无锡美食与美食文化.docx

1、无锡美食与美食文化无锡美食与美食文化无锡美食与美食文化无锡美食与美食文化组长：姚相成组员：姚相成、谢雨晨、徐正霆、陆嘉韵、李双、汪琳、陆怡宁早在两千多年前，司马迁在史记货殖列传中就曾写到：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋嬴蛤”。依司马迁所论，楚越之地因地处长江中下游，水系发达、土地肥沃、盛产稻米与水产品，故形成了北方所羡慕的“鱼米之乡”。无锡由于地处长江三角洲要冲及太湖之滨，稻作种植长期以来都是此地农业的第一要务，另一方面，人们在“断发文身”以象鱼龙的生活中亦结下了与水产的不解之缘。“饭稻羹鱼”遂成为地处吴地中心区的无锡饮食文化的主要特征。一、稻米为主食考古发现及现有文字记载

2、，江南居民的生活很早就为世人留下“米食”的主食印象。1954年，在无锡仙蠡墩古文化遗址中发现的新石器时代稻作遗存经测定距今已有4000余年。无锡水稻产品品种的多样性和品质的优异性更是远近闻名，薄稻、三穗千、老来青、八五三、香粳糯、金坛糯等都是无锡历史上稻米的名优品种，其中苏御糯一直作为特色糯米在清朝专供皇帝享用，并在上世纪末荣登全国糯米评选第一名。得天独厚的地理条件令无锡大米美誉天下。无锡米市始于唐代、兴于明代、盛于清代，享有“中国四大米市之首”的美誉。繁忙的大米交易一度成为无锡一道独特的景致。优良的品质，加上充足的货源，大米无可厚非成为无锡人的主食。自古至今，主食稻米，正是无锡人饮食结构中最

3、大的特点之一。米，干煮为“饭”、稀者为“粥”，又分米烧粥和饭泡粥两类。无锡人还喜欢烧花色饭或者花色粥，在大米里掺进蔬菜、肉、杂粮等一起烧煮，俗称“菜饭”、“菜粥”、“八宝粥”。在人们的传统饮食中，每天的早餐都从“泡饭”、“粥”开始，中午煮干饭吃，晚上又常常吃稀饭。即使是各种食品异常丰富的今天，“米食”依然是人们主食的首选。在无锡人的餐桌上。稻米始终都处于不可动摇的地位。千百年来，无锡人以大米为主食的饮食文化结构，更是将生产大米的资源优势发挥到人们的日常生活中，尤其在重要的年节里，以大米为主要原料的食品承载了人们对生活的祈福、对中国传统文化的敬仰和对幸福生活的赞美：年初一早上要吃一碗糕丝粉圆，象

4、征人们的生活团团圆圆、年年高(糕)；初五“财神日”早上要吃“路头糕”迎财神；初九为“天日”，早上要吃荠菜煥糕，以期获得天神保佑；立春要吃饼糕，意为“咬春”；元宵节要吃“元宵”取意合家团圆、美满、和睦；二月初二是土地神生日，人们在这天把旧年未吃完的年糕用油煎了祭祀土地神，称作“撑腰糕”，人食此糕便可身体强健；公历四月五日清明节，“人无贫富，皆祭其先祖，俗呼过节”，在举行“家祭”时，“青团子”就是无锡人必备的一种祭品；四月初八“浴佛节”要吃“乌米饭”；端午节要吃粽子；腊八节要吃腊八粥这些特殊的节令食品都表达着人们的某些美好心愿，从新年的第一餐起便通过各种方式和形式丰富着无锡人的生活。二、丰富的水产

