学校食堂食品安全管理档案范本.docx

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学校食堂食品安全管理档案范本

学校食堂食品安全管理档案

单位：

新民市职业教育中心

档案填写说明

1、本档案由专人负责，认真填写。

2、档案内一律用黑色钢笔或签字笔填写，内容要求具体、真实，字迹要求端正、清楚。

附页

存档材料要求用A4纸打印，内容要求全面。

3、根据本单位实际情况，如某项没有数字或某项没有内容时统一填写“—”，不得空缺。

4、平面布局图要求按比例制图，并标明功能间名称、内部设置及主要卫生设施配制位置。

5、涉及操作或加工工艺流程及产品配方真实具体，需保密要求的请特别加以说明。

序号资料名称页码

1学校食堂一般情况登记表

2食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况

3平面布局图

4各项食品安全制度登记表

5各类食品安全管理情况记录登记表

6职工花名册及体检、岗位培训情况表

7食品安全监督监测检查登记表

8从业人员职业禁忌症调离情况登记表

9食品采购索证与进货验收登记表

10餐饮服务单位食品添加剂使用备案表

11从业人员健康询问记录

12餐（饮）具消毒记录

13工（用）具、设备消毒记录

14紫外线灯消毒记录

15除四害记录

16食品冷藏、冷冻设施温度检查记录

17不合格食品处理记录表

18餐厨废弃物处理记录表

19杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录

20杀虫剂、杀鼠剂等使用记录

21食品添加剂使用记录

22食品成品留样记录

23岗位教育和培训记录表

24就餐者投诉办理单

25食品安全管理自查项目

26食品安全周检查记录表

27自查记录

学校食堂一般情况登记表

单位名称经济性质邮编

单位地址法定代表人/业主食品安全主管人

职工人数从业人员数

持有效健康证明、培训合

格证数

2使用面积m2联系电话建筑面积m

就餐/经营场所面积m

食品处理区面积m

辅助用房面积

厨餐比

餐饮服务许可证（食品

卫生许可证）号

量化分级级别

许可经营项目

许可证换发或年审记录

其它有关情况

食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况

一、食品安全组织机构：

二、卫生区域划分：

平面布局图

北

各项食品安全制度登记表

序号各项食品安全制度名称登记时间备注

附：

各项食品安全制度

各类食品安全管理情况记录登记表

序号各类食品安全管理情况记录名称登记时间备注

附：

各类食品安全管理情况记录

职工花名册及体检、岗位培训情况表

体检岗位培训

序性年职务

姓名合格合格

号别龄（岗位）有效期至内容学时培训人

情况情况

备注：

体检、岗位培训合格在相应后打“√”，如不合格则打“0

食品安全监督监测检查登记表

序号时间监督文书名称文书主要内容（含结果）落实措施备注

附：

各类餐饮服务食品安全监管执法文书（包括现场检查笔录、监督意见书、食品安全监督量化分级管理评分表、检验结果告知书等）

备注：

建档人：

检查人：

建档时间：

年月

从业人员职业禁忌症调离情况登记表

日期姓名性别年龄部门疾病种类处理情况备注

附：

职业禁忌人员调离通知书

食品采购索证与进货验收登记表

进货日期

年月日

食品（原料）

名称

规格

生产日

期或批

号

数

量

供货商及

联系方式

索证类型（有√无×）

相关食

品安全

许可证

检验

（疫）

合格证

明

购货

凭证

其他

产品保质期限至

年月日

食品与

购货证

明一致

性（是√

否×）

进货

人

（签

名）

验收

人

（签

名）

备注

注：

备注中注明索证资料保存地点以及验收不合格食品处理方式。

餐饮服务单位食品添加剂使用备案表

单位名称（盖章）：

法定代表人/业主：

联系人：

单位地址：

联系电话：

填报时间：

序

号

食品添加剂名称添加剂类别

添加的食品

类别

添加剂生产企

业

添加剂生产

许可证号

添加剂执行

标准号

添加剂来源及详细信息

注：

1、“添加剂类别”是指GB2760标准中规定的食品添加剂类别

2、“添加剂来源及详细信息”添加剂来源是指从市场采购（填“A”）、从厂家或厂家定点经销单位采购（填“B”），详细信息是指购买的地址、联系人、

联系电话

从业人员健康询问记录

日期询问对象询问内容询问结果处理情况

是否有腹

泻、手外

伤、烫伤、

皮肤湿

疹、疖子、

呕吐、咽

喉肿痛、

耳眼鼻溢

液、咳嗽、

体温、黄

疸等症状

备注：

询问结果栏记录有症状人员姓名及相应症状

餐（饮）具消毒记录

操作时间种类数量消毒方式消毒时间检查结果操作人员

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟各类杯

□至指示灯熄灭，30分钟□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

各类碗

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

各类盆子、盘子

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

筷子

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

其他餐（饮）具

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

各类杯

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

各类碗

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

各类盆子、盘子

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□浸泡5分钟

筷子

其他餐（饮）具

各类杯

各类碗

各类盆子、盘子

筷子

其他餐（饮）具

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□物理消毒：

100℃蒸汽

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□浸泡5分钟

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□浸泡5分钟

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□浸泡5分钟

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□浸泡5分钟

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□浸泡5分钟

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

□浸泡5分钟

□至指示灯熄灭，30分钟

□作用10分钟

备注：

具体消毒方式和消毒时间在相应栏里打“√”

工（用）具、设备消毒记录

消毒时间种类数量消毒方式消毒时间操作人员备注

工作台化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□作用10分钟

砧板

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

刀

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

食品用容器

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

其他食品工（用）具、设备

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

工作台化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□作用10分钟

砧板

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

刀

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

食品用容器

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

其他食品工（用）具、设备

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

工作台化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM□作用10分钟

砧板

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

刀

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

食品用容器

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

其他食品工（用）具、设备

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度250PPM

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

备注：

具体消毒方式和消毒时间在相应栏里打“√”

