毕业论文《婴幼儿营养分析与食谱设计》.docx

1、河南科技学院新科学院婴幼儿营养分析与食谱设计学生姓名 专业班级 学 号 所 在 系 指导教师 完成时间 27婴幼儿营养分析与食谱设计摘要婴幼儿期是小儿生长发育的关键时期。随着人们生活水平越来越好，饮食种类繁多。由于在人们食用各种食物时，搭配不合理，各种原因，造成能量不足或能量过剩等出现各种疾病如：小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝，生长发育停滞等各种营养素缺乏病。些疾病会伴随我们一生（不易治疗），影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。本文使用 24h 回顾法或 24h 回顾与膳食史结合法或称重法调查婴幼儿的生理特点，营养需要， 饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生

2、长发育打下良好的基础， 使婴幼儿健康快乐的成长。关键词婴幼儿，饮食调查，营养分析，食谱设计SPECIAL GROUPS DIET ANALYSIS AND DIET SURVEYABSTRACTBabies of child growth is the key period. As people life level more and more good, diet of various kinds. Because people eat different kinds of food in, collocation is not reasonable, all kinds of reason

3、s, cause the energy shortage or excess energy, appear all sorts of diseases such as: the young child obesity, cardiovascular disease, developmental obstacles, unresponsive, growth and development of lack of nutrients stagnant disease. Some disease will accompany our lifetime (not easy treatment), af

4、fect our future growth, bring us all kinds of behavior of inconvenience. This paper using 24 h review method or 24 h review and dietary history combination or weighing method of infants survey physiological characteristic, nutritional needs, dietary needs according to its needs such as reasonable fe

5、ed, for childrens growth can lay a good base ?Key wordsinfant, Diet survey, nutrition, Recipe design目录中文摘要英文摘要引言1 婴幼儿的生理特点1.1 研究对象1.2 婴儿期的生理特点1.3 幼儿期的生理特点1.4 婴幼儿生长发育的特点2 婴幼儿所需营养素2.1 热量2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 碳水化合物2.5 无机盐和微量元素2.6 维生素2.7 水3 婴幼儿的膳食特点3.1 新生儿期3.2 婴儿期3.3 幼儿期3.4 学龄前期4 婴幼儿期的合理喂养4.1 母乳喂养4.2 合理添加辅食4

6、.3 选择婴幼儿食物的基本原则4.3.1 食物要多样化4.3.2 少吃糖和盐4.3.1 保证早餐质量5 婴幼儿膳食调查的方法5.1 24h 回顾法5.2 膳食史法6 国内各地区婴幼儿饮食调查6.1 国内农村婴幼儿饮食调查6.2 国内城市婴幼儿饮食调查7 国内外婴幼儿饮食差异及分析7.1 国内婴幼儿饮食调查及分析7.2 国外婴幼儿饮食调查及分析8 营养配餐与食谱设计8.1 食谱的定义及组成8.1.1 营养食谱的调配与确定原则8.1.2 食谱编制程序8.1.3 儿童食谱编制原则和方法8.2 食谱举例婴幼儿一日食谱编制引言饮食调查是婴幼儿生活中的一个重要的环节，通过婴幼儿的饮食调查，得知婴幼儿日常生

7、活中饮食的习惯、饮食与食物搭配是否合理、健康状况、是否患营养素缺乏病等，通过饮食调查设计出适和于婴幼儿营养健康的食谱预防婴幼儿的营养素疾病，让婴幼儿有一个健康快乐的人生。希望我对本专业（食品工程）了解的更深，以及所学营养知识，为需要的 人们设计出健康合理、经济实惠的营养食谱，帮助婴幼儿从小预防营养疾病等。本文主要用到的概念、定义及如下：（1） 胎儿期从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。（2） 新生儿期 从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足 28 天，称为新生儿期.（3） 婴儿期或称为乳儿期指出生后至满 1 周岁年龄阶段。（4） 幼儿期出生后的第 2 和第 3 年为幼儿期.（5） 健康是指不仅

8、仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。（6） 亚健康是指除了健康和疾病之外，人体的确存在一种非健康非患病的中间状态。（7） DRIs (膳食营养素参考摄入量)的制定基础-是营养生理需要量(8) 食谱的定义：“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。(9) 食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度， 包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。1 婴幼儿的生理特点1.1 研究对象婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿。不同

