第1章食品安全质量特性Word格式文档下载.docx

1、以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。2食品安全性与风险概念风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有一些只能根据风险评价结果给以估算，如食品成分的风险。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、储存、销售

2、过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。我们本次培训所要讲授的SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求标准，其主要是运用风险评估、分析等

3、的科学证据，通过分析食品中存在的危害，建立一种预防控制体系，将食品安全的风险降到最低。3食品安全性与目标消费者在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。例如：普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安全、质量的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质量安全事故。婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要；婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，

4、关系其一生的生长发育状况。因此，该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴幼儿是给予特别保护的。弱 势 群 体：该类人员主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身条件上处于一定劣势的群体。其所处的劣势，对食用的产品提出了不同于普通大众的要求，包括对产品配方成分、加工工艺等的限制等。如，糖尿病人，则要求其消费的产品中是不能含有糖份的；缺钙的老人或儿童，要求其消费的食品含有相对于普通大众较高的含钙量；鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人来说是没有安全问题，但是对一些具有此类过敏

5、源的人来说，即是安全危害。在进行食品安全管理时，除了关注这些最终消费者以外，有时可能还会较多关注食品零售商、食品加工商这些中间环节的目标消费者，它们更多是以组织形式存在。食品零售商： 该类消费者在对食品的安全质量特性要求上，会更多的从包装、销售、流通、贮藏等环节考虑，食品加工商：该类消费者主要是对食品原料的控制提出要求，食品原料需要进行再加工，考虑到生产工艺、成本控制等因素，其对产品的要求完全不同的要求，更多关注一些初级生产中种植、养殖等环节会产生的食品安全危害问题。不同的目标消费者，其食品质量、安全特性的具体要求是变化的，其不断的变化性要求其在选择管理体系和对产品的质量、安全管理进行策划时是

6、有所区别的。 4食品安全性的现代问题人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物机构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然产生的食品毒素（5）环境污染物（包括核污染）（

7、6）农药及其农用化学品残留物（7）兽用药物残留（8）包装材料污染（9）食品添加剂和饲料添加剂（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。 其中，营养失控或营养不平衡在很大程度上是由个人行为决定的，其他几类问题，从食品安全管理体系控制角度，主要体现为食品中的危害。第2节 食品中的危害及预防措施国际法典（CAC

8、1997）将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）将“危害”定义为：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。1 生物性危害生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生

9、虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害），只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。（1）、细菌危害细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地

10、抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的予防措施低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。根据细菌有无芽胞分类，可分成芽胞菌和非芽胞菌。芽胞是细菌在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽胞菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽胞是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽胞菌的芽胞在食品中萌芽、生长，即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽胞为目标，显然用于控制芽胞菌的加工步骤要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多。与食品有关的致

11、病菌可按是否形成芽胞分类为：芽胞菌Sporeformers 肉毒梭菌（Clostridium Botulinum） 产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 蜡样芽梭菌（Bacillus cereus）非芽胞菌Nonsporeformers 流产布氏杆菌（Burcella abortis） 猪布氏杆菌（B. suis ） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157:H7）单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）沙门

12、氏菌属（SaLmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.typhimurium, S. enteriditis）;贺氏杆菌（Shigella spp.）;致病性金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）:脓性链球菌（Streptococcus pyogenes）:弧菌属（vibrio spp.）如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。以上各类细菌危害的特性及预防措施为：1）、肉毒梭菌（Clostridium

13、Botulinum）肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。肉毒梭菌是芽孢菌，在厌氧情况下生长。这些特性使其能在正常加热温度下存活且在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长，产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒。症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔扩大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹能导致死亡。肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F、和G七种毒素，通常C、D和G型与人类肉毒中毒并无关联。E型肉毒梭菌在水产品中最常见，值得注意的是它能在低至华氏38（3）时仍可生长，并且很少使食

