食堂 制度.docx

1、食堂 制度食堂从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定我校食堂从业人员的健康检查制度。1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，有较强的工作责任心。2、食堂从业人员必须具有有效的健康证明，持证上岗，新参加工作和临时参加工作的人员，必须到卫生防疫部门进行健康检查,取得健康证后方可参加工作。3、食堂从业人员每年必须到指定地点进行一次健康检查，体检符合要求，取得健康证后，方可从事食堂工作；检查未合格的，应立即停岗。健康检查的费用由承包人负担。4、员工在岗期间，健康证原件由个人保管，复印件交膳食处统一存档管理，以备查阅。5、食堂从业人员一旦患上传染

2、性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的），一律不得从事食品加工和销售工作。6、膳食处主任和管理人员及各食堂承包人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。7、从业人员个人卫生应做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。8、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能佩戴首饰上岗。 食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品

3、卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。采购食品验收制度一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验胴体有无兽医检验印章；（二）定型包装食品：审核生产经营单位的食品生产许可证

4、、食品流通许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明标明下列事项：、名称、规格、净含量、生产日期；、成分或者配料表；、生产者的名称、地址、联系方式；、保质期；、产品标准代号；、贮存条件；、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；、生产许可证编号；、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。（三）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。二、认真做好包

5、括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。 原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度： 一、食堂采购人员采购原材料 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定 点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原

6、材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定 数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合 格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。操作间管理制度操作间是烹调食品的场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间安生管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、学校食堂

7、严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。 六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。 七、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 九、充分发

8、挥“三防”设施的功能和作用。 十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十一、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十二、煮熟的饭菜在2小时内出售，超过2小时出售的应当在高于60或低于10的条件存放。 粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料

9、要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 食堂配餐间管理制度 一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入

10、配餐间前要穿好工作服，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩后才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。平时盛装饭菜的容器应放入消毒柜内。五、成品饭菜要放在操作台或架子上。操作台或架子要经常清洗。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、任何师生不得随便进入配餐间。卖剩的饭菜要及时放进冷藏柜，以防变质食品留样管理制度 为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下：1、学校食堂

11、为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。10、食堂管理理员要每天

12、督促相关人员做好留样工作。库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂

13、变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。学校食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由叶建勇同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行管理。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在28摄氏度，具体管理由杨步风同志负责。三、要求学生每餐饭前用肥皂洗手半分钟以上。四、小卖部食品卫生由杨文库同志负责。小卖部不得出售“三无”产品，

14、不得出售霉烂变质和不符合卫生要求的食品。五、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和区疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。六、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。七、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。八、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。食堂卫生检查制度为了保持食堂干净、整洁，具有良好

15、的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三检查内容： 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴

16、一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和

17、管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外

18、线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一

19、，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。食堂采购验收制度 1、食堂食品必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购食品卫生法等规定的禁止生产经营的食品或原料。2、须向持有有效卫生许可证的食品生产单位采购食品。采购粮

20、油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取工商营业执照、卫生许可证和产品检验检疫合格证书或检验报告复印件，并归档备查。3、水产品等高风险食品要实施定单点采购制度。原则上不得采购卤肉类熟食制品。如需采购使用，需经彻底加热处理后出售。4、必须指定专门人员作为食品采购验收员，验收人员需对采购的所有食品、原料进行认真清点与检查。验收人员应拒收不符合卫生要求的食品和原料入库，并将其销毁处理。5、验收人员应对采购食品进行登记，填写食堂采购与进货验收台账。采购和验收人员均应在登记台账上签名，并将有关部门资料保存归档。6、若因食品采购把关不严而发生食品安全事故，将严肃追究采购人员和验收人员相关责任。