济南食品药品监督管理局 餐饮服务单选题库Word文档下载推荐.docx

1、14.自制饮品应在（ ）制作。 A、专间内 B、敞开场所 C、没有要求 D、通风场所 答案：15.自制（ ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料、饮料、调味料 C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味料 答案：16.饮品店的备注栏：（ ）。A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕” C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品” D、以上均不加注 答案：17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是： A、木质材料表面粗糙，不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗

2、后不易干燥，容易发霉 D、以上都是 答案：18.食品加工用设备和工具的构造应：A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、以上都是答案：19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。 A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求 D、去离子水标准 答案：20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气 流向：A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作 区答案：21.食品处理

3、区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高 度为（ ）。A、1.0m以上 B、1.5m以上C、2.0m以上 D、铺设到天花板 答案：22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：（ ） 。 A、无毒、无异味 B、不易积垢 C、不透水 D、以上都是 答案：23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度: （ ）。 A、4-10 B、0-4C、0-（-10） D、0-（-18） 答案：24.食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）。 A、加工后再出售 B、职工内部发放C、销毁处理 D、翻晒处理 答案：25.食品贮存下列哪些做法不正确应当： A、分类、分架B、定期检

4、查、处理变质或超过保质期限的食品 C、可以与其它物品一起存放 D、隔墙、离地存放 答案：26.食品热加工后的低温保存是指食物在（ ）以下条件下存。答案：A、10 B、0 C 、5 D、8 27、食品在加热时，其中心温度应不低于（）。答案;A、100 B、90 C、 80 D、70 28、食品添加剂应当有：（）答案：A、标签 B,说明书 C, 包装 D 以上都是29、食品添加剂在食品中作用：EA、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是30.食品和食品添加剂与其

5、标签、说明书所载明的内容不符的，（ ） 上市销售。A、可以B、不得C、必须D、允许答案：31.食品用纸的主要安全问题有：A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是32.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于：A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是答案：33.食品安全法规定，食品的含义是 （B ）。A、在商店里出售的，可供吸食的物品B、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品C、历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类D、供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品34.食品安全法的实施

6、时间是（B ）。A、2009年2月28日B、2009年6月1日C、2009年5月1日D、2009年7月1日35.食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合 条件的，作出（ ）决定。A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定C、受理决定D、不予受理决定 答案:36.食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（ ），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围B、面积C、规模D、种类答案：37.食品生产者不得在食品生产中使用（ ）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。A、有毒物质B、有害物质C、安全物质D、食品添加剂 答案：38.食品生产经营人员取得健康证

7、明后方可参加工作，进行健康检查的周期是 （ ）。 A、每半年 B、每年C、每三年 D、每四年39.食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，情节严重的（ ）。 A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款 C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款 D、责令停产停业，直至吊销许可证 答案：40.食品生产经营人员应当保持（ ），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。 A、店堂清洁 B、桌椅干净C、远离污染源 D、个人卫生 答案：41.食品标签上必需标注的内容是： A、保质期 B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有 答案：42.食品留样

8、存放的冰箱应专用，并（ ）负责，上锁保管。 A、派人 B、专人 C、有人 D、定人 答案: 43.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪些做法是错误的（ ）。 A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 B、原料成品半成品分开存放 C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内 D、对冷藏设施定期除霜 答案： 44.食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目： A、供货商及电话 B、验收情况C、索证情况 D、送货人签名答案：45.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒（ ）。 A、1天 B、3天 C、1周 D、半月 答案：46.餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小

9、于 （ ）的金属隔 栅或网罩。 A、6mm B、8mmC、10mm D、12mm 答案：47.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则： A、适用 B、安全 C、卫生 D、以上都是 答案:48.餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种 类不包括： A、食品及食品原料 B、餐桌椅 C、食品添加剂 D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等） 答案：B 49.餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、 面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在 （ ）。 A、室内 B、室外 C、郊外 D、校内 答案：50.餐饮店选址应设置在（ ）。 A、厕

10、所附近B、粪坑附近 C、污水池附近D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范之外 答案：51.餐饮服务单位的专（兼）职食品管理人员可以不掌握： A、餐饮服务食品安全法律知识 B、餐饮服务食品安全基本知识 C、食品感官鉴别常识 D、相关餐饮烹调知识 答案： 52.餐饮服务单位必须取得（ ）。 A、健康证 B、餐饮服务许可证 C、房产证 D、税务登记证 答案：53.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（ ）。 A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放C、不采购、不储存、不使用 D、仅对肉食品限量使用 答案：54.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ ）。 A、就餐场所 B、食品处理区

