烘焙课二级员工晋级试题ABC卷答案卷.docx

1、烘焙课二级员工晋级试题ABC卷答案卷烘焙课员工二级晋级试题A卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、冷冻库温度要求为（ C ）A、-20 B、-19 C、-18 2、下列产品中属于发酵性面团的是（ B ）A、奶油小西饼 B、美式甜面包 C、广式月饼3、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（ A ）A、沙拉油 B、水 C、蛋4、海绵蛋糕（基本）配方中没有的原料是（ A ）A、牛奶 B、面粉 C、细砂糖 D、鸡蛋5、蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足容易造成产品（ B ）A、组织松软 B、拌入其他原料容易起泡 C、不影响产品质量 6、法式长棍的保质期是（ C ）A、2

2、天 B、3天 C、4天7、烤制（ A ）时，模具不擦防粘油脂。A、戚风蛋糕 B、海绵蛋糕 C、奶油蛋糕 8、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（ A ）处理。A、先生鲜 B、先杂货 C、先百货9、冷冻、冷藏库商品应离墙（ B ）以上存放。A、10CM B、5CM C、2CM10、（ B ）在制作时不得粘上任何油脂。A、大理石蛋糕 B、蜂蜜蛋糕 C、戚风蛋糕二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（ BCD ）A、戚风类蛋糕 B、面糊类蛋糕 C、乳沫类蛋糕 D、磅蛋糕2、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（ ABC ）A、酵母量 B、面团温度

3、 C、盐 D、容器3、大润发的企业文化是：（ABCD ）A、诚实 B、热忱 C、创新 D、团队4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（ ABC ）A、吐司面包 B、法国面包 C、全麦面包 D、甜面包5、面包在中种法中，中种面团的原料有（ ACD ）A、糖 B、盐 C、面粉 D、水6、顾客服务满意保证是：（ ABCD ）A、品质有保证 B、售后有服务 C 、买贵退差价 D、无条件退换货7、蛋黄内所含的油脂不具有（ ABD ）A、起泡作用 B、安定作用 C、乳化作用 D、膨大作用8、大拇指商品和自有品牌商品有哪些POP标示：（ ABCD ）A、小圆牌 B、地贴 C、小箭头 D、摇摇牌9

4、、下列蛋糕配方中不适宜使用高筋面粉的有（ ABD ）A、魔鬼蛋糕 B、果酱卷 C、水果蛋糕 D、戚风蛋糕10、商品陈列原则是：（ ABC ）A、按分类 B、按价格带 C、垂直 D、按品牌三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“”或“”：（每题2分，共计20分）1、在制做海绵蛋糕时一定要使用高筋面粉。 （ ） 2、烘焙课裱花间是不需要温度控制的。 （ ）3、戴手表、戒指是生鲜人员不能做的。 （ ）4、苏打饼干属于调味的甜饼干。 （ ）5、加入乳化剂使油水互融的作用，称为乳化作用。 （ ）6、奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。 （ ）7、商品陈列的黄金区域为70CM到140CM 。 （ ）8、“

5、单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄。 （ ）9、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 （ ）10、顾客永远是对的。 （ ）四、简答题：（每题5分，共计10分）1、简述大润发公司愿景。2、简述烘焙课工作站。五、论述题：（每题15分，共计30分）1、你将如何做一名优秀的员工。2、论述甜面团的搅拌步骤。烘焙课员工二级晋级试题B卷（答案卷）六、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、冷冻库温度要求为（ C ）A、-20 B、-19 C、-18 2、烤制（ A ）时，模具不擦防粘油脂。A、戚风蛋糕 B、海绵蛋糕 C、奶油蛋糕3、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（ A

6、 ）A、沙拉油 B、水 C、蛋4、蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足容易造成产品（ B ）A、组织松软 B、拌入其他原料容易起泡 C、不影响产品质量 5、下列产品的面团中，配方糖油含量最低的是（ C ）A、口粮饼干 B、戚风蛋糕 C、苏打饼干6、塔塔粉是属于（ B ）A、中性盐 B、酸性盐 C、碱性盐7、下面不需要使用酵母的产品是（ C ）A、馒头 B、面包 C、重奶油蛋糕8、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（ A ）处理。A、先生鲜 B、先杂货 C、先百货9、蛋白成分中除了水以外，含量最多是（ B ）A、油脂 B、蛋白质 C、葡萄糖10、所有存放食品的容器都是（ C ）A、食品级 B、非食品

7、级 C、无所谓七、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、大润发的企业文化是：（ABCD ）A、诚实 B、热忱 C、创新 D、团队2、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（ BCD ）A、戚风类蛋糕 B、面糊类蛋糕 C、乳沫类蛋糕 D、磅蛋糕3、盘点的类型是：（ ABCD ）A、生鲜盘点 B、循环盘点 C、大盘点 D、会计师盘点4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（ ABD ）A、吐司面包 B、法国面包 C、甜面包 D、全麦面包5、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（ ABC ）A、酵母量 B、面团温度 C、盐 D、容器6、顾客服务满意保证是：（ ABCD ）A、

