幼儿园食品卫生制度教学文案Word文档格式.docx

1、保健医和炊事班长二、相关职责（一）总指挥职责 ： 掌控本园食品安全工作现状，特殊情况发生时，直接指挥或监督全园食品安全工作实施情况。定期检查和抽查食品安全情况，协助其他人员处理食品安全工作中发生的问题，做好后勤保障工作。 （二）食品安全管理员职责1每月组织炊事人员进行食品安全的知识培训。2负责制定本园食品安全制度。3抽查与定期检查相结合，督促指导全园各部门卫生与消毒（含食品安全）情况，特别是注重对幼儿餐饮卫生的检查，及时发现问题并督促炊事人员及时纠正。4针对检查中发现具有普遍性或较重大问题，组织炊事人员进行研讨，找出解决措施（并上报领导）。5每年组织炊事人员进行健康检查。6建立食品安全管理档案

2、。7配合食品安全监督机构对本园的相关检查。附表一食品安全管理小组名单序号小组职务姓名岗位联系电话1总指挥2食品安全副指挥后勤主任3食品安全负责人保健医主管（一）食品索证制度 1按照北京市食品采购索证管理办法要求对我园购入的食品原材料进行索证。向供货厂家索要盖有供方公章的生产许可证、营业执照、产品合格证、购物凭证及送货清单，留存供货方盖章或签字的购物凭证。向商家索取加盖公章的食品流通许可证、营业执照，卫生合格证，索证范围的食品必须有卫生检查合格证或化验单、动物检疫合格证，购物凭证及送货清单，并建立供货商名录。2索证的食品检验合格证或化验单必须证货相符，检验项目齐全，符合标准要求。3索要的证件必须

3、是在有效期内。如食品流通许可证为发证之日始三年之内者，厂家生产许可证为发证之日起四年之内的卫生部批件的证件。4许可证发放必须是具有相当资格的部门，如生产企业的卫生许可证必须是省级单位颁发。5每日由后勤主任和保健医负责检查食堂索证及供货单等资料。（二）食品采购验收制度1每月最后一周由炊事班长和保健医一起进行盘库，根据下月食谱，准确制定食材名称、规格和数量，由后勤负责人于下月5日之前报相关部门，做到有计划进货，并登记在“食品进货及验收记录表”中。2采购食品先对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味的食品。另外，不采购扁豆。3装卸食品时讲究卫生,食品不直接接触地面，

4、验收食品后按要求摆放。4采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有卫生部门出具的检验合格证。5炊事班长每天负责索取证据、妥善保管，并由后勤主任和保健医负责检查食堂索证及供货单等资料，发现不合格的食品原料要拒收，防止幼儿食入不卫生食物。（三）食品运输制度1采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开,运输中要防蝇防尘，防止污染，要车不离人。2食堂分餐中使用食梯每次用前要用浓度为有效氯含量250mg/L的消毒液擦拭消毒，用过后要求做好清洁。食品制熟至送到班上途中要有盖或盖布防尘，防污染。1食品与非食品库房分开设置，食品库房由专人进行管理，采取双人双锁。食品入库时要验收和登记，验收

5、时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库；（3）验收食品的工具和容器做到生熟分开。2原料和半成品分开存放。储藏的食品应离地10厘米、离墙10厘米，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、排列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品分库；没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超保质期的食品。3主食、副食宜分区存放。存放粮食、副食品库，要通风良好，低温

6、低湿，设纱窗门通风，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，采取挡鼠板和粘蟑扳等物理方法灭鼠灭蟑。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要做到物见本色，无油垢、无虫蛀。4冷藏、冷冻要达到应有的温度，并进行分类储藏。熟食品柜要保持在-4左右，黄油要保存在0-4冰箱内，带外包装的熟食不准进熟食冷藏柜。生鱼、肉类短期（10天）保存，则需要在-6-10,长期保存一个月以上时，冷藏的温度要在18以下。食品经预冷后再进入低温冷藏柜内。5食品库内无私人物品、无有毒有害物品、无过期食品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。6每月最后一天由炊事

7、班长和保健医一起进行盘库。三、 食品粗加工制度1. 食品原料粗加工必须在粗加工间内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2. 分设肉类、水产类、蛋类、水果类、蔬菜原料加工洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。3. 粗加工前认真检查待加工食品，不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不立即使用应存放在冷柜内储存，但保存时间不宜太长。4各种蔬菜要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，摘菜过程中要避免浪费，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽

