1营养配餐绪论PPT文档格式.ppt

1、众所周知-“三峡工程”15年的总投资不过才2000亿元!国家“九五”攻关进行的一项研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。,1）糖尿病,全世界约有1。5亿糖尿病患者，令人不安的是，形势正变得越来越糟，据世卫组织估计，到2025年，全球糖尿病发病率将增加一倍，而印度和中国遭受糖尿病的打击将尤为严重。1979，糖尿病发病率占总人口0.67%；1998年，占3.21%；2001年占6%。欧美发达国家5-10%保健预算用于糖尿病防治；日本1998年防治费用为169亿美元，占卫生总预算6%。国际糖尿病协会预测：未来十年中，糖尿病将会使大多数发达国家和发展中

2、国家卫生预算难以维继管住嘴，迈开腿,2）肥胖,西式快餐与变化的生活方式意味着中国将会有更多超重的年轻人，更多的减肥诊所基督教科学箴言报1986-1996十年间，儿童肥胖人数翻了1-2番。上海、北京、天津市众多减肥诊所，一个疗程费用5000多元。美国生产的减肥食品和药物成了热门货，购买者门庭若市,腰带长、寿命短，一胖百病缠,肥胖欧洲最严重的慢性病 在欧洲国家，3个成年人中就有1个肥胖，德国尤甚。肥胖美国人压倒一切的忧虑 80年美国1/4成年人体重超标，如今达1/3，其中1/4属肥胖病范畴。02年11月24法国玛丽安娜周刊：现在美国人口31.5%、约6000万人是大胖子；而80年和94年分别为15

3、%和23%。美国5岁以下的儿童10%超重。研究结果发现：腹部脂肪每增厚一英寸、体内就要增加四英里长的血管，从而大大加重心脏的负担。医学界将其归为营养失调症、列入了病理学范畴。WHO的数据表明，全球每年约有100万人因饮食不当而加入肥胖者行列。超体重可诱发心脏病、糖尿病、高血压和胆结石等多种疾病，肥胖人群患糖尿病、肝硬变、脑卒中的死亡率分别为正常者的5倍、4倍和3倍。,“一胖百病缠”-“文明病”的后果,肥胖：美国人的主要死因,吸烟,肥胖,感染性疾病,酗酒,死亡人数/年（000）,300,400,200,100,0,滥用药物,交通事故,枪击,“营养配餐员”是第一保健医生,中国有12亿人口，在这个庞

4、大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来了巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视膳食平衡和营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。加大营养知识宣传和教育，使人民群众关注营养，并在生活实践中贯彻平衡膳食的原则，就可以直接减少全国的患病人数，最终节省可观的医疗开支。这对最大的发展中国家中国来说更为重要！因此可以说：“营养配餐员”是人民的第一保健医生！,（二）洋快餐=垃圾饮食,中国传统深受西方风尚冲击,从美国那里,他们模仿到最糟糕的东西_洋快餐。中国是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场埃菲社

5、记者中国胖子在忙着减肥，汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因美国基督教科学箴言报上海就餐指南一书列有外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利餐馆、9家巴西烤肉店外，麦当劳30家。2005年肯德基在中国开了1700家,1、洋快餐是能量炸弹和垃圾食品2、洋快餐具有成瘾性，诱发肥胖3、洋快餐含致癌物质-丙烯酰胺4、洋快餐使用的氢化油含大量反式脂肪酸5、洋快餐与苏丹红一号6、洋快餐危及食品慢性安全7、全球抵制洋快餐,1、洋快餐是能量炸弹和垃圾食品,2005年华盛顿邮报文章“快餐咬了中国文化一口对28个国家1。44万万年人调查，中国41%受访者每周至少吃一次洋快餐，在美国为35%；04年

6、麦当劳在中国105个城市开有600多家分店，肯德基1470家中国约有2亿人超重，600万人肥胖食物热量60%来自碳水化合物、25%脂肪、15%蛋白质，要求低钠（6克/日）、低糖、高膳食纤维。一日全食用快餐，摄入总热量3005千卡，中年男女日所需量分别为2700和2000千卡。洋快餐中脂肪热量1440千卡，占48%；钠4.9克。,2、洋快餐具有成瘾性，诱发肥胖,洋快餐具有成瘾性伦敦新科学家华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐汉堡包、炸土豆片、炸薯条等研究发现，洋快餐可引起食用者体内激素变化，导致进食者难以控制进食量。长期食用洋快餐，机体对激素瘦素的抵抗力就会增强。正是瘦素对大脑发出信号，来协调人

