食堂各岗位职责.docx

1、食堂各岗位职责行政总厨岗位职责岗位职责：1、在公司经理的领导下，根据后勤部的经营目标、方针，负责各食堂餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订与经营成本的管控。2、对大型的、重要的宴会，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得美誉以及保证食品安全。3、根据市场情况，作好食品调节和食品原料周期的计划。同时根据厨房的技术情况市场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。4、根据销售和预测，作好日常生产量的安排。有效监督各项能源介质的消耗，并对所有的管理成本负有主要责任。5、制订厨房生产运行流程和工作规范，以及安全监察流程与细则。对食品安全以及公共安全负有主要责任。6、根据产品要求，组织

2、制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。7、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本食堂的餐饮风格。8、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 对辖区所有固定资产负有管理责任。9、负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格 并以此来检查生产规范。10、制订厨师的业务培训计划，并定期组织厨房工作会议，不断提高出品质量，更好的控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。11、有效的执行公司制定的相关的管理制度、考核制度并对制度以及管理要求的执行情况负有主要责任。12、知人善任，关心员工的工作和生活，有效的督导，及时提供必要的工作指导和帮助，发挥团队精神，

3、切实调动他们积极性。13、树立良好的团队形象，合理公平考核所属员工。对内管理对外协调负有管理责任。14、合理控制生产、运营成本，严把物料及用人关。1岗位权限：1、有权对食堂的整体运营，做全面的调度整改并制定相关的业务流程。2、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核 、评估。3、根据各厨房的生产特点编制工作时间表，检查下属出勤情况及劳动纪律考核权。4、有权根据食堂的运营情况调动各岗人员的安排和调度工作。5、对食堂所有的员工有直接辞退、岗位调整权限、员工晋升建议权。6、根据食堂要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的调控、检查表。7、有权对各岗位工作情况进行

4、编制调整，并对不合规的管理人员建议调整权及一般员工奖励权，但金额控制在100元以内。厨师长的岗位职责及权限岗位职责：1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。2遵守食堂及餐厅的各项规章制度和纪律。在行政总厨的领导下，努力做好本职工作。3负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全面了解，密切联系各岗位，合理安排各岗位的技术要求。4主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。5熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的采购计划，合理控制采购成本。以及各种货品的存放，防止原料变质。6控制食品成

5、本合理使用各种原材料减少浪费，做到物尽其用。对所管区域内的所有能源介质的消耗，负有监督管理权不得产生任何浪费。7抓好食品质量，食品卫生经常检查，供应快捷做到有条不紊。8抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加花2样品种，创造有食堂特色的饮食和风味。9抓好公司要求的日常工作管理规范，有效的落实执行检查监督制度并对检查结果负有主要责任。10、对食品安全以及公共安全负主要责任，依据总厨制定的流程制度进行检查并对检查结果做相应的处理。11、对所辖部门的设备设施负有管理责任权，将所辖部门的固定资产做相应的管理并对管理结果负有主要责任。12、负责员工考勤管理，月初统一收

6、取各部考勤表审核签字并统一按公司要求上报人力部。13、合理控制管理经营成本，按生产需要配备相应的人员及物料不得出现浪费。14、负责所属员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。15、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。岗位权限：1、对食堂各环节的工作，以及检查等所有的运营相关的环节有处罚权。2、参与计划各餐、督导，检查协调各小组组长的工作，负责对他们考核、评估。3、根据本厨房的生产特点，检查下属出勤情况、以及工作纪律情况并有权对其进行考核。4、有权对本部门各岗位人员以及工作能力情况进行相应的岗位调整，并有权建议员工岗位调整。5、有权依据实际经营情况，调整各环节工作

7、流程以及各岗位工作内容。厨师岗位职责岗位职责：1、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的合作，完成本岗位承担的工作任务。2、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。33、每天根据食堂经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序，掌握好火候保证准时出菜。4、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。5、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。6、每月主动的研发各项菜品，依据季节特点研制出适当的新菜品。并定期对菜品进行更新。7、负责作业区域内的卫生、食品安全、设备安全、设备维护及日常消防检查等相应的工作。8

8、、厨师对每日所出品的菜品负责，保证菜品的质量以及食品安全。9、对菜品成本进行控制负有主要责任，不得出现浪费情况发生。岗位权限：1、有权对不合格的原料拒绝加工，并上报上级领导。2、有权对相关部门提出建议处分。切配组长岗位职责岗位职责：1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。2、在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从上级领导的工作管理。3、根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。4、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制，以及所有的能源介质消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。5、每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有效防止大量

