1、 美妙时光蛋糕房店长工作手册一、 店长的身份二、 店长应有的能力 三、 店长不能具备的品质四、 店长一天的活动五、 店长的管理权限1、人员的管理 2、缺货的管理3、损耗的管理 4、收银的管理5、报表的管理 6、卫生的管理7、促销的管理 8、培训的管理9、奖惩的管理 10、目标的管理11、情报的管理 12、对投诉的管理13、突发事件的管理 14、降低成本的管理15、安全的管理 16、和总部的联系17、店面设备的管理 18、保密管理六、 店长的自我检查七、 店长的考核本手册是帮助面包店各营业店的店长,理解自己的职责范围,并更好的完成店长的工作任务。一、 店长的身份1、公司营业店的代表人 从你成为店
2、长的一刻起,你不再是一名普通的员工,你代表了公司整体的形象,是公司营业店的代表,你必须站在公司的立场上,强化管理,达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者 你所管理的店面,必须有盈利才能证明你的价值,而在实现目标的过程中,你的管理和以身作则,将是极其重要的,所以,营业额目标的实现,50%是依赖你的个人的优异表现。3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体,必须要有一个指挥者,那就是你,你不但要发挥自己的才能,还要负担指挥其他员工的责任 帮助每一个员工都能发挥才能,你必须用自己的行动、思想来影响员工,而不是让员工影响你的判断和思维。二、店长应有的能力1、指导的能力 是指能扭转陈旧观念,
3、并使其发挥最大的才能,从而使营业额得以提高。2、教育的能力 能发现员工的不足,并帮助员工提高能力和素质3、数据计算能力 掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力 指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力,以及掌握员工的能力5、良好的判断力 面对问题有正确的判断,并能迅速解决6、专业知识的能力 对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力 指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更合理化,让顾客有亲切感,方便感,信任感和舒适感10、自我训练的能力要跟上时代提升自己,和公司一起快乐成长11、诚实和
4、忠诚三、店长不能有的品质1、 越级汇报,自作主张(指突发性的问题)2、 推卸责任,逃避责任3、 私下批评公司,抱怨公司现状4、 不设立目标,不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、 有功劳时,独自享受6、 不擅长运用店员的长处,只看到店员的短处7、 不愿训练手下,不愿手下员工超越自己8、 对上级或公司,报喜不报忧专挑好听的讲9、 不愿严格管理店面,只想做老好人四、店长一天的活动1、 早晨开门的准备(开店前半小时)A:手下员工的确认,出勤和休假的情况,以及人员的精神状况。B:营业店面的检查:存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况C:昨日营业额的分析:具体的数
5、目,是降是升(找出原因)、寻找提高营业额的方法D:宣布当日营业目标2、 开店后到中午A:今日工作重点的确认 今日营业额要做多少 今日全力促销哪样产品B:营业问题的追踪(设备修理、灯光、产品排列等)C:营业店进期的西饼、面包进行销售量/额比较D:今天的营业高峰是什么时候?3、 中午轮班午餐4、 下午(1:003:00)A:对员工进行培训和交谈、鼓舞士气B:对发现的问题进行处理和上报C:四周同行店的调查(生意和我们比较如何)5、 傍晚(3:006:00)A:确认营业额的完成情况B:检查店面的整体情况C:指示接班人员或代理人员的注意事项D:进行订货工作,和总部协调6、 晚间(6:00关门)A:推销产
