饮食营养与安全.docx

1、饮食营养与安全饮食营养与安全饮食营养与安全随着科学的发展，社会的进步，人们对日常饮食越来越关注，它是我们生活中非常重要的一部分，是保证人体健康的重要环节。平衡膳食，采取科学的营养饮食习惯，可以预防疾病，大幅度降低疾病的发生率和死亡率。所以我们应该掌握最基本的营养方面的知识，保障营养、饮食、健康、运动的和谐，提高生活质量。 据世界卫生组织发表的资料显示，人类的健康，35%或更多是由我们的饮食因素决定的。因此选择好我们每天的食物，以提供充足的能量和各种营养素，防止营养不良是非常必要的。大多数人对营养不良的理解都是片面的，营养素的缺乏，营养过剩以及不均衡都属于营养不良的范畴。不要以为自己每天都吃得饱

2、饱的，就不会出现营养不良等问题，更要的是科学健康的饮食。我们人体所必需的营养素有42种：即1、蛋白质中的9种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙胺酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和婴儿需要的组氨酸； 2、脂肪中的2种多不饱和脂肪酸：亚油酸中含有的蛋白质，拥有人体需要的各种氨基酸，同时也容易消化和吸收。一般情况下每天一个鸡蛋还是适宜的。除此之外，每天可以吃些鱼虾、禽肉和各种豆制品。我们提倡多吃些豆类食物，最主要的是在摄入植物性蛋白的同时还吸收了大量的维生素、矿物质和植物营养素。如大豆中的异黄酮类是对人的健康有很大好处的。据科学家研究，有实验得出的结论是：摄入植物蛋白越多，心血管病的发病率越低

3、，而摄入动物性蛋白越多，则心血管病的发病率越高。但应该注意的是过多的摄入蛋白质，特别是动物性蛋白质摄入过多不但不补，反而有害。现在人们似乎谈脂色变，因为据报道大量的心脑血管疾病、糖尿病、肥胖包括癌症都和脂肪的过量摄入有关。但我们知道，在脂肪中有两类脂肪酸是人体必需的营养素。它们就是亚油酸和亚麻酸。它们在人体内起着不可替代的作用。首先它们是磷脂的重要组成成分，而磷脂是细胞膜的重要结构组分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。其次它们参与胆固醇代谢，如果必需脂肪酸缺乏，将会造成体内胆固醇的沉积，导致多种疾病。同时，非必需的饱和脂肪也能提供部分能量。一句话，脂肪在营养学上起着至关重要的作用。

4、因此每天摄入一定量的脂肪，是必要的，特别是必需脂肪酸主要是从植物油、坚果和鱼类中摄取。 随着我国人民生活水平的提高，现在的家长对孩子往往是要求，饭少吃点没有关系，只要多吃菜就可以了。孩子们的早餐往往是鸡蛋加牛奶，家长就认为很有营养了。其实，这是很不科学的，对人体的健康是不利的。众所周知，碳水化合物主要存在于粮谷类食物中。 首先，碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，除2岁以下的婴幼儿外，人体每日需要的能量55%65%应由碳水化合物供给。它不但是人体肌肉活动时最有效的能量，而且对大脑、心脏、红细胞和白细胞等重要组织细胞来讲，更是唯一的能量来源。同时对机体来说它也是一种清洁的能源，它的最

5、终代谢产物就是二氧化碳和水。就像现在提出用氢气作能源的汽车一样。因此，学生如果早饭不吃些粮食类的食物，将不能很好地满足上午的大脑活动的能量需要，容易产生打瞌睡、注意力不集中和记忆力下降等后果。 其次，碳水化合物也是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种代谢活动。同时脂肪在体内的代谢需要碳水化合物的参与，否则将在机体中会产生过多的酮体积聚而引起酮血症。此外，还有很多其他的功能，如节约蛋白质，在有害物质代谢过程中的解毒作用、增强肠道功能和改善食物的口味和饱腹感等。因此中国营养学会推荐对一般人群来说每人每日摄取的粮谷类（包括杂粮）应在300克500克。还有很重要的一类营养元素是膳食纤维，它能

6、调节糖代谢、脂类代谢及消化道功能，对预防肥胖症，大肠癌及糖尿病、高血脂症起重要作用。膳食纤维存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果、菌类等植物性食物中。据科学家研究，膳食纤维对人体的健康有着很多不可替代的作用。第一，是有助于控制能量摄入从而减少产生肥胖的可能性。第二，实验证明，糖尿病患者食用高纤维食品会取得明显疗效。膳食纤维改善糖代谢的机制目前尚未确定，但其可能在多个部位发挥作用。第三，一切膳食纤维都能抑制或延缓胆固醇和甘油三酯的吸收。实验表明，富含可溶性纤维的食物，如燕麦、大麦、豆荚和蔬菜，可以降低血浆胆固醇5%10%，甚至可达25%。第四，膳食纤维可以稀释随食物和水进入肠内的多环芳烃、霉菌毒素

7、、亚硝酸铵等致癌物和其他有毒物质的浓度，同时又能促进肠道的蠕动，缩短了上述物质在结肠内停留的时间，因此诱发结肠癌的机会就将减少。此外膳食纤维可以促进微生物的生长，维护肠壁细胞的健康等等。当然如果过量摄入膳食纤维也有负面作用。我国的推荐量对于中等体力活动的成人每日总膳食纤维的摄入量是30.2克。在人类目前已知的各大类营养素中，维生素可以说是最富有传奇色彩的了。它也是目前已知的六大营养素（如果加上膳食纤维就是七大营养素）中被发现得最晚的一种必需营养物质。它不能为机体产生能量，机体对它的需要量很小，但它却是维持机体的基本功能（如生长、代谢和维持细胞完整性）所必不可少的一类物质。 维生素一般可分为两大