5、品考古发掘表明，早在六七千年前，太湖地区捕捞渔业已经相当发达，无锡河流纵横、水域宽广，自古以来都是盛产水产品的地方。太湖三白闻名遐迩，长江鲥鱼名噪中外。太湖梅鲚鱼、甘露青鱼、太湖清水蟹、长江刀鱼、长江鲥鱼、江阴螃蜞螯、昂刺鱼、河豚，太湖季郎鱼、土婆鱼、太湖螺狮等也都是无锡特有的水产品，它们和人工养殖的水产品一起在不同的时节丰富着人们的饮食。所谓：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来春秋银鱼炒鸡蛋，活炝青虾人人赞。小暑黄鳝赛人参”这首菜肴民谣生动地记录了无锡入水产饮食在不同时节的丰富性。水产品是无锡人日常餐饮中仅次于猪肉的重要荤菜选择。水产品还极富营养价值。太湖银鱼是国内银鱼中的上品，它营养完全，有

6、利于增进免疫功能和长寿，长年远销国外；甘露青鱼，性平，无毒，有益气、化湿、补中、养肝、明目等功效；昂刺鱼含有较高的谷氨酸和赖氨酸，其蛋白质、脂肪、钙、磷含量居江河鱼类之冠多样的烹饪方式又增添了水产类食品的变化、增添了不同的风味特征。无锡人烹饪水产的方式主要有蒸、红烧、煎、炖、爆、煸、活炝等。其中，除了少数如清蒸鲥鱼和干煎带鱼等烹饪方式较为简单和单一，多数水产在烹饪过程中需融合多种方式。如炖奶汤鲫鱼时，要先将鱼的两面煎至黄色再加水炖，再如过桥鳝，需先油炸至熱再煸炒入味。近年来，一些饭店也竞相推出鱼类新做法并成为特色菜肴，极大丰富了无锡人的水产饮食，构成其生活的重要组成。三、茶和酒无锡特有的自然环

7、境、物候条件长期以来也孕育了极具本土特色的茶、酒产品。江南盛产名茶，无锡名茶久负盛名，“阳羡雪芽”、“无锡毫茶”、“太湖翠竹”都是本土特有的优质茶叶。苏东坡有言：“雪芽为我求阳羡，乳水君应饷惠泉”。阳羡雪芽茶历史悠久，为历代帝王、文人雅士称颂，苏东坡的这两句诗就真实的表达了对阳羡雪芽的偏爱之情。阳羡茶产于无锡宜兴古茶区，以其汤清、芳香、味醇的特点，誉满全国，可与龙井、碧螺春等媲美。太湖翠竹茶是在雪浪贡茶的基础上研发的新品绿茶。无锡毫茶条索肥壮卷曲，色灰透翠，身披茸毫，高香持久，滋味鲜醇，是颇受人们喜爱的绿茶新秀。好茶离不开好水，二泉水是泡茶的上品。天下第二泉在无锡锡惠公园内，它始凿于唐大历年间

8、(约765783)，经万千松根蓄存和砂岩涤滤，含有丰富的矿物质，水质醇厚，盛贮于容器中能略高于容器口而不致漫溢。唐代“茶圣”陆羽曾寓居惠山寺，在品评了天下20种泉水后，做出“无锡县惠山寺石泉水第二”的评价。“天下第二泉”由此得名。一时间声名鹊起。饮茶不仅是一种物质享受，在此基础上形成的茶文化更是深入到百姓的日常生活。各种茶馆、茶具应运而生，饮茶成为人们日常饮食习俗的重要部分。过年时，人们用绿茶和金橘等一起泡成“八宝茶”敬客，以此象征吉祥如意。立夏，人们向左邻右舍索要茶叶，谓之“七家茶”饮之可免疰夏、不病暑。婚俗中。男方向女方家赠礼必含茶、新媳妇过门要给公婆“敬茶”。祭祀时，茶和酒一起是用以祭拜

