餐饮量化分级.docx
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餐饮量化分级
附件1
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
（征求意见稿）
一、适用范围
持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房。
二、评定依据及内容
餐饮服务食品安全监督量化评定依据为《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等规章、规范性文件。
餐饮服务食品安全量化分级评定事项具体包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、食品原料及食品、加工操作、餐饮具清洗消毒、食品添加剂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品运输、食品留样等内容。
三、等级划分
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。
动态等级是监管部门对餐饮服务单位每一次监督检查结果的评价。
年度等级是监管部门对餐饮服务单位过去12个月期间监督检查结果的综合评价。
年度等级分为A级、B级、C级，动态等级分为优秀、良好、一般。
未达到一般级别的，责令限期整改；整改不合格的，依法吊销《餐饮服务许可证》。
四、评定标准
（一）动态等级
餐饮服务单位动态等级评定，按照餐饮服务食品安全动态等级评定检查结果执行。
90分以上（含90分），评为优秀；90分至75分（含75分），评为良好；75分至60分（含60分），评为一般。
（二）年度等级
年度平均分在90分以上（含90分），评为A级；年度平均分在90分至75分（含75分），评为B级；年度平均分在75分至60分（含60分），评为C级。
五、评定程序
（一）现场检查
现场检查由监管部门选派至少2名执法人员进行现场检查。
A级至少检查2次，B级至少检查3次，C级至少检查4次。
新办餐饮服务单位应在3个月内进行动态等级评定，且在年度内至少开展4次动态等级评定。
（二）结果评定
监管部门根据被检查单位的食品安全项目得分情况进行综合评定，并由被检查单位负责人和执法人员签字。
（三）等级公示
1．动态等级公布
监管部门统一采用“餐饮服务食品安全等级公示牌”（见附表2）格式，以“笑脸”、“平脸”和“哭脸”卡通图形分别表示优秀、良好和一般三个等级食品安全状况。
等级公示牌应悬挂或张贴在餐饮服务单位醒目处。
监管部门对餐饮服务单位每次监督检查的7个工作日内，将动态等级结果予以公示，并纳入餐饮服务食品安全监管信用信息管理。
2．年度等级公布
餐饮服务食品安全监督管理部门根据餐饮服务单位每12个月期间历次检查的动态等级评定，综合评定该餐饮服务单位的年度等级。
年度等级确定后，监管部门于7个工作日内将年度等级结果在监管部门网站上予以公布，并纳入餐饮服务食品安全监管信用信息管理。
3、等级评定期限
对已取得《餐饮服务许可证》但尚未开展年度等级评定的单位，应从第一次动态等级评定起满12个月、且接受检查4次以上（含4次）的方可参加年度等级评定。
4、复查等级调整
对动态等级评定为较低等级的单位，餐饮服务提供者在整改期限内提前整改完毕的，可主动申请复查。
复查结果符合更高标准的，食品药品监管部门应将复查作为一次动态检查结果，一并纳入年度等级评定。
5、结果异议复核
餐饮服务单位对“餐饮服务食品安全等级公示牌”中公示内容有异议的，可向发布公示的监管部门提出异议。
经本级监管部门核实，确属公示不当的，应于自核实之日起3日内在原范围内予以更正公示。
五、监督检查频率
省级食品药品监督管理部门依据动态等级评定结果确定餐饮服务单位监督检查频率，但不应低于本指南规定的现场检查频率。
六、等级公示管理
未经食品药品监督管理部门允许，禁止摘下、更改或遮盖“餐饮服务食品安全等级公示牌”。
食品药品监督管理部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反监督量化分级管理制度的餐饮服务单位采取重点监管。
各省级食品药品监督管理部门结合本地实际，增加或细化餐饮服务食品安全监督量化评分项目。
附表1.XXX食品药品监督管理局
餐饮服务食品安全动态等级评定检查表
被检查单位名称（姓名）：
地址：
法定代表人（负责人或业主）：
电话：
许可证号：
许可类别：
检查时间：
年月日时分至时分
检查内容
检查项目
满分
得分
一、许可
管理
（10分）
（1）符合《餐饮服务许可证》核定的经营地址、许可类别、备注项目。
4
（2）餐饮服务许可证悬挂或摆放醒目处。
3
（3）核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件与许可一致。
3
二、人员
管理
（10分）
（4）按规定配有专职或兼职食品安全管理人员，未聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。
2
