食品污染及其预防试题.docx

1、食品污染及其预防单项选择题1、菌落总数的食品卫生学意义是（）A.食品受到粪便污染的标志B.食品发生轻度腐败变质的标志C.食品受到致病菌污染的标志D.食品清洁状态的标志E.食品失去食用价值的标志参考答案 ：D单项选择题2、粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长（） A.0.9 B.0.8 C.0.7 D.0.6 E.0.5参考答案 ：C参考解析 ：粮食Aw降至0.7以下,一般霉菌均不能生长。单项选择题3、黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者（）A.毒性较弱B.没有致癌性C.毒性较强并有致癌性D.具有致突变性E.具有致畸作用参考答案 ：C单项选择题4、黄曲霉毒素污染最严重的是（）A.肉类食品

2、B.蔬菜和水果C.玉米、花生及其制品D.乳类及其制品E.腌制食品参考答案 ：C单项选择题5、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）A.伏马菌素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素E.3-硝基丙酸参考答案 ：A单项选择题6、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是（）A.赭曲霉毒素AB.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素E.展青霉毒素参考答案 ：B单项选择题7、处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfug）可达到（） A.100 B.105 C.108 D.1010 E.1015参考答案 ：C单项选择题8、K值在食品检验中适用于（）A.肉类腐败B.蛋类腐败C.奶类腐败D.豆制品腐败E.鱼类早期腐败参

3、考答案 ：E单项选择题9、半干燥食品的Aw值是（） A.0.100.25 B.0.300.35 C.0.400.45 D.0.500.55 E.0.600.85参考答案 ：E单项选择题10、具有迟发性神经毒作用的农药是（）A.有机磷类B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机砷类E.有机氯类参考答案 ：A单项选择题11、某些品种具有一定雌激素活性的农药是（）A.有机磷B.有机氯C.有机砷D.有机汞E.氨基甲酸酯类参考答案 ：B单项选择题12、具有阻断亚硝基化作用是（）A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素B12E.维生素pp参考答案 ：C单项选择题13、我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的

4、最大使用量（gkg）分别为（） A.1.5，0.5 B.1.0，0.1 C.0.5，0.15D.0.15，0.15 E.0.1，0.05参考答案 ：C单项选择题14、B（a）P含量较高的食品是（）A.奶酪B.油脂类C.熏制食品D.脱水蔬菜E.咖啡参考答案 ：C单项选择题15、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A.前列腺癌B.甲状腺癌C.胰腺癌D.胃癌E.骨癌参考答案 ：D单项选择题16、杂环胺的活性代谢产物是（）A.N-甲基化合物B.N-羟基化合物C.N-甲基环氧化物D.N-亚硝基环氧物E.N-2，3羟基化合物参考答案 ：B参考解析 ：苯并（a）芘对热稳定，几乎不溶于水，但日光及荧光可

5、使其发生光氧化反应。单项选择题17、下列属于防腐剂的是（）A.亚硝酸钠B.亚硫酸钠C.苯甲酸钠D.谷氨酸钠E.糖精钠参考答案 ：C单项选择题18、参与体内正常脂肪代谢的是（）A.苯甲酸B.山梨酸C.二氧化硫D.对羟基苯甲酸乙酯E.焦亚硫酸钾参考答案 ：B参考解析 ：正确答案为B。即参与体内正常脂肪代谢的防腐剂是山梨酸。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内直接参加正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性，是国外使用最多的防腐剂。单项选择题19、下列天然香料中抗氧化活性最强的是（）A.桂皮B.大料C.花椒D.桂丁E.草果药参考答案 ：A参考解析 ：大多数天然香料都具有抗氧化作用，因此天然香

6、料加入到食品当中，不仅可改善食品风味，而且还可防止食品氧化变质。其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强，其他次之。单项选择题20、味精除了有增味作用外，还具有一定的（）A.防腐作用B.抗氧化作用C.护色作用D.营养作用E.催化作用参考答案 ：D单项选择题21、有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品（）A.清洁状态尚可B.耐保藏期限将缩短C.已经发生腐败变质D.可能受到粪便污染E.可能受到致病菌的污染参考答案 ：B更多内容请访问做题室微信公众号单项选择题22、某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染（）A.A.杂环胺B.B.二噁英C.C.氯丙醇D

7、.D.BA.PE.E.丙烯酰胺参考答案 ：D参考解析 ：在柏油路上晾晒粮食和油料种子，被沥青玷污，可污染苯并（a）芘。单项选择题23、某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素（）A.用热水清洗原料B.挑选出霉变的颗粒C.水化处理D.碱炼E.热榨参考答案 ：D参考解析 ：碱炼本身是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。单项选择题24、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料（

