学校食堂工作人员培训记录Word格式.docx

1、二、要求食堂注意食品卫生,从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服）,勤洗手消毒,树立高度得职业道德,养成良好得卫生习惯。四、加强晨检,对有身体不适得食堂工作人员劝其休息。3-2怎样预防食物中毒一、食物中毒就是指人使用了有毒食品所致得急性中毒性疾病勤洗手消毒,树立高度得职业道德,养成良好得卫生习惯、420 食 堂食堂从业人员卫生要求一、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其她碍于食品卫生疾病者,不得参加接触直接入口食品得工作。二、食堂从业人员要勤洗手:工作中穿着干净整洁,

2、不留长指甲、不涂指甲油、不带戒指,预防食物中毒,肠道传染防止寄生虫。三、食堂从业人员,要认真学习食品卫生法得基本精神及其对食品卫生得基本要求。四、食堂从业人员在出现腹泻、发热、呕吐等可能有碍食品卫生得病症时,应立即脱离工作岗位,但查明病因或治愈后,方可重新上岗。五、食堂从业人员每年必须进行一次健康体检培训时间5食品采购、加工及贮存卫生要求一、天气转热,要求食堂从业人员要严格把好食品得采购关,必须到持有有效卫生许可证得经营单位采购食品及其原料。二、食堂炊事人员必须残用心衔洁净得原料制作学生用餐,发现有腐败变质或其她感官性状异常得食品及其原料,不得加工或使用、三、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小

3、时,若超过2个小时存放得,应当在高于60或低于1C得条件下存放、五、沙门氏菌食物中毒:高发季节夏季、临床表现:潜伏期一般为126小时,多集中在8小时内。主要症状有头痛、呕心、呕吐、腹痛、腹泻。常伴有发热、体温可达8C40病程一般为7天。六、预防措施:防止污染、控制沙门氏菌繁殖、杀灭沙门氏菌培训时间6。22食品采购及加工卫生要求一、食堂采购人员要严格把好食品得采购关,不得采购腐败变质对人体健康有害得食品。二、食堂炊事人员必须采用新鲜洁净得原料制作学生用餐,严禁使用不符合卫生标准与卫生管理办法得食品添加剂。三、要求食堂不加工四季豆及可能影响学生健康得食物。四、食堂剩余得食物一律到掉,坚决杜绝吃剩余

4、食物。五、天气转热,要求食堂从业人员重视食品卫生安全,对容器要做到消毒干净。六、食堂必须保持内外环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生条件,并应有相应得消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、得实施。830食堂全体工作人员食品得储存对营养成分得影响:1、谷类食物在干燥、温度与湿度均适宜得条件下,谷物中得蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉与无机盐含量都不会发生太大得变化,但谷物中得脂类物质在储存期间会因为氧化作用,尤其在各种解脂酶得作用下发生分解而丢失。随着储存条件与食物本身得水分含量不同,各类维生素得变化也不相同,一般来讲,高温、高湿可以促进维生素B得破坏,在不良条件下维生素E得损失也较大。另外,

5、玉米及其加工品中得类胡萝卜素在储存中损失较大,存放一年可损失0%、因此谷类应当存放在避光、通风、干燥与阴凉得环境中,并且存放得时间不宜太长。2、蔬菜水果新鲜蔬菜水果中含有得少量得硝酸盐与亚硝酸盐在储存过程中,由于细菌与消化酶得作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,而后者就是一种较强得致癌物。因此从营养与预防疾病得角度出发,蔬菜水果应该现买现吃。3、碘盐碘作为人体必需得一种微量元素,对机体得正常生长发育及功能代谢起着十分重要得作用。由于碘在温度过高时很容易挥发,造成碘得丢失与浪费。因此在日常生活中对碘盐得储存应注意:一次购买碘盐不宜过多,不应存放时间过长,最好字塑料袋中存放或盛在碘盐得罐器要加盖保存并置

6、于阴暗避光处。4、油脂油脂不适宜条件下久藏会发生酸败,其酸败程度与紫外线、氧、油脂中得水分与组织残渣、微生物污染以及油脂本身得不饱与程度等各种因素有关。油脂酸败不仅使维生素A、D、与不饱与脂肪酸受到严重破坏作用,而且酸败产物对机体重要酶系统有明显得破坏作用,因油脂酸败而引发得食物中毒在国内外屡有报道。一般来讲,油脂应储存在密封、隔氧与避光得环境,同时在加工与储存过程中避免金属离子得污染。3不同食物中常见得食品卫生问题:一、粮食得主要卫生问题1、霉菌与霉菌毒素得污染2、农药残留3、有害毒物得污染、仓储害虫、无机夹杂物与有害种子得污染6、人为造假、添加剂得滥用二、蔬菜水果得主要卫生问题:、腐烂变质

7、、人畜粪施肥对蔬菜、水果得污染3、工业三废污染、农药残留5、硝酸盐与亚硝酸盐6、某些蔬菜水果本身含有毒有害物质三、肉类及肉制品得主要问题1、人畜共患传染病与寄生虫病2、腐败变质、细菌性事物食物中毒4、多环芳烃类物质污染、添加剂污染6、兽药残留四、鱼类食品得主要问题1、加工、储藏、运输不当造成腐败变质。2、有得鱼、虾、蟹中含有寄生虫,生食可使人感染寄生虫病。、有得水产品中含有毒成分,食用后可引起食物中毒、4、受到农药、工业“三废”污染得水产品得体内蓄积有毒有害化学物质,可导致食者中毒、0-2食 堂学习食品卫生法一、食物中毒得基本概念食物中毒就是指因食用了含有致病微生物及其毒素得食物,或使用了还有

8、毒性务实得食物而引起得一类急性、亚急性疾病。二、细菌性食物中毒得预防学校就是食物中毒得高发行业,因此,预防细菌性食物中毒就是食品卫生工作得重中之重。三、细菌性食物中原因、生熟交叉污染2、从业人员带菌污染3、食品未烧熟煮透4、食品贮存温度、时间控制不当5、餐具清洗消毒不彻底11-化学性食物中毒得预防一、瘦肉精食物中毒中毒原因:使用了含有瘦肉精得猪肉、猪内脏等。主要症状:一般在使用后30分钟至2小时内发病,症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。预防方法:选择信誉良好得供应商,如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉则可能含有瘦肉精。二、有机磷农药食物中毒食用了残留有机磷农药得蔬菜、水果等。一般在食用后2小时内发病,症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等。蔬菜加工使用洗洁精溶液浸泡30分钟后再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面得大部分农药、