乳制品加工厂的卫生标准操作程序共28页文档.docx

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乳制品加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）

一．乳制品加工厂的SSOP任务概述

制定乳制品加工厂SSOP时，要以本企业的HACCP质量控制体系为基础，依据食品企业通用卫生规范（GB14881—1994）和饮料厂卫生规范（GB12695—1990），建立切实可行的清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。

在实施SSOP时要求注意与产品接触物表面接触的水的安全。

对于移动式或集中高压或就地清洗系统，应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂。

工人进行清洗工作时，卫生主管应该巡视所有区域。

如果发现没有清洗干净的区域，必须在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕。

清洗用水的水温应控制在55℃左右。

所有员工都应该保持良好的个人卫生，穿戴整洁，患病人员应该远离原料乳和乳制品加工设备。

所用的清洗剂和清洁剂必须集中保存，只有卫生主管、经理以及高级经理有权接触这些试剂，只有卫生主管有权调度这些试剂。

因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高，清洗效果降低，而且还能导致人员伤害和设备损伤。

如果没有自动监测设备，应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂的浓度。

这类试纸呈条状，每瓶包装有100张，并附有使用说明。

企业可向销售清洗剂、消毒剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂、消毒剂和检测系统的详细资料。

SSOP要求所有工作人员相互协作，保证SSOP顺利进行。

乳制品加工厂经理将监督SSOP实施，其责任包括生产和清洁区的可视检查及微生物实验室检查，经理的其他责任的记录；董事长也参与SSOP日常操作，他的任务包括检查和指导经理进行原料采购、日常生产和实施SSOP。

以下是参与乳制品生产加工人员的名单。

乳制品加工厂的工作人员要阅读SSOP文件，按照SSOP知指导进行操作，阅读和理解了SSOP文件后，需要在其名字旁签名。

董事长————签名————

经理—————签名————

操作者————签名————

二．生产用水（冰）的安全操作程序

1.控制和监测措施

（1）整个工厂的水源必须是符合城市饮用水标准的自来水或深井水，目前公司所有的生产用水由xx县自来水厂供应商。

县卫生防疫站按国家饮用水标准，至少每年两次对厂区的水质进行全项目指标的检测，质量监督员及时索取检测报告。

检测时间定为每年的二月和八月。

监测频率：

每年两次。

（2）自建贮水池密封、安全，保证水源不受污染。

对自建贮水池每年夏天开工前清洗或每年不少于两次清洗、消毒。

清洗程序为：

清除杂物→水冲洗→200mg∕L次氯酸钠溶液喷洒→水冲洗。

监测频率：

每年两次。

（3）本厂质控部门根据工程部提供的供水网络图，各出口水龙头统一编号，

用比色法每天对不同的自来水龙头取样进行余氯检测，余氯需保持在0.03～0.05mg∕L。

每周进行一次细菌总数、大肠菌群等微生物检测。

监测频率：

每天一次∕每周一次。

（4）加工厂的水系统应该由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标示加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图，已表明管道系统的安装正确性，并且对加工车间水龙头进行编号。

监测频率：

水管系统进行安装或改装时。

2.纠正措施

（1）城市供水系统、自备水系统发生故障、自建贮水池损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损害，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

