君之手工烘焙坊一基础篇.docx
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君之手工烘焙坊一基础篇
***烘焙必备工具+常用工具介绍（含烤箱选购及使用）
最近我被问得最多的问题就是——“我刚开始学烘焙，都需要买哪些工具，你能给我列个单子吗？
”在回复了N个类似的问题以后，我终于被自己感动了。
感动之余也终于觉出自己有那么点儿不厚道。
你说作为一个烘焙类的博客，居然连个烘焙常用工具介绍都没有，像话么？
！
对于工具，我一直强调：
宁缺毋滥，按需购置。
在家做烘焙，讲究的是一个乐趣，而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。
最好的情况是，当你确定自己确实是想做某一类西点，再去购买相应的模具。
当然，那些对工具、模具狂热的发烧者，把收藏当爱好，只要拿到手就算不用也能获得极大满足感的同学，就另当别论哈。
所以，今天的文章，我分了两个部分。
第一部分是烘焙必备工具，这类工具是烘焙的必需品，有了它们便可以满足大部分的常规需求。
第二部分是烘焙选备工具，这类工具也是比较常见的烘焙工具，可以根据自己的实际需要、兴趣爱好进行购买，按需添置，坚决拒绝闲置和浪费:
）
第一部分：
烘焙必备工具
烤箱（左上图）
烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。
要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。
即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
关于烤箱的选购及使用，因为篇幅较长，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。
量勺、厨房秤（右上图）
做烘焙绝对不可以少的工具。
西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。
更具体的介绍请看“厨房秤和量勺，你准备好了吗？
”
烤盘、烤网、隔热手柄（左下图）
大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。
烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。
烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。
隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。
一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。
手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）
无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。
一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。
但电动打蛋器并不适用于所有场合。
比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。
因此两种打蛋器都需要配备哈。
橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）
塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。
在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。
它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。
在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。
而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。
不锈钢盆、玻璃碗（右上图）
打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。
案板、擀面杖（左下图）
这两样东西都不用介绍了。
不过需要补充一句：
制作面食，更推荐使用非木质的案板。
如金属、塑料案板。
和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。
锡纸、油纸（右下图）
烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。
有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。
油纸比锡纸价格低廉。
但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。
烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。
面粉筛（左图）
用来过筛面粉或者其他粉类原料。
面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。
如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。
蛋糕圆模（右图）
如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。
8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。
购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。
第二部分：
烘焙选备工具
量杯（左上图）
和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。
之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。
裱花嘴、裱花袋（右上图）
可以用来裱花。
做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。
不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。
裱花转台（左下图）
制作裱花蛋糕的工具。
将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。
蛋糕抹刀（右下图）
制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。
各种款式的蛋糕纸杯（左上图）
用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。
有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。
土司模（右上图）
如果你要制作土司，它是必备工具。
家庭制作建议购买450克规格的土司模。
圆形切模（左下图）
一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。
