水产加工食物工厂良好作业标准准那么Word格式.docx

1、指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保留期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之產品。廠房：指用於水產加工食物之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全数或部份建築或設施。驗收場：指原材料之驗收、整備場所。原料處理場：指從事原料之整理準備、解凍、截剖、殺菁、蒸煮、修整、冷卻、第一次乾燥等過程之場所。加工調理場：指從事烘烤、壓延、切絲、再次調味、乾燥、混合、成型等過程之場所。包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場

2、所。外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。內包裝材料之準備室：指没必要經任何清洗消毒程序即可直接利用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為幸免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及避免有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。清潔作業區：指加工調理場、內包裝場等清潔度要求最高之作業區域。準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。一样作業區：指驗收場、原料處理場、原料倉庫、材料倉庫等清潔

3、度要求次於管制作業區之作業區域。非食物處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食物之區域。清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食物之不良物質之處理作業。消毒：指以符合食物衛生之化學藥劑及（或）物理方式，有效的殺滅有害微生物，但不影響食物品質或其平安之適當處理作業。食物級清潔劑：指直接利用於清潔食物設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食物之平安及衛生之物質。外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，乃至致使食物失去其衛生及平安性之物質。有害動物：指會直接或間接污染食物或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊

4、、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。有害微生物：指造成食物腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。食物器具：指直接接觸於食物或食物添加物之器械、工具或器皿食物接觸面：指直接或間接與食物接觸的表面。包括器具及與食物接觸之設備表面。間接的食物接觸面，係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食物或食物直接接觸面接觸之表面。適當的：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或成效所必須的（方法等）。平安水分基準：指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以避免有害微生物生存之水分基準。一種食物之最高平安水分含量係以水活性（aw）為依據。假设有足夠數據證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食物是平安的

5、。水活性：食物中自由水之表示法，為該食物之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。高水活性成品：指成品水活性在以上者。低水活性成品：指成品水活性低於者。殺菁：將食物適當加熱處理，去除組織中之氣體破壞其酵素活性之作業。冷藏：指食物於0至7之環境中寄存之作業。冷凍：指將食物中之熱量以適當之方式移出，降低品溫以達到食物保留作用之作業。凍藏：冷凍過之食物於-18以下環境中貯藏之作業。批號：指表示批之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經歷資料者，而批則以批號表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。標示：指標示於食物食物添加物、食物級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名

6、或說明之文字、圖畫或記號。隔離：場所與場所之間以有形之手腕予以隔開者。區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手腕。作業場所之區隔能够以下一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區隔、時間區隔、操纵空氣流向、採用密閉系統或其他有效方式。4 廠區環境工廠不得設置於易蒙受污染之區域，否則應有嚴格之食物污染防治方法。廠區周围環境應使容易隨時维持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，有造成食物污染之虞者，以幸免成為污染源。廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防灰塵並美化環境。鄰近及廠內道路，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。廠區內不得有足以發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。廠區內

7、禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當治理以幸免污染食物。廠區應有適當排水系統，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食物污染之虞者。廠區週界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。假设有設置圍牆，其距離地面至少30公分以下部份應採用密閉性材料構築。廠區如有員工宿舍及附設之餐廳，應與製造、調配、加工、貯存食物或食物添加物之場所完全隔離。5 廠房及設施廠房配置與空間廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置，以幸免交叉污染。廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食物之平安與衛生。容器器械等用具應有清潔衛

8、生之貯放場所。製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食物、食物接觸面或內包裝材料。檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔，如未設置無菌操作箱者須單獨隔間。惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格加以隔間。廠房區隔凡清潔度不同（如屬於清潔作業區之內包裝室等與屬於準清潔作業區之加工調理場場，內包裝材料準備室等間或此等作業區與其他一样作業區間），凡利用性質不同之場