14、品产生腐败迹象。A型肉毒梭菌常见于陆上动物、植物，如加工卫生不良，会使设备受污染，可在高于华氏50（10）生长，并使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的耐热性强得多。由于肉毒梭菌有着强耐热性的芽胞，并且在厌氧环境中生长，所以肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中（通常是家庭自制的罐头）或起因于半加工的食品，如熏制、腌制和发酵的食品。肉毒梭菌的控制有两种主要途径，其一是加热杀灭芽胞，其二为改变食品状况抑制产毒，如下：a.采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；b.采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；c.采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；d.用

15、巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；e.控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；f.在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。在以上方法中，加热、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生长；但单纯的冷藏处理不作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，而只能作为控制的辅助方法。因为水产品的内脏中有肉毒梭菌的芽孢，因此，用盐渍、干燥、发酵的方法加工保存的任何产品，加工前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。对长度不足5英寸（12.7厘米）的小鱼，加工时能有效防止毒素产生，加工后能达到含盐量10或水活度0.85以下或PH在46以下，可免去内脏。2）大肠

16、杆菌（Escherichia Coli）大肠杆菌常见于人、动物肠道内，许多类型不致病且在肠道内有有益功能。致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。感染大肠杆菌会引起腹部痉挛，水性或血性腹泻，发烧、恶心和呕吐。大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在华氏40（4）以下冷藏产品、防止烹调过程中交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止。大肠杆菌的染病剂量因种类而异，可以几个至上百万个。3）李斯特菌（Listeria Monocytogenes）单核细胞增生李斯特菌（简称：李斯特菌）广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。20世纪初，就发现李斯特菌会使畜类动物致病，近年来已

17、确认它能引起人类产生李斯特病。大多数健康人不会被其感染或症状为轻度。严重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌症病人，吃过影响身体免疫系统药品的人，酗酒者，怀孕的妇女，胃酸少的人和艾滋病患者。严重的李斯特菌能引起脑膜炎、流产、败血症和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威胁来自不需再加热的即食食品。如果在需要加热后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在华氏36（2）下生长。李斯特菌可通过蒸煮、巴氏杀菌、防止二次污染来控制。4）沙门氏菌（Salmonella Spp.）沙门氏菌天然

18、存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌引起的危害的预防，可以通过充分加热水产品杀菌；将产品贮存在40F（4）温度下冷藏防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。沙门氏菌的感染菌量随人而异，差量很大，健康人相当高，但对老人、药物过敏患者甚低。5）、志贺氏菌（Shigella Spp.）志贺氏菌

19、天然存在于人类肠道内。由于环境受污染，志贺氏菌可进入产品内，引发志贺氏病，导致腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。志贺氏菌引起的危害可通过消除人类粪便对水源的污染,改进加工人员个人卫生,禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制。6）、金黄色葡萄球菌（Staphlococcus Aureus）人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主。50健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面。金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为086，18盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。金黄色

20、葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。它引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热的的半成品积压，要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。7）、霍乱弧菌（Vibrtio Cholerae）霍乱弧菌在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关连，会在温暖月份海水环境中大量繁殖。霍乱弧菌有很多种类，且产生不同的病症。一种是01型，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为：水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡。易感病人为：做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型

21、血型者。霍乱弧菌01型污染曾在牡蛎、蟹和虾产品中发现过。另一种类是非01型（non-01），能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报导。症状的严重性有赖于其特定菌株。已经发现非01型可以导致免疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食有关。霍乱弧菌01型引起的危害，可通过充分加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染予以预防。8）、副溶血性弧菌（Vibrio Parahaemolyticus）副溶血性弧菌天然存在于世界大多数的港湾和海岸线区域。在很多水域，副溶血性弧菌在温暖的月份大量存在于环境中。因此，大多数的发病是在夏季。副溶血性弧菌的基本症状包括：腹泻、腹部痉