9、年龄的婴幼儿有其不同的生理特点，而不同的生理特点又有着不同的护理和喂养问题。通常婴幼儿年龄段的划分如下：胎儿期从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。新生儿期从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足 28 天，称为新生儿期.婴儿期或称为乳儿期指出生后至满 1 周岁年龄阶段。幼儿期出生后的第 2 和第 3 年为幼儿期.学龄前期：学龄前期指 36 岁，相当于幼儿园的阶段。1.2 婴儿期的生理特点婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头 6 个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。出生后 1 年内体重 3 倍于出生体重，身长达到出生时的 1.5 倍：在出生后的第 3 个月脑细胞数目的增加出现第二个高

10、峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到 1 岁半，以后几乎不再增加。脑细胞数目的多少和儿童智力发育水平的高低有着密切的关系。因此，如果各种营养素的摄入量不够充分，特别是蛋白质摄入不足，就会严重影响胎儿和婴儿的大脑发育，使儿童的智力发育在一定程度上生成难以弥补的损伤。1.3 幼儿期的生理特点幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到 3 岁时的体重 4 倍于出生体重，2 岁时的身长增加了 2 倍。由于幼儿园的牙齿处于生长过程，故咀嚼功能未发育完善。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素 A 缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄

11、入量。1.4 婴幼儿生长发育的特点婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡， 一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。体重：体重增长的速度与年龄有关。婴儿期是生长发育的加速期，1 岁以后增长速度减慢。身长：婴儿出生到 1 岁时身长平均增至 75 厘米。在幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长 25 厘米，因此，3 岁时身长约为 100 厘米。胎儿时期，神经系统发育最早，尤其是脑的发育最为迅速。怀孕后期 3 个月到出生后 6 个月是大脑发育的最关键时期，也是智力发育的关键时期。2 婴幼儿所需营养素2.1 热量：一般来说，年龄越小代谢越旺盛。为了适应这种高代谢婴幼儿就

12、必须摄入大量能量。热量的外部来源由营养素供给。1g 蛋白质提供热能 4cal，醣提供热能 4cal，1g 脂肪提供热能 9cal。六个月以下，每天每千克体重需要500 千焦耳，7-12 个月为 400 千焦耳。小儿所需热量包括以下方面：(1)基础代谢：是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需最低的热量。婴幼儿时期所需量约占总热量 5060，1 岁以内约为55cal/kg/d；6 岁约 44cal/kg/d，1213 岁约需 30cal，与成人接近； (2)食物特殊动力作用：此为消化和吸收食物所需的热量。从小儿总需热量来说，婴儿期约占 78；学龄前儿只占约 5；(3). 运动所需：是指肌肉活动所需

13、的热量。1 岁以内小儿约需热量为1520cal/kg/d，随着年龄的增长，需要量逐渐增加。好动、多哭和肌肉发达的小儿，需热量较大些；(4). 生长发育所需：生长发育所需的热量与生长发育速度成正比， 生长发育速度愈快所需热量愈多。生后数月内约需 1520cal/kg/d，1 岁时约需 15cal/kg/d，到青春期增高，此项所需热能约占总热量的2530；(5). 排泄的消耗：每日摄取的食物不能全部吸收，有一部分食物未经消化利用便排出体外。摄取混合食物的正常婴幼儿，约有 10的食物丢失在排泄物中。2.2 蛋白质：蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。中国居民膳

14、食营养素参考摄入量幼儿每日供给的蛋白质为40g，约相当于每公斤体重 3g 蛋白质。蛋白质是免疫抗体、激素、消化酶等物质不可缺少的成份。婴幼儿不仅需要蛋白质来补充日常代谢消耗，还要满足生长发育的需要。另外，婴幼儿的必需氨基酸的需要量远高于成人，同时由于婴儿体内的酶功能尚不完善，其必需氨基酸的种类也多于成人，婴儿自身不能合成这些氨基酸，只能从食物中供给。2.3 脂肪：脂肪是细胞膜和细胞核的组成所必需，也是身体热量的主要来源。脂肪能防止体热的消散，保护脏器不受损伤和有利于脂溶性维生素的吸收。婴幼儿需要各种脂肪酸和脂肪类，中国居民膳食营养素参考摄入量建议必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的 1%3%。