7、的饮食行为，而食用洋快餐后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖,3、洋快餐含致癌物质-丙烯酰胺,世界公认三大致癌物质是苯丙A芘、亚硝胺类和黄曲霉素炸薯片/条，汉堡、面包、饼干等食品中含大量丙烯酰胺，炸薯条、薯片、爆米花及饼干中丙烯酰胺致癌物含量最高,可导致基因突变，损害神经系统，诱发良性或恶性肿瘤瑞典国家食品管理局每公斤食品中所含丙烯酰胺不得超过1毫克。但洋快餐炸薯条中高出约100倍，普通炸薯片超标约500倍。西方人饮食习惯存在潜在威胁，煎烤烘焙食物中含有致癌毒素。丙烯酰胺因对人体危害较大，仅在造纸、塑料生产及过滤水的工业过程中使用且需要严格监控世界卫生组织西式快餐化验结果表明，炸薯条、薄脆饼、烤猪肉

8、与水果甜品上的棕色脆皮，及油煎、炸食品中都含大量丙烯酰胺。现已查明，凡与食品有关的癌症中，30-40%都与丙烯酰胺有关世界卫生组织,4、洋快餐使用的氢化油含大量反式脂肪酸,哈佛大学公共卫生学院威利特教授：氢化油危害健康，氢化油的摄入量与心脏病、糖尿病有极大关系。越来越多研究显示：氢化油导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生原因之一。反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、人造黄油、炸薯条/片、炸鸡等典型西方食品中营养学界认为：膳食中反式脂肪酸摄入时1%的总热量才是安全的美国食品和药品管理局宣布：自03年起，在传统食品与膳食补充剂食品标签中标出反式脂肪酸含量丹麦政府规定：含量超过2%反式脂肪酸的食品均不

9、得出售,5、洋快餐与苏丹红一号,苏丹红一号是汽油、鞋油和地板腊的添加剂，有致癌作用的工业染料。05、2、18英国食品标准局发出全球食物安全警告：359种食品受到苏丹红污染，一周后数量增加到419种。包括麦当劳的沙拉酱、肯德基的炸鸡翅、必胜客的比萨饼、一些调味品、零食等05年2月下旬，中国开展了20天食品抽检，从五类调味品-辣椒酱、辣椒油、辣萝卜、酱菜、腐乳中检出了苏丹红一号05、3、15，肯德基所属百胜餐饮集团宣布新奥尔良烤鸡翅、鸡腿堡调料中含有苏丹红并停售相关食品。,6、洋快餐危及食品慢性安全,食品慢性安全指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响04年3月14日，纽约时报文章所有的“进步”

10、都在渐渐危害生命：正是由于美国社会底层的穷人大量食用垃圾食品双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装油炸薯条等，使他们成为美国最容易发胖的人群2000年，因饮食不当和缺少运动，导致10万美国人死亡，在美国死于肥胖的人数是传染病人数的5倍。一则西方漫画：在汉堡包、热狗、炸薯条、冰淇淋等洋快餐旁边写着，“我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多”,7、全球抵制洋快餐,1）抵制16万巴黎人签名，要求当局拒绝美式快餐店染指法国英国，人们在美式快餐店门口劝阻他人进店消费。政府发布公共卫生白皮书：禁止电视台在晚上6-9点黄金时段，播放垃圾食品广告，而且对此类食品的标签、包装和零售店都要限制。日本医院公团指出：

11、西式快餐在急剧危害日本人民的健康，过去十年日本肝肾疾病与血胆固醇水平高的人翻了一番。,2）慢餐运动20世纪80年代，意大利兴起慢餐运动英国政府发布健康饮食八项标准第一条：享受饮食的乐趣，并发起“美味方舟运动”,二、营养配餐的意义1、社会发展的需要,1）健康长寿人群所占的比例；2）每个人能够受教育的机会；3）人均经济收入水平。,衡量人类社会发展水平的“三把尺子”,日本为改善国民体质的营养立法,日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。其人均预期寿命已居世界之首。二次世界大战后，40年代后期，日本在经济极其困难的情况下，为了改善国民的营养状况，先后颁布了与营养相关的三个重要法律，包括：

12、营养士法、营养改善法、学校供餐法 在1931年，日本18岁男青年的平均身高仅为161.8厘米，女青年的平均身高为151.2厘米。1960年1975年，日本青少年男女的身高每10年就分别增长了2.8厘米和2.5厘米，1985年日本18岁男女青年的身高分别达到171.8厘米和157.8厘米，完全摘掉了矮个子的帽子。日本1亿多人口中营养士总数达40万人，相当各科临床医生总数的2.4倍。培养营养人才的学校有200多所。,党的“十六大”向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务,健康就是进入小康社会的通行证!而营养配餐员则是保证人民健康的第一保健医生!,如果一个人活70年，吃喝食物约达几十吨，包括3

