江苏饮食文化旅游开发策略研究.docx
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江苏饮食文化旅游开发策略研究
江苏饮食文化旅游开发策略研究
摘要
俗语云“民以食为天”，在旅游行业的发展中，各区域的饮食文化已经成为了一项重要的旅游资本。
随着旅游者经济水平和消费水平的日益提高，人们已经不能简单的满足于吃的饱，而是更多的希望通过品尝各地的美味佳肴来满足自己的猎奇心理，通过饮食来感受当地独特的文化内涵。
美食文化旅游已经成为一种新兴的游览活动方式，它能够加快旅游地经济上的快速发展，对旅游行业的发展起到无法估量的提升作用。
本文通过在现存的文档资料的前提上，对饮食文化旅游的研究现状做出总体概括，就江苏省饮食文化的旅游开发，探索其优势和存在问题，提出一些相应的开发对策和应采取的措施。
关键词：
饮食文化；旅游资源开发；江苏
第1章研究的综合现状
1.1国外研究现状
就美食文化的理论探索，PriscillaBoniface认为美食旅游本质是想要了解各处食物的一种活动，并解释了美食旅行的基本活动过程，探究了个中的影响因素，且为今后饮食旅游行业的发展创新提出了相应的意见【1】。
BarbaraSantich学者指出烹饪旅游也属于美食文化旅游，它能够令游客享受别样的文化熏陶【2】。
Hobsawn和Ranger提出具有品牌性质的美食能够吸引外来游客，从而进一步促进本土的发展【3】。
Richards提出文化旅游包含了欣赏物质文化和享受本土美食两个层面【4】。
Kim认为在全世界范畴中，和文化相关的内容才是满足游客期望的一个重要原因【5】。
1.2国内研究现状
1.2.1饮食文化与旅游关系的研究
杨洪烈指出充分的利用饮食活动中所占有的时间和空间，全力开展饮食文化旅游活动，可以实现饮食行业与旅游业的共赢【6】。
张建生就饮食文化的功能角度探索饮食同旅游发展的联系，提出应充分运用西部独特的美食资源推动西部旅游经济的快速发展【7】。
唐留雄认为饮食文化是构成中华文化的重要力量,如果扩大了中华饮食文化圈,不但能扩大我国传统文化的影响力,而且能够满足游客们不断变化的需求,对于促进旅游行业的发展有着无可替代的作用【22】。
黄继元谈到云南菜肴是一具有代表性的菜肴，应当继承和推广，有利于推动云南建设旅游支柱产业，发挥着重要的影响【21】。
1.2.2饮食文化旅游资源的开发研究
对饮食资源的开发研究，张建忠指出了中国饮食在开发过程中依然会出现的状况,指出了大致的开发路径【8】。
徐桥凤通过分析粤北的概况、当前的开发近况，指出了开发该地区的饮食文化资源的方法，并提出了一些误区【9】。
刘瑞新提出多方面发掘饮食资源,能更广地发扬我国传统文化,提升当地的美食魅力,推动餐饮行业发展的同时更好地建设旅游业【13】。
段敬丹对于如何发展茶文化中把握其亮点,增加茶魅力进行论述【14】。
姜财辉、何佳梅探索山东饮食的特点、开发程度、需要注意的问题及可应对措施，指出合理利用山东饮食资源和其他资源的有机结合,促进饮食业与旅游业的双赢【16】。
翁毅在探究美食旅游成长前提上，探索其发展特点，在此基础上提出福建美食旅游开发的优势、不足以及原则【24】。
1.3研究中的进展及趋势
针对现有相关文献看来，饮食文化开发的研究中依然存在一些不足：
现今对饮食资源的描述性课题过多，理论分析较少；在饮食开发这一方面，如何更好的开发也缺乏相应的针对性措施。
未来很长一段时间内饮食开发的趋势为：