8、眼，剥去发绿的皮肉。5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。6鸡、鸭、鱼、肉、蹄等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。7加工用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器要专用，并有明确标识，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。8. 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类

9、存放。9. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。1上灶前炊事人员认真清洁双手，穿戴干净的工作服、工作帽、戴口罩，不得穿拖鞋，不得戴手镯、戒指、染指甲。外出要脱工作服。2切菜时间不宜过早，要在炒前半小时。3炊事员烹调前应认真检查待加工食品，不使用有腐败变质或者其它感官性状异常等不符合卫生标准的原材料；对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精；操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透；需要熟制加工的食品也要烧熟煮透，其加工时的食品中心温度应不低于70。禁止食用隔餐隔夜食品。4调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫

10、生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。5煎炸食用油高温230以上禁止多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂应要废弃。6加工后的成品应与半成品、原料分开存放（盛皿有明确标识）。7需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8烹调加工过程使用的容器、炊事用具，严格按照生熟、原料、半成品及水产、禽、肉蛋类进行区分（用前是干净或消毒过的，用过后及时洗消），定位存放保洁。9品尝食品要用专用工具，严禁从锅中或炒勺内品尝菜肴，剩余食品要妥善处理。10炒菜时用的勺、铲要放在经过消毒的专用盘内，不能直接放在灶台上。11. 工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地

11、面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。五、主食制作管理制度1主食操作者的个人卫生要求同炊事烹调人员的卫生要求一样。上灶前炊事人员认真清洁双手，穿戴干净的工作服、工作帽、戴口罩，不得穿拖鞋，不得戴手镯、戒指、染指甲。2制做加工前认真观察待加工的原料有无不洁、生虫、霉变、异味被其它有毒、有害物品污染或有其它感官性状异常的原材料均不得使用。面点用的禽蛋，要先洗净、消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋；使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准，并且要求有专人负责保管；面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，和面机认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。3注意掌握

12、好发面的时间及所使用酵母的剂量，使待用的发面发酵程度适宜，以保证面点品质与口感的正常。4不断变换主食花样，做到色香、味美，增进食欲。5面条要严格掌握下锅时问，软硬要适度，适合不同年龄的幼儿。6加工后的熟食应存放于已消毒的专用容器内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。7严格按照食谱带量和幼儿出勤情况进行制作，避免浪费。8. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。1要求每餐各种主副食及汤等所有幼儿入口的食物，当餐制熟后提取部分食品留样，同

13、种食品分次制作时要分别进行留样。2留样冰箱必须专用，冰箱温度控制在0-4。留样时间一律不少于48小时，数量要求每份不少于100克。3留样要专人负责，要求谁制作，谁留样。留样用具必须专用，使用前要进行消毒。留样食品冷却时要防污染，待完全冷却后放入专用留样冰箱内。4食品留样要求在留样盒盖上标明制作时间、餐别、餐名、留样人等信息。5厨师制作完毕后，及时填写“食堂食品操作记录”和“食品留样记录”。6食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。重要接待活动留样冰箱要求上锁。留样的冰箱要求每周进行一次消毒，采用浓度为有效氯250mg/L “84”消毒液进行擦拭。1 园内幼儿餐具、用具及水杯等由食

14、堂进行高温蒸汽消毒，并由专人负责。2. 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3. 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，炊事人员必须掌握正确的清洗消毒方法。2坚持洗消工序：坚持去残渣洗涤剂洗刷净水冲物理消毒四道工序。消毒温度要求：（1）蒸汽消毒温度达到100以上30分钟；（2）远红外线消毒温度达到120以上25分钟。感观检查为光、洁、涩、干。3如遇特殊情况，采取化学消毒方法。洗消工序：坚持去残渣洗涤剂洗刷净水冲消毒液浸泡净水冲五道工序。要求：采用消毒液

15、，浓度为有效氯250mg/L，浸泡时间为20-30分钟。感观检查为洁净，无异味。如有疫情时，浓度和消毒时间需在保健医的指导下进行操作。4消毒后的备用餐具放入带有已消毒标识的保洁柜内存放、存放要有序，柜子要防尘、无杂物、无油垢。保洁柜每日需进行消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。5用于餐饮制做加工的工具容器要做到专用（如生熟成品、半成品，鱼、肉、菜、蛋、果、水产），并且各种用具要求定位存放。每次用过后洗净，使用前要消毒。6每天炊事班长安排人员进行清洗消毒餐用具，班长查验消毒效果，并登记在“每日餐具检查记录”，后勤主任和保健医每天抽查餐具卫生消毒情况并登记在“餐具消毒效果抽查记录表”中。7