除了这种圆形的，还有菊花形的切模。
塔模、派盘（右下图）
制作派、塔类点心的必要工具。
常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。
派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。
毛刷（左上图）
很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。
毛刷在这个时候就派上用场了。
各种刀具（右上图）
粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果……总之根据不同的需要，选购不同的刀具。
当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。
布丁模、小蛋糕模（左下图）
用来制作各种布丁、小蛋糕等。
这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。
面包机（右下图）
家庭制作面包，揉面是个体力活儿。
所以有很多同学选择了面包机。
面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。
不过面包机揉面的缺点也很明显。
因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。
而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。
用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。
附：
烤箱的选购及使用指南
烤箱的选购
从实用的角度，选择一台基本功能齐全的家用型烤箱，就完全可以满足需求。
那么，烤箱需要哪些基本功能呢？
——有上下两组加热管，并且上下加热管可同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能调节温度，具有定时功能，烤箱内部至少分为两层（三层或以上更佳）。
另外还需要注意一点，如果你对烤箱的使用不仅仅停留在烤土司片、烤鸡翅烤肉的层面，而是希望能烤出各种丰富多彩的西点，就一定要购买一台容积在24L以上的烤箱——最少也要20L。
不建议买我图片上这款烤箱，它无法自由调节温度，容积也不够大。
但它是光波烤箱，预热快，热效率高，如果你有一定得经验，也能用得很好，如果是新手，就比较费事了。
烤箱使用要注意的几个地方
1、烤箱使用的时候一定要预热。
预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。
如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。
预热的方法：
比如烤饼干，配方要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190度，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。
预热的时间：
国内的烤箱一般都没有预热指示灯。
因此需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。
根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。
一般预热需要5-10分钟。
预热的时间不要过长，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。
2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。
在遇到要求上下管温度不一样的配方，例如“烤箱中层，上管180度，下管200度”，我们可以取它的平均值，即上下管190度加热，并把烤盘放在靠下一层。
3、家用烤箱的温度一般都不会太准，而且一般也不太稳定。
所以在根据配方进行烤焙的时候，配方的温度不一定适合你的烤箱。
这时就需要我们灵活的调整。
如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟，发现饼干糊了，你就该明白，下次应该降低一些温度或缩短点时间了。
4、烤箱是利用加热管加热的。
所以在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。
如果烤箱的内部容积比较小，食物在烤焙的时候很容易出现加热不均的现象——靠近内侧的可能快焦了，靠近外侧的却还没有上色，会不会让你感到很郁闷？
改善加热不均，有几个方法，比如在烤到中途的时候将烤盘取出，换个方向再放回去。
或者将烤盘里的食物换个位置。
在上色过快的食物表面盖一层锡纸等等。
烤箱越大，加热不均匀的情况越轻。
这也是不推荐买小烤箱的原因之一。
市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用来烤蛋糕或者面包，很难烤出高品质的产品，这类烤箱更适合来烤面包片或者鸡翅、各种肉类。
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***烘焙小贴士：
蛋糕圆模尺寸换算表（附其他模具换算法）
经常有新手朋友问“想做XX蛋糕，可是方子是6寸的，我想做8寸的应该怎么换算？
”。
为了方便大家，我做了一个表，大家以后有类似的问题就可以直接查表了哈。
计算原理：
计算不同尺寸的模具所需要的材料用量，实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。
圆柱形体积的计算公式为：
底面积×高。
实际制作中，尽管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一样的，那么体积的比值实际就是底面积的比值。
底面积的公式是：
π×半径的平方,实际上就是半径的平方的比值。
例如，8寸的蛋糕圆模：
10寸的蛋糕圆模=8/2的平方：
10/2的平方=16：
25=1：
1.56
TIPS：
1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。
实际我们在换算的时候，可以取一个相对好计算的近似数值。
比如我们平时遇到最多的，将8寸的用量换算成6寸用量，按表中数值来说应该是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也就是乘以0.5了。
2、烘焙温度与时间的调整。
一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。
因为如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。
所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。
通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。
但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了哈。
3、不同尺寸的烤盘换算，也可以使用同样的方法，计算烤盘的底面积比值。