13、6只羊，7头牛，24头猪，550只鸡，水能填满10米的游泳池，13000只蛋，6吨糖、饼干、蛋糕等 其中只有2吨蔬菜和2吨水果,2、人类健康的需要,影响健康的因素-世界卫生组织（WHO）,1）健康长寿的影响因素有哪些,人类食源性疾病与日俱增,据美国医学权威部门提供的数据:每年美国骨折发病人数约为128万人,心脏病发病人数为51.3万人,中风病发病人数为22.8万人,乳腺癌发病人数为18.4万人。由于体力活动减少，骨形成少了、骨破坏多了，所以预防骨质疏松、加强钙营养十分重要。,食源性疾病,药源性疾病随处可见,德国格律塔尔公司生产的“反应停”造成了20世纪最大的药物丑闻，全世界5000个海豹儿诞生

14、;服用“阿司匹林”造成胃出血;抗心律失常药使用不当引起“药物性猝死”；解热镇痛药滥用诱发白血病与再生障碍性贫血;抗生素的滥用杀灭了肠道内对该药物敏感的健康生态菌群,破坏了肠道正常菌群的平衡,导致抗生素相关腹泻，引起霉菌感染,这些药源性疾病在医院经常可见;美国哈佛大学的调查显示,服用非处方药物布洛芬和醋氨芬大大增加了高血压发生（达86%）的危险。,2）中国营养与健康的现状营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存。,中国儿童营养不良人数达2,400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是主要的营养缺乏病。而营养状态又是感染流行的决定性因素。,2001年统计有3000万20岁以上的中国人肥胖！卫生部新闻发布

15、会宣布的2002年8月-12月中国居民营养与健康状况调查显示，成人高血压患病率18.8%，约1.6亿人，糖尿病患病率为2.6%，全国约2000万患者。20岁以上糖尿病患病率6.4%。,原因：食糖、盐、脂肪多，纤维少,3）饮食不当,营养不良营养过剩过度营养导致肥胖饮食中脂肪过多，可导致动脉硬化和癌症食糖过多，与龋齿与肥胖有关吃盐过多，与高血压发病有关食物中粗纤维减少，导致脚气、便秘与肠癌,3、健康与营养,印度、水牛奶挪威、野生鳕鱼肝油日本芬兰,1.职业名称：营养配餐员 2.职业定义:根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。3.职业等级：本

16、职业共设三个等级，分别为 中级（四级）高级（三级）技师（二级）4.职业环境条件：室内，常温 5.职业能力特征：具有熟练准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力。具备正常的色、味、嗅辨别能力。6.文化程度：初中毕业。,三、营养配餐员国家职业标准,7、中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业如烹饪、餐厅服务等初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业如烹饪、餐厅服务等工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业技术学校本职业毕业证书。8.鉴定方式：分理论、技能操作考核。

17、题型:单项选择80题、判断20题、实际操作3题（计算题）理论知识与技能操作考核皆实行百分制，60分以上为合格。,四、学习内容,1、技能方面 营养配餐准备；制定营养食谱；营养餐的制作；膳后总结与宣传四个职业功能模块中，有二十五项技能要求。其中核算成本；卫生督导；确定食谱的能量和主要营养素；确定副食的品种和数量；调整与确定食谱；参与和检查营养餐烹饪方案的实施。2、基础知识部分 营养学基本知识（含人体的消化生理，宏量营养素-蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质，微量营养素-维生素与微量元素的相关知识）、烹饪原料基础知识、食品安全知识、食物中毒及预防、餐饮成本核算知识、职业道德及相关法律知识。,五、中国居

18、民平衡膳食宝塔,（一）平衡膳食理论1、由来2、合理膳食原则1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒，应限量8）吃清洁卫生、不变质的食物,五类食物,谷类与薯类：米面杂粮等；土豆、甘薯等动物性食物：肉禽奶鱼蛋豆类及制品：大豆及其干豆类蔬菜与水果：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类,平衡膳食宝塔,（二）中国居民平衡膳食宝塔,（二）中国居民平衡膳食宝塔,（三）WHO推荐的“地中海式饮食”,地中海沿岸国家居民心脏病发病率很低,世

