超市生鲜管理手册1Word格式文档下载.docx

1、5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章 生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章 生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章 生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章 生鲜市场调

2、查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章 生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章 生鲜仓库管理第十四章 生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章 生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章 生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章 生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章 生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟

3、食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝

4、类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C以下储存及贩卖的食品。2冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。1熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。2面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经

5、营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源

6、。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜

7、商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减

8、少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质

9、或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。4、商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必

10、备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造

11、经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。一、生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 协助调整商品陈列，对提高销售额提出

12、合理化建议。 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。2、营运部门的收货部 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。3、采购部门的生鲜采购部 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 交流采购谈判技巧。 整体规划促销方案。二、生鲜管理部门岗位工作职责 1、营运部门的生鲜区经理 修正生鲜楼面陈列及动线。 协助楼面建立收货流程及收货标准。 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

13、 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 协助楼面业务管理、追踪损耗。 培训各种有关生鲜营运的课程。 沟通采购与楼面的业务往来。 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。2、采购部门的生鲜采购经理 拟订该部门工作方针与目标。 编制年度采购计划与预算。 制订价格策略。 设定利润目标。 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 负责与供应商签定合同。 负责该部门库存及损耗的控制。 拟订促销活动计划。 建立完善采购制度。 负责培训各有关生鲜从业人员。 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 3、生鲜采购主管 决定商品组合，管理商品分类架构。 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整

14、商品结构。 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 负责与供应商谈判。 负责供应商管理工作。 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 负责库存与损耗的控制。 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。 负责联营销售合同的签定。 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。 拟订并达成利润、业绩目标。4、生鲜采购主管助理 协助采购主管完成各种采购业务。 负责各种文书及档案管理工作。 自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。三、与各相关单位之间的沟通与协调 1、人力资源部 共同开展培训，提高生鲜从业人员的

15、专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。2、系统部 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。 3、财务部 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。 确保供应商作业规范，符合国家财税规定。一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜

16、度和质量。二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水处理利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。水产品的鱼保鲜。4、强风预冷设备利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因

17、而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。5、冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。7、冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退

18、温等均需防止三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温

19、度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温： 刚进货蔬菜尽早

20、降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑

21、捡出来。2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 4、被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。5、每日蔬果产品务必推陈出新。四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一

22、般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的

23、方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.70。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷101

24、5分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时

25、，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：五、超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较

26、容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑

27、制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。3每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要

28、注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。（二）低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。1