15、婴幼儿饮食中脂肪供给的热量约占总热量 30%-35，它的需要量也比成人多。如长期缺乏脂肪的小儿，能体重下降、皮肤干燥易发生脱屑，还容易发生脂溶性维生素缺乏症。2.4 碳水化合物：热量供应的主要来源，其供热量约占总热量的 50，醣类能节省蛋白质的消耗量和协助脂肪氧化。醣类缺乏时，身体便动用脂肪和蛋白质作为能(热)量来源，醣类供给充足时，部分醣类转化为糖原储存在肝内，剩余醣类能转化成脂肪。婴儿需要碳水化物，母乳喂养时，其热量供给一半来自碳水化物，婴儿膳食中如果没有碳水化物，则很难避免酮病的出现，幼儿亦是如此。婴幼儿饮食内过多供给醣类，最初其体重可迅速增长，日久则肌肉松软、面色苍白呈虚胖样，实为不健

16、康的表现。故蛋白质、脂肪和醣类三者的供给，须有适当的比例才能发挥各自的良好作用。2.5 无机盐和微量元素：2.5.1 钙从一岁到十岁据估计平均每日用于骨骼生长需要的钙从 70mg 上升到 150mg膳食中钙吸收率仅有 35%。奶及制品是膳食钙的最好来源。一到三岁幼儿钙AI600mg/日2.5.2 锌婴儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。一到三岁幼儿锌的 RNI 为 9.0mg/日锌食物来源主要贝类，其次肝脏类、坚果类、肉类蛋类也有一定的锌，其他食物含量低2.5.3 铁2.6 维生素：与生长发育极为密切，与小儿营养关系密切的有维生素、1、2、烟

17、 酸、维生素6、12、及叶酸等。维生素对婴幼儿营养尤其重要，若缺乏会影响生长发育，还会出现某种维生素缺乏症；但也不能过多摄入。2.7 水：水是人体最重要的物质，营养的运输、代谢的进行均需要水份。小儿的新陈代谢旺盛，需水量相对多些，加上小儿活动量大，体表面积相对的大，水分蒸发多，所以需要增加水的供给量。3 婴幼儿的膳食特点在我国，目前 0-6 岁幼儿膳食以家庭喂养为主，受传统饮食习惯，生活观念，食物充裕程度及家庭文化层次的影响，幼儿喂养中存在着不合理的因素。 如何给孩子提供一个科学的、平衡的、合理的膳食是做父母的应该了解的知识， 认真分析，总结幼儿喂养中存在的问题，对改善幼儿，童年期的饮食营养，

18、保 证幼儿的生长，发育健康，智力发展十分重要。下面我们介绍一些不同时期孩 子膳食的安排及搭配。3.1 新生儿期此时，由于孩子才离开母体，胃肠功能非常弱，因此营养的来源主要靠母 乳，母乳是此期婴儿最佳的选择。因为母乳营养丰富，糖、脂、蛋白比例合适、宜消化吸收，且含有婴儿所需的各种免疫物质，可预防各种感染性与传染性疾 病。此期一般不用添中加任何食物。若无母乳或母亲因病不能喂孩子，应选择 婴儿配方奶粉喂小儿，不宜用全牛奶等喂养。3.2 婴儿期指生后 012 个月的孩子，此时婴儿的生长发育非常快，尤其是前半年， 其体重可达出生时的 23 倍，除继续用母乳喂养外，4 个月后应逐渐添加辅食物，如面糊、米汤

19、、菜汤、蛋、瘦肉、豆浆、饼干等，为 1 岁后逐渐断奶打好基础。此时添加食物应遵循下列原则：由稀到稠、由少到多，由细到粗，由一种到多种，并在小儿身体健康，消化功能正常时添加。3.3 幼儿期指 13 岁的孩子，此期孩子们体格发育速度放慢，但脑的发育加快，因此饮食中应注意优质的蛋白质的供给，此时孩子的牙已逐渐出齐，但咀嚼功能仍差，不能与成人同进食物，孩子的食物宜细、软、烂、碎。每日应保持250500ml 牛奶或豆浆，并注意肉、蛋、鱼、豆制品、蔬菜、水果的供给。每日 3 次正餐加 12 顿点心。注意，此时孩子户外应增加活动，见识渐广，喜欢吃各种饮料，小食品，但小食品吃多了会导致孩子厌食，所以，应控制孩