22、挛、恶心、呕吐和头疼。发烧和发冷症状报导较少。发症与食用污染的蟹类、牡蛎、虾和龙虾有关。副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生长的时间和温度，避免加工积压，是重要的预防措施。9）、创伤弧菌（Vibrio Vulnificus）创伤弧菌是天然存在于海洋的细菌，它要求有盐才能生存。它首先是在墨西哥湾被发现，也在大西洋和太平洋中分离出来。4月至10月温暖的月份中此菌的数量最多。主要病症包括：皮肤损伤、脓毒性休克、发烧、发抖和恶心，死亡率为50。有肝病、酗酒、癌症、糖尿病、慢性肾病、使用抑制免疫功能药物或类固醇、胃酸少和患艾滋病的人是易感

23、染群体。创伤弧菌引发的疾病同食用牡蛎、蛤和蓝蟹有关。创伤弧菌引起的危害可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中，将海湾捕捞的牡蛎迅速冷藏，可以降低创伤弧菌感染的危险。属于高风险的人群不要生食软体贝类。10）、空肠弯曲菌（Campylobacter Jejuni）空肠弯曲菌广泛分布禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因。症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧。很多感染发生也可无症状。空肠弯曲菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贻贝和牡蛎传播，也可以通过人间接触和污染的水源传播。食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手，可能是最常见的传染途径。

24、空肠弯曲菌引起的危害可通过彻底加热产品，严格手和设备的清洗、消毒，强调食品加工卫生规范予以控制。11）、耶尔森氏菌（Yersinia Enterocolitica）耶尔森氏菌一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。它能引起腹泻、呕吐、腹部疼痛和发烧，很象阑尾炎。染病与牡蛎和鱼类有关。耶尔森氏菌的危害可通过充分加热产品，将产品在华氏40（44）下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。（2）、病毒病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成

25、分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数个月以上。食品受病毒污染有四个途径：环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。此外，熟制产品受生产品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。一般而言，生食的食品都有类似问题。使用污染的饮用水清洗

26、或用来制作食品，食品会受病毒污染。受病毒感染的食品加工人员、卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为肝炎A型病毒和诺沃克（Norwalk Virus）病毒，其特性和预防措施为：1）、A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）该病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以肝炎多发于冬季和早春。此病毒可在海水中长期存在且在海洋沉积物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡蛎和贻贝都曾与引发A型肝炎相关，其中包括从被认可捕捞水域内的贝类。A型肝炎的症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疽。病情可轻（年幼的孩子往往无症状）可重。死亡率低，主要发生在老年人和

27、有潜在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来预防。但A型肝炎病毒比其他类型更耐热。实验表明，牡蛎受污染后，其体内的A型肝炎病毒需经华氏140（63）加热19分钟方可失活。因此，在加工中仅将贝类用蒸气加热至开壳并不足以使A型肝炎病毒失活。2）、诺沃克病毒（Norwalk Virus）Norwalk病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。据报道，自1976年至1980年来42非细菌性胃肠炎的发生是由Norwalk病毒引起的。Norwalk病毒引起的疾病

28、与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎和蛤有关。症状为：恶心、呕吐、腹泻和痉挛和偶尔发烧。Norwalk病毒引起的危害可通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预防。（3）、寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫。只有约20的寄生虫能在食物或水中发现，所知的通过食品感染人类的不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫（Nematodes/round worms）、绦虫（Cestodes/tape worms）、吸虫（Trematodes/flukes）和原生动物。这些虫大小不同，从几乎用肉眼看不见到几英尺长。原生动物是单细胞动物，若没有显微镜大多数是看不见的。对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一环节（例，鱼和肉中的线虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（即，不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（即，温度、水、盐度等）。寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。防止通过粪便污染向食品传递寄生虫的方法可以包括：食品加工人员的良好的个人卫生习惯；人类粪便的合适的处理；严禁用未处理过的污水为作物施肥；合适的污水处理。消费者会否受到寄生虫的危害取决于食品的选择、文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与