8、类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。如我们熟知的维生素C、B族维生素都属于水溶性维生素。而我们熟知的维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素。因此我们如果要从一些食物中尽可能摄取一些脂溶性维生素时，最好在有脂肪和加热的条件下加工。如摄取胡萝卜中的维生素A的前体类胡萝卜素时，和摄取番茄中的番茄红素时。如要多摄取一些加热过程中易破坏的维生素（如维生素C）和一些植物化学物质时，可以把胡萝卜和番茄等生吃。 到目前为止，科学家发现在人体中大约有20多种矿物质是人体所必需的。其中含量大于人体重的0.01%的被称为常量元素，每人每日需要摄取量在100mg以上，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等。另一类在人体中含量

9、小于人体重的0.01%，或按1990年世卫组织（WHO）的专家委员会提出的在人体组织中的浓度小于250微克/克含量的元素的称为微量元素。它们每人每日的需要量在微克至毫克。所有这些人体必需的矿物质，它们在人体的生命活动中，起着极其重要的作用。它们参与构成人体组织，如钙、磷、镁、钠是人体骨骼和牙齿的主要组成成分；钾、钠、氯等在细胞内外液中，调解细胞的内外渗透压，控制体内水分分布维持体液的稳定方面起着重要作用；同时适宜浓度的钾、钠、钙、镁等矿物质离子，是维持神经和肌肉的兴奋性细胞膜的通透性，以及细胞的正常功能的必要条件；还有众多离子维持着机体的酸碱平衡；最后，许多矿物质元素也是在人体中活跃的酶的辅基

10、，是激素、维生素、蛋白质和核酸等的构成成分或激活剂，参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。这些矿物质在体内存在着相互影响。如钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收而增加尿钙排泄，因此低钠膳食对骨丢失的影响是预防骨质疏松症需特别关注的问题。此外，钙对微量元素铁和锌的吸收利用也有影响，钙可明显抑制铁吸收。水是一切生命活动的基础。水是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，在营养学中被列为重要的宏量营养素。但是水是一种容易被人们忽略的营养素，由于喝水是天经地义的事，所以人们往往忽视它的重要性。水不能像蛋白质、脂肪和碳水化合物一样直接为人体提供能量，但对生命活动来说，

11、它又是比这些营养素更重要的物质。如果没有水供应，人体只能存活几天的时间，因此没有水就没有生命。俗话说：水分足，百病除。所以人每天必须有意识地补充水分，特别是老年人，对水分的丢失不太敏感，更应该注意适时适当地饮水。在正常情况下，体内氧自由基的产生和清除是平衡的。在对抗自由基的物质中，一部分直接来自膳食，另一部分是体内产生的抗自由基物质，但归根到底也还是来自于营养素的摄入。体内氧自由基失衡时，就会引起机体产生疾病。目前已认为自由基是肿瘤、衰老、心脑血管疾病、老年痴呆、白内障等各种疾病的病理基础之一。研究表明，膳食中的抗氧化营养素含量高，心血管疾病和某些肿瘤的发生率降低。多种营养素如维生素E、维生素

12、C、胡萝卜素、硒和锌等能对抗自由基对机体的损伤，起到抗氧化剂的作用。目前已知许多食物具有强抗氧化性能，如猕猴桃、刺梨、鱼油（富含n3和n6系列的多不饱和脂肪酸）、沙棘汁、银耳、香菇、枸杞子、苦瓜等。总之，膳食补充抗氧化营养素是一个安全和有效的方法各种营养素的摄入是维持人体正常免疫功能的基础。蛋白质、氨基酸是构成机体免疫防御功能的物质基础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极为密切的关系。同时，维生素与机体免疫系统关系也十分密切，维生素缺乏可使机体的免疫功能降低。据目前研究，维生素A、E、D、C、B2、B6等与免疫功能的关系较密切。据研究，机体内的微量元素对免疫机能也起着重要作用。到目前为止，研

13、究较多的、机制较明确和作用较肯定的微量元素是铁、锌和硒。除此之外，近年来的研究还发现，脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸对疾病的发生和肿瘤的生长有明显的抑制作用。另外还有很多植物化学物质，特别是多糖类物质，菌类多糖、五加科植物多糖、豆科植物多糖、茄科多糖，它们是免疫调节剂，能激活免疫受体，提高机体的免疫功能。因此我们在日程饮食中，有意识地多选取一些富含维生素、矿物质和植物化学物质的食物将会大大提高机体对疾病的抵御能力。简而言之，对于我们来说，应该在生活中注意少食肉类食品和动物性脂肪、多吃植物性食物、注意蛋白质摄取均衡、.多吃新鲜蔬菜和水果、少饮烈性酒、适当饮水、少摄入使人肥胖的食物，减少不良的饮食习惯。在食品营养与安全这门课中我学会了很多有关于食品与安全的知识，对我以后的生活的饮食有很大的帮助。在这门课中老师讲了很多食品对人们生活的影响，也举了很多的例子。对于这些食品我们不仅仅是要口味好，更注重的是这些食品的营养。总而言之，食品营养与安全这门课是值得我很认真学习的。生命科学院08级生物技术1班学号：200801300333姓名：胡萍