9、所應個別設置或加以有效區隔。凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一样作業區）之場所，應加以有效隔（如表1）。表1 水產加工食物工廠各作業場所之清潔度區分廠房設施（原則上依製程順序排列）清潔度區分原料倉庫材料倉庫原料處理場一般作業區加工調理場內包裝材料之準備室緩衝室非易腐敗即食性成品之內包裝室準清潔作業區管制作業區易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所易腐敗即食性成品之內包裝室清潔作業區外包裝室成品倉庫品管（檢驗）室辦公室（註）更衣及洗手消毒室廁所其他非食品處理區註：辦公室不得設在管制作業區內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。廠房結構廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修

10、、維持乾淨，並應為能避免食物、食物接觸面及內包裝材料蒙受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁衍等）之結構。平安設施廠房內配電必須能防水。電源必須有接地線與漏電斷電系統。高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。不同電壓之插座必須明顯標示。廠房應依消防法令規定裝火灾警報系統。在適當地點應設有急救器材和設備。5.5地面與排水地面應利用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。製造作業場所於作業中有液體流至地面、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統。廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其

11、他適當方式予以處理。作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應维持順暢，且溝內不得設置其他管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑宜在3公分以上）。排水出口應有避免有害動物侵入之裝置。屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區，且應有避免逆流之設計。屋頂及天花板製造、包裝、貯存等場所室內之屋頂應易於清掃，以避免灰塵蓄積，幸免結露、長黴或成片剝落等情形發生。管制作業區及其他食物曝露場所（原料處理場除外）屋頂假设為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設滑腻易清掃之天花板。假设為鋼筋混凝土構築者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。平頂式屋頂或天花

12、板應利用白色或淺色防水材料構築，假设噴塗油漆應利用可防黴、不易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設於食物暴露之直接上空，否則應有能避免塵埃及凝結水等掉落之裝置或方法。空調風管等宜設於天花板之上方。樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築，應幸免引发周围食物及食物接觸面蒙受污染，並應有平安設施。牆壁與門窗管制作業區之壁面應採用非吸收性、滑腻、易清洗、不透水之淺色材料構築。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及幸免藏污納垢。作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食物污染功能之不生銹紗網，但清潔作業區內在作業中不得打開窗

13、戶。管制作業區之室內窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應達45以上（如圖2），未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角。管制作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設備（需维持乾燥之作業場所得設置換鞋設施）。門扉應以滑腻、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經常维持關閉。5.8照明設施廠內各處應裝設適當的採光及（或）照明設施，照明設備以不安裝在食物加工線上有食物曝露之直接上空，否則應有避免照明設備破裂或掉落而污染食物之方法。一样作業區域之作業面應维持110米燭光以上，管制作業區之作業面應维持220米燭光以上，檢查作業檯面則應维持540米燭光以上之

14、光度，而所利用之光源應不致於改變食物之顏色。通風設施製造、包裝及貯存等場所應维持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以避免室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生，並维持室內空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。在原料處理、調理加工及包裝場等有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產生而有可能污染食物之處，應有適當之排除、搜集或操纵裝置。管制作業區之排氣口應裝設避免有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者並易於拆卸清洗或換新。廠房內之空氣調節、進排氣或利用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區，以避免食物、食物接觸面及內包裝材料可能蒙受污染。調味脫水食

15、物之內包裝場應設有除濕或空調設備。供水設施應能提供工廠各部所需之充沛水量、適當壓力及水質。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防護污染之方法。食物製造用水應符合飲用水水質標準，非利用自來水者，應設置淨水或消毒設備。不與食物接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統與食物製造用水之管路系統，應以顏色明顯區分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或彼此交接現象。地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）维持15公尺以上距離，以防污染。洗手設施應在適當且方便之地點（如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場等）設置足夠數目之洗手及乾手

16、設備。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。在洗手設備周围應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經消毒有污染食物之虞者），應設置手部消毒設備。洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水材料構築，其設計和構造應不易藏污納垢而易於清洗消毒。乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。如利用紙巾者，利用後之紙巾應丟入易维持清潔的垃圾桶內（最好利用腳踏開蓋式垃圾桶）。假设採用烘手器，應按期清潔、維護，幸免污染。水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以避免已清洗或消毒之手部再度蒙受污染。洗手設施之排水，應具有避免逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。應有簡明易懂的洗手方式標示，且應張貼或懸掛在洗手