不仅加深对传统饮食的重视，同时探索饮食文化上的新发展、新格局。
与此同时，要不断拓宽饮食文化开发的广度和深度，不可局限于纯粹的描述，还要更新一些新的研究方法。
此外，开发饮食资源更应注重生态效益与经济效益之间的全面协调可持续，这是饮食文化研究的根本所在。
第2章饮食文化旅游资源开发的相关概念
2.1饮食与饮食文化
饮食，包括饮与食这两个方面。
饮，指饮酒、饮茶；食，是人类延续生命的物质保障[20]。
中国的美食注重的是食不厌精、脍不厌细；一菜一格、百菜百味。
在我国，餐饮一词的历史有一百多万年，生成四个发展阶段：
生食、熟食、自然烹饪以及科学烹饪，精品菜肴数不胜数，在国际享誉盛名。
仅从菜系上来看，汉族区域就有浙、徽、川、扬、湘、鲁、粤、闽、京、沪十大种类，各菜系又都有自身的特色菜品百十种不等。
除此之外，各个省份也有自己的特色。
中华文化五千年，饮食对于人类而言不但是为了延续生命所追求的生活物品，更是一种感知器官上的美的享受。
对于餐饮文化的见解，赵荣光老师分析到，餐饮文化这是个囊括了自然科学、社会科学以及哲学三个层次的名词，但是具体而言却又并不清晰，可以说是比较模糊的范畴【10】。
《中华饮食志》一书讲到这是人类通过社会活动所体现出来的多方面的物质层次以及精神层次的各种形式的总和【11】。
2.2旅游餐饮与美食旅游
旅游餐饮当中包括了游客在活动中的餐饮行为，美食旅游亦是如此，但它们的的重点却不一样。
前者更加侧重于旅客的一日三餐，主要是饮食中的环境状况、营养价值等等，这些是所有旅游中都应当具备的基本因素。
后者却是较为新奇的旅游方式，它指前往异地追求愉快的体验，以品尝美食为主要内容的休闲性旅游活动，它不仅仅包含平时饮食，也包含其他同饮食相关的介入性内容，例如水果节、美食节等等。
2.3饮食文化旅游
饮食文化旅游本质是指饮食文化同旅游融合起来，其内涵为尝试中华美食、领会相应的美食餐饮文化，以游览一个地区人文、自然景观等为活动内容的特色旅游,这种旅游活动使得旅客在参与制作与品尝食物的同时，得到审美的旅游过程。
“文化”二字是饮食文化旅游的重点，其活动精髓在于领悟饮食餐饮文化以及享受食物，总的来说这种旅游活动较为高等级。
第3章饮食文化旅游资源综合分析
3.1饮食文化旅游资源的特点
3.1.1地域性
饮食文化旅游资源往往具备较强的地域性，一个地域独具特色的饮食文化一般与气候条件、地理环境、经济条件等因素有关【25】。
例如地域从北到南，口味由咸转淡；地域从西到东，口味不断变甜；地域从陆到海，味道也会由重转轻。
各地域的因着不同的因素而形成了各自的特色。
3.1.2艺术性
现如今中国人进行饮食活动不再单纯是为了抵制饥饿，而是为了自身对于美味的需求，更期望能够从中获得身心的享受。
中国饮食文化不仅仅追求色香味俱全，还将食品当作一种艺术品，将美术、舞蹈、音乐、乃至诗词等统统都运用于菜肴中，在构图、着色、造型等方面都力求完美。
我国的饮食还非常重视容器的美。
在饮食器皿上画上游龙戏凤，画上彩虹花卉、画上山水风景等，美不胜收。
美食配上美器，相得益彰。
3.1.3享受性
美国心理学家AbrahamMaslow把人类的需求划分为五个不同的等级：
生理、安全、感情、尊重、自我实现。
同理，人类对饮食的需求也分为了不同等级，第一等级是为了抵御饥饿，第二等级是为了享受各种美食，最高等级就是探寻饮食中所包含的文化价值。
饮食文化旅游不但能满足游客在旅游过程中的味觉享受，更能获得精神层面的享受，这是一项一举两得的旅游活动。
