餐饮服务食品安全操作规范真题精选Word文档下载推荐.docx

1、7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。3、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（）A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他更多试卷请访问睦霖题库有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生4、餐饮服务食品安全操作规范是2018年7月国家市场监管总局发布的。将于（）起施行。A.2018年8月1日B.2018年10月1日C.2018年8月23日D.2018年1

2、0月23日B5、高风险餐饮服务对其经营过程（）至少开展一次定期检查A.每周B.每天C.每月D.每年高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。多项选择题6、餐饮服务食品安全操作规范主要是涉及餐饮服务场所、（）等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。A.食品处理B.清洁操作C.餐用具保洁D.外卖配送A,B,C,D7、中华人民共和国食品卫生法在（）年废止。A.2007 B.2008 C.2009 D.2010更多试卷请访问睦霖题库填空题 8餐饮服务食品安全操作规范发布背景是什么？是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规章、规

3、范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全制定餐饮服务食品安全操作规范。9、下列不属于餐饮服务高风险操作的是（）A.学校食堂供餐B.凉菜配制C.餐用具清洗消毒D.裱花蛋糕餐饮服务的高风险操作主要是指那些生物性风险较高的操作，如凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操作、成品的备餐操作、生食海产品制作、现榨饮料制作10、餐饮服务许可管理办法适用于（）A.餐饮服务提供者B.食品摊贩C.为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人D.为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位11、为指导餐饮服务提供者按照食品安全（）文件要求，落实食品安全主体责任，规范

4、餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定餐饮服务食品安全操作规范A.法律B.法规C.规章D.规范性12、安排患有食品安全法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（）元以上（）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。更多试卷请访问睦霖题库A.1000、10000 B.2000、20000 C.3000、30000 D.5000、40000填空题 13餐饮服务食品安全操作规范鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的（），建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。食品安全管理方法判断题14、食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中

5、被微生物及其毒素污染。（）对食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。根据污染的途径分为两类：内源性污染（第一次污染）和外源性污染（第二次污染）。15、违反食品安全法规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）A.违法所得B.违法生产经营的食品、食品添加剂C.用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品D.以上都是D16、餐饮服务食品安全操作规范鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

6、A.减油B.减盐C.减糖D.减醋A,B,C更多试卷请访问睦霖题库单项选择题17、在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是（）A.“大笑”B.“微笑”C.“平脸”D.“哭脸”填空题 18餐饮服务食品安全操作规范鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。光盘行动19、河豚鱼在每年（）月份毒力最强。A.14 B.25 C.36 D.69填空题 20（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。原料21、每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制（）A.数量B.温度C.品种A更多内容请访问睦霖题库微信公众号22、半成品指原料

7、经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。A.贮存更多试卷请访问睦霖题库B.储存C.保存D.存放23、面积超过3000m2的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%24、餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括（）A.清洁区B.食品处理区C.就餐区D.辅助区B,C,D25、装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于（）A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁26、化学物品的存放要求错误的是（）A.最好将化学药品存

8、放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。填空题更多试卷请访问睦霖题库27食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。28、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒填空题 29食品处理区根据清洁程度的不同，可分为（）、（）、（）。清洁操作区；准清洁操作区；一般操作区30、可用对空气或台面进行消毒（）A.紫外线灯B.红外线灯C.

9、白炽灯D.可视灯填空题 31专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。填空题 32专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。33、烹调食品应烧熟煮透的目的是（）A.杀灭病原菌更多试卷请访问睦霖题库B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染填空题 34准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。35、关于食品添加剂的使用正确的是（）A.在玉米面粉中加入柠

10、檬黄B.在猪肉中加入胭脂红C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳填空题 36餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。37、不需设专职食品安全管理员的单位是（）A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆填空题 38一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。39、嗜热菌在（）范围内生长。更多试卷请访问睦霖题库A.560 B.025 C.2045 D.4570填空题 40粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区

11、域。41、为避免交叉污染，以下（）说法不正确。A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗填空题 42餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。43、在060温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应（）A.允许供应。B.允许再加热后供应。C.确认未变质前提下允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。填空题 44就餐区指供消费者就餐的区域。45、生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是（）A.避免采购引起的交叉污染更多试卷请访问睦霖题库B.

12、避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染填空题 46中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。47、以下解冻方法错误的是（）A.在5或更低的温度条件下进行解冻B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻填空题 48冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。49、食品安全管理员职责不包括（）A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食

13、品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位填空题 50冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。51、从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）更多试卷请访问睦霖题库A.少量多次B.多量多次C.少量少次填空题 52分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。53、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人54、以下（）水产品属于禁止采购和经营的。A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河

14、豚、死河蟹填空题 55分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。56、下列处理不符合卫生安全要求食品的方法（）不妥。A.及时清除和销毁超过保质期的食品B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）57、隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上（）以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。A.两倍B.三倍C.五倍D.十倍58、对因（）而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。A.没有出厂检验合格B.超过保质期C.标签、标识或者说明书不符合食品安全标准D.添加了非食品原料59、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过（） A.300米B.500米C.800米D.900米填空题 60特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。更多试卷请访问睦霖题库