6、品,尽力完成当日目标B:盘点物品、收银C:制作日报表D:打烊工作的完成E:作好离店的工作(保障店面晚间的安全)五、店长的权限1、从业人员的管理A:出勤的管理:严禁迟到、早退、严格遵守纪律B;服务的管理:以优质的服务吸引回头客C:工作效率管理:不断提高每个员工的工作速度和工作的质量D:对不合格的管理。一般分两种情况:*对不合格的员工进行再培训*对无药可救的员工进行辞退工作2、缺货的管理 缺货是造成营业额无法提升的直接原因,所以,在下订单时,必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间,应有意识的增加订货数量,以避免营业额原地不动或不断滑坡3、损耗的管理 损耗分为内部损耗和外部损耗店长必须明白损耗对于盈利
7、的影响是极其严重的,在面包的经营中,每损耗一元钱,就必须多卖出35元的物品才能弥补损失,所以控制损耗,就是在增加盈利。A:内部损耗 营业店主要以收取现金为主,是面包店的主要收入。如果在收银的环节上,由于人为的因素而造成损耗,将直接影响你所管理店面的营业额,其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。(1)当店员发生下列情况时,店长应提高警觉,观察店员是否有损耗动机*员工没有请假就擅自离开门店*店员无证据却怀疑他人不诚实*收银机内零钱过多(或当天收银不进银行)*店员的工作态度异常*店员抱怨报表难以和现金收支核对起来*店员抱怨收银机有问题当发生以上问题时,店长应及时调查,知道发现问题的根
8、本原因,并迅速解决。(2)店员误入歧途时,有几种表现*先进短溢,所收现金总是少于报表数额,甚至为了配合现金收入制作虚假报表。*产品短缺,所收西饼数目或结算核查数目时总和报表数目不符和*员工自己购物,通常将高价物以低价方式购入*员工给顾客找零时,故意少给*店员监守自盗*开门和关门时偷窃产品*下班或轮休时,偷窃产品或现金当发生以上情况时,第一要抓住有利证据,第二要坚决开除(上报公司后执行)(3)作业疏忽产生损耗*价格牌放置或标识错误*帐目检查错误*店门没锁好*物品有效期已过B:外部损耗(1)供货、搬运或勾结员工造成的损耗*出货单有改过的痕迹*出货单模糊不清*在没有点收之前,产品上了货柜*搬运工快速
9、点收自己送来的产品,并留下出货单*不让营业员仔细点收*产品进入店面时,不通知店员*搬运工快速给店员或店长免费样品,施小恩小惠*企图威胁检查他的店员*店员私自向车间订货*店员对她的工作不快或对公司强烈不满*员工有不寻常的财务压力(2)订货和验收不当造成的损耗*应该订货的产品未订货,而不该订货的却订了*没有验收品名、个数、品质、有效期、标签*忘记将验收好的产品上架解决的方案-订货要适量,但一段时间要有意识多订一些数目,以提高营业额-订货前,要严格检查存货量和卖出量-参考以前的订单-单笔大订单,应要追踪情况-核对送货的出货单-问题产品一律拒收,拒收产品应写明原因并同时签下送货和店长的名字-暂时没有出
10、货单的产品,必须记下产品的名称数目,以便日后核对(3)退货处理不当造成的损耗*面包、西饼的保质期已过的必须退货*脏、破损的产品必须退货*没有订货而送到的(除新产品,有通知外)必须退货*退货单要和实际数目相符,一起送到总部,不能私自处理*对由人员故意损坏而造成的退货,要追究当事人责任(4)商品被顾客偷窃的损耗*顾客带大型的包进店*顾客携带物品离店,没有付钱*顾客边走边吃,不付钱*顾客数人一起进店购物,掩护偷窃遇到以上情况,店员应随时注意,主动上前服务,以降低偷窃机会(5)作业错误的损耗*其他营业调货产品没有记录*对顾客的赔偿没有记录*对顾客的优惠没有记录*临时退、换货没有记录*促销商品没有记录*