19、界上长寿地区之一.90年,世卫组织倡导地中海式饮食:高碳水化合物、低脂肪、丰富蔬菜和水果，并配开胃食品常饮干红葡萄酒，含水杨酸，防止血栓形成、心肌梗死“地中海式饮食”其基本特点是“杂食”将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机组合，食物品种多样、营养丰富全面，从而满足了人体对营养的综合需要。,（四）美国食物指南金字塔,1、1992-2004食物指南金字塔2、2005新饮食指南3、特点1）强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，多吃豆类蔬菜、深绿色与橙色蔬菜；2）尽量选食有全字的谷类食物，如全麦面包、全麦饼、麦片等；3）控制低脂肪；4）强调将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源；5）强调要重视水果及水果多

20、样化，节制果汁；6）设备了备用卡，如酒、饮料、肥肉、甜食等。,六、早餐的形式,早餐形式传统型速食型西餐型营养型,七、预防富裕病的膳食原则,淡些再淡些每天喝一杯牛奶每天吃一个鸡蛋每周至少一次鱼鸡、鸭禽类代替猪肉每天500克蔬菜菌菇类食物要纳入日常饮食,十个健康好习惯,1.吃一顿营养的早餐：早餐是激活一天脑力的燃料，不能不吃。许多研究都指出，吃一顿优质的早餐可以让人在早晨思考敏锐，反应灵活，并提高学习和工作效率。研究也发现，有吃早餐习惯的人比较不容易发胖，记忆力也比较好。2.每日多吃蔬果：这是1991年，由美国国家癌症研究院和健康促进基金会，共同推动的全民营养运动。根据调查，多吃蔬菜水果的人，可以

21、减轻癌症与心脏病的风险。建议你，把蔬果放在最容易看到、随手就可以拿到的地方，提醒自己多吃蔬果，也可以把蔬果切丁，当做点心，代替那些会令你发胖的饼干、零食。,十个健康好习惯,3.每日运动30分钟：许多研究都指出，每天运动30分钟就可以得到运动的好处，包括：预防心脏病、糖尿病、骨质疏松、肥胖、忧郁症等，甚至有研究指出，运动可以让人感到快乐，增强自信心。如果你很久没有运动，建议你循序渐进，慢慢增加长度与强度，可以从最简单的Walking运动开始，每天快走2030分钟，持续走下去，一定能感受到许多好处。4.用牙线剔牙：用牙线剔牙，不只可以降低蛀牙的机率，还可以保护你的心脏。根据美国牙周病学会指出，罹患

22、牙周病的人比一般人容易罹患冠状动脉疾病。,十个健康好习惯,5.把大自然带进屋内：静听雨打落叶的声音，或望着鱼儿在水中优游的模样，都能给人安详宁静的心境。专家指出，与大自然结合的感觉可以减轻压力。在家中或办公室中种植盆栽，或养一缸鱼都是不错的建议。6.戒烟：抽一根烟会产生超过4000种化学物质，其中40几种会致癌，吸烟者死于肺癌的人数是不吸烟者的16倍。戒除吸烟的习惯，不仅对自己的健康有利，也是对家人爱的表现，因为二手烟比一手烟还毒，已被WHO列为头号致癌物质，而孩子往往是二手烟最大的受害者。超过四分之一的婴儿猝死是因为父母吸烟，导致婴儿吸入二手烟引起的。二手烟也会增加儿童气喘的次数，且加重病情

23、。,十个健康好习惯,7.吃饭时关掉电视：研究儿童肥胖和收视习惯的学者发现，儿童在吃饭的时候看电视，通常会容易导致肥胖，且会延长收看电视的时间高达70分钟。所以不管大人、小孩，吃饭时，最好关掉电视，好好享受桌上的食物。8.要工作也要娱乐：只知埋头工作，容易热情缺乏，不妨放轻松一点。准备一本剪贴簿，收集漫画、笑话等等幽默的材料，每天不时拿出来翻翻，让自己开怀大笑几声。也可以在工作以外培养一些兴趣，缺乏娱乐，是很难为自己打气的。,十个健康好习惯,9.再忙也要和家人聊聊天：美国心脏病权威，曾任前美国总统柯林顿医疗顾问的欧宁胥，数十年研究发现，拥有亲密关系可以预防与减缓心脏病，甚至可以提供生命坚强的抵抗力。不管外在生活多么多采多姿，每个人都需要拥有可以打开心扉，分享心事的亲密关系。所以不管再忙，每天也要和家人聊聊天，滋养彼此的亲密关系。10.让自己有好睡眠：好的睡眠品质比睡眠时间的长短更重要。,