紫外线灯消毒记录

消毒时间种类数量设置标准及安装方式作用时间累计时间

灯具是否正

常

操作人员

间工作台只

无人时开启

小时

30分钟

间内空气间

间工作台只

无人时开启

小时

30分钟

间内空气间

间工作台只无人时开启

30分钟

间内空气间

紫外线灯安装反光罩，按照

小时

间工作台只

间内空气间

（波长200～275nm）功率不

小于1.5W／m，强度大于70

μW/cm

设置。

悬挂于距离工

作台上1m以内，距离地面2m

无人时开启

30分钟

小时

间工作台只无人时开启

以内高度。

30分钟

间内空气间

小时

间工作台只无人时开启

30分钟

间内空气间

小时

间工作台只无人时开启

30分钟

间内空气间

小时

除四害记录

日期除害区域除害措施除害效果操作人员备注

大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施

食品冷藏、冷冻设施温度检查记录

日期检查部门显示或测量温度要求检查结果记录人备注

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

点心间、切配间、仓库等

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

备注：

检查各部门冷藏、冷冻设施温度如不符合要求，在检查结果栏说明具体情况，备注栏填写相应处理措施

不合格食品处理记录表

时间种类

数量

（千克）

产地或生产厂家报送部门报送人处理人处理方式备注

餐厨废弃物处理记录表

时间种类

数量

（千克）

收集单位收集人用途电话地址

杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录

进货时间品名规格数量领用时间数量领用部门领用人

杀虫剂、杀鼠剂等使用记录

领用部门领用时间领用人

品种浓度数量

使用目的使用区域

使用配制浓度使用量使用方式

剩余数量原剂稀释剂

回收数量原剂稀释剂

回收人

使用效果

领用部门领用时间领用人

品种浓度数量

使用目的使用区域

使用配制浓度使用量使用方式

剩余数量原剂稀释剂

回收数量原剂稀释剂

回收人

使用效果

食品添加剂使用记录

添加剂名称用途

食品加工品种食品加工数量

添加剂使用数量使用剂量g/kg

添加剂剩余数量使用时间

领用人记录人

添加剂名称用途

食品加工品种食品加工数量

添加剂使用数量使用剂量g/kg

添加剂剩余数量使用时间

领用人记录人

添加剂名称用途

食品加工品种食品加工数量

添加剂使用数量使用剂量g/kg

添加剂剩余数量使用时间

领用人记录人

添加剂名称用途

食品加工品种食品加工数量

添加剂使用数量使用剂量g/kg

添加剂剩余数量使用时间

领用人记录人

食品成品留样记录

采样场所样品名

加工时间加工人员

采样人员查验人员

采样场所样品名

加工时间加工人员

采样人员查验人员

采样场所样品名

加工时间加工人员

采样人员查验人员

采样场所样品名

加工时间加工人员

采样人员查验人员

采样场所样品名

加工时间加工人员

采样人员查验人员

*备注：

1、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

2、不同食品

品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭

保存在留样容器里。

3、每个品种留样量不少于100g，宜达到250g。

4、留样样品，采集完成后应及

时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

岗位教育和培训记录表

培训时间培训地点

培训对象培训人数

主讲人姓名单位职务/职称

培训（讲座）内容：

参加考试人数考试合格人数

记录人

附：

参加教育培训名单、考试试卷

就餐者投诉办理单

投诉人投诉时间

联系地址联系电话

投诉方式接待人

投诉内容

领导意见

调查结果

调查人时间

处理结果（反馈情况、满意程度）

经办人时间

食品安全管理自查项目

