精品资料KFC肯德基设备操作手册Word下载.docx

1、四、炸锅清洁及保养: 1. 每天至少滤油两次,分别在中午高峰后及晚上打烊后,视营业情况适当增加,每次滤油时,对锅体进行清洁; 2. 月清:3. 年清: 汽水机操作及清洁维护一、日常保养步骤: 1 拆下阀嘴,用温水清洗（最好用毛刷）,在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上; 2 用清水清洗出水口周围和阀头周围; 3 用湿布抹干净机身外表,保持外观清洁; 4 用热水浸泡糖浆接头2分钟; 5 用温水冲洗去水盘,并检查去水情况; 6 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;二、故障处理: 1出水头不出汽水,（不出糖浆也不出水）: 检查电源线是否插上或电源开否。 2出水头只出水,不出糖浆: A全部阀头只

2、出水不出糖浆:检查CO2瓶是否充分或有没有打开; B某个阀头只出水不出所料糖浆:a检查糖浆是否用完; b检查该糖浆是否损坏; 3全部阀头只出糖浆不出水: a 检查碳酸机前,水源压力是否足够; b 检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气; 4气水含气量不足: a 检查是否冰粒不够; b CO2瓶是否不够气或是没打开; 5汽水淡或浓,而且调节不了: a 检查CO2瓶是否够气或打开; b 检查糖浆是否已售完; 6去水盘不去水: a 检查是否去水管弯折; b 检查是否下水道堵塞;制冰机操作及清洁维护一、使用说明: 1. 进水温度为: 5090（1032）; 2. 活性碳滤水器:安装在制冰机的水

3、管上,主要功能,除去杂质,氫和其它气味; 3. 渗透型滤水器:防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于制冰机的一部分,不可拆除,否则,会导致维修合同失效。二、制冰机清洁保养频率: 1. 清洁冰铲,冰桶和制冰机表面;（每晚） 2. 清洁制冰机,并消毒;（每月） 3. 清洁冷凝器,校直鳍片;（每周） 4. 检查制冷系统;（每三周） 5. 冷凝器马达上油;（每六周） 6. 清洁,保养滤水器;三、制冰机清洁: 工具:清洁剂,消毒剂,抹布; 1. 将蒸发盘上的冰清干净,（移开水帘板,启动清洗开关10秒,清除蒸发盘上的冰块）; 2. 切断供水（关功能开关,关闭水阀）; 3. 移去储冰槽中的冰块; 4. 移去

4、,冲洗并防护回组件（移去门,储水槽,分配管）; 5. 将水开关打开,将功能开关拨至水泵,（Water Pump）; 6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂,循环10分钟）; 7. 清洁排水管（移去排水管,使储水槽的清洁剂排干,用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂,装上排水管）; 8. 将开关拨至制冰（Ice Making）; 9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块,确保系统内清洁剂完全清除）;四、制冰机消毒: 1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）; 2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液,循环5分钟）; 3. 冲洗消毒液（移开排水管,让储水槽中的水将消毒液排

5、干,消毒后,用干净的水冲干净储水槽）; 4. 将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。五、制冰机（问题处理）: 1. 冰块浑浊: a） 水槽中水位太底; b） 滤水器脏; c） 分配器堵塞;解决方法: a） 将水位调节至水泵壳以上0.3-0.6; b） 清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯; c） 清洁; 冰桥太厚: 2.冰桥设置太厚: 解决方法: 调节冰块厚度感应器。 3.冰块掉不下来: 蒸发盘不干净。 清洁蒸发盘。 4.不能形成冰块或不冷冻: 水温太高。 a） 降低水温; b） 清洁蒸发盘。 5.冰块太大或太小: 水温太高或太低。 6制冰机不工作: 电源跳开: a） 检查电源开关; b