（5）建立健康管理制度，如定期体检、每天晨检。
建有从业人员健康档案，未安排患有法律法规规定的有碍食品安全的疾病人员从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有健康证明。
4
（6）从业人员个人卫生符合要求。
4
三、场所
环境
（10分）
（7）加工经营场所内外环境整洁；墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁。
3
（8）进行凉菜制作、裱花操作、食品分装操作的设置相应专间，面积符合要求。
3
（9）无老鼠、蟑螂、苍蝇等。
2
（10）餐厨废弃物处置符合规定。
2
四、设施
设备
（10分）
（11）冷藏冷冻设施、清洗消毒设施、餐用具清洗消毒保洁设施齐全并运转正常。
2
（12）集体用餐配送单位、中央厨房建立检验制度并实施。
2
（13）用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
3
（14）专间内设有专用工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施、独立的空调设施、专用冷藏设施、洗手消毒更衣设施，并能正常运转。
3
五、食品原料及食品
（15分）
（15）采购经营国家及地方法律法规规定的食品及原料
5
（16）符合按规定索证、索票规定。
5
（17）原料分类、分架、隔墙、离地存放；按产品特性进行冷藏或冷冻保存；定期检查、清理变质或超过保质期的食品。
5
六、加工
操作
（20分）
（18）直接入口食品、食品原料、半成品分开存放。
3
（19）生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标识。
3
（20）需要熟制加工食品烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃；
3
（21）专间要求：
专人加工制作，穿符合要求的工作服、配戴口罩；专间温度不高于25℃；紫外线消毒符合规定。
3
（22）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得制售凉菜。
3
（23）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味品等食品的，在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
5
七、餐饮具清洗消毒
（10分）
（24）符合餐饮具清洗、消毒和保洁要求。
对集中消毒企业供应的餐饮具，查验其企业经营资质和索取消毒合格凭证。
餐饮具监督抽检合格。
10
八、食品
添加剂
（10分）
（25）符合食品添加剂使用国家有关规定，达到五专要求。
5
（26）自制火锅底料、饮料、调味品的，向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示
5
九、食品留样（5分）
（27）按规定建立留样制度，留样设施正常运转，并有留样记录。
5
说明：
1.集体用餐配送单位和中央厨房还应检查食品运输内容：
（1）运输食品的容器、工具、设备安全无害、清洁，必要时消毒。
不与有毒、有害物品一同运输。
（2）运输保温、冷藏（冻）食品，配有必要的、与提供食品品种和数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。
烧熟后2小时食品中心温度保持在60℃以上的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时食品中心温度保持在10℃以下的，其保质期为烧熟后24小时。
（3）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和食用方法。
集体用餐配送单位和中央厨房的检查内容可作为加分项，由各省自定分数。
2.可以有合理缺项，但需标化。
标化分为：
实得分数÷该单位应得最高总分×100。
附表2.餐饮服务食品安全监督等级公示牌（样张）
餐饮服务食品安全等级公示
优秀（Excellent） 食品安全动态等级
良好（good） 投诉举报电话：
XXXXXX FoodSafetyGrade
（FoodSafetyComplaintHotline）
一般（Pass）
××食品药品监督管理局
（××FoodandDrugAdministration）
餐饮服务食品安全动态等级评定检查表（如为纸质材料，需要盖公章）
评定项目
得分
评定项目
得分
评定项目
得分
1.许可管（10分）
4.设施设备（10分）
7.餐饮具清洗消毒（10分）
2.人员管理（10分）
5.食品原料及食品（15分）
8.食品添加剂（10分）
3.场所环境（10分）
6.加工操作（20分）
9.食品留样（5分）
检查人员：
检查日期：
（FoodSafetyGradesNotification）
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