3.1.4体验型
“体验旅游”被公认为是一种全新的旅游活动形式。
越来越多的游客们希望在常规的行程安排穿插更多的可参与的活动，这样能够使得他们的活动更加精彩。
体验旅游注重的是游客在活动过程中对于传统对于文化以及对于生活的感受，寻求的是发现之美：
发现不一样的美以及发现自我。
这不仅仅是新时期旅游需求提高所带来的成果，更是当前旅游发展模式的优化和转变的必然要求。
相对而言，体验型被认为是在饮食文化旅游过程中最突出的一种特性。
3.2饮食文化旅游资源的功能
3.2.1传播传统文化，促进文化间交流
从最早的夏商时期至今，几千年来，中国人对于饮食这方面看得很重，认为饮食中具有相当强烈的文化底蕴，饮食与文化之间相互交融、相互渗透，因此形成了多彩多样的风俗[15]。
可以说，这种文化在不同层次上间接的反映了各民族、各地域的物产、宗教、经济、自然地理等状况。
我国饮食文化根据其内在含义而言，大致能够分为以下方面：
追求美味、崇尚精品、怡情助兴、合乎礼仪。
分别反映出在饮食风格、内在感情、象征含义、社会地位等方面所包括的不一样的文化韵味，同时也反映出我国饮食文化和传统文化间的紧密关联。
饮食文化旅游，顾名思义，文化是其活动的重点，在吃中追求文化，在旅游中发扬文化，虽然主要活动是吃，但是最终追求的是精神上的享受。
饮食文化是一种双向发展的文化，在接收多方位的文化渗透时，向外传播自身的文化特质，以此促进各文化之间的补益发展【17】。
3.2.2丰富旅游活动，增强旅游者的满意度
旅游者到异地为的就是能够多游览景观，享受异域风情。
假如在游览过程中的餐饮活动，单纯是为了果腹，那么旅途就显得单薄。
反之，倘若引入相应的文化，不仅饱了口福，同时又满足了视觉听觉上的享受，也就大大的愉悦了游客。
旅游实质上是一项精神和物质间的综合性活动。
饮食文化包含着各式各样的内容，有着多种多样的形式，既可以满足旅游者对于美食的追求，更可以满足旅游者希望更多的认识当地历史传统的期望。
尤其是能够帮助不了解中国文化的海外旅客通过中国的特色饮食激发对中华文化的兴趣。
特别强调的是，我国非常多的菜品都伴有几个奇幻的典故或者是神话故事，传奇故事的存在为这些菜品平添了几分魅力。
我们可以结合这些菜品的制作工艺、历史背景、神话传说等，在旅游过程中适当的表现出来，使旅客能够听着故事、看着材料和制作过程、尝着味道、思考着无限意蕴，让游客能够乐于其中，必然会增加大家的满意度。
3.2.3推动旅游餐饮消费，提高旅游效益
提高旅游消费收入，“吃”是重中之重。
旅游业的发展，必然会加大饮食上的需求，同时能传播饮食中的文化价值。
旅游行业越是发达，也就越来越有利于传播。
例如广州，近些年来对于美食的全方位开发获得了巨大的利益，且它所引起的效果不仅仅推动着旅游市场，同时推动着其他产业的飞跃发展。
就2003年来看，我国的餐饮营业额已经明显超过了6000亿人民币，但是大陆旅游者在餐饮上的消费占比总体偏低，还存在比较大的上升空间。
中国各地区各民族的不同的饮食文化，具有强大的旅游魅力。
因此想要大力开发饮食文化旅游就要把握好现今较良好的发展机遇，将饮食文化同旅游行业二者融合，提高目的地的各项吸引力，激发旅客的消费兴趣，从而获得巨大的经济效益。
第4章江苏饮食文化旅游资源分析
4.1江苏饮食文化总体概括
4.1.1地理环境与气候
江苏地处我国的大陆东部沿海地区，东临黄海，海岸线极长，西北方位连着山东、安徽两省，低山丘陵错落，东南又毗邻浙江与上海。
