粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验快速法编制说明Word文档格式.docx

1、GB 2721 食用盐卫生标准GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB 8275 食品添加剂 -淀粉酶制剂GB/T 14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法GB 14754 食品添加剂 维生素C（抗坏血酸）GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 23535 脂肪酶制剂LS/T 3218 起酥油3 主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果本标准主要对该方法在我国的适用性进行了研究，并比较了其与直接发酵法的异同。3.1 方法主要技术要点3.1.1配方快速烘焙法的原料配方见表1. 其中，水的添加量以小麦粉的粉质吸水量为基础，根据其面筋含量和面

2、筋强弱作适当的调整。酵母为即发干酵母，本试验使用的是安琪牌即发干酵母，也可以使用具有同等活力的其他品牌酵母。表1 快速烘焙法的原料配方表原料面粉糖起酥油酵母盐麦芽粉抗坏血酸脂肪酶水数量100g6.0g3.0g2.7g1.5g0.2g100ppm15ppm适量3.1.2 仪器和设备快速烘焙法需要使用的主要仪器设备包括：针式搅拌机，恒温恒湿醒发箱；面辊间距可以调节的压片机；发酵钵；电热式烤炉；面包听等。3.1.3 操作步骤称样：按照表1的配料比例，准确称取小麦粉、即发干酵母、盐、糖、麦芽粉，放在发酵钵中拌匀，称取起酥油放在混匀的干物料的表面，将发酵钵盖好备用。和面：将称量好的样品放在和面钵中，加入

3、适量的水，启动搅拌机，使面团达到面筋充分扩展状态。此时的面团应表面光洁、无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为301。发酵：将调制好的面团取出，若是200g 小麦粉则分成两等份，在5/16处（相当于面辊间距0.8cm）辊压面团二次，以排除面团中气泡。辊压后将面片折成三层放在稍涂有油的发酵钵中，置醒发箱中发酵20min, 醒发箱中温度为381，相对湿度为85%。揉压与成型：取出发酵好的面团在压片机的9/32和7/32处（相当于面辊间距0.7cm和0.5cm）分别辊压一次并成型，放置于事先涂过油的面包听中。醒发：面团成型装听后，放到醒发箱中醒发40min。醒发箱温度为38

4、，相对湿度为85%。烘烤：醒发结束，立即入炉烘烤，温度一般为215，烘烤时间一般约为20 min。面包入炉前，先在炉内喷蒸汽，或放一小盒清水，以调节炉内湿度。其他与直接发酵法相同。3.2 方法适用性的研究选择了10个高筋小麦粉样品对方法适用性及其与直接发酵法的对比进行了研究，结果见表2。表2 快速烘焙法与直接发酵法的面包烘焙结果对比样品编号粉质形成时间粉质稳定时间直接发酵法快速烘焙法体积/mL总分G015.77.28658094881G028.213.277572103587G0315.823.28237485美麦6.7148495093N014.37.870079079N026.480590

5、908N031279595891N044.912.66807081378N052.734.575077100096N067.525.8753与直接发酵法相比，快速发酵法的整体烘焙效果较好，面包体积大，冠高，外观形态好（见图1），尤其是稳定时间超过10min的强筋小麦样品，面包的总体评分明显高于直接发酵法，说明了快速烘焙法能够更好的反应强筋小麦的面包烘焙潜力。图1 直接发酵法与快速烘焙法面包对比 （从左至右分别是G02直接法，G02快速法 G03直接法和 G03快速法）采用5种商业化生产小麦粉对该方法进行了进一步的研究（样品粉质特性见表3）。可以发现，快速法还可以避免出现强筋样品直接发酵法容易出

6、现的操作孔洞，但是，对于筋力稍弱的小麦粉而言，快速法的内部纹理结构较差，主要表现为气孔粗糙，圆孔较多，细长孔较少（图2），因此造成其纹理结构评分较低（表4的面点粉、饺子粉和馒头粉）。表3 试验用样品粉质特性形成时间min稳定时间min吸水率%弱化度B.U.面点粉3.84.857.176饺子粉5.26.253.661馒头粉2.44.459.3114加麦粉11.963.234师栾粉14.517.058.864 图2 直接发酵法与快速法内部结构对比（样品：上图为师栾02-2，下图为馒头粉；左图为直接发酵法，右图为快速法）表4 快速法与直接发酵法样品评分对比方法样品体积分（45）外观形状（5）面包芯色