20、子吃零食。3.4 学龄前期指 36 岁的小儿，此时孩子的膳食已接近成人水平，主食可用普通米饭、面食、菜肴同成人，但仍要避免过于坚硬、油腻或酸辣的食物。饮食要多样化、荤素搭配，粗细粮交替，保证供给平衡膳食，饭后仍需添加水果，但是饮料与 小食品同样尽量少用。此期孩子饭食基本同成人，但膳食安排要营养充足，饭菜合宜，注意以下几点：1. 食物花色品种多：即有米面类，又要有富含优质蛋白质的豆、蛋、乳、 肉、豆英、再加上大量绿叶蔬菜、水果。粮食仍应粗细粮兼有，副食荤素搭配， 要保证营养的基础上经常变换花色以引起孩子的食欲。2. 三餐一点最合适，因孩子活动量大，消耗大，早餐最好吃一些牛奶、豆浆、肉蛋类。3.

21、养成良好的饮食习惯、不偏食，少吃零食，注意饮食卫生，进食时不看书、电视，集中思想吃饭。我们在临床工作中发现许多孩子不喜欢吃菜，针对这种情况，家长应从教育着手，使孩子明白吃菜可补充各种维生素及矿物质， 对其健康非常有利，女孩子可开导多吃菜，面色红、皮肤好，显得漂亮；男孩子可讲不挑食、偏食能长高。总之，不管哪个年龄组的孩子，膳食要均衡，要荤素、粗细搭配，并注意优质蛋白质的摄入，养成良好的饮食习惯，不挑食，不偏食，尽量少吃饮料、小食品，这样才能避免肥胖症或营养不良症的发生。4 婴幼儿期的合理喂养合理喂养是为了让婴幼儿健康快乐的成长，只有正确的喂养方式才能让婴幼儿更加健康的成长，那倒底什么才是健康呢？

22、健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。4.1 母乳喂养母乳喂养对宝宝的好处：（1） 母乳喂养不需要消毒。（2） 母乳喂养不易引起婴儿湿疹等过敏症状（3） 母乳喂养有利于婴儿的口腔保健（4） 母乳可以保护婴儿在出生后半年内免受感染（5） 母乳对婴儿肾脏的负担小（6） 减少婴儿的腹泻与便秘的发生通过以上六点对母乳喂养对宝宝的好处的分析，相信大家对母乳喂养对宝宝的好处有了一定的了解，既然母乳有那么多的优点，为什么还要用牛奶喂养婴幼儿呢，通过下表比较可知比较点母乳牛乳蛋白质 乳糖矿物质消化酶脂肪比例适当易于消化吸收较多不如母乳较少胃内消化时间较短较长温

23、度适宜人工调整水分足够，需要另外补充需要补充过敏反应无可能细菌污染无可能表 1 母乳与牛乳的比较母乳喂养对于母乳和婴儿均具有牛乳等人工喂养无法取代的有利作用。比较成熟母乳与未加工的牛乳营养成分，两者有不少差别。通过上表比较可知：母乳与牛乳相比较，母乳各种方面营养消化等均高于牛乳，通过乳母喂养更加有利于婴幼儿的健康生长。但对于工作比较忙碌的上人来说，牛奶喂养就显得更加方便、快捷、营养、健康了，从另一方面来说，牛奶的营养价值与母乳相差无几。4.2 合理添加辅食婴幼儿辅助食品又称断乳食品，主要是用于充足母乳条件下的正常补充。母乳喂养 46 月到 1 岁断乳期间。根据联全国粮农组织和世界卫生组织提出，