11、自身用的各类易损耗品没有记录(如扫帚、抹布等)(6)抢劫而造成的损耗防止抢劫是夜间营业的必知事项*店面要明亮*收银机仅保持一定的现金*夜间灯光要开亮*保持警觉性发生抢劫,应注意事项*听从劫匪指示*保持冷静、不惊慌*仔细观察劫匪特征:年龄、性别、外观、服色、衣着、高度(车子、车牌等)*事后第一时间报警,维护保持现场,对在场的人,作好劫匪抢劫过程的笔录*同时通知上级(不要越级通知),暂停营业,张贴内部调整之通告*静待警方和上级的意见(7)意外事件造成的损耗*火灾*水灾*风灾*停电*打架、斗殴*人员意外受伤发生以上之情况,店长应汇报直接上级后,再找相关人员解决问题4、收银的管理 *收银操作不能误输,
12、错输 *收银机清零要由店长负责*收银的现金如和帐目不符,应找出原因*收回的现金要安全保存*收银要防止个别员工的偷窃行为5、报表的管理 *报表填写必须正确,签名后不能更改 *要仔细,发现涂改要问明原因 *报表错误,要严格审查-哪些卖的好-哪些卖的不好-找出原因 6、卫生管理 卫生包括店内卫生和店外卫生A:店内的卫生必须随时清扫,让顾客有一尘不染的感觉,顾客才会回头B:店外的卫生,也要主动清扫,以免妨碍顾客的走动清洁卫生是做面包的重要条件,现代的面包店竞争越来越激烈,所以,必须将清洁卫生做的比别人更好,才能吸引顾客。7、促销的管理A:促销前:(1) 促销宣传单张、海报、POP等是否发放(2) 所有
13、店员是否知道促销活动的各项细节(3) 促销产品是否供应充足(4) 促销产品价格是否已经改动B:促销中:(1) 产品陈列是否吸引人(2) 顾客是否注意促销商品的POP(3) 促销产品的品质是否良好(4) 店面布置是否突出了促销气氛(5) 整个促销是否有吸引顾客的效果(6) 促销中的收银是否发生问题C:促销后:(1) 过期的海报、POP、宣传单张(DM)等是否撤下(2) 产品是否恢复原价(3) 促销是否达到预期目标(4) 有什么可以改进8、培训的管理对于新店员和不合格的店员必须进行培训A:训练的方式:(1) 就职前训练:讲授、观摩、试做、见习、讨论、实做(2) 就职后训练:指示、示范、研究、竞赛、
14、总结、评分B:训练的项目:(1) 服装、仪容、礼仪(2) 正确的服务态度、服务心态(3) 沟通技巧(4) 正确的职业道德(5) 卫生的理解店面清洁(6) 各类工具的使用方法(7) 熟悉各种产品9、奖惩的管理对于优秀的店员,及时进行口头和物质的奖励、有时,口头的鼓励往往能振奋人心对于不合格的员工,要及时处罚,包括口头上的批评,帮助她认识错误,以及扣钱的处罚。奖惩的及时正确,可以帮助店长树立威信,更好的完成营业任务。对于奖惩的处置,店长应及时和上级沟通,以得到上级支持。10、目标的管理 从事营业销售,一定要制定目标,没有目标,营业额不会提高,制定目标时要相信自己和整个店面的能力。相信自己可以带领员
15、工创造别人预想不到的效果。*大多数人不能达到目标是因为有心理障碍,认为自己办不到*目标不能脱离现实*目标不能徘徊不前*要从店面是否盈利的角度制定目标11、情报的管理A:密切注意四周同行店的动向B:同行店有什么产品畅销的,应及时汇报C:注意人流变化和四周居民的变化D:收集同行的各类信息(销售额、房租、薪资等)E:收集顾客意见(1) 来店次数(2) 从家里到本店有多少时间(3) 光临本店的原因(4) 对本店产品的感觉和建议(5) 对本店服务的感觉和建议(6) 对本店不满的地方收集情况应不动声色,留心收集。收集的情况应及时汇报上级,让上级可以作出适当调整。12、投诉的管理A:一般顾客投诉的项目(1)