9、祖先时必不可少的饮品这些习俗共同诠释了茶与生活的密切联系。在人们饮茶、聚会、聊天的过程中一杯清爽醇香的茶不仅仅是一种饮品，它是心灵沟通的媒介、品位人生的纽带，传递着江南吴地特有的生活节奏和方式。无锡的酒文化是建立在稻米基础上的“低度酒”系列。因为盛产稻米而且水源充沛，水质优良，在满足主食消费的基础上，大量的剩余粮食为酿酒业的发展奠定了良好的物质基础，并由此在当地形成了诸多名酒，“无锡惠泉酒”、“玉祁双套酒”、“锡山黄酒”、“江阴黑杜酒”等均是其中的代表品种。随着现代生活的不断提升，但茶和酒作为历史传承的重要饮品始终在无锡人的生活中保持重要地位，只是科技的进步让它们有了更丰富的形式而已。四、嗜甜

10、尝辣“无锡菜”作为“淮扬菜”的一个分支，在长期的传承和发展中亦逐步形成了极具本土特色的饮食口味“甜”食。甜菜如：冰糖蜜桃、杏仁葛粉包、翠汁南瓜雪蛤、炒三泥、香蕉果炸，甜点如：海棠糕、南瓜开花包、刺猬包、豌蓉牛头酥、马蹄酥、酒酿圆子、糖年糕、五色重阳糕、方糕、灵山仙果、麦汁青团、春蚕吐丝、桂花糖粥、桂花糖芋头、莲子羹、清凉绿豆汤、棉花糖、宜兴乌米饭。这些甜菜、甜点滋润着无锡百姓日常生活，既平凡多见又美味可口。长期以来构成了无锡人甜味饮食的重要部分。除了丰富的甜食外，无锡人“嗜甜”最具特色的表现是将白糖、蜂蜜等甜味调料充分和灵活的运用于各种菜肴的制作中。糖类调料的加入在“色、香、味、形”等诸多方面

11、大大改变了菜品的原有风味，形成极具特色的锡帮菜口味特征。在无锡人的烹饪习惯中，几乎所有红烧的菜都是要加糖的。糖不仅可以调和咸鲜等口味起到增味的效果，还可以增添菜肴的色泽。无锡三大特产之一的“无锡排骨”就是巧用白糖做调料的典范：无锡肉骨头又称“无锡排骨”和“酱炙排骨”，是无锡三大土特产之一，早在光绪二十二年就行销于市。无锡排骨以醇厚入骨、甜而不腻、酥软可口等为人称道，尤以“甜美酥软”独显其长。以猪肋排1000克计算，这道菜肴的八种调料中“白糖”的需求量达到50克，比起所需的2克精盐足足多了二十佘倍，甜味可想而知。除此之外，响油膳糊、肉酿面筋、无锡烤鸭等也都有异曲同工之妙。糖不仅常见于红烧的菜肴中

12、，一些白烧和油榨的菜也要放糖：生麸酿肉、清蒸鲥鱼、惠山蚕豆、葱油拌笋丝、油炸川条鱼烹饪这些菜肴时适量加些糖不仅可以提鲜、增味，还可以有效的起到去腥的功效。纵然无锡饮食以“甜”著称，但在文化的交融和饮食文化所崇尚的五味调和中，西南区域菜系所欣赏的“辣”也正悄悄的走进无锡百姓的餐桌，在不知不觉中成为锡城餐饮的口味新宠。无锡人的饮食以清淡为主，传统的老无锡是很少食辣的，更多时候。辣”只是一种点缀，帮助去腥、驱寒，而人们常用的辣味调料也多为花椒和生姜。所以在“椒盐排骨”、“软煎里脊”等诸多本帮名菜中虽都加入了姜、花椒和辣椒油，但菜品都以咸鲜为主而全无辣味。可是近年来，一场由辣椒引起的旋风正悄悄掀起无锡饮食的新口味：川菜馆、湘菜馆随处可见，它们不仅能满足外来人员的口味需求更吸引了大批的无锡人。随着时间的推移，越来越多的无锡人已经逐渐接受“辣味”，“辣”已经不是一种陌生的味道，它走进了百姓的口味生活，作为“口味新宠”它更拥有着广大的受众。五、精细多变的加工制作