16、定期检测消毒设备的使用情况，每周对消毒设备内的各点，进行温度测试，并登记在“热力消毒箱消毒时温度测试记录表”中。8废弃物专用容器盛放时做到不暴露、不积压、不外溢。9严格按照各种物品消毒方法进行消毒。1要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣帽、被褥）。2仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。3操作时不吸烟、工作时不做有碍卫生的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚷时,要用手帕掩住口鼻等。4工作人员离开食堂要脱掉工作服，进食堂穿工作服，并及时洗手。1食品从业人员在上岗前必须去指定医疗机构进行体检，并进

17、行相关培训，取得体检健康合格证和培训合格证后方可上岗，并建立从业人员健康档案。2在岗人员必须接受每年一次的健康体检和每两年一次的培训，必要时接受临时检查和培训。3每日上班前，由炊事班长负责对到岗炊事人员进行健康晨检，并登记在“炊事员晨检记录表”中。4体检中发现有伤寒、痢疾、活动性肺结核、病毒性肝炎或其它消化道传染病（或病毒携带），化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品的工作。5炊事员患发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生者不得上岗、待治愈或查明排除有碍食品卫生病症者，方可重新上岗。1新上岗炊事人员，必须去食品监督等部门进行食品卫生知识培训，取得卫

18、生培训合格证之后方可上岗。2炊事人员定期参加园内组织的炊事人员业务学习，依照食品安全法的相关规定组织食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。适时进行理论考试与实际操作考核，考核结果将存档，上报给园里，园里进行经济挂钩。3建立培训档案，要有培训计划和每次培训记录。培训的内容要符合国家的法律法规和相关制度的要求，并结合园内的实际情况制定培训计划，每年或每学期制定一次。1法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉食品安全法。2卫生许可证必须悬挂在操作间，工作人员胸前要挂健康证和培训证，必须随时可出示。3环境卫生要求：食堂内外环境整洁、无积水、无瓷砖

19、脱落及霉斑；防蝇、防鼠、防尘设施有效（包括纱门、纱窗、防鼠板、鼠架、鼠胶、防鼠网等）；加工用设备、设施工具清洁，无油污、积尘；废弃物容器密闭、外观清洁，做到不暴露、不积压、不外溢；操作间、更衣室、厕所的洗手消毒设备运转正常。4每周由后勤负责人、每两天由保健医负责对炊事班长、每天由炊事班长对上岗职工及食品生产经营场所进行食品卫生工作检查，并有记录；每月进行一次全面分级量化评分,并将记录留档备查。5对检查食品卫生工作好和坏的部位分别给予奖励和处罚，并有奖惩记录。6每三年复验一次餐饮服务许可证。 1根据食堂食品卫生检查表评分结果进行奖金的分配，评分方法如下：（1）总评分结果是每月后勤负责人两次检查结

20、果和保健医每周两次（共8次）检查结果的平均分。（2）评分细则：A平均分95分以上为优秀。B平均分90分以上为良好。C平均分85分以上为良。D平均分80分以上为及格。E平均分80分以下为不及格。（3）总平分为优秀、良好当月对全体炊事员进行适当奖励，奖励额度由园里根据本园当月经济效益决定。总评分不及格时，对全体炊事员扣发当月奖金。对因个人原因扣分者，在当月奖金的基础之上每扣1分加扣10元。（4）若严重违反食品卫生制度或因个人原因造成食物中毒及其他食源性疾病者，除扣发当事人当月全部奖金外，还应承担因此引发的行政处罚。1设备每周由炊事班长、后勤人员一同检查一次，并做好检查维修记录，发现问题及时解决，防

21、止带病工作。（设备设施检查记录要写清设备名称、检查内容、是否正常运转、加工工具是否正常，维修记录要有维修时间、项目、维修人）2设备每次用过后要及时清理干净。冰箱、冰柜每周除霜并用浓度为有效氯250mg/L的消毒液擦拭消毒内柜一次；把手每天消一次；蒸箱每周除水垢一次；和面机每周用浓度为有效氯250mg/L的消毒液擦拭消毒一次；抽油烟机每季度除油污一次；风扇每1-2周擦拭消毒一次；计量设备由后勤人员每年校验一次。3严格按照使用说明进行操作，在使用过程中发现问题要停止使用，维修好后方可使用。用电设备每次用后及时拔掉电源，严禁用湿手或湿毛巾直接接触电源。4购入的设备一定到大型厂家或商场购买其合格产品，

