，2007年附录 A 核心课程基本要求一、食品化

27、学（ FC ）（3学分）1、FC-1 水（核心） 学习目标：掌握水在食品中的作用以及水分活度与食品稳定性的关系。 知识点：食品中水的类型、水分活度、水分活度与食品稳定性 所需讲授时间：4 课时 2、FC-2 蛋白质、酶（核心） 学习目标：掌握氨基酸、蛋白质以及酶的一般性质；掌握蛋白质的功能性质；掌握酶的催化特性以及各种酶及其在食品中的应用。 知识点：氨基酸与蛋白质、蛋白质变性、蛋白质的功能性质、酶的概念、酶催化动力学、与酶相关的分析检测、影响酶作用的因素、重要的酶、酶制剂的应用 所需讲授时间：14 课时 3、FC-3 脂类（核心） 学习目标：掌握食品中的脂类及其理化性质。 知识点：食品中的脂类

28、、同质多晶、脂解、自动氧化、热分解、油炸过程的变化 所需讲授时间：8 课时 4、FC-4 碳水化合物（核心） 学习目标：掌握食品中碳水化合物的种类、结构以及相应的反应；掌握各种碳水化合物的功能。 知识点：碳水化合物的分类、结构、碳水化合物的反应、单糖和寡糖的功能、多糖的功能 所需讲授时间：10 课时 5、FC-5 维生素（核心）学习目标：掌握食品中主要维生素的种类、结构以及相应的反应，掌握主要维生素的功能。 知识点：维生素A、维生素E、类胡萝卜素肌、维生素C、维生素B族所需讲授时间：4 课时6、FC-6 矿物质（核心）学习目标：掌握食品中主要矿物质的种类、存在形式以及相应的变化情况，掌握主要矿

29、物质的功能。 知识点：钙、铁、钾、钠、碘所需讲授时间：2课时7、FC-7 色素与着色剂（核心） 学习目标：了解食品中常见的色素以及食品加工过程中常用的着色剂的种类及特性。 知识点：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素、食品中允许使用的着色剂 所需讲授时间：6 课时二、食品工艺学（ FT ）（3学分 ）1、FT-1 热处理与杀菌（核心） 学习目标：掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响；掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺 所需讲授时间：14 课时 2、FT-2 低温处理与保藏（核心） 学习目标：掌握低温保藏的基本原理；掌握冷藏与冻藏的基本工艺、及加工过程的变化。 知识点：