11、C、食品加工经营场所 D、以上都对 答案：55.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在 （ ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A、1小时 B、2小时C、3小时 D、4小时 答案：56.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（ D）米以上的距离。 A、10 B、15 C、20 D、2557.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（ ）培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建 立培训档。A、食品安全 B、消防知识 C、卫生知识 D、以上都是 答案：A 58.餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关

12、证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）年。 A、半 B、一 C、二 D、三 答案：59.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应 当索取（ ）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案：60. 本市特大型餐馆的审批由： A、国家食品药品监督管理局 B、市食品药品监督管理局 C、区县食品药品监管局 D、市卫生局 答案:61.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（ ）。D、相关许可证和产品合格证明等文

13、件62.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（ ）。63.餐饮服务提供者应当建立健全（ ），配备专职或者兼职食品安全 管理人员。A、食品安全管理制度 B、卫生管理制度C、经营管理制度 D、认证制度 答案：64.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的 （ ）。A、卫生管理制度 B、经营管理制度C、认证管理制度D、餐饮服务食品安全操作规范 答案：65.餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的 （ ），满足重大活动的特殊需求。 A、健康管理 B、培训C、教育 D、训练 答案:66.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准

14、采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于 （ ）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 A、一般 B、特制 C、专用 D、通用 答案：67.餐饮服务提供者应当配合（ ）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 A、工商行政 B、卫生行政C、质量监督 D、食品安全监督 答案：68.餐饮服务许可证的有效期为（ ）. A、一年 B、二年C、三年 D、四年 答案:69.餐饮服务许可的实施机关是县级及其以上地方（）。 A、工商行政管理机关 B、食品药品监督管理部门 C、质量监督部门 D、商务部市场流通管理机 答案：70.对餐饮服务活动进

15、行监督管理的部门是（ ）。A、卫生行政部门 B、工商行政管理部门 C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门 答案：71.餐饮服务经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，以下做法中不正确的是（ ）。 A、立即停止经营B、通知相关生产经营者和消费者 C、记录停止经营和通知情况 D、自行处理后，继续销售 答案：72.餐饮服务经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录 （ ）。A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是 答案：73.餐饮服务经营者向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记之前，要依法取得（ ）。 A、餐饮服务许可证 B、

16、食品流通许可证 C、生产安全许可证 D、进出口许可证 答案：74.餐饮服务经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，餐饮服务品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并报告所在地县级（ ）。A、卫生行政部门 B、食品药品监督管理部门 C、质量监督部门 D、农业行政部门 答案：75.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品的（ ）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 A、进货查验记录制度B、采购记录制度 C、审核制度 D、发货记

17、录 答案：76.餐饮服务食品安全监督管理办法已经卫生部部务会议审议通过。其通过时间是： A、2008年2月8日 B、2009年2月8日C、2010年2月8日 D、2010年3月8日 答案：77.餐饮服务许可证许可事项变更（ ），需要进行现场核查的。A、单位名称 B、备注项目C、法定代表人（负责人或者业主）D、地址门牌号改变（实际经营场所未改变） 答案:78. 申请小型餐馆不需要提供的资料：A、名称预先核准证明B、食品安全管理人员培训证明资料 C、从业人员体检合格证明D、食品安全突发事件应急处置预案 答案：79.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是 （ ）。A、-18-1。C B、

18、-200。C、-20-1。C D、-180。C 答案：80.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是（ ）。A、温度100摄氏度以上，保持5分钟以上 B、温度100摄氏度以上，保持10分钟以上 C、温度120摄氏度以上，保持10分钟以上 D、温度120摄氏度以上，保持5分钟以上 答案：81.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是 （ ）。A、15。C B、04。C、08。C D、010。82.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法（ ）。 A、安排专人负责管理,及时收集B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放 C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向 D、以上都是 答案：83

19、.餐饮加工场所错误的选址方法： A、周围环境整洁B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离 C、地势高通风良好 D、有饮用水供水系统 答案：84.餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题： A、食品原料容易受到杂物污染B、生食品对熟食品的污染 C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成 生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质 D、以上都是 答案：85.餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米1.3厘米的防 鼠网B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢） 铁皮D、以上都是 答

