水分试题.docx
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水分试题
水分
[单项选择题]
1、在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。
这种缔合是水分子之间通过（）形成的。
A.范德华力
B.静电引力
C.疏水作用
D.氢键
参考答案：
D
[单项选择题]
2、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
参考答案：
C
[单项选择题]
3、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）
A.六方形
B.不规则树状
C.粗糙球状
D.易消失的球晶
参考答案：
A
[单项选择题]
4、关于吸湿等温线，下列说法正确的是（）
A.等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B.等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C.往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D.区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
参考答案：
C
[单项选择题]
5、冷冻法保藏食品的有利因素在于（）
A.水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B.水结冰后其体积比结冰前增加9％
C.低温
D.形成低共熔混合物
参考答案：
C
[填空题]
6从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。
参考答案：
6；4；SP3；近似四面体
[填空题]
7离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。
参考答案：
改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度
[填空题]
8食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。
当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。
参考答案：
脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶
[填空题]
9水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。
参考答案：
天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用
[填空题]
10食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。
当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
参考答案：
促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
[填空题]
11大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。
参考答案：
动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）
[填空题]
12当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。
参考答案：
较好；降低
[单项选择题]
13、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。
A.Rb＋
B.Na+
C.Mg＋
D.Al3＋
参考答案：
A
[单项选择题]
14、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A.多层水
B.化合水
C.结合水
D.毛细管水
参考答案：
D
[单项选择题]
15、关于水分活度描述有误的是（）。
A.αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B.αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C.食品的αW值总在0～1之间。
D.不同温度下αW均能用P/P0来表示。
参考答案：
D
[单项选择题]
16、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）
A.会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B.形成低共熔混合物。
C.溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D.降低了反应速率
参考答案：
D
[单项选择题]
17、下面关于食品稳定性描述有误的是（）
A.食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B.食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C.食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D.αW是判断食品的稳定性的有效指标。
参考答案：
C
[单项选择题]
18、邻近水是指（）。
A.属自由水的一种。
B.结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C.亲水基团周围结合的第一层水。
D.没有被非水物质化学结合的水。
参考答案：
C
[填空题]
19离子水合作用
参考答案：
在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。
这种作用通常被称为离子水合作用。
[填空题]
20玻璃化转变温度
参考答案：
对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。
[填空题]
21解吸等温线
参考答案：
对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
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[填空题]
22简述食品中结合水和自由水的性质区别？
参考答案：
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
[填空题]
23滞后现象产生的主要原因。
参考答案：
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
[填空题]
24简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
参考答案：
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；
⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：
⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；
⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
[填空题]
25论述食品中水分与溶质间的相互作用。
参考答案：
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：
在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。
但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。
某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O+、F-等。
离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。
⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：
食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。
水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
⑶水与非极性物质的相互作用：
向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。
⑷水与双亲分子的相互作用：
水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
[填空题]
26论述冰在食品稳定性中的作用。
参考答案：
冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。
食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。
此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。
采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。
[填空题]
27冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。
参考答案：
4；9；快；快
[填空题]
28就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
参考答案：
食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束；水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解；反应物被稀释
[填空题]
29根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。
参考答案：
单分子层水；多分子层水
[填空题]
30水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。
参考答案：
作溶剂或底物；酶的构象—活性形式
[填空题]
31食物的水分活度随温度的升高而（）。
参考答案：
增大
[填空题]
32“滞后”现象
参考答案：
对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
[填空题]
33试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
参考答案：
水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：
脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。
原因为：
在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。
即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。
[填空题]
34MSI有何实际意义？
参考答案：
MSI的意义：
①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；
②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；
③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
[填空题]
35食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。
参考答案：
化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
[填空题]
36食品中的（）不能为微生物利用。
参考答案：
结合水
[填空题]
37由（）联系着的水一般称为结合水，以（）联系着的水一般称为自由水。
参考答案：
化学键、毛细管力
[填空题]
38回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。
参考答案：
滞后现象
[填空题]
39单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
参考答案：
104.50、109028`、0.96A0
[多项选择题]
40、属于结合水特点的是（）。
A.具有流动性
B.在-40℃下不结冰
C.不能作为外来溶质的溶剂
D.具有滞后现象
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
41、高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。
A.食品的重量
B.颜色
C.食品组成
D.温度
参考答案：
C,D
[单项选择题]
42、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。
A.增大
B.减小
C.不变
参考答案：
A
[判断题]
43、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
参考答案：
对
[判断题]
44、一般说来，当水分活度＜0.6时，绝大多数微生物不生长。
参考答案：
对
参考解析：
从微生物活动与食物水分活度的关系来看：
各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
[判断题]
45、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
参考答案：
对
[判断题]
46、水活度表征了食品的稳定性。
参考答案：
对
参考解析：
食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值。
[判断题]
47、某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
参考答案：
错
[判断题]
48、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
参考答案：
错
[判断题]
49、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
参考答案：
错
[填空题]
50画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？
各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
[填空题]
51结合水与自由水在性质上的差别。
参考答案：
[填空题]
52液态水密度最大值的温度？
为什么会出现这种情况？
参考答案：
液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
[判断题]
53、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
参考答案：
错
[判断题]
54、水分活度AW即平衡相对湿度（ERH），AW=ERH。
参考答案：
错
[判断题]
55、束缚水是以毛细管力联系着的水。
参考答案：
错
[判断题]
56、食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
参考答案：
对
[判断题]
57、干花生粒所含的水主要是自由态水。
参考答案：
错
[判断题]
58、食品中的自由水不能被微生物利用。
参考答案：
错
[判断题]
59、相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
参考答案：
对
[判断题]
60、水结冰以后，食品发生体积膨胀。
参考答案：
对
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