检查项目结果

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

环境卫生

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

食品生产

经营过程用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，

存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、使用前是否经有效清洗消毒

直接入口清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

食品容器消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人

员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直

个人卫生接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品安全的病症

是否索取销售发票，批量采购是否索取相关食品安全

食品采购许可证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品安全要求

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合

食品贮存要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

是否生产经营超过保质期食品

违禁食品是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

食品安全周检查记录表

结果

环节项目备注

是（有）否（无）

是否符合原料进入、原料处理、半成品加工、成品供

应的流程合理布局

独立隔间场所设置是否符合《餐饮服务食品安全操作

规范》场所布局的要求

清洁工具是否专用清洗池清洗、消毒

圈养、宰杀活禽畜是否距加工经营场所25m以上

加工经营是否相对封闭

场所洗手、清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻的设施是否足

够

清洗、消毒池是否定期清洗，是否未与其他水池混用

通风、排气、空调、风幕、灭蝇灯等设施是否正常运

转

防鼠、防蟑螂设施是否符合规范

墙壁、门窗、天花板、柜、台是否破损、涂层脱落

原料采购是否按规定验收、作好出入库登记并至少保

存2年

食品贮存场所是否分类分架、隔墙离地、标识清楚、

先进先出

冷藏、冷冻是否原料、半成品、成品分柜，植物性、

动物性、水产品分类

凉菜配制、裱花、生食海产品、现榨果蔬汁及水果拼

加工操作

盘、备餐间、配餐间工具、容器是否分别专用并专用

保洁设施存放

学生集体用餐（高校除外）是否制售冷荤凉菜

保洁柜是否定期清洗、明显标记，未存放其他物品

运送集体用餐的容器和车辆食品热藏、冷藏设备是否

正常运转

餐饮具消毒是否规范记录并至少保存2年

食品安全食品安全管理制度及岗位责任制是否齐全并上墙

管理场所、设施、设备及工具的清洁是否符合场所、设施、

设备及工具清洁方法要求

污水、废气排放是否符合国家环保要求

废弃食用油脂处理是否符合规定

是否定期除虫、灭害，并不得污染食品及其包装材料

使用杀虫剂后是否将食品用设备、工具、容器彻底清

洗

加工经营场所是否存放与食品无关物品

杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒有害物固定

场所存放并上锁，明显警示标志，专人保管，采购、

使用详细记录

食品添加剂固定场所存放并上锁，专人保管，标示明

显

食品留样记录是否齐全，保存至少2年

所有从业人员是否持有效健康证明、卫生培训合格证

从业人员

明上岗

卫生

从业人员工作服是否足够并定期更换、清洗

单

位：

年月日

食品安全管理员签字：

自查记录

检查时间检查部位存在问题被查人签字检查人签字

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