江苏地貌平原众多，包含苏南平原、黄淮平原、江淮平原以及滨海平原四大平原。
全省境内可谓水网密布，河流密集，地势低平，湖泊众多，就平原、水面等的所占比重居我国之首，是我省一大优势。
全省气候具有鲜明的季风特征，处于亚热带向暖温带过渡的地带。
全省四季温和、雨量适中。
适宜的地理环境及气候条件，为江苏菜提供了更加富饶多彩的原料保障。
4.1.2资源特产
江苏自古就是鱼米之乡，物产富饶，有着“素湖熟，天下足”的美称，这些富裕的美食资源为苏菜文化的发展起到了非常好的物质保障作用。
图4-1江苏资源特产
4.2江苏饮食文化形成因素
4.2.1江苏饮食文化形成的自然因素
俗语云“民以食为天”，吃是人类生活中的头等大事，是人类能够维持生命的重要因素，但是吃什么，如何吃，这些在某种层面上与人们的生活环境有关。
地理位置和气候差异规定了每个地域内的物种分布情况、种类选择和数量，同时也影响了居住在不同生态区域的人在食物上的选择，因此形成了不同的饮食习惯【23】。
4.2.1.1地理位置对饮食文化的影响
通常来看，同一片区域或者相邻区域的环境相似，之间的文化和饮食习惯差异性也就小；反之，不论是文化上还是饮食习惯上都会存在较大的差异【18】。
徐州以及连云港两个城市处于我省的最北方，毗邻山东、河南。
徐州的某些城市在行政区划方面曾附属于山东，因此徐海地区饮食习惯以及民俗风格与豫西、鲁南地区相似。
而因为地理位置相近，淮安盐城的饮食习惯及风俗中也依然能够从中看见徐海的影子。
江苏省东南方位是苏锡常区域，苏锡常一带和浙江一带的文化都属于吴越这一大文化圈。
南宋《梦梁录》中称“越为吴分野，风俗在略相同”。
因此现在苏南地区的饮食上也基本保留着吴文化的特性。
4.2.1.2气候对饮食文化的影响
一个地域内生活的人们的瓜果蔬菜和粮食的品质、数量都与气候存在密不可分的联系。
江苏地处东亚季风区，同时又属于亚热带以及暖温带的过渡带。
一般来说，苏北灌溉总渠往南的大片区域属于北亚热带湿润季风气候，而往北属于半湿润季风气候。
在大气环流、太阳辐射还有江苏独特的地理环境与地貌的综合作用情况下，该省的气候特点为：
四季分明、季风显著、雨水适量、温度舒适、空气清新、光线充足。
降水多集中在夏季，江苏卓越的气候条件是江苏饮食行业的发展的有力保障。
4.2.2江苏饮食文化形成的人文因素
4.2.2.1经济对饮食文化的影响
经济基础决定上层建筑，文化与经济之间相辅相成。
饮食文化的发展在很大程度上受制于社会经济。
淮安、镇江、扬州三地是省内的交通要道，也是中外文化交流名域。
淮扬饮食的形成与发展比较早，隋唐时便享誉四方，常备当作江苏菜的代称。
千百年来扬州都是我国东南经济文化中心，唐时扬州更有“雄富冠天下”，的美名。
而明清之时，扬州成为了“盐运”与“漕运”的核心，因此淮扬美食一度享誉神州。
星移斗转，各文化圈相互融合，各区经济也是几经波折。
经济发展程度不一使得当地人的饮食习惯。
4.2.2.2政治对江苏饮食文化的影响
政治环境方面对饮食的影响不容小觑，领导者的政治手段及偏好，会使民间掀起不一样的饮食风潮。
一些政治安定、人民生活平和、商业发展繁华的城市，因为当权者追求美味，商贾文人常设宴请客，这些在客观上提升了当地的餐饮水平。
但是有时成为政治中心，反而无法形成自身独特的风格。
典型代表就是南京，南京作为十朝古都，一直以来都是本省的经济、政治中心，各地美食佳肴都汇集于此，菜肴因此兼容了八方风味，奈何其自身没有令人称赞的特性，也就无法建立自身有吸引力的菜系，其影响范围局限于本地。