24、 断奶食品主要以谷类为基础，强化蛋白质包括奶蛋白和豆蛋白，其比例不应低于 15%。添加辅助食品必须遵循渐进的原则，不能操之过急。补充断奶过渡食品，添加的量从少到多，从稀到稠，从细到粗。一次只能喂一种新食品，习惯（3 天）一种后再添加另一种。在婴幼儿健康时添加，宝宝患病、腹泻或天气太热，都应延缓增加新食品，避免导致消化不良。要用小勺喂。当宝宝熟悉一种食物后仍要保持进食的频率。泥状食品的味道要清淡。要坚持试喂。每次添加新的辅助食品后，应密切观察其消化情况，如果发现大便异常（大便次数增多，或排除不消化食物渣滓以及出现皮疹）等其他情况应暂停喂此种食物，待大便恢复正常、皮疹消失后，再慢慢从少量逐渐试着添

25、加。4.3 选择婴幼儿食物的基本原则4.3.1 食物要多样化只有：食物多样，营养才能均衡;饮食多样,饮食才会更安全;饮食多样,营养素互补，可提高吸收利用率;饮食多样，发挥营养素的协同作用4.3.2 少吃糖和盐1 岁以后的孩子都喜欢吃糖，要少给婴幼儿吃糖以及含糖多的食品。糖是只能提供热能，而缺乏其他营养素的食物，吃多了还会影响食欲，需且对牙齿不利，是导致龋齿的最主要因素之一。所以，要注意少吃些甜食，但偶需吃一点也不无妨。因为少吃糖还可防止高血压。4.3.3 保证早餐质量早晨食物供给要保证质量。首先要供给充足的谷类以保证能量供给。注意： 糖是唯一向大脑提供能量和营养素的物质。其次是蛋白质供给，蛋白

26、供给最好 是能量充足以后，否则能量不足，供给的蛋白就转化为能量补充到体内。再者 就是蔬菜和水果的供给，有条件的早晨可以供给蔬菜和水果，水果最好在饭前 吃，只有这样才有足够的精力。5 婴幼儿膳食调查的方法膳食调查是公共营养师常用的工作技能。为了了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。常用的膳食调查方法包括：24 小时回顾法、24 小时回顾法和膳食史结合法、记账法、称重法。无论采取那一种方法对食物的摄入量都是一个估计。准确的认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题。因此合适和正确

27、的方法对调查结果准确性的保证。虽然说，膳食调查的方法有很多（方法上）种，但是真正用于婴幼儿（特 殊人群）膳食调查的方法，大概有两种。一种是 24h 回顾法，另一种是膳食史。5.1 24h 回顾法24 小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查的方法，通过询问被调查对象过去 24 小时实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查都是采用此方法。特点：通过询问 24 小时的实际膳食摄入情况，对食物摄入量进行计算和评价的方法。24 小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去 24 小时实际

28、的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短、应答着不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点应答着的回顾需要依赖短期记忆。对调查者要严格培训，避免调查者之间的差异性，尽量做到标准化。5.2 膳食史法它与 24h 膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大， 费用低，使用人力

29、少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与 24 h 回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导， 此方法适用于个体调查及特殊人群（婴幼儿）的调查。另外，该方法想要得到人们习惯性的膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化

30、群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。6 国内各地区婴幼儿饮食调查6.1 国内农村婴幼儿饮食调查根据周边农村某地区婴幼儿饮食调查得知，小于 6 个月的婴幼儿以混合喂养为主，占 53.2%，纯母乳喂养率仅为 34.7%。6 个月以内的婴幼儿辅食添加率很低，由于近年来随着生活水平的不断提高，相对乳类和谷类添加率较高，6 个月以上的婴幼儿各类辅食添加率明显提高，但富含优质蛋白质的食物豆类和肉鱼禽类添加率偏低。由于农村喂养婴幼儿还是按照传统的喂养方法，不知怎样正确合理喂养婴幼儿，怎样合理搭配饮食，不能保证各种营养素的充足供给， 导致出现各种营养缺乏病，出现婴幼儿低体重、消瘦、超重、反应以迟钝、智 力发育降低和发育迟缓分别为 4.1%、2.4%、7.9%、3.3%、3.6%和 2.4%。某些 缺乏病会伴随一生，所以说，婴幼儿的合理膳食至关重要。6.2 国内城市婴幼儿饮食调查根据周边某城市婴幼儿饮食调查得知，6 月龄内婴儿母乳喂养率、混合喂养率和人工喂养率分别为 56.6%、33.9%和 9.5%。婴幼儿平均断奶月龄为 7.4 个