（2）水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

3.记录

（1）每年两次由当地卫生部门进行水质检验（全项目指标）的报告，一年两份；

（2）自建贮水池检查报告和定期的卫生记录；

（3）每周一次对生产用水进行微生物检验的记录；

（4）每日对生产用水的余氯检验记录；

（5）工厂供水网络图（不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。

三．乳制品接触面的清洁消毒操作程序

与乳制品接触的表面可以是设备、工器具、操作人员的手套、鞋靴和工作服。

车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、果池内表面应平滑。

针对各接触表面制定清洁消毒程序如下。

1．一般设备、工器具生产后清洁消毒程序

（1）每班结束后，从操作区和设备上清理所有的碎片和杂物。

（2）遵守规定的切断电源次序切断设备电源，必要时保护设备与点连接处敏感部分，使之与水隔离。

（3）根据设备说明书拆卸可清洗零件。

（4）用50～55℃的热水冲洗设备，去除残留固体，不能直接冲洗发动机、接线口和电线。

（5）利用轻便式或集成式清洗系统和强酸性清洗剂清洗设备。

轻便式清洗系统较适合用于小型企业，集成式清洗系统适用于大型企业。

对重污垢区域，如果利用轻便式或集成式高压清洗设备，清洗剂的效率将得到提高。

如果清洗非不锈钢金属表面，应该用强碱性清洗剂代替强酸性清洗剂。

取出泡沫清洗后残留的污垢沉积物可能需要进行手工刷洗。

清洗剂必须与所有框架结构、操作台下面的区域以及其他难以触及的表面发生直接接触。

清洗剂的浸泡时间应该控制在10～20min。

洗涤溶液的温度控制在50～60℃，洗涤溶液的配制应参照洗涤剂使用说明书。

（6）使用清洗剂后的20min内，用50～60℃的热水冲掉洗涤溶液和尘土。

（7）检查清洗的有效程度，如有必要重新清洗。

（8）利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备，将浓度为100mg/L的含氯消毒液喷淋于待清洗设备上，停留3min。

（9）用清水冲洗，并请卫生监督员检查，每周对重要设备的表面进行一次微生物检验。

（10）有必要时，利用白色食用油保护设备表面，以避免其腐蚀或生锈。

由于油保护膜上易沉积微生物，因此不能用的太多。

监测频率：

每班开工前。

2.原料乳盛放容器的清洗消毒程序

（1）用高压喷水枪冲洗容器内外，以除去容器内外的杂物。

（2）操作者准备20kg的含有洗涤剂溶液，用适用于与食品接触表面的刷子，彻底刷洗内表面和外表面。

（3）用高压喷水枪，冲洗内外表面去除洗涤剂。

（4）用肉眼检查容器内外表面，确保所有污物都被除去，从容器上滴下的水应该是干净的水。

（5）用次氯酸钠配制5kg消毒剂，用石蕊试纸检查，游离氯含量必须达到100～200mg/L，并装入有泵的喷洒壶中。

用手动喷洒壶喷洒容器所有表面使消毒水从容器上滴下。

用温水冲掉消毒剂，在空气中使其自然干燥。

（6）填写检查记录，并请卫生监督员检查。

监测频率：

每班开工前。

3.乳制品加工设备清洁消毒程序

（1）用温水（50～55℃）冲洗设备

（2）每个操作人员准备一白色塑料大桶大约重5kg、含有洗涤剂和温度为50～60℃的清洗溶液。

（3）用食品接触表面的专用清洗刷和清洗溶液洗刷设备，并注意用刷子将设备底部清洗干净。

（4）用热水或温水冲洗设备，去除洗涤剂。

用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除。

（5）在10kg水中放入适量次氯酸钠，使游离氯含量达到100～200mg/L，装入手持喷洒壶中。

（6）喷洒消毒剂在设备的表面，并停留3min。

（7）用可饮用水冲洗净设备表面的消毒剂。

（8）填写检查记录，请卫生检查员检查。

监测频率：

每班开工前。

4.包装产品贮存区域的清洁消毒程序

（1）只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫擦洗。

（2）采用轻便式或集成式清洗系统以及50℃热水可有效清洗污垢区域，具体清洗方法与一般设备的清洗方法相同。

（3）适时拿开、清洗和更换排水沟盖。

（4）更换水管或其他设备。

（5）填写检查记录，并请卫生监督员检查。

监测频率：

每周一次/每天一次

5.地面和墙壁的清洗消毒程序

（1）用清洁水冲洗地面和墙壁。

（2）用含氯400mg/L的漂白粉溶液擦洗地面和墙壁。

（3）用85℃热水清洗干净，并用海绵拖布擦干。

（4）填写检查记录，并请卫生检查员检查。

监测频率：

每班开工之前/每4小时一次。

6.工作服和其他要求

（1）员工应穿戴干净工作服和工作鞋帽。

（2）企业管理人员在加工区也应该穿戴干净的工作服和工作鞋。

（3）卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。

7.纠正措施

（1）彻底清洗与乳制品接触的设备和管道表面。

（2）重新调整清洗消毒液浓度、温度和时间，对不干净的乳制品接触面进行清洗消毒。

（3）对可能成为乳制品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒和更换。

8.记录

（1）定期卫生检查记录。

（2）每日卫生检查记录。

（3）各种设备和工器具的清洗消毒检查记录。

四．防止交叉污染的操作程序

1.生产车间的防交叉污染操作程序

（1）加工作业区分为清洁作业区和准清洁区和一般作业区。

（2）不同清洁作业区工作人员，所有工器具不能交叉使用。

加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。

（3）废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。

（4）直接用于洗涤，冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。

（5）车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。

（6）车间内所有使用的水槽必须由明显标记；落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚；盛放下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制作；落地产品、下脚料应及时清理，清理完毕后用200×10-6~300×10-6NaClO消毒并清洗，上述记录于《清洗消毒执行记录》。