8、）A.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥E.有机肥参考答案 ：B参考解析 ：使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。单项选择题25、当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO2残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是（）A.叶酸B.维生素B1C.维生素ppD.类胡萝卜素E.维生素B6参考答案 ：B参考解析 ：二氧化硫在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏，故滥用硫磺熏蒸馒头，不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中硫胺素的破坏。单项选择题26、阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群（）A.苯丙酮酸尿症B.痛风C

9、.糖尿病D.肥胖E.高血压参考答案 ：A参考解析 ：阿斯巴甜是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸成分，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。单项选择题27、丙烯酰胺含量最高的是（）A.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼E.涮羊肉参考答案 ：B单项选择题28、发色剂是（）A.没食子酸丙酯B.苋菜红C.山梨酸钾D.亚硫酸钠E.亚硝酸钠参考答案 ：E单项选择题29、抗氧化剂是（）A.没食子酸丙酯B.苋菜红C.山梨酸钾D.亚硫酸钠E.亚硝酸钠参考答案 ：A单项选择题30、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现

10、有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是（）A.T-2毒素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇参考答案 ：C单项选择题31、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是（）A.T-2毒素B.伏马菌素C.丁烯酸内酯D.玉米赤霉烯酮E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇参考答案 ：E单项选择题32、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点我国已制定了小麦、玉米及其制品

11、中限量标准的镰刀菌毒素是（）A.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇参考答案 ：E单项选择题33、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是（）A.柠檬黄B.日落黄C.奶油黄D.红花黄E.姜黄参考答案 ：C单项选择题34、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题铵盐法生产的焦糖可含有（）A.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺E.亚硝酰胺参考答案 ：B单项选择题35、着色剂是食品加工业普

12、遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题”红心鸭蛋事件“是饲料中添加了（）A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红E.新红参考答案 ：D单项选择题36、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（）A.T-2毒素B.丁烯酸内酯C.玉米赤霉烯酮D.伏马菌素E.3-硝基丙酸参考答案 ：A单项选择题37、杂环胺含量最高的是（）A.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼E.涮羊肉参考答案 ：D单项选择题38、某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结

13、果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是（）A.敌敌畏B.乐果C.马拉硫磷D.甲胺磷E.敌百虫参考答案 ：D单项选择题39、某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M含量为15gL，这批奶粉的处理原则是（）A.改作成人奶粉B.制作酸奶C.制作奶酪D.改作其他婴儿代乳品E.禁止出售参考答案 ：E单项选择题40、品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物（）A.二甲基亚硝胺B.多环芳烃C.河豚毒素D.黄曲霉素E.大肠杆菌参考答案 ：C参考解析 ：河豚毒素是河豚鱼体中天然含有的

14、成分，并非由外界污染而来。其余选项均系外界污染物。单项选择题41、应用生物技术获得的色素是（）A.胭脂红B.甜菜红C.辣椒红素D.新红E.红曲米参考答案 ：E单项选择题42、我国食品添加剂使用卫生标准中食品添加剂分类的数目为（） A.16 B.20 C.21 D.22 E.30参考答案 ：D参考解析 ：可以参看GB 2760-2014的附录D，该标准将食品添加剂划分为22个大类（按功能类别划分）。具体如下：1）酸度调节剂2）抗结剂3）消泡剂4）抗氧化剂5）漂白剂6）膨松剂7）胶基糖果中的基础物质8）着色剂9）护色剂10）乳化剂11）酶制剂12）增味剂13）面粉处理剂14）被膜剂15）水分保持剂

15、16）防腐剂17）稳定剂18）甜味剂19）增稠剂20）食用香料21）加工助剂22）其它。单项选择题43、食品中多环芳烃的主要来源是（）A.环境污染B.食品中微生物在一定条件下合成C.食品在烘烤或熏制时的直接污染D.在柏油路上晒粮食使粮食受到污染E.高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成参考答案 ：E填空题 44人体内合成亚硝胺的主要场所有（）、（）、（）。参考答案 ：胃；唾液中；膀胱内单项选择题45、超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）A.罐头类B.牛奶C.干果类D.酱类E.肉制品类参考答案 ：B参考解析 ：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生HS的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。单项选择题46、食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）A.食品菌落总数B.食品细菌菌相C.大肠菌群MPND.霉菌污染度E.致病性菌污染程度参考答案 ：B单项选择题47、对黄曲霉毒素B急性毒作用最敏感的动物是（）A.大鼠B.猴C.小鼠D.鸭雏E.鳟鱼参考答案 ：D单项选择题48、黄曲霉毒素的裂解温度为（） A.160 B.200 C.250 D.280 E.330参考答案 ：D