7、泽（5）面包芯质地（10）面包芯纹理（35）快速法45.0 3.5 4.0 5.5 19.5 77.5 89044.2 3.0 3.8 5.0 18.0 73.9 10355.8 18.5 76.3 4.5 7.0 27.0 87.5 师栾8.5 30.5 94.0 76533.82.5 6.5 24.5 71.3 74331.92.3 3.3 6.0 22.0 65.4 74532.12.8 6.3 20.5 64.6 79336.08.0 78.5 96545.08.8 29.5 91.8 借助于C-CELL图像分析仪对样品内部纹理结构做定量分析，结果见图3。在使用同一模具的条件下，切片面

8、积基本可以反映样品的体积，其结果与体积测定完全一致，即快速法的体积均高于直接法，尤其是较为强筋的加麦粉和师栾面粉；切片亮度反映了面包芯光泽度，面点粉和加麦粉的直接发酵法较高，而其他三个样品则是快速法较高；快速法的孔壁厚度均高于直接法，但是在随着小麦粉面筋强度的增加，这种差异逐渐降低；除了加麦粉以外，其他四个样品的平均气孔延长度均是直接法高，说明其长孔洞偏多，而加麦粉则是快速法的气孔偏长，另一个强筋粉师栾粉的差异表现较小。说明该方法对强筋小麦粉的适用性更好。图3所示的对C-CELL的数据测试结果与表3感官评价中对面包芯纹理结构的评价结果完全一致。图3 直接发酵法与快速法C-CELL 数据对比由此

9、可以看出，这种快速烘焙法完全适用于检验我国小麦粉的面包烘焙品质，并且具有耗时短，操作简便等特点，在对强筋小麦或小麦粉的面包烘焙品质评价方面优势更强，更能够反应强筋小麦/小麦粉的烘焙潜力。3.3 验证本方法组织了两次验证试验，第一次由农业部谷物品质监督检验测试中心（A）和中国农业大学小麦品质研究室（B）以及国家粮食局科学研究院（C）对三个小麦粉样品进行快速法面包烘焙品质的实验室检验，结果见表5。可以看出，尽管三家实验室评分和体积并不完全相同，但是体积和评分趋势均一致。表5 样品面包烘焙试验结果面包体积面包评分ABCW0739108959309495W122690677705W1588008258

10、689为了进一步考察方法在不同实验室，尤其是我国粮油检验的主力军各省粮油质检站的适应性，组织了第二次验证试验，除了国家粮食局科学研究院（ASAG）和中国农科院农业部谷物品质监督检验测试中心（CAAS）以外，还增加了我国小麦主产区省级粮油检验中心，包括河北（HB）、山东（SD）和陕西（SX）省粮油质检站，用3份生产上常用的小麦粉：馒头粉、面点粉、饺子粉，1种进口麦粉加麦粉，以及优质强筋小麦师栾02-1小麦粉进行了验证试验，结果见表6和图4。五个实验室中，粮科院（ASAG）实验室采用的和面机、压片机和烤炉为美国产品，其他四个实验室使用的均为国产设备；所有实验室的醒发箱则均为国产设备。验证试验结果显

11、示，粮科院测试的样品面包体积均最大，面包评分除了面点粉以外的其他样品均为最高，这可能与设备不同有关。山东站的面包评分最低，陕西站的面包体积偏小，这可能与这两个实验室的室温较低或设备故障有关。但总体而言，不同样品在不同实验室的测试结果趋势较为一致。表6 快速法验证试验结果粮科院体积（mL）体积分45外观形状5面包芯色泽5面包芯质地10面包芯纹理35443.545.519.545351875972618.54.5727888.530.5河北810373.756.752071351969870424.256.523.59954.758.2526.5山东7623321054725305579836156581723陕西71329256982862893928农科院7807603.3322468868955图4 快速法验证试验4 采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况国外无相关标准。5 与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系与现行法律、法规和强制性国家标准无抵触关系。6 国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议建议作为推荐性国家标准。7 贯彻国家标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容）为了贯彻实施本国家标准，建议开展本国家标准技术的培训工作。