（7）设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间，精加工间与包装间相互间隔；加工人员相对固定不得串岗，物流流向；粗加工间→精加工间→包装间；在各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处没有明显的警示标志。

接触过部卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。

固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。

（8）各生产加工环节，质检员要作好卫生之间监控，并记录于《加工车间卫生监测记录》。

2.所有工作人员防交叉污染的操作程序

（1）每天开始工作前要穿干净的工作服，工作服在工作期间尽可能保持清洁。

（2）在加工区域使用的胶鞋、防水鞋必须保持清洁。

工作人员在进入加工车间前，应在盛有200mg/L次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

（3）在加工区禁止吃、喝、抽烟、装扮，要划出特别区域作为午饭区域。

（4）在加工车间内禁止戴首饰和手表。

（5）各工序工作人员不得串岗。

（6）患有脓肿、开放性化脓、割伤、烧伤及皮肤病和呼吸道、消化道传染病患者，不允许从事原料处理、包装材料处理和乳制品加工工作。

（7）卫生监督员应及时认真地监督每位工作人员的操作。

3.纠正措施

（1）卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估乳制品的质量。

（2）新上岗的卫生监督人员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。

（3）工作人员在工作衣帽穿戴、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、工作鞋的消毒方面存在问题时，应对其清洗消毒容器。

（4）请维修人员对排水问题加以解决。

4.记录

（1）原料验收记录

（2）每日卫生记录

（3）定期的卫生控制记录

（4）日常清洁消毒操作检查记录

（5）员工培训记录

五．手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1.良好的进车间洗手、消毒程序：

工作人员换鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→进车间。

2.良好的入厕习惯程序：

工作人员换鞋→入厕→皂液洗手→消毒→清洗→干手→换鞋。

洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。

洗手消毒间、卫生间设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50×10-6NaClO和干手器等。

卫生间设备齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。

3.车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作：

a、对进入车间人员个人卫生实施监督；工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁戴手表、戒指等首饰；个人物品不准带入车间。

b、对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。

c、及时更换消毒水。

厕所、车间入口处置浓度为50×10-6的NaClO消毒水，每小时更换一次。

以上执行情况由卫生岗人员记录于《消毒水配制记录表》。

质检员每4小时进行一次检查，记录于《加工车间卫生检测记录》。

4.工作过程中，每小时用75%的酒精或50×10-6的NaClO溶液，对操作人员进行消毒，并记录于《清洗消毒执行记录》。

5.工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。

加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架，、鞋柜。

每2天对所有的工作服进行统一清洗、消毒。

以上记录于《加工车间卫生监测记录》。

6.工作人员必须戴乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。

作业开始、作业结束检查手套的玻璃破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间短内的产品单独存放。

7.车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200×10-6~300×10-6NaClO溶液。

8.更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒、更衣室、厕所。

洗手消毒间每4个小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2个小时臭氧发生器对空间进行杀菌，以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》、《臭氧杀菌记录》。

六．防止污染物的危害

1.所有使用的消毒剂、清洁剂（酒精、NaClO等）、杀虫剂、必须是国家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识，记录于《化学药品出入库管理记录》。

2.与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。

每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数＜100个/cm²，致病菌未检出，必要时可进行消毒。

卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。

3.包装材料和清洁剂等应分别存放与加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。

内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布，离墙堆放。

卫生监督员负责检查。

4.食品、食品接触面及包装材料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。

5.加工过程中，维修机械设备应将加工品清理干净，防止机油、润滑油等掺杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后应及时清洗消毒，质检员检查同意后方可投入使用。

结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。

七．有毒化合物的标记、贮存和使用

1.加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，记录于《化学药品出入库管理记录》，领取后应派有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。

2.对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装材料。

3.企业应编写本厂使用的有毒有害化学物质一览表，包括生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒物质。

有毒化学物质在使用时应有使用登记记录。

八．员工的健康

1.建立加工人员健康档案，初次进行乳制品加工的工人、经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时作临时检查。

身体健康检查不合格者不允许上岗。

2.凡患有以下疾病者，视为体检不合格，并应调离乳制品加工岗位：

（1）活动性肺结核；

（2）传染性肝炎；

（3）肠道性传染病及带菌者；

（4）手有外伤者；

（5）其他有碍食品卫生的疾病。

3.质检员应随时观察加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》。

4.加工工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于《食品从业人员培训记录》。

九．害虫、害兽控制程序

1.加工车间入口、贮存库、物料库入口全部设有塑料胶帘，车间与外界联系的排水沟全部设有水封式底漏，备有不锈钢防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。