17、設施鄰近明顯之位置。調味脫水品加工廠之加工場、包裝室入口處需設有手部酒精消毒及更鞋設施。洗手消毒室管制作業區之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室（易腐敗即食性成品工廠則必須設置）。室內除應具備規定之設施外並應有泡鞋池或一样功能之鞋底潔淨設備，惟需维持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時，假设利用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應經常维持在200ppm以上。更衣室應設於管制作業區周围適當而方便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應分開。室內應有適當的照明，且通風良好，易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。5.應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數量足

18、夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。倉庫應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同，區分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存不同物品時，亦應適當區隔。倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度，並有避免污染之構造，且應以堅固的材料構築，其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔，並應有避免有害動物侵入之裝置。倉庫應設置數量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。貯存微生物易生長食物之冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀，並應裝設自動操纵器或可警示溫度

19、異常變動之自動警報器。冷（凍）藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關，以備作業人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協助。倉庫應有溫度紀錄，必要時應記錄濕度。廁所應設於適當而方便之地點，其數量應足供員工利用。應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構築。廁所內之洗手設施，應符合本規範之規定，且宜設在出口鄰近。廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向製造作業場所，但如有隔離設施及有效操纵空氣流向以避免污染者不在此限。廁所應排氣良好並有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。6 機器設備設計所有食物加工用機器設備之設計和構造應能避免危害食物衛生，易於清洗消毒（儘可能易於

20、拆卸），並容易檢查。應有利用時可幸免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引发污染之物質混入食物之構造。食物接觸面應滑腻、無凹陷或裂縫，以減少食物碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。設計應簡單，且為易排水、易於维持乾燥之構造。貯存、運送及製造系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統）之設計與製造，應使其能維持適當之衛生狀況。在食物製造或處理區，不與食物接觸之設備與用具，其構造應亦能易於维持清潔狀態。材質所有效於食物處理區及可能接觸食物之食物器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可经受重複清洗和消毒之材料製造，同時應幸免利用會發生接觸腐蝕的不當材料。食物接觸面原則上不可

21、利用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可利用。6.3生產設備生產設備之排列應有秩序，且有足夠之空間，使生產作業順暢進行，並幸免引发交叉污染，而各個設備之產能，務須相互配合。用於測定、操纵或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發揮其功能且須準確，並按期校正。以機器導入食物或用於清潔食物接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體，應予適當處理，以避免造成間接污染。工廠視需要應具備以下之機器設備：鍋爐輸送設備處理台或調理工具洗滌設備秤量設備蒸汽或高壓洗滌設備日期、批號、號誌標誌機包裝設備金屬異物檢出設備調味脫水食物工廠視需要應具備以下機器設備：蒸煮或殺菁設備乾燥設備混合調味或焙炒調味設備、燻煙設備水產煉製品工

22、廠視需要應具備以下之機器設備：絞肉取肉設備細切或擂潰機成型機蒸煮或烘烤等定型設備水產醃漬品工廠另應備有符合上列材質要求之醃漬槽、桶、缸等設備品管設備工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛生品質。必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。一样細菌及大腸菌檢驗設備：高壓殺菌釜乾熱滅菌器定溫保溫箱菌數計數器無菌箱白金絲培養皿及試管等玻璃儀器食物品溫測定儀器、水銀溫度計餘氯測定器顯微鏡（放大倍率1500倍以上） 20倍以上放大鏡秤量器（感度在1毫克以下）糖度計（Brix Hydrometer）、鹽度計（Salimeter）或曲折度計（Refrac

