月饼HACCP计划Word文件下载.docx

1、心圆正以安康的心态，积极的脚步，迎接美好的未来。地址：市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号：08/65040198 ：21512704E-mail： xyfood163.2 组织结构图 参考附件一。3 食品平安小组成员及职责 参考附件二。4 产品描述4.1 月饼食品描述 月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋 节食用为主的传统节日食品。 1加工类别：食品再加工。 2产品名称：月饼。 3产品类型：烘烤类糕点。 4主要配料：面粉、砂糖、油、蛋、糖浆、各种莲蓉馅。 5重要的产品特性：外表呈金黄色，有浓郁的馅料香味，以莲蓉馅为主。 6计划用途：供人们在传统节

2、日中秋节食用。 7食用方法：开启即食。未食完需冷藏，在两天食用完。 8包装类型：食品塑料袋包装。 9保质期：凤梨酥月饼保质期60天，广式月饼保质期30天，乳果月饼保质期30天，蛋 黄酥月饼保质期15天，绿豆凸月饼保质期8天，。 10标签说明：具有产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、卫生许可证、产品标 准号、制造商、地址、和储藏方法。 11销售地点的环境要求：要求温度在18-20，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、枯燥卫 生，不得重压。 12特殊运输要求：气温高于20时，要冷藏运输。4.2 原料、辅料以及与产品接触的材料描述4.2.1原料特性描述4.2.1.1低筋面粉特性描述名称或类似标识：

3、低筋面粉产地省蛇口区重要的特性化学、生物、物理以蛋白质含量来区分为高筋和低筋面粉，加水揉搓后会出现粘性和弹性。组成小麦粉生产方式根据面粉的生产工艺进展加工交付方式直接从幸福商贸经销商处购置包装类型布袋盛装储存方式20-25常温条件下储存使用前的处理原材料经历收合格后使用承受准那么或用途说明具有检验合格证明4.2.1.2砂糖特性描述砂糖XX市砂糖应颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜，符合相应的卫生标准白砂糖根据砂糖的生产工艺进展加工编织袋盛装原材料经历收合格后使用，磨成粉后为糖粉4.2.1.3色拉油特性描述色拉油嘉里粮油色拉油应具有产品正常的色泽、透明度、气味和

4、滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准植物油根据植物油的生产工艺进展加工塑料桶盛装原材料经历收合格后使用。 4.2.1.4糖浆特性描述糖浆糖浆应具有产品正常的金黄色、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准白砂糖、水、柠檬、柠檬酸用高温加热浓缩的生产工艺进展加工直接从兴成食品熬制4.2.1.5蛋液特性描述全蛋液、蛋黄液、蛋清液市蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质，组织均匀一致，符合相应的卫生标准。蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖供给商生产方式直接从经销商处配送塑料袋包装储存方式及保质期0-4储存15天4.2.1.6炼乳特性描述炼乳乳固体含量在28以上、水分27以下、糖

5、分58以下，具有稠粘和浓厚的甜味。牛奶、砂糖用在牛奶里加砂糖浓缩的生产工艺进展加工直接从超市购置铁皮罐盛装常温储存，开启后需冷藏。4.2.2辅料特性描述4.2.2.1月饼馅特性描述月饼馅料省、以不粘手、细腻、光滑，软硬适中，具有莲子的香味为合格品，符合相应的卫生标准。莲籽、油脂、糖及其他添加料把莲子去壳，加油炒制的生产工艺进展加工直接从生产企业或特许经销商处购置塑料袋盛装4.2.2.2蛋黄特性描述蛋黄应色泽深黄，无蛋壳、钢丝、蚊子等异物，符合相应的卫生标准鸭蛋黄根据鸭蛋黄的生产工艺进展加工塑料盒盛装-15-18下储存4.2.3包装材料特性描述4.2.3.1塑料月饼托特性描述塑料月饼托色泽正常、

