自考本科 营养学一的知识点Word文档下载推荐.docx

1、11蛋白质在小肠内的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。12氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成-酮酸和氨的过程。13个别氨基酸的代谢过程：个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。含硫氨基酸的代谢：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。芳香氨基酸的代谢：苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙

2、酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；色氨酸可经代谢转变成5-羟色胺，还可分解代谢成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。支链氨基酸的代谢：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的-酮酸，再经若干代谢步骤，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别生成乙酰辅酶A、乙酰乙酰辅酶A、琥珀酸辅酶A。14脂肪酶对甘油三酯的水解：胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成两分子游离脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐有粪便排出。15影响TC吸收的因素：胆汁酸、食物中脂肪含量高，促进TC吸收；其在肠道中的吸收率随食物TC含量增加而下降；膳食

3、中饱和脂肪酸过高，血浆TC升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆TC降低；植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少TC的吸收，可降低血TC；年龄增加，血浆TC增加，50岁前性别差异不明显，60岁后，女升高且超过男性，65岁左右达到高峰。16淀粉酶消化碳水化合物的产物：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等混合物。17碳水化合物消化和吸收的部位：消化与吸收主要在小肠进行。18能量单位：国际通用焦耳（J），营养学上常用千焦（kJ）或兆焦（MJ），也用卡（cal）或千卡（kcal）。1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。19主要产能营养素及其能量系数：碳水化合物：16.7kJ/g，可利用

4、和不可利用碳水化合物分别为15.7kJ/g和8kJ/g；蛋白质：16.7kJ/g；脂肪：36.7kJ/g。20人体的主要能量消耗：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育。21基础代谢的特点及影响因素：特点：体内能量的消耗只用于维持一些基本的生命活动，能量代谢比较稳定。影响因素：生理、病理状态：A、婴幼儿和孕妇代谢较高，B、成年后，年龄增加，代谢缓慢下降，C、同年龄和体表面积，女基础代谢率男，D、发热及垂体、甲状腺等有关激素水平异常也可间接影响基础代谢率；体格构成：同等体重，体表面积大者基础代谢高，瘦高体型者基础代谢水平一般高于矮胖体型；其他：环境温度、应激状态、进食状况、遗传等都会影响基础代

5、谢率。22体力活动特点及影响因素：是变化最大的部分，占机体能量总消耗比例随个体体力活动增加而增加，通常占总消耗1530%。肌肉越发达，活动时能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；活动强度越大，持续越久，能量消耗越多，这是主要因素。23食物热效应的特点及影响因素：由于进食而引起能量消耗增加的现象。食物营养成分：富含蛋白质的食物最高，约消耗本身能量的30%，富含碳水化合物的约占56%，脂肪最低，约占45%；进食量和进食频率：量越大，频率越快，热效应越高；体力活动：人体劳动时食物的热效应是安静时的2倍。24基础代谢率与静息代谢率的区别和联系：基础代谢率（BMR）：人体在适宜温度、进食1214h后，

6、清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环与其他器官生理活动需要所消耗的能量，人体处于这一状态是每h每体表面积的能量消耗；静息代谢率：对空腹和温度的要求没有BMR严格，测定时要求受试者全身处于休息状态，仅需禁食34h，测得能量略高于BMR，方法简便易行，比较接近于人们正常生活中的状态。25人体能量消耗的测定方法：直接测热法；间接测热法：呼吸商法，双标水法，心率监测法。26人体总能量消耗的估算：能量消耗量=基础代谢率体力活动水平。27人体能量的来源：存在于食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。一般建议成人的碳水化合物占热能的5565%，脂肪占2030%，蛋白质占1015%，成人脂肪摄入量不宜超

7、过总能量30%。28人体能量的推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量（kcal/d）男女1860轻体力活动2400210019001800中体力活动2700230022002000重体力活动320070502600801700310029氨基酸模式：指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。计算和表述时，将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质。氨基酸模式比值色氨酸1亮氨酸7苯丙氨酸+酪氨酸6组氨酸赖氨酸5.5苏氨酸4异亮氨酸蛋氨酸+胱氨酸3.5缬氨

8、酸530非必需氨基酸：为人体需要，在体内可利用其它氮源合成，不一定必须由膳食提供。31谷氨酰胺（Gln）的营养及临床作用：是体内含量最高的非必需氨基酸，在各种创伤、感染等应激条件下，其需要量增加。一些重要细胞的功能必须依赖充足的Gln。32蛋白质的生理功能：构成人体的重要成分；构成体内多种具有重要生理功能的物质；参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递；提供能量。33蛋白质营养不良：蛋白质缺乏：水肿型和干瘦型营养不良。蛋白质过剩：摄入较多动物脂肪和胆固醇，增加患心血管疾病的危险；含硫氨基酸摄入过多，加速骨钙的丢失，导致骨质疏松；含氮产物随尿排出体外