20、案：86.餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准C、设备操作与维护标准 D、以上都是 答案：87.餐饮用具煮沸、蒸汽消毒应：A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 答案：88.餐具的摆台应在就餐前（ ）小时进行。A、0-0.5 B、0-1C、0.5-1 D、1-1.5 答案：89.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰 箱中冷藏 （ ）保存（ ）小时以上。A、0-10,48 B、0-10，24C、-5-5,48 D、-5-5,24 答案：90.餐用具清洗消毒水池

21、应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用 水池（ ）。A、1个B、2个C、3个D、4个 答案：91.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施 内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消 毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取（ ）。A、产品合格证 B、卫生合格证C、消毒合格证 D、以上都是 答案：92.应（ ）对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。A、每天 B、随时C、需要时 D、2天一次 答案：93.在采购时要求做到不采购以下食品及原料：A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或者其它感官性状异常的材料”B、“无检验

22、合格证明的肉类食品”C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”D、以上皆是 答案：94.采购索证索票时，不需要留存的物品为：A、盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C、送货人员身份证复印件D、肉类家禽类检疫合格证明 答案：95.采购食品时索证的作用是：A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 答案：96.选购放心肉,正确的做法是：A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印 章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔

23、细查看标签D、以上做法都正确 答案： 97.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（ ）关系。A、正比 B、反比C、不确定D、没关系答案：98.建议餐饮业尽可能使用（ ）烤制法烧烤食品。A、冷烟烟熏 B、明火烤C、远红外加热D、暗火烤 答案： C99.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下 （ ）为宜存放，存放时间不宜超过（ ）小时A、5,2 B、5,4 C、10,2 D、10,4 答案：100.一般认为食品的中心温度达到（ ）以上比较安全。A、90B、80C、70D、60 答案：101.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过（ ）小时。A、2 B、3 C、4 D、5 答案：1

24、02.关于纠正措施的记录要求说法正确的是：A、重要的纠正措施需要记录 B、普通的纠正措施不用记录C、所有的纠正措施都应有文字记录 D、所有的纠正措施都不需要文字记录 答案：103.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（ ）。A、不得含有虚假、夸大的内容 B、应当清楚、明显，容易辨识 C、不得涉及疾病治疗功能 D、可以宣传疾病预防功能 答案：D A、正比 B、反比 C、不确定 D、没关系 答案： 104.防范食品投毒的措施：A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生B、加强有毒有害化学品的管理C、建立从业人员的身份登记与查验制度 D、及时疏导矛盾，消

25、除犯罪动机 E、以上都是 答案：105.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（ ）。A、豆浆、四季豆 B、豆腐干、白菜 C、榨菜、酱菜 D、萝卜、茄子 答案：106.超范围、超量使用食品添加剂的情形有： A、滥用含硫漂白剂 B、滥用着色剂C、误将亚硝酸盐作为食盐使用 D、以上都是 答案：107.按照GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准的规定，目前食 品添加剂有（ ）种。 A、21 B、22 C、23 D、24 答案：108.长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：A、有的能导致过敏B、有的能引起儿童的多动症 C、有致癌作用 D、以上都是 答案：109.防腐剂的主

26、要功能： A、用于抑制微生物生长 B、防止食品腐败变质 C、延长保质期 D、以上都是 答案：110.需要（ ）的熟制品，应尽快（ ）后再（ ）。 A、冷冻 冷却 冷藏 B、冷藏 冷却 冷藏 C、冷藏 冷冻 冷藏 D、冷冻 冷却 冷藏111.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于（ ）。 A、60。C B、70。C、80。C D、90。112.在哪些情况下可使用食品添加剂： A、保持或提高食品本身的营养价值;B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分; C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E、以上都是 答案：113.为确

27、保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热（ ）分 钟。 A、0-5 B、5-10C、10-15 D、不需要 答案：114.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A、分别 B、分池 C、分时 D、分人 答案：115.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（ ）的条件下存放。 A、高于60低于0 B、高于60或低于10 C、高于70或低于0 D、以上都不是 答案：116.生活饮用水供水方式：A、集中式供水 B、二次供水 C、分散式供水 D、以上都是 答案：117.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施： A、正确选择和保护水源 B、保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒 C、正确使用和维护供水设施设备 D、以上都是 答案：118.电子消毒柜保养时应注意： A、