6、无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的国家标准。聚乙烯根据聚乙烯的生产工艺进展加工塑料袋包装等储存在枯燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存不需要特殊处理4.2.3.2包装卷膜特性描述包装卷膜5、生产工艺说明注：图中5-15-20是公司月饼产品工艺流程代号。6 工艺描述6.1 工艺描述说明6.1.1 原料验收：原物料符合公司控标准要求。6.1.2 原料储存：原料按照常温、冷藏或冷冻的要求在原料库进展存放。6.1.3 配料：按照公司标准配方，根据生产量配出原物料。6.1.4 原料搅拌：按照公司标准作业指导书，进展原料的混合，制成糖浆皮。6.1.5 分皮：制好的

7、糖浆皮在机器中分割成一定重量。6.1.6 分馅：把验收合格的莲蓉馅在机器中分割成一定重量。6.1.7 包馅：用机器把糖浆皮包上莲蓉馅。6.1.8 成型：把包好咸蛋黄的月饼胚在打饼机上敲成各种带有图案的形状。6.1.9 全蛋液：全蛋液经历收合格后使用。6.1.10 刷蛋浆：在月饼胚上刷上全蛋液。6.1.11 烘烤：在上火230下火180的烤炉中把月饼烤熟。6.1.12 冷却：把烤好的月饼在18-20的冷却间中冷却60分钟。6.1.13 放脱氧剂：把脱氧剂放入月饼托，把冷却的月饼放入。6.1.14 包装：把月饼在包装机上包装。6.1.15 外包装：把包装好的成品月饼放入外包装盒中。6.1.16贴标

8、签：用打码机打好生产日期，贴入外包装盒上。6.1.17 抽检：由品管对成品进展抽查，检查质量情况。6.1.18 不合格品处理：发现不合格品按照不合格品处理程序进展处理。6.1.19成品发货：把包好的月饼放入成品库，第二天发货。6.1.20出厂交付：装入清洁的运输车运送到固定的销售地点进展交货。6.2 成分6.2.1粉类：小麦粉。6.2.2糖类：单糖。6.2.3色拉油：由碳、氢、氧所组成。6.2.4鸡蛋：由碳酸钙、蛋白质等成分组成。6.2.8 月饼馅料：莲籽、油、糖等。6.3 有害成分及卫生问题序号需控制的有害成分控制标准实际情况风险控制措施热加工冷加工1菌落总数/cfu/g1500100001

9、50010000低OPRP控制2大肠菌群/MPN/100g30300303003致病菌不得检出未检出定期送检4霉菌计数/cfu/g1001501001505酸价mg/g556过氧化值（g/100g）0.250.27铅（mg/g）0.58总砷（mg/g）9黄曲霉素B17 危害分析工作单企业名称：心圆餐饮食品 产品名称：月饼企业地址：市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号 销售与储存方法：在专卖店销售，在18-20储存，防止暴晒、雨淋，保持通风，卫生。预期用途和消费者：一般公众中秋节食用。加工步骤危害物分析潜在引入增加危害程度是否显著是/否判断依据是否关键控制点原料验收1低筋面粉化学：农药、重金属

10、残留否面粉原料为小麦，属粮食农作物，可能残留农药、重金属。要求面粉供给商提供定期每年经政府认可的检测机构的检验报告生物：微生物当产品中水分含量超标或受潮时，导致细菌污染物理：金属、玻璃碎块和木屑等外来杂物是面粉的包装袋、运输均可能混入杂物每袋由配料员在使用时进展检查2砂糖糖在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染要求供给商提供定期每年经政府认可的检测机构的检验报告重金属残留糖是从植物中提炼出来的，植物的种植过程中可能受到重金属的危害。糖的包装袋、运输均可能混入杂物3食用油无否油脂酸败或含有重金属油脂过期易造成氧化或储存条件不合理造成油脂酸败，油加工提炼的植物可能含有重金属4鸡蛋鸡蛋储存期限