9、的过程需大量水分，加重了肾脏的负荷。34用蛋白质营养不良解释安徽阜阳空壳奶粉事件：安徽阜阳劣质奶粉是用淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂调香调味而成，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质含量极低，以该奶粉喂养为主的婴儿因蛋白质和能量摄入不足，引起轻、中度营养不良，表现为生长发育迟缓，四肢短小，身体瘦弱，脑部偏大。35食物蛋白质营养价值评价：从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综合评价。36蛋白质体内利用率的指标：蛋白质生物学价值；蛋白质功效比值；氨基酸评分。37用蛋白质消化率解释豆类制品营养优于大豆：植物性食物蛋白因有纤维包裹，消化率稍低，大豆整粒进食消化率约

10、60%，经加工去掉纤维或使之软化，可提高消化率，加工为豆腐或豆浆，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加热破坏后，消化率可提高。38大豆蛋白消化率校正评分及其应用范围：经消化率修正的氨基酸评分更能客观评价蛋白质营养价值，本法最高评分为1。本法可替代功效比对食物蛋白质进行评价，但用于孕妇和婴儿的食物例外。39蛋白质的食物来源：动物性食品：蛋类含蛋白质1315%，瘦肉含蛋白质1720%；豆类及制品：大豆蛋白质含量约3538g/100g；谷类：小麦蛋白质含量810g/100g，大米58g/100g。40食物蛋白质种类：动物蛋白质：纤维蛋白类：纤维蛋白、胶原蛋白、角蛋白；

11、球蛋白类：白蛋白、球蛋白。植物蛋白质：谷蛋白类：麦谷蛋白、米谷蛋白；醇溶蛋白：不溶于水，溶于5080%乙醇。41人体蛋白质营养状况评价的主要指标：生化检查：血液生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、运铁蛋白、血清氨基酸比值；尿液生化指标：尿肌酐、尿肌酐-身高指数。间接指标：Z评分法；年龄别BMI法。42血清白蛋白评价人体蛋白质营养状况意义：其降低说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间，是判定蛋白质营养不良的可靠指标。43各人群蛋白质推荐摄入量：推荐摄入量（g/d）107065孕妇1175早期+5148580中期+15晚期+20轻体力劳动乳母中体力劳动老年重体力劳动9044血清白蛋白、前白

12、蛋白评价人体蛋白质营养状况：血清白蛋白（g/L）：正常35，轻度缺乏3034，中度缺乏2529，严重25，28出现水肿，其生物半衰期常约20天，早期缺乏不易测出；前白蛋白（mg/L）：正常250，轻度缺乏150250，中度100150，严重100，生物半衰期1.9天。45脂类的分类：脂肪：脂（常温下呈液态）和油（常温下呈固态）；类脂：磷脂、糖脂、固醇及其酯。46脂肪的结构及分布：结构：1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成。分布：多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。47磷脂的结构及分布：磷酸甘油酯：1分子甘油+2分子脂肪酸+1分子磷酸+含氮化合物；神经鞘脂：由脂肪酸与鞘氨醇通过酰胺键结合。神经组织、细胞膜

13、及其外侧。48用体格指标评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况：指标包括身高、体重、上臂围、上臂肌围等。以Z评分法应用最广。Z分-22年龄别体重Z分低体重，近期营养不良年龄别身高Z分生长迟缓，反映较长期的营养状况身高别体重Z分消瘦超重和肥胖49胆固醇的结构及分布：以由3个己烷环及1个环戊烷稠合而成的环戊烷多氢菲为核心结构。人体内约含胆固醇140g，广泛分布于各组织中，约1/4分布于脑及神经组织。50脂类的生理功能：供给能量（脂肪）；重要的人体成分和生物膜的结构（类脂）；合成有重要生理功能的物质（TC）；促进脂溶性维生素的吸收（脂肪）；亚油酸和亚麻酸必须靠膳食脂类提供；脂肪可阻止体热散发，维持体温恒

14、定，并能防止因震动而造成的对脏器、组织、关节的损害。51用磷脂种类及分布说明磷脂作为生物膜结构的功能：细胞膜是由磷脂、糖脂和TC等组成的类脂层，神经组织中含较高的磷脂和糖脂，红细胞膜脂类40%为磷脂，线粒体膜脂类95%为磷脂。体内含量最多的鞘磷脂是神经磷脂，神经鞘磷脂是构成生物膜的重要磷脂，常与卵磷脂并存与细胞膜外侧。人类红细胞膜2030%为神经鞘磷脂。磷脂上的多不饱和脂肪酸富裕膜流动性和各种功能。52脂肪酸分类：按碳原子数目分：短链、中链、长链脂肪酸；按双键数目分：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。53必需脂肪酸：维持正常生命活动所必需，但人体不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括亚油酸、亚