16、 产品变质、变味、损坏、有异物(2) 收银员缺乏训练,结帐时间过久(3) 营业员或裱花师没有穿工作服(4) 产品缺货(5) 产品陈列、价格不合理、标价不明确(6) 店员态度不友善(7) 产品标名与实物不符(8) 对顾客的询问,拒而不答(9) 对产品的性质,一无所知(10) 产品装袋技术太差(11) 店员抛下顾客,做个人社交活动B:处理顾客投诉的方法:(1) 绝对不和顾客争执,如果你赢得了一场争执,你便会失去一位顾客(2) 学会倾听,了解事件的过程(3) 如果错在己方,一定要真诚的道歉,对给顾客带来得麻烦要将心比心(4) 即使错在对方,也要委婉的告诉顾客可能问题真正的原因,并感谢顾客对本店的信任
17、。(如果不信任顾客就不会来投诉了)(5) 记录下顾客的个人资料,当场无法解决的问题,应告诉顾客一个明确的解决日(6) 汇报上级,并附上自己的意见(作为)13、突发事件的管理A:突发事件,店长应保持冷静B:以安全第一的原则,阻止事件的发展C:第一时间通知上级领导和有关部门D:尽店长职责,维护店面形象和公司的利益C:在力所能及的范围里,第一时间独立处理14、降低成本的管理成本分:(1)人员成本 (2)营业成本 (3)设备损耗成本 A:店面必须时刻注意、电力、水力、电话的浪费B:在合理范围里 ,尽量以最少的人力经营店面C:对于办公用品、纸张要严格控制、专人保管D:预防突发事件,特别是火灾15、安全的
18、管理许多情况下,损耗是由于忽视安全而造成的A:店面安全:防火、防水、防风、防盗窃B:人员安全:防止店员因不必要的以外而受伤16、和总部的联系产品的数量和品质的好坏,直接影响店面的营业额所以,你有时必须要直接找到具体的生产负责人,阐述你的观点及想法,从而提高你的产品的品质,保证你产品的数量。17、店面设备的管理A:店面设备要每天清洁B:设备要懂得使用及维护,在不懂的情况下,绝不能乱动设备C:设备一旦损坏,应立即通知上级,派人修理,并跟踪整个过程,直到修好。D:店面设备要定期清点,发现遗失,需找出原因。E;店面设备发现异常,应及时反映,检修18、保密管理A:对店面的营业额、房租、薪资等要严格保密B
19、:对本店的店长手册须严格保密C:对本店的经营状况和趋势要严格保密D:对本店产品的成产过程要严格保密E:对本公司的内部信息、资料严格保密保密工作应以警觉为宗旨,一切不利于店面发展和经营的信息都应保密,甚至对店员也适当保密,以防无意泄密。六、店长的自我检查1、开店前:(1) 店员是否正常出勤(2) 店员是否按平日计划预备工作(3) 店员的服装仪容是否依照规定(4) 产品是否及时送到(5) 产品是否陈列整齐(6) 产品陈列是否有品种遗漏(7) 标价牌是否搞错(8) 入口处、营业区、是否清洁(9) 地面、玻璃、收银机、设备等是否清洁(10) 灯光是否适宜(11) 收银找零是否准备充足(12) 包装材料
20、是否准备充足(13) 前一日报表是否做好。送出(14) 产品盘点是否无误(15) 产品是否缺货(16) 产品品质有无检查(17) 通道是否畅通(18) 柜台内是否有店员(19) 陈列是否过多(20) 如有促销,促销准备工作是否完成(21) 店员是否只顾聊天或做私事(22) 海报、墙报、营业卫生执照是否完成(23) 货柜是否清洁、冰柜有无积水(24) 前一日营业额达成状况的分析2、开店中:(1) 服务用语是否亲切(2) 地面、入口、桌面是否清洁(3) 冰柜是否够冷(4) 招牌灯是否须打开(视天气情况)(5) 灯光是否充足(6) 产品摆放是否整齐(7) 畅销产品是否足够(8) 店员是否有异常表情和态度(9) 交接班是否正常3、关店(1) 是否有顾客滞留(2) 收银机是否清零(3) 现金是否放置恰当(4) 报表是否制作(5) 营业额是否达成目标(6) 店面是否保持清洁(7) 电力、水力、煤气是否关闭(8) 保安措施是否完备(9) 离店前店员是否异常七、店长的考核1、 营业额完成情况2、 营业额上升趋势3、 店面服务质量4、 店面的清洁程度5、 店员的精神状况6、 营业损耗的降低7、 对公司的忠诚度美妙时光蛋糕房2015.06.129
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