11、过长或储存条件不当，造成细菌感染变坏。鸡蛋由操作员在使用时进展检查含有重金属或有害成分鸡食用的饲料含有重金属或有害成分6月饼馅料莲蓉中可能含有微生物要求供给商提供经政府认可的检测机构的检验报告是CCP1-1 月饼馅料在制造过程中可能含有重金属或有害成分金属和木屑等外来杂物莲蓉的包装袋、运输均可能混入杂物7炼乳炼乳中可能含有微生物某些无机物质8蛋黄蛋黄在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染金属丝、蚊子和头发等外来杂物蛋黄在加工和运输过程中均可能混入杂物每批由操作员在使用时进展检查9糖浆金属、玻璃碎块和头发等杂异质糖浆在包装和运输过程中均可能混入杂物每桶由配料员在使用时进展检查10塑料月饼托

12、塑料月饼托储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染。使用时进展紫外线消毒有害成分塑料月饼托中可能含有有害成分11包装卷膜包装卷膜储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染。包装卷膜中可能含有有害成分原料储存微生物如虫子等在储存过程中储存时间过长或储存条件不当，如温度、湿度不当。严格按照物料的先进先出管理，定期盘点物料，配备温湿度计对温湿度进展控制，做好防虫、防鼠管理灰尘等在储存过程中由于封闭不严，有蚊虫、灰尘进入。加强原料的防护配料大肠杆菌配料员不清洗手造成进入车间洗手消毒，被污染后也要洗手消毒头发等异物配料员在操作时掉入头发等异物随时检查头发；随时清洁工作台及工器具。原料搅拌搅拌机不干净造成；

13、搅拌员手不清洁造成每天清洗搅拌机一次；搅拌员在搅拌时有可能带入头发等异物随时检查头发、纤维等；随时清理搅拌机。分皮设备不清洁造成；工器具不清洁造成员工不洗手造成设备清洁消毒每班一次 工器具清理每料一次 员工洗手消毒员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时清理工作台面、工器具。分馅包馅员工不洗手造成设备清洁消毒每班一次 员工洗手消毒成型细菌成型间中空气污染成型间每班次清洗消毒头发、虫子等异物蟑螂等虫子进入造成员工个人卫生造成每天清洁全蛋液鸡蛋在储存过程时间过长，打成蛋液时细菌污染严格按照进料顺序进展先进先出管理每次检查全蛋在敲开制作过程中有可能带入头发纤维等异物10刷蛋浆工器具不清洁造成员工不

14、洗手造成工器具清理每料一次 员工洗手消毒11烘烤生物；月饼由于温度失控造成月饼未烤透，部发粘，易霉变烤炉员严格按照标准温度、时间烘烤；定期校正温度计灵敏度CCP2油烟烤炉在烘烤时由于油的烟道不通造成每班次仔细检查烟道；每月定期保养烟道；灰尘、等异物。烤炉在烘烤过程中有可能由于炉灰尘造成污染每天清理炉灰尘；每月定期保养烤炉12冷却由于冷却室的空气污染造成月饼微生物超标按时对冷却室进展酒精消毒灰尘、头发等异物冷却室的环境卫生有可能造成污染每班次清洁冷却室，保持环境卫生清洁13放脱氧剂员工不洗手造成员工洗手消毒14包装大肠杆菌、致病菌等室空气污染；员工不洗手造成污染每天紫外线消毒 员工洗手消毒CCP

15、3包装员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时清理设备。15外包装微生物污染包装包装时污染造成仔细检查，确认后放入外包装盒中16贴标签色带所用的材料可能存在污染要求供给商提供经政府认可的检测机构的检验报告17抽检包装时污染造成仔细检查，确认前方可判定合格18不合格品处理19成品发货储存时间过长严格按照先进先出，第二日产品出货的原那么发货20出厂交付运输车辆环境不清洁、污染每天清洁消杀车辆卫生；定期检查车辆密闭状况；送货员仔细检查每批产品外包装；专卖店接货时仔细检查纸箱的严密状况。异物产品运输过程中外包装损坏，纸箱周转箱不严带入异物8 HACCP计划表一般公众食用。关键质量控制点显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证程序及频率对象方法频率责任人月饼馅料的验收CCP1-1生物危害和重金属残留菌落总数/c