15、麻酸。其衍生物：亚油酸是花生四烯酸的前体；-亚麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前体。54必需脂肪酸及衍生物的生理功能：磷脂的最主要成分；参与脂质代谢；合成重要的衍生物；对生殖及X射线损害的保护作用。55各种脂肪酸与人体健康：饱和脂肪酸：摄入量高，增加患心血管疾病的危险。单不饱和脂肪酸：可使血清LDL降低，从而降低患心血管疾病的危险。多不饱和脂肪酸：对心脑血管疾病有良好的防治效果；促进脑和视功能发育；对免疫、炎性反应、血脂代谢及血栓形成发挥调节作用。反式脂肪酸：可升高TC、LDL，降低HDL，其摄入量与心肌梗死的发病危险性显著正相关。56动物性食物以畜肉类脂肪最丰富，多为饱和脂肪酸，猪肉含脂

16、肪量3090%，瘦猪肉脂肪含量10%左右，禽肉多数10%，鱼类多数5%且不饱和脂肪酸多，蛋类蛋黄脂肪量30%，仅占全蛋10%且以单不饱和脂肪酸为多。57植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，可达50%以上，不过组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。58牛奶含脂肪3%，以饱和脂肪酸为主。59必需脂肪酸主要膳食来源为富含多不饱和脂肪酸的植物油。亚油酸来源于所有的植物油，富含-亚麻酸的油仅限于菜籽油、大豆油等少数油。60膳食脂肪的适宜摄入量：成人脂肪摄入量占总能量2030%，饱和脂肪酸10%，单不饱和、多不饱和脂肪酸各10%，多不饱和脂肪酸中n-6：n-3为46:1。脂肪占总能量比例%脂肪酸比

17、例%n-6：n-3TC/mg饱和单不饱和多不饱和0455046:0.53540230357253010810成人2030300688104:61胆固醇只存在于动物性食物中。62碳水化合物：是由碳、氢、氧组成的一大类有机化合物，是人体不可缺少的宏量营养素，也是人体所需能量的最主要来源。63碳水化合物的分类：按其化学结构分：单糖、双糖、寡糖、多糖；从营养学角度分：糖、寡糖、多糖；按人体对碳水化合物的吸收利用能力分：可吸收利用的糖类（单糖、双糖、淀粉）不可吸收（或难于吸收）利用的糖类（非淀粉多糖和寡糖等）。64碳水化合物的生理功能：提供能量；构成机体组织细胞的成分；解毒和保肝作用；改善食物的感官性状

18、；提供膳食纤维。65碳水化合物的食物来源：谷类、豆类、薯类、食糖及含糖较高的糖果糕点等。淀粉含量：谷类7080%，根茎类（鲜品）1525%，豆类2060%，水果含碳水化合物一般为1020，干果则可达5070，乳类可提供一定的碳水化合物。66碳水化合物的适宜摄入量：中国营养学会建议我国居民膳食中碳水化合物的适宜摄入量应提供总能量的5565。每克碳水化合物提供约4kcal（16.7kJ）的能量。计算时，除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占总碳水化合物的20%算。67血糖生成指数（血糖指数）：指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。68血糖指数对控制食欲和体

19、重的作用：食用低指数的食物可延缓饥饿的发生，进食高指数食物2h就会感到饥饿，并发生低血糖及四肢无力等。肥胖者在减肥期间食用低指数的食物比高指数食品或低脂食品更易达到降低体重的效果。69利用食物的血糖指数指导糖尿病人选用食物：糖尿病人应选用血糖指数较低的食物，这有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平。70酒精代谢特点：有很好的水溶性和脂溶性。由呼气中呼出及出现在尿中的不到摄入量的10%，90%以上有肝脏代谢。酒精在肝内被醇脱氢酶氧化为乙醛，再被醛脱氢酶转变为乙酰辅酶A，加入三羧酸循环而被利用，或用于脂肪酸、胆固醇合成。71酒精对健康影响：长期饮酒能诱发高脂血症和脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化；造

20、血系统：嗜酒者往往有贫血、血小板功能紊乱、白细胞减少等疾病；过量饮酒可诱发急性胃炎和胃肠道隐性出血，长期酗酒可导致胃排空能力下降和萎缩性胃炎；过量饮酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎，主要表现为脂肪痢和消瘦；酒精对许多营养素的吸收和代谢有不良影响。72碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系：三者均是人体所需宏量营养素及能量的主要来源，在体内代谢都能产生能量供人体所需，但三者必须保持一定的平衡关系，即蛋白质供能应占总热量的12左右，脂肪2030，碳水化合物5565。主要由碳水化合物供能不仅经济，且在生理上对人体有益，尤其是可发挥节约蛋白质作用和抗生酮作用。73碳水化合物的节约蛋白质作用：体内碳水化合