因为烤盘的规格繁多，所以具体的表格就不列出了，大家自行计算即可。
4、派的情况比较特殊。
不同尺寸的派进行换算的时候，派馅的分量可以按照蛋糕圆模的换算表直接换算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再进行换算。
比如，6寸的派换成9寸，派馅的配料乘以2.25，派皮的配料则应该按7寸换算成10寸来查，即应该乘以2.04。
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***烘焙小贴士：
厨房秤和量勺，你准备好了吗？
平日我妈教我做菜，讲究一个信手拈来，油盐酱醋放多少，全凭自己的感觉。
所以同样一个菜，即使流程步骤完全一致，也往往各有各的味，而怎么样最好吃，有了经验以后，也许每个人心里都有了一杆秤。
但是西点不一样，准确的称量是做出成功西点的基本前提。
这不仅关乎口味，更是关乎成败。
配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。
我博客里的各种配方，都是以两种单位来定量，一是“克”，二是“勺”。
新手朋友往往会问：
我应该怎么才知道我用的材料是多少克呢？
大勺小勺到底是多少呀？
而我的回答是：
买一个厨房秤和一套量勺吧。
厨房秤，可以用来称量各种材料的重量。
市面上的厨房秤种类很多，一般最大量程在1KG以上的机械秤就可以满足要求，当然，电子秤就更好了。
电子秤的称量结果更为准确，读数直观，而且最小量程能达到1克甚至0.1克，这些优点都是机械秤无法相比的。
但它的价格要比机械秤高。
如果是称量少量材料，则量勺更为准确和方便。
不同的量勺规格可能略有不同，比如我图片上的这套，一套四个，从大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。
而有些量勺则还有1/2大勺、1/8小勺的规格，就更为方便了。
特别说明一下：
1大勺=1TABLESPOON=15ML，1小勺=1TEASPOON=5ML。
有的配方里管1小勺为1茶匙。
在某些地方，1大勺=20ML，而本博客里，都是以1大勺=15ML为标准。
另外，还有1个体积称量的工具是量杯。
1杯=235ML（某些地方是250ML），在有些西点配方里很常见，但本博客里一般不以“杯”为单位。
有朋友问：
我使用的电子秤最小量程有0.1克，可以很准确的称量少量的材料，是不是我就不需要量勺了呢？
答案是：
不推荐这样做，理由见下：
现在的很多西点配方，都使用勺作为少量材料的标准单位。
让我们看看这些材料：
“1大勺奶粉”、“1/2小勺酵母”、“1/4小勺肉桂粉”、“1/4小勺柠檬皮屑”……。
不同的材料比重不同，如果将这些材料转化为以“克”为单位，还必须经过换算，1大勺奶粉大约是6.25克，1大勺玉米粉大约是12.6克，1小勺酵母呢？
1小勺糖粉呢？
当使用电子秤的你还在忙着查找换算公式的时候，这边的我用量勺轻轻一量，就OK了。
所以，厨房秤和量勺，保证烘焙成功前提的双剑客，你，准备好了吗？
附1：
体积材料换算表（来自文怡）：
温度换算表：
摄氏度＝（华氏－32）×5÷9
体积换算表：
一量杯=16大匙=235C.C
一大匙=3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
材料换算表：
黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克
人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅
沙拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅
牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水
奶粉1大匙=6.25克
蛋（带壳）1个=60克
蛋（不带壳）1个=55克
蛋黄1个=20克
蛋白1个=35克
细砂糖1杯=200克
糖粉1杯=130克
细砂糖1杯=180~200克
粗砂糖1杯=200~220克
糖浆1大匙=21克
绵白糖（过筛）1杯=130克
面粉1杯=120克
玉米粉1大匙=12.6克
可可粉1大匙=7克
花生酱1大匙=16克
蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克
碎干果1杯=114克
葡萄干1杯=170克
干酵母1小匙=3克
盐1小匙=5克
泡打粉1小匙=4克
小苏打1小匙=4.7克
塔塔粉1小勺=3.2克
附2：
昨天收到了上海的langweid14朋友送给我的一台精巧漂亮的电子秤，这份体贴和热情让我感动，特此感谢，并炫耀之！
~
***烘焙小贴士---蛋糕怎么切最整齐漂亮？
做完蛋糕以后，除了想着怎么把蛋糕装饰的更加漂亮，我们还会考虑一个重要的问题：
到底应该怎么切蛋糕，蛋糕的切面才会整整齐齐，而不是坑坑洼洼的？
这个问题其实很简单，一句话就可以总结了：
切不同的蛋糕，用不同的刀具。
那么，到底什么样的蛋糕，用什么刀具呢？
通常可以归结为三种情况，下面就分别来说说。
首先是下面图里所示的长锯齿刀。
长锯齿刀是切蛋糕的时候用途最广泛的一种刀具。
一般来说，戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等等一系列的蛋糕，都是用它来进行切块的。
蛋糕具有膨松且比较柔软的组织。
如果用一般的刀直接往下切，刀的力会将蛋糕压扁，同时因为受力不均匀，很难把蛋糕切得整齐。
用锯齿刀并采用“锯”的方式将蛋糕切块，问题就很好解决了。
另外，长锯齿刀通常还用来切面包，尤其是将土司切片，它也是能手哦。
需要注意的是，土司刚出炉的时候非常柔软，一般不易切块，保存几个小时以后再切块，会切得更加整齐。
在切蛋糕的时候，我们还会遇到一个问题。
那就是，做裱花蛋糕经常会需要将蛋糕横切成两片或者三片。
那么，如何把每一片蛋糕都切得厚薄一致呢？
拿8-12根牙签，在蛋糕侧面等高的位置扎进蛋糕。
再用长锯齿刀贴着牙签将蛋糕横切开，切出的蛋糕片就非常平非常均匀了。
牙签扎的越密，越容易切得平哦。
具体参考下图：
除了戚风蛋糕、黄油蛋糕等蛋糕的大类之外，其他的蛋糕种类又用什么刀切呢？
其实一般的刀具都可以胜任了。
就像下图的多用刀：
这类刀，适合切重乳酪蛋糕（如巧克力乳酪蛋糕）、慕斯蛋糕，以及浓郁的用传统法制作的布朗尼蛋糕等等。
重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕内部组织不像普通蛋糕那样蓬松多孔，所以用刀直接切下去就可以了。
但切这类蛋糕，最大的问题是粘刀，一刀下去，切面往往惨不忍睹。
所以，切这类蛋糕的时候，先把刀放在火上烤一会儿，将刀烤热。
趁热切下去，蛋糕就不会粘刀了。
每切一刀，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了。
最后，有些场合下，蛋糕的质地比较松散，或者蛋糕的个头很小，那么用普通的长锯齿刀来切，可能还是会导致蛋糕不平整或者掉渣。
这时候，可以选择锯齿更细的细锯齿刀，如下图所示：
细锯齿刀在这些方面非常拿手，哪怕是非常小块的蛋糕，也能切得整整齐齐。
它切有一类蛋糕尤其方便，那就是轻乳酪蛋糕。
轻乳酪蛋糕也属于膨松多孔的蛋糕，但它比一般的蛋糕要湿润柔嫩得多，用普通锯齿刀很容易伤害到娇嫩的它，但用细锯齿刀，就完全不用担心了。