第5章江苏饮食文化旅游资源的开发
5.1江苏饮食文化旅游资源的开发条件
5.1.1游客对于旅游模式有着更高的要求
近些年来，旅游行业与时俱进的全方位发展，使得传统那些观光类的旅游消费模式在很大程度上已经远远无法满足旅客持续拓展的旅游及消费需求。
游客渴望通过多角度全方位的融入，充分的体会旅游当地的内涵。
而品尝特色美食是最直接最快速了解其文化和生活的方式。
5.1.2江苏饮食文化旅游资源开发还未深入
江苏自古以来就是鱼米之乡，物产丰富且历史悠久。
江苏饮食讲究清淡新鲜，且咸甜浓淡适中，可谓南北皆宜。
此外，淮扬菜的选料尤其注重鲜活、鲜嫩，制作精良，注重刀工，尤以瓜雕技术享誉四方；调味偏清淡味，强调本味；菜式色彩鲜艳，清爽悦目；摆盘讲究造型美观，别致新颖。
然而，目前江苏对此方面的开发强度仍有所不足，未充分认知其对促进旅游行业更好更快发展所能起到的巨大作用。
5.2江苏饮食文化旅游资源的开发价值
5.2.1资源品种丰富
江苏省饮食资源蕴含量非常富裕。
据悉，该类资源囊括菜品、海鲜水产品及其制品、农林畜产品及其制品、中草药及其制品、民间相关节庆活动、地方特色风俗以及民间礼仪、宗教举办的活动还有饮食风俗等几个基础类别，种类可谓丰富多彩，可开性极高。
5.2.2地方饮食风格独特
江苏物产丰富，沃野千里。
省内河鲜海产品众多，瓜果蔬菜也是丰富多彩。
富饶的物产对于饮食文化的开发有坚实的保障作用。
江苏饮食讲究清淡新鲜、寻求本味。
范曾先生曾题词“家山秀色、清雅风味”，这是对江苏风味的最好的概括。
无论是瓜果蔬菜还是江河湖鲜，都追求一个字——鲜。
图5-2江苏饮食风味分布图
5.2.3自然与人文相结合吸引力大
江苏省历史源远流长，山清水秀，充满魅力，自然景观和人文景观丰富多彩，古迹众多。
既有小桥、流水的江南水乡之情调；也有长江横跨东西，一泻千里的壮阔情景；有沿海地区的海阔天高，也有内陆地区的一碧万顷。
除此之外，江苏的文曲艺术，如昆曲，白局，淮剧、苏剧等非物质文化遗产都极具地方特色。
在开发过程中，饮食文化旅游资源如果能够与这些相关的旅游资源结合起来，在此基础上设计出表现江苏特征的文化产品，例如水乡文化与河鲜食品，茶馆文化与评弹艺术等等，将大大增加江苏的旅游吸引力。
图5-3江苏部分特色饮食技艺
5.3江苏饮食文化旅游资源的开发策略
饮食文化旅游资源的开发，在一定程度上来讲，是指把饮食当中最完美的一面呈现给参与者，让参与者获得更高层次的体验【12】。
这种艺术体现不限制于视觉方面，也包含了味觉的甚至是其他的，使参与的旅游者觉得这既是享受，又是宣泄。
要想打造好江苏饮食文化旅游这块招牌，，可以采用以下几种开发策略：
5.3.1主题化开发策略
主题的拟定应当按照江苏本地的历史、地理及文化，按照客源市场的需求，彰显新奇和独特，尽量防止与邻近区域或者是同类型目的地相似[19]。
一是要根植于饮食行业，建立相应的旅游基地。
在此基础上，围绕固定的一个主题，展开旅游活动或是拓展其他与此存在联系的活动。
特别是在建设基地的过程中，应当考虑提高旅游者的主动参与性，只有让游客参与其中，才能增添游玩的趣味。
二是拟定相应的文化活动主题，开展不一样的饮食文化节。
饮食文化节可以说是最能够吸引人也是最常用的促销方式。
江苏在饮食文化这一方面可谓是资源富裕，因此可以围绕多种主题举办许多与众不同的饮食文化节。