22、必要时签订购入合同。十四、备餐间管理制度1根据就餐时间制作好食物，夏日可提前半小时，制作好后自然降温，其余季节按进餐时间制作好。2烹制好的食物要求在备餐间内进行分发。备餐间台案每次使用前要求用浓度为有效氯250mg/L 消毒液浓度擦拭消毒，空气每次用紫外线消毒灯照射1小时，并及时登记在“紫外线灯使用消毒记录表”中。3. 做到“五专”：专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用。4. 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25，设立独立的空调设施。5配餐前操作人员严格

23、注意个人卫生，在预进间二次更衣，洗净、消毒双手，穿好专间工作衣帽，戴好口罩配餐，备餐间内不做与分餐无关的事宜，非操作人员不得入内。6备餐及直接接触进口食品的一切食、用具在使用前必须是经消毒过有良好保洁条件下存放的餐具。1. 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2. 配备与幼儿炊事服务的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3. 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工场所所

24、有出入口，设置纱门、纱窗，设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5. 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6. 用于加工食品的工用具、容器和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

25、7. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8. 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十六、饮用水制度为了保证幼儿园的安全饮水特拟定以下

26、制度：一、认真执行有关条例，坚持灭“四害”的工作常规，确保我园的饮用水安全。二、对园内电热水器进行必要的保养，以确保饮水设施的完好正常使用。三、定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。经常观察饮用水内外卫生和水质情况，每季度及时清除污垢，保证师生的饮水的干净和健康。四、教室的保温桶每天由保育员清洗消毒，每天下班前倒掉剩余的水，并清洗饮水桶和水壶，定期除垢。五、电热水器保温状态方可打水。六、注意安全，节约用水用电，每天下班前必须关闭电源。禁止执行拆卸热水器，如遇故障及时报告相关部门进行维修。七、告知幼儿饮水安全须知，包括不宜饮用生水、提倡喝开水，一旦发现生活饮用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性

27、疾病暴发事件时，幼儿园必须立即采取应急措施，及时报告卫生及教育主管部门。八、传达室和保健室人员禁止外来人员来园取水。九、园内用水统一管理，任何人不得私自经营饮用水。十、接受当地卫生监督机构及饮用水监督机构的检查和工作指导。十一、按照作息时间表每日定时组织幼儿集体饮水，平时上、下午幼儿户外活动后归来后有二次自己饮水时间，随时渴、随时喝，每日饮水量不少于1000ml。（一）采购1选采购单位：选择知名品牌，实地考察。2索证;卫生许可证、生产许可证、卫生防疫证，3签订合同，一式两份，合同起到相互约束和保证。注意在合同中写明双方的责任，合同应由律师进行审核。4采购应注意：A在采购中如果遇到食谱上的食品由

28、于某种特殊原因，购买不到，应用同等营养食品替代，并及时更改食谱。在制定食谱时也要考虑到时令蔬菜和水果。B随时听取炊事人员、保健医和管理人员的意见与建议C日常也要对市场进行调研，以考证供货方食品的质量和价格是否符合市场。D及时了解市场信息，使幼儿食品即能满足幼儿营养的需要又能吃到新鲜食品，还为幼儿节约伙食费用。E采购用量：蔬菜、水果、鱼、肉、鲜奶每天进货调料、粮食等根据季节配送（二）验收：1按照进货单食品的数量进行验收2验收时要注意：食品质量、保质期和新鲜度。3发现质量或数量不符合食品进货单的要求，应马上联系采购员，进行核实更换。4验收后符合质量要求的由送货人员和验收人员公共签字。（三）食品卫生“五四”制度要求由来料到成品实行“四不制度”1采购员不卖腐烂、变质、过期的原料2保管员验收不收腐烂、变质的原料3加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料4营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料（一）晨检1上班前自检：2上班时他检：每天由炊事班长进行上岗前询问并作好记录3以下情况不能上岗：发烧、拉肚子、呕吐、手外伤。（二）个人卫生（食品卫生“五四”制度要求）个人卫生做到四勤1勤洗手剪指甲2勤洗澡理发3勤洗衣服、被褥4勤洗换工作衣帽（三）着装1上岗前应在更衣室换好工作服