9、积压库存料。6、负责督促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。如冰箱、菜案等。7、协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。8、负责本组用具的维修及各种事宜上报。9、负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情况。10、对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。11、负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。412、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。岗位权限：1、负责本组员工的卫生、劳动纪律、考勤的考核及评估。2、协助厨师长制定本组岗位制度。并有效执行相关制度流程。3、负责安排本组人员岗位，有适当的

10、调度权利。并安排好本组员工上下班及倒班时间。厨房切配员工岗位职责岗位职责：1、在切配组长的安排下，对厨房所需原料进行切配加工。2、服从本组组长的安排，按菜肴规格要求进行切配。3、切配时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切配后的原料及时送到加工制作区域或放入冷库及冰箱保鲜。5、把不符合要求的原料情况上报领班，及时解决。6、与打餐组、厨师及厨师长经常沟通，不断提高切配技术。7、负责维护保养切配加工设备，并能按照操作规程进行操作设备设施。8、负责保护工作场地及用具卫生。制定清洁计划，并按时完成。9、完成组长安排的其它工作。5面点组长岗位职责岗位职责：1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨

11、，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。2、负责物料的领用计划，提出每日采购申请，并亲自过问验收工作，保证货源供应及时，质量良好，严禁加工变质食品。5、掌握生产流程，检查各岗位的生产进度，确保紧扣每一个环节，在开餐时间能够提供充足的放心食品。6、根据季节货源变化，合理使用货源，适时更换花样品种，协助厨师长确定面点食品的售价，掌握成本核算，确保毛利率。7、加强与打餐组的联系，掌握员工的用餐心里需求，控制各种出品速度，注意卖相美观和美味，提高员工的满意度。8、检查监督本组人员对食品成品，半成品的保鲜工作，绝对不向员工及顾客提供霉变食品。9、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，保持工作

12、地区、设备、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清洁卫生，防止食品污染，把好食品卫生安全质量关。10、检查配料使用和库存情况减少灶存，防止物资挤压超过保质期，防止变质或短缺，制定配料采购计划，控制配料的进货数量。11、制定面点技术的培训计划，亲自负责培训工作提高面点师的技艺，保持食堂各餐厅的餐饮特色。12、监督下属员工及时关闭水、电、气开关，合理使用能源介质，保证安全，杜绝浪费。13、检查设备运转情况和用具的使用和摆放情况，抓好每天的设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。并严格要求所属员工按照操作规程进行设备操作。14、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防器具，作好防火安全工

13、作。15、负责所属员工考勤管理，请假管理严格执行考勤管理规定。月初按要求统一上报考勤表。16、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。17、完成厨师长安排的其他工作。岗位权限：1、管理本组员工，严格要求卫生及面点出品并有权考核其相关的人员。62、协助修订面点管理制度、操作规程、各岗位职责，合理安排本组员工的上下班时间和工作岗位，负责面点组人员调度和工作考核。3、对本部门的员工有建议任免权，以及开除及调转岗位权。面点员工岗位职责岗位职责：1、服从组长的工作安排，有效的配合生产计划按时完成生产任务。2、坚持本岗的卫生制度认真落实，并按照设备的使用规程合理的使用设备设施。3

14、、认真做好营业前的各项准备工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保正面点食品安全出品。4、按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适中。5、虚心钻研技术，接受组长的指导和检查，不断提高自己的技术业务水平。6、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生，保证安全。7、冰箱要保证清洁、卫生，存放食品要整齐，且保持没有异味并按期进行检查。8、认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全和节约。打荷岗位职责岗位职责：1、负责菜肴烹制前后传递和美化工作。2、备齐每餐所需食品材料及配料、调料，并保持卫生。3、按上菜和出菜顺序及时传送，以及烹制出的菜肴。4、提前为烹制好的菜肴准

15、备适当的器皿，并准时送到相应的位置。5、配合厨师出菜，保证菜肴整洁美观。6、严格遵守食品卫生制度，杜绝传送变质菜肴。7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。78、负责更改卖餐价格，使菜品售价表与卖餐牌价格一致。9、完成厨师交办的其它工作。打餐组长岗位职责岗位职责：1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。注意饮食卫生，给员工创造一个良好的就餐环境。2、精通本职工作熟悉食堂打餐管理工作，并对整体的打餐流程提出合理化建议及按照相关规定进行日常作业。3、合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好每日生产任务，开展好工作，严格检查督促各员工规范操作。4、组织协调本组厨