2.加工车间、冷藏库、物料库为重点防害部门，分别负责本部门的防害工作。

厂区其他部位有关防害措施由行管处负责控制。

3.根据防鼠害重点，每月10号、20号、30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），次日进行清理，将死鼠统一回收，送锅炉房烧毁。

4.飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。

更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫的目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，厂区环境采用药物捕杀。

冬春季每月5次，夏秋季每月15次。

5.以上记录于《防鼠记录》、《防蝇虫执行记录》、《飞虫捕杀器执行记录》。

十．化验室检验卫生控制程序

1.各生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。

2.化验室应该干净卫生，无污染源，不得存放于检验无关的物品。

3.每日卫生检查记录。

十一.乳制品加工厂SSOP记录

水质余氯抽样检测记录

日期

测定点

测定结果

执行人

备注

日期：

自备水源蓄水塔（池）清洗消毒记录

时间

清除杂物

NaClO浓度

冲洗后余氯

执行人

备注

审核人：

加工车间微生物涂抹检查表

车间：

检查日期：

报告日期：

序号名称细菌总数大肠菌群金葡

备注：

审核人：

审核日期：

化验员：

大肠菌群、细菌总数检验记录

取样日期

年月日

检验日期

年月日

杂菌数

编号

十

百

千

万

十万

百万

千万

平均

大肠菌群检查数

品名

编号

生化

相当于样品重量

大肠菌群每100g

样品近视数

1g

0、1g

0、01g

0、001g

检验员：

审核：

日期：

消毒液配制记录

加工车间：

药品：

作业日

时间

药品投入量

水量（kg）

操作人

备注

要求

1.手部：

50×10-6

2、工器具：

100×10-6

3、鞋靴、墙壁：

200×10-6~300×10-6

审核人：

审核日期：

清洗消毒执行记录

年月日

时间

项目

班前

班中

班后

备注

手部

案面

原料盛放器

运输小车

原料加工设备

废物筒

计量器具

漏斗

包装器械

地面

墙壁

要求

1、NaClO溶液：

手部50×10-6；器具：

100×10-6；地面、墙壁：

200×10-6~300×10-6

清洗消毒程序：

清洗→冲洗→消毒→冲洗

2、手部消毒也可用75%酒精喷洒，包装器械用75%酒精喷洒

3、班前班后对设备、器具、地面、墙壁进行清洗消毒，工作中每小时对手部、设备、器具进行清洗消毒

4、清洗消毒划“√”，无此项划“∕”

执行人：

审核人：

审核日期：

加工人员健康检查档案记录

序号

姓名

年龄

性别

健康状况

健康证号

检查人：

检查时间：

加工车间卫生监测记录

条件

时间

合格/不合格

（√）/（×）

时间

合格/不合格

（√）/（×）

工器具

工作台

清洁消毒

1．开工前

2．生产过程中

3．下班后

4．消毒液浓度（×10-6）

清洁

消毒

设施

1．洗手间

2．消毒间

3．手消毒池

4．水鞋消毒池

操作

人员

卫生

1．工人着装干净、整洁

2．头发耳朵不外露

3．兜子、套袖清洁情况

4．手部外伤妥善处理

精加工车间

1．工器具标记并正确存放

2．消毒用具标记并正确存放

3．废弃物容器标记并正确存放

4．墙、地面干净

5．下水道通畅无异味

6．生产过程人员消毒及浓度

7．工人手被污染、设备接触产品前消毒

8．工具不混用，案上用具不落地

包装间

1．包装件温度

2．生产过程人员消毒

3．包装物料清洁卫生

年月日检测人：

复查日期：

复查人：

臭氧杀菌记录

加工车间：

日期

上班前起止时间

上班后起止时间

备注

执行人

要求

加工车间、更衣室、包装物料间O3发生器设专人统一管理，每天上班前、下班后各开启2小时

审核人：

审核日期：

负责人：

卫生设施卫生清理记录表

车间：

年月日

时间

项目

负责人

卫生间

门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具

地面涮洗消毒

便池涮洗消毒

洗手消毒设施涮洗

空气灭菌

更衣室

门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具

地面清洗

衣柜、衣物、衣架清理

空气灭菌

淋浴室

门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具

地面清洗

管道设施清洗

洗手消毒间

门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具

地面清洗

水盆、皂液器清理

消毒槽、干手器清理

淋浴室水槽清理