而按照大趋势来看，这些活动的策划有两个延伸方向，一个是大，第二个是精；同时还要挑选出江苏饮食文化的精髓，举办江苏饮食文化的巡回展览，如果条件允许还可以将搬出国门，让江苏饮食及其文化走向全世界。
5.3.2规范化开发策略
风味小吃凝结着一个区域的民间饮食文化，游客到达一个地方也想要多去尝试当地的风味小食。
但江苏目前为主还没有广为人知的名小吃街，而且现存的小吃街的受众只是本地的居民，在地方特色及档次上都存在着不足。
所以为了更好地开发江苏各地区的民间风味小吃，地方和政府都应做好相应的规划，加大资金筹措，建立针对其他城市旅游者的正规的美食街。
在对小吃街的建设上，尤其注意几点：
第一要正规化。
质量是首要条件，要给游客提供整洁卫生的风味小吃。
第二要差异化。
美食街上每个商店的小吃应当不同，不能给人千篇一律的感觉，相对而言比较畅销的可以考虑多开分店，但不可过于集中。
第三就是要平民化。
风味小吃是民间饮食文化的象征，价位要在大众可以承受的范畴内，环境也应当保持欢快适宜。
5.2.3品牌化开发策略
品牌化是开发饮食文化所需要坚持的一个原则。
品牌本质上是一种无形的产权，有品牌才会有市场。
要在全省规范品牌意识，以品牌为前提开发系列化美食，凸显地方特色。
对历史悠久的老店进行开发、重建，同时还可以利用名人效应、中华老字号等设计一系列品牌套餐。
同时，带领广大厂商设计一批具有江苏省特色、便携环保的休闲产品，例如无锡特产“酱排骨”、周庄“万三蹄”、南京特产“盐水鸭”等等。
这样既有利于刺激旅游者的购买行为，又能发挥美食的品牌效应，从而加速饮食文化的传播。
5.4江苏饮食文化旅游资源的开发意义
地方饮食文化是基于共同的历史经历、区域环境和其他因素相互影响下，构成的一种潜意识内大众认可的文化，同时也可以说是将精神与物质合二为一的独具特色的旅游资源。
目前，就探索如何更好地开发本地特色的饮食文化资源，使它为本省的经济长期稳定的发展提供巨大的保障作用，有着十分重要的现实意义。
5.4.1开发饮食资源能够增强旅游吸引力
江苏的饮食更偏向于美的感受，寻求食物的色、香、味、形的和谐。
另外，江苏许许多多的名品菜肴都伴有奇特的故事，这些神话故事的存在令食物更加诱人。
充分的把握好利用好这些富裕的饮食文化资源，可以大大提升江苏旅游的综合魅力。
5.4.2开发饮食文化旅游可以凸出江苏的旅游特色
饮食文化以及各地民俗因为有着强烈的地域性特点，故而常常是一个地区所独有的。
游客开展旅游活动通常是为了寻求不一样的感官，所以必须打造江苏饮食文化的推广品牌，推动旅游行业走上独特化的发展方向。
第6章结论
通过本文的研究和叙述，从中可以看出江苏饮食文化资源十分丰富，拥有浓厚的文化以及研究价值。
但是就现在而言，这一方面的开发程度并不高，仅存在于表层，没有深度的去开发。
本文通过现有的理论研究对江苏饮食资源做出相应分析，总括全文，主要有以下认识：
（1）饮食文化旅游是旅游行业发展的大势，要充分开发利用当前饮食文化资源。
（2）江苏饮食文化旅游仍存在很大的开发空间，且我省有着十分明显的开发优势：
资源品种丰富；地方饮食风格独特；自然与人文相结合吸引力大。
针对这些信息本人也提出了一些开发策略，但是由于参考资料以及本人水平有限，本文的研究还存在一些不足，日后，本人将利用可用时间继续开展资料探索，进一步对江苏饮食文化旅游的开发进行探讨和发现。
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