16、工完成食堂的日常打餐工作任务，发现问题及时纠正确保食品的卫生、安全。5、供餐时负责饭、菜的合理调配。随时监视供餐台的饭、菜份量是否充足，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。6、安排好盒饭送餐车辆，注意车辆保养及合理用油。7、负责所属员工的考勤管理，严格按照公司考勤制度填写考勤表。并按时递送确保准确无误。8、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。9、完成厨师安排的其它工作。岗位权限：1、每日对员本组员工进行工作安排安排。对本组员工岗位有适当的调度权。82、协助厨师长制定本组员工岗位职责及考核制度，并传达执行。3、负责本组员工的卫生及工作考核、工

17、作表现评估。4、对送餐车辆、司机、送餐员调度管理，有权对其进行调整与考核权。打餐员工岗位职责岗位职责：1、负责食堂快餐、保安餐、盒饭的打餐工作。2、每餐开餐前要留样，品尝（仅限盒饭）拒绝不合格菜品售卖。3、打餐时，保证打餐份数均匀、合理。不打人情饭。4、刷卡时应保证不错刷卡、不漏刷卡，快速有效的进行员工打餐刷卡作业。5、用餐时间过后，要清点菜品，交由组长同意处理。6、打餐员要保证车内、工作区域内的卫生，以此保证食品安全。7、送餐人员接听订餐电话要做到三听清，既听清份数、时间、地点。不错漏任何信息。8、送餐人员送餐前要及时清点份数，餐具有无拿错，拿漏，保证员工用餐卫生、安全。9、送餐人员要及时送

18、餐，做到不延误、不拖沓、不乱送。10、工作期间及售餐时间按照要求使用相关文明礼貌用语。11、送餐司机送餐时要协助送餐员查好份数，保证不错拿，不漏拿，不乱拿。12、有效的执行公司的各项管理制度。洗碗组长岗位职责1、 组织协调洗碗工完成清洗餐具及相关用具的清洗消毒工作。2、 以身作则，为洗碗工树立良好的形象，确保洗碗工在开餐前准备充足、符合质量要求的各类餐具以供应食堂使用。93、 负责培训洗碗工按照程序和标准清洁所有餐具。4、 负责餐具存放标准的定制和贵重餐具的清洁及交接工作。5、 负责洗碗间的用具申领工作。6、 负责洗碗间现场的清洁及卫生组织工作。7、 负责与协作部门的协调工作，以保障餐具进出洗

19、碗合理有序。8、 负责做好餐后各项收尾工作。并按时保质的完成清洁工作。9、 负责所属员工的考勤工作，及时按照公司的要求进行管理及时递送。10、 负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。岗位权限：1、有权对所属员工进行考核管理。2、有权对所属员工进行录用或者建议辞退权。3、有权对本部门员工工作表现进行评估，与日常工作的安排与管理。洗碗工岗位职责岗位职责：1、服从组长工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。2、领取必要的清洁用品，按时开启洗碗机进行预热，作好洗涤前的各项准备工作。3、熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，的清洁卫生操作。

20、4、按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放。5、清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿。6、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。107、每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。8、洗碗工对所清洗的所有器皿卫生以及消毒负责。保管员岗位职责岗位职责：1.计划提报：食堂物资采购计划的提报必须及时、准确，2.出入库：物资出入库数据必须准确录入并做好单据保管3.物资保管：仓库保管员必须认真做好仓储物资的保管。4.仓库卫生：仓库保管员必须定期清理仓库卫生，保

21、持库房清洁、整齐。5.物资验收：负责每日采买后的物资验收、入库。做好食品源头的质量把关。6.每日及时报送物资出入库数据，做好账、物相对应严谨出现账、物不符。7、每日按照工作流程要求进行出入库管理工作。8、禁止三无产品入库。所有商品必须先进先出严禁出现过期食品及变质食品出库。工作权限：1、有权将不符合质量的材料进行拒绝入库处理。2、有权建议长期不符合质量标准的厂家，建议其入场供货。3、有权对所有不按照流程进行出入库工作的人员进行考核。核算员岗位职责岗位职责：1.公布及报送前一天总支出、收入情况。2.根据各小组提供数据做好成本核算，并根据核算结果制定饭菜售价，负责监督各小组价格公示牌是否正确是否随餐修改。负责上墙公布食堂总成本核算。3.每日经营结束要及时汇总各小组收支情况，真实完整的记录每日营业报表按时发送到指定领导邮箱，做好班清日结。4.核算员负责制作本食堂的日报表、旬报表、月报表，并对所有制做的报表的真实性、完整性和准确性负责，报表必须按时上报。5.核算员需要做好所有有关单据及报表的保存和管理无丢失，应分门别类、整齐放置，避免污损、毁坏、乱扔乱放。116.定期检查各食堂、餐厅的营业账目，发现问题及时上报并要求整改。7.完成领导安排的其它工作。12