8、品质有保证 B、售后有服务 C 、买贵退差价 D、无条件退换货7、蛋黄内所含的油脂不具有（ ABD ）A、起泡作用 B、安定作用 C、乳化作用 D、膨大作用8、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？（ BCD ）A、找熟人要最好的 B、不要求特别优惠 C、不预留商品 D、不要求打折9、下列蛋糕配方中不适宜使用高筋面粉的有（ ABD ）A、魔鬼蛋糕 B、果酱卷 C、水果蛋糕 D、戚风蛋糕10、后仓整理的原则是（ ABCD ）A、看得见 B、拿得着 C、进得去 D、出得来八、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“”或“”：（每题2分，共计20分）1、海绵蛋糕（基本）配方中没有细砂糖这种原

9、料。 （ ） 2、冷冻、冷藏库商品应离墙5CM以上存放。 （ ）3、戚风蛋糕在制作时不得粘上任何油脂。 （ ）4、苏打饼干属于调味的甜饼干。 （ ）5、印花商品的印花限购有可能会导致孤儿产生。 （ ）6、奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。 （ ）7、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 （ ）8、“单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄。 （ ）9、加入乳化剂使油水互融的作用，称为乳化作用。 （ ）10、试吃人员必须佩带洁净完好的帽子、手套、口罩。 （ ）九、简答题：（每题5分，共计10分）1、简述盘点的目的。2、简述烘焙课的机器设备。十、论述题：（每题15分，共计30分）1、你

10、将如何做一名优秀的员工。2、论述甜面团的搅拌步骤。烘焙课员工二级晋级试题C卷（答案卷）十一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、冷藏库温度要求为（ B ）A、-4 0 B、04 C、48 2、食品从冷藏库/冷冻库取出后需及时放入冷链存放，时限应小于（ A ）A、20分钟 B、30分钟 C、40分钟3、所有存放食品的容器都是（ C ）A、食品级 B、非食品级 C、无所谓4、吐司面包的配方中盐的用量约为面粉的（ B ）A、1% B、2% C、4% 5、下列产品的面团中，配方糖油含量最低的是（ C ）A、口粮饼干 B、戚风蛋糕 C、苏打饼干6、制作丹麦面包或松饼时，裹入的油脂采

11、用（ A ）A、玛琪琳 B、猪油 C、雪白奶油7、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（ A ）处理。A、先生鲜 B、先杂货 C、先百货8、消毒水必须（ C ）更换。A、1小时 B、2小时 C、4小时9、蛋白成分中除了水以外，含量最多是（ B ）A、油脂 B、蛋白质 C、葡萄糖10、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（ A ）A、沙拉油 B、水 C、蛋十二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、商品陈列原则是：（ ABC ）A、按分类 B、按价格带 C、垂直 D、按品牌2、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（ BCD ）A、戚风类蛋糕 B、面糊类蛋糕 C、乳沫类蛋糕 D、磅蛋糕

12、3、破包产生原因：（ ABCD ）A、顾客拆封 B、包装不良 C、顾客蓄意破坏 D、收银员操作不当4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（ ABD ）A、吐司面包 B、法国面包 C、甜面包 D、全麦面包5、下列属于化学膨大剂的有（ ABD ）A、发粉 B、小苏打 C、酵母 D、臭粉6、顾客服务满意保证是：（ ABCD ）A、品质有保证 B、售后有服务 C 、买贵退差价 D、无条件退换货7、利用中种法制作吐司面包，原料中含有（ BCD ）A、油 B、水 C、面粉 D、酵母8、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？（ BCD ）A、找熟人要最好的 B、不要求特别优惠 C、不预留

13、商品 D、不要求打折9、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（ ABC ）A、酵母量 B、面团温度 C、盐 D、容器10、海绵蛋糕（基本）配方中有（ ACD ）A、细砂糖 B、色拉油 C、鸡蛋 D、色拉油十三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“”或“”：（每题2分，共计20分）1、奶油小西饼属于发酵性面团。 （ ）2、在制作重奶油蛋糕时不需要使用酵母。 （ ）3、戚风蛋糕在制作时不得粘上任何油脂。 （ ）4、试吃人员必须佩带洁净完好的帽子、手套、口罩。 （ ）5、“单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄。 （ ）6、待销售的包装商品应该立即贴上标签。 （ ）7、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 （ ）8、生鲜部有伤口的员工不包扎伤口也可以照常工作的。 （ ）9、加入乳化剂使油水互融的作用，称为乳化作用。 （ ）10、油炸时应该选用发烟点高的油脂。 （ ）十四、简答题：（每题5分，共计10分）1、简述洗手的流程。2、简述冷藏库一级保养内容。十五、论述题：（每题15分，共计30分）1、你将如何做一名优秀的员工。2、论述甜面团的搅拌步骤。