好了，写到这里，让我们回顾一下，看看这三类刀具如何各司其职吧：
长锯齿刀：
适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕。
多用刀（或中片刀）：
适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。
细锯齿刀：
适合切轻乳酪蛋糕，以及质地松散，或者个头较小的蛋糕。
最后，还有几个小贴士，也请注意哦：
1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在刚出炉的时候，都非常脆弱娇嫩，内部很粘腻。
这个时候的蛋糕是不容易切块的。
所以，这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块。
2、传统的布朗尼是不打发鸡蛋，也不打发黄油，更不添加泡打粉之类的膨松剂制作而成的。
如果你做的布朗尼是打发了原料而做出的更类似蛋糕质地的作品，则更适合用锯齿刀来切。
3、有很多蛋糕是用奶油霜（点击进入奶油霜的做法）来装饰的表面和夹层，这类蛋糕，在切之前，放进冰箱冷冻室冻十多分钟，等奶油霜遇冷变硬后再取出来切，切面会更加整齐漂亮（如柠檬奶油蛋糕）。
今儿这篇博文，到这儿也算结束了。
如果你看完之后，迫不及待想切出几块漂亮的蛋糕来，那么，试试下面的方子吧:
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***烘焙小贴士---说说烘焙里常用的那些糖
细砂糖，粗砂糖，绵白糖，糖粉？
刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。
这几种糖，都是烘焙里常见的糖。
说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。
在具体说说这几种糖的区别的同时，我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。
糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。
不信？
往下看：
一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
二、糖可以加强防腐效果。
含糖量越高的配方，保质期越长。
三、糖具有焦化作用。
含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。
所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用对象。
为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？
因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。
七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
烘焙里，糖的种类很多，今天主要把最常用到的几种介绍一下哈：
白砂糖：
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。
这是我们最常接触的糖。
事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。
粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
参看下面的两张图片，第一张是较粗的砂糖，而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多，更适合用在糕点里。
绵白糖：
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。
之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。
在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？
一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。
别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好，需要放心的是，对于家庭烘焙来说，它的影响远比你想象的要小的多。
下面图片里的就是绵白糖：
糖粉：
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。
市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。
糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。
规格为“10X”的糖粉是最细的。
一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。
可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。
在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。
也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。
很多人问：
配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？
我一般都不会推荐这么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。
把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。
自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。
不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
下面图片里的是糖粉：
红糖：
红糖有时候也会被称为红砂糖。
不过除了个别的品种（如demerarasugar），红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。
它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。
不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。
比如燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
下面图片里的是红糖：
木糖醇：
最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。
“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。
它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。
木
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