23、tometer） pH值測定計一样化學分析用玻璃儀器水產調味脫水食物廠並需備有水分或水活性測定裝置水產煉製品廠並需備有膠強度測定設備7 組織與人事組織與職掌生產製造、品質管制、衛生治理、勞工平安治理及其他各部門均應設置負責人員，以督導或執行所負之任務。生產製造負責人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤治理等工作。衛生治理負責人（如屬食物衛生治理法第22條規定之食物製造工廠，應設置衛生治理人員）掌管廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生教育訓練等事項。勞工平安治理負責人則掌管工廠

24、平安與防護等工作。品質管制部門應獨立設置，並應有充分權限以執行品質管制任務，其負責人員應有停止生產或出貨之權限。品質管制部門應設置食物檢驗人員，負責食物一样品質與衛生品質之檢驗分析工作。應成立衛生治理組織，由衛生治理專責人員及各部門負責人等組成，負責規劃、審議、督導、考核全廠衛生事宜。生產製造負責人與品質管制負責人不得彼此兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。7.2人員與資格生產製造、品質管制、衛生治理及平安治理之負責人，應僱用大專相關科系畢業或高中（職）以上畢業具備食物製造經驗四年以上之人員。食物檢驗人員以僱用大專相關科系畢業為宜，或經政府證照制度檢定合格之食物檢驗技術士者，如為高中（職）

25、或大專非相關科系畢業人員應經政府認可之專業訓練（食物檢驗訓練班）合格並持有結業證明者。各部門負責人員及技術助理，應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、企業治理訓練單位等同意專業職前或在職訓練並持有結業證明。專業工廠之各類專門技術人員，應符合經濟部食物工廠建築及設備之設置標準及其他相關法令之規定。食物衛生治理法第22條規定之食物製造工廠，應設置衛生治理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛生署食物製造工廠衛生治理人員設置辦法有關規定。教育與訓練工廠應訂定年度訓練計畫據以確實執行並作成記錄。年度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程，且其規劃應考量有效提升員工對食物GMP之治理與執行能力。對從事食物製造

26、及相關作業員工應按期舉辦（可在廠內）食物衛生及危害分析重點管制（HACCP）系統之有關訓練。各部門治理人員應忠於職責、以身作則，並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵循既定之作業程序或規定執行作業。8 衛生治理衛生治理標準書之制定與執行工廠應制定衛生治理標準書，以作為衛生治理及評核之依據，其內容應包括本章各節之規定，修訂時亦同。應制定衛生檢查計畫，規定檢查時間及項目，確實執行並作成紀錄。8.2環境衛生治理鄰近道路及廠內道路、庭院，應隨時维持清潔。廠區內地面應维持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。廠區內草木要按期修剪，没必要要之器材、物品禁止堆積，以避免有害動物孳生。廠房、廠房之固定物及其他設施應

27、维持良好的衛生狀況，並作適當之維護，以保護食物免受污染。排水溝應隨時维持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥帖處理。應幸免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生，以致形成公害問題。廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應天天清除一次，清除後之容器應清洗消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及避免食物、食物接觸面、水源及地面蒙受污染。廠房設施衛生治理廠房內各項設施應隨時维持清潔及良好維修，廠衡宇頂、天花板及牆壁有破損時，應当即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。原料處理場、加工調理場、廁所等，開工時應天天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必

28、要時予以消毒。作業中產生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。燈具、配管等外表，應维持清潔，並應按期清掃或清洗。冷（凍）藏庫內應經常整理、整頓、维持清潔，並幸免地面積水、壁面長黴等影響貯存食物衛生之情況發生。製造作業場所及倉儲設施，應採取有效方法（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）避免或排除有害動物。廠房內假设發現有害動物存在時，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方式以不致污染食物、食物接觸面及內包裝材料為原則（儘量幸免利用殺蟲劑等）。原料處理、加工調理、包裝、貯存食物等場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，並定時（至少天天一次）搬離廠房。反覆利用的容器在丟棄內容物後，應当即清洗消毒。假设有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等蒙受污染。處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時当即清洗消毒。8.管制作業區不得堆置非即將利用的原料、內包裝材料或其他没必要要物品。清掃、清洗