6、） 检查断路器; 制冰机循环开关跳开: 按复位键。 7没有水: 功能开关位置不对,水流受阻: a） 检查水流; b） 检查水泵工作; c） 检查电源插座或插头。 8供水不足: 水管脏; a） 检查浮球阀; b） 检查水阀; c） 检查滤水器; d） 清洁消毒水管。 9冰产量低: 冷凝器脏: 清洁冷凝器。 10冷凝器风扇不工作:报修 11制冷系统冷媒不足:腌制机裹粉机操作及清洁维护一、安装盖子: 步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口的周围; 步骤2.握住盖子的把手,使把手与盖子长的一边平行; 步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上,旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向; 步骤4.压下把手使其顶住盖子。二、清洁

7、: 步骤1.清洁搅拌筒; 移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。 步骤2.清洗浸泡搅拌筒; 将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗干净,在以三槽式 清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。 步骤3.拆开盖子; 移去栓子以便拆开盖子。步骤4.清洗盖子及零件; 用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及所有零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2分钟。 注:清洗所有零件时请务必小心,不要遗失。 步骤5.清洗漏槽; 将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最后置于搅拌筒下凉干。 警告:如果腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去所有辣腌料的痕迹。 步骤6.擦拭架子及轮

8、子; 注意:不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。 步骤7.装上搅拌筒; 装上塑胶接头,然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下,以便水滴出来。 将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。裹粉机操作及清洁维护一、介绍: 一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。 裹粉机零件介绍: 开关:能够控制机器的开或关; 过筛槽:收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子; 筛子:收集过筛时的小面团; 筛子的门:打开即可取出抽屉; 裹粉槽及盖子:位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用

9、,槽的底部是一橡胶塞子,能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。二、面粉过筛:确定过筛槽在正确的位置。 打开开关,移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃; 将过筛槽放回裹粉槽的位置; 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。三、裹完粉之清洁: 步骤1:清洁台面 用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内; 过筛粉盆盖上塞子; 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。 步骤2:其它设备清洁 用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。四、闭店时之清洁:以下步骤是指裹粉结束后之清洁。清洁过筛槽 用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。过筛槽及

10、裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。过筛面粉 面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。 步骤3:取下筛子 取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。 步骤4:清洗零件 将所有零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三 槽式清洗法清洗。 步骤5:清洗台面不能用水冲机器,因为有可能会触电。冰箱操作及清洁维护 食物易腐败的温度是40140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温,以避免腐败,直到烹调,贩卖或丢弃。拔掉插头或开关电源 注意 :清洁时尽量迅速,以免食物解冻。移开食物 将所有的食物移至冷藏库。清洁架子 利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。清洗组件 利用三槽式之清洗法清洗里外

11、之组件,再用抹布擦干净。清洗垫圈 用干净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。 步骤6:打开开关 插上插头或打开电源开关。二、冷冻库问题原因产品没有冷冻断路器没开;电源线或插头损坏;*温度调节器故障;产品放置时未离墙壁2英寸;线圈及风扇灰尘太多;门开得太久;门的垫圈损坏;不运转冷藏库操作及清洁维护 一、介绍: 冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产品,因此,为避免细菌滋生及交叉污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。二、零件介绍: 1 循环风扇:使冷空气循环; 2 温控器:控制温度; 3 排水管:将冷凝水排至库外的地下排水管,以避免水滴在食物上; 4

12、冷却盘:收集冷凝水。三、冷藏库问题 原因 自动控温器设定不正确或损坏;温度太高或无法运转 门没关好; 冷却线圈及风扇需要清洗; 风扇不运转; 太冷 自动控温器损坏; 自动控温器失灵; 有异味 清洗程序不正确; 需要修理。 通知维修人员四、地板每日之清洁:刷地 用刷子及清洁剂刷洗地板。由后方架子下的角落往中间刷,最后再刷靠近门的部分。拖干地板 用地拖把水份拖干。五、周清: 清洗内部和店经理讨论何日应作周清; 最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。清理放架子的区域 1）移开架子上的食物,将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上; 2）将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁; 3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子若有食物的残渣,则用刷子用力刷干净。清洗墙壁及天花板 1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板; 2）将食物放会原位。清理放鸡肉的区域 将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。鸡肉放回原位时,检查其保存期限,最早的务必放在最上层。