21、物供给不足时，机体可通过糖异生作用产生葡萄糖，主要是动用体内蛋白质，甚至是肌肉和肝、肾、心等重要器官的蛋白质生成葡萄糖。长期如此即可对人体造成严重损害。即使动用食物中消化吸收的蛋白质，也是不合理和不经济的，其原因是蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质过量蓄积对人体产生危害。摄人足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能，这就是所谓的节约蛋白质作用。74碳水化合物的抗生酮作用：脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用，碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但酮体生成

22、过多，可引起酮血症，破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。人体每天至少需50100g碳水化合物，才可有效防止酮血症的发生。75宏量营养素的代谢调节和膳食平衡：碳水化合物在肠道被分解为单糖而被吸收后，葡萄糖可通过血液循环运往全身各组织器官利用，其他单糖则需要在肝脏中转变成葡萄糖才能被机体利用。多余的葡萄糖可合成糖原而贮存于肝和肌肉内。体内以糖原形式贮存的碳水化合物极少，仅能供给一天需要量的5060，因此必须按餐供给足量的含碳水化合物的食物。饥饿时机体可通过糖原分解与糖异生作用产生葡萄糖位置血糖相对恒定。若摄入过多糖，超过机体能量的需要，则

23、易转变为脂肪储存于体内，长期摄入过量的糖可导致肥胖。脂肪酸在肝中氧化分解产生酮体，酮体需在外周组织经三羧酸循环才能彻底氧化，此过程需糖代谢支持。血糖水平是多种激素共同调节的结果，葡萄糖的利用减少可导致脂类和蛋白质代谢紊乱。76矿物质：人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的元素统称为矿物质。分为常量和微量元素。77常量元素：体内含量较多（0.01%体重），每日膳食需要量100mg者，如钾、钠、氯、钙、镁、磷、硫等7种。78微量元素：体内量极少甚至仅痕量（0.01%体重），有一定生理功能的元素。分为：人体必需微量元素8种：碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴；人体可能必需微量元素5种：锰

24、、硅、镍、硼、钒；有潜在毒性，低剂量可能有人体必需功能的元素8种：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡、锂。79矿物质的生理功能：构成人体组织的重要组分；细胞内外液的成分，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴留一定量的水分；维持体内酸碱平衡；参与构成功能性物质；维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。80钙的吸收：膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收，是一个需要能量的主动运输过程，需维生素D参与。促进吸收的因素：维生素D；某些氨基酸与钙形成可溶性钙盐促进吸收；乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸，与钙形成乳酸钙复合物，促进吸收；适当的钙磷比例：儿童2:1或1：1；成人1：2；人体对钙需要量大时，吸收率增加

25、，反之则降低。影响吸收的因素：年龄增长其吸收率下降，婴儿吸收率50%，儿童约40%，成人仅20%。40岁后，吸收率逐年下降；植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、未被吸收的脂肪酸与钙形成钙盐，影响吸收；抗酸药、四环素、肝素也不利于其吸收。81钙的代谢：成人每天通过肠黏膜上皮细胞脱落、消化液分泌等途径排出。肠道排出150400mg，部分可再吸收；汗液排出100mg；乳汁排出100300mg；由尿排出100350mg；排泄受钠影响；蛋白质摄入过高，可增加GFR，降低肾小管对钙的再吸收，使其排出增加。尿结石患者，减少蛋白质摄入比减少钙摄入量更能有效减低尿钙的排出。82钙的生理功能：形成和维

26、持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与凝血过程；其他功能：钙在对多种酶有激活作用，对激素的分泌方面也有影响。83钙摄入过量的危害与毒性：增加肾结石的危险性；奶碱综合征：包括高钙血、碱中毒和肾功能障碍；干扰其他矿物质的生物利用；毒性：可能是一种潜在促致癌物。84钙的营养状况评价：生化指标（下限为缺乏）：血清总钙浓度：正常为2.252.75mmol/L；血清离子钙浓度：正常为1.101.37mmol/L；血清CaP30；血清碱性磷酸酶：正常为成人1.54，儿童515，增高为缺乏；钙平衡测定：观察通过钙摄入量是否达到正平衡；骨质测量：骨密度仪测定骨矿物质含量、骨密度；流行病学方法：调查钙摄入量与骨质疏松和骨折发生率的关系。85钙的膳食参考摄入量及食物来源：适宜摄入量（见下表）；可耐受的最高摄入水平：2000mg/d；食物来源：奶及其制品是最好来源，豆类、绿色蔬菜、各种瓜子是较好来源，虾皮