冷菜与冷拼制作技术课件.pptx

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书名：

冷菜与冷拼制作技术作者：

文歧福ISBN：

978-7-111-34660-9出版社：

机械工业出版社本书配有电子课件,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,学习目标,第二节冷菜的卫生管理,学习作业,第一节冷菜的营养平衡,第二章冷菜的营养平衡与卫生管理,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,了解冷菜营养搭配的概念及目的。

熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。

熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。

熟悉中华人民共和国食品卫生法的相关规定在冷菜卫生管理方面的要求。

熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。

冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,二、冷菜制作中营养素的保护,一、冷菜营养平衡的内涵、意义,第一节冷菜的营养平衡,三、冷菜营养平衡的方法,四、冷菜定型、定量、标准化制作,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,一、冷菜营养平衡的内涵、意义,1冷菜营养平衡的内涵营养平衡，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即人体消耗营养与从食物获得的营养达成平衡。

冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据中国居民膳食指南制定的基本搭配原则。

冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据中国居民膳食指南制定的基本搭配原则。

一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,2冷菜营养平衡的意义

（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。

（2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

（3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品质量，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。

（4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。

一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,1营养素流失途径食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。

（1）流失流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。

1）蒸发。

由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。

2）渗出。

由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。

3）溶解。

食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。

二、冷菜制作中营养素的保护,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,

（2）破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。

1）高温作用。

食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。

二、冷菜制作中营养素的保护,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,2）化学因素。

配菜不当。

将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症。

不恰当地使用食碱。

脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。

3）生物因素。

这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。

正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。

二、冷菜制作中营养素的保护,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,2营养素保护措施

（1）调味对营养素的影响调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C。

2）加醋有利于食物中钙的溶出。

3）适量添加香油（芝麻油）。

二、冷菜制作中营养素的保护,

（2）制作方法对营养素的影响食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了变化。

我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要介绍。

二、冷菜制作中营养素的保护,1）拌。

在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。

生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。

熟拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。

对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循“沸进沸出”的原则。

在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。

生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。

二、冷菜制作中营养素的保护,2）卤、腌腊。

在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。

亚硝基化合物含量增高。

不仅多次长期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。

二、冷菜制作中营养素的保护,3）烤、烟熏。

在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用。

4）冻。

常在凉菜中见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成明胶，它提高了蛋白质的消化率。

二、冷菜制作中营养素的保护,6）泡、腌。

国内有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。

为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。

另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。

二、冷菜制作中营养素的保护,7）挂霜。

在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。

在初步熟处理中，有油炸、盐炒、烤等。

相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。

8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。

可更好地保护食物中营养素。

9）蒸。

蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。

二、冷菜制作中营养素的保护,1原料选择多样化近年来，我国在农业、畜牧业、水产养殖业、食品加工等方面都有了长足的发展，这为烹饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。

为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化，以达到营养平衡的要求。

三、冷菜营养平衡的方法,2保持各种营养素之间功能和量上的平衡冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几方面的内容：

（1）碳水化合物、脂类、蛋白质热能营养素比例的平衡

（2）热能消耗量与硫胺素、核黄素及尼克酸之间的平衡（3）各类脂肪酸之间的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到1:

1:

1的比例。

三、冷菜营养平衡的方法,传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质量不稳定的现象。

因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。

1制定标准没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（1）定性定性是对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。

（2）定量定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作。

（3）标准化根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜肴制作的质量要求及成品的规格要求，制定出产品的相关标准，包括原料、半成品、成品的相应理化、卫生指标。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,2中央厨房实现加工标准化标准化生产必须严格按照标准要求制定操作规程。

操作规程是对生产全过程中各个工序进行全面质量控制的重要依据，包括标准计量、标准调味、规定时间、标准控温等几个方面。

而中央厨房是实现加工标准化的最佳场所。

中央厨房标准化，一般围绕标准菜谱、标量菜谱和生产标准三个要求来执行。

下面以冷菜“蒜泥白肉”为例进行介绍。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。

表2-1冷菜蒜泥白肉的标准菜谱,四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（2）标量菜谱标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜品的主料配方和口味特点。

这是面向客人的，让客人感到酒店对菜品质量的负责态度，同时也起到让客人监督的作用，从而引起厨师对烹制质量的高度重视。

表2-2冷菜蒜泥白肉的标量菜谱,四、冷菜定性、定量、标准化制作,（3）生产标准生产标准是指生产流程的产品制作标准，包括原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。

表2-3冷菜蒜泥白肉的生产标准,四、冷菜定性、定量、标准化制作,3单个冷菜营养平衡搭配单个冷菜的营养平衡是营养配餐中存在的最小基本单位。

在单个冷菜营养平衡搭配中应高度重视以下几个基本原则：

（1）使用卤制菜肴和腌腊菜肴时，应多配用一些含维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。

（2）使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含维生素A或胡萝卜素较高的冷菜材料。

（3）使用“温热性”烹饪原料制成的食物，应配上“寒凉性”烹饪原料制成的食物；反之亦然。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,值得注意的是，针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配：

1）热体质的人多吃寒凉食物，而寒体质的人则多吃温热食物。

2）冬天较冷，应多吃温热性食物；夏天较热，吃寒凉性较好。

3）喜欢吃火锅的人，经常上火，则要补充点寒凉食物，腹泻的时候就要吃点温热性的，视身体状况而定。

4）使用炸、干煎等方法制作的冷菜或脂肪含量高的原料时，应配一些能解油腻、加强肠胃蠕动并能去火的食物。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,4多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配多个冷菜的营养平衡搭配是在综合筵席预订者对筵席的规格和要求后，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个冷菜进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。

冷餐会是目前国际上流行的一种非正式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。

多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配过程中不但要坚持单个冷菜营养平衡搭配的基本原则，还应坚持以下原则：

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（1）冷餐会菜肴原料应多样化五谷杂粮类原料：

在我国人民膳食构成中占有重要地位，主要提供水化合物、膳食纤维、B族维生素、蛋白质，但五谷杂粮类原料在加工过程中蛋白质基本都损失了，应与奶类、蛋类、肉类搭配，可以弥补蛋白质的不足。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,四、冷菜定性、定量、标准化制作,肉类原料：

肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和B族维生素的重要来源，特别是鱼肉脂肪所含的EPA、DHA对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处；动物肝脏中B族维生素含量很丰富，特别是富含尼克酸；禽类肝脏是铁的最佳来源。

奶类原料：

奶类原料是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一。

在营养搭配中可以选用不同类型的奶制品进行配菜，如酸奶、鲜奶、黄油、奶油、奶酪等。

蔬菜类原料：

蔬菜含水量很高，蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维，蔬菜类原料不仅能提供营养物质，还能够改善食欲，促进消化吸收。

水果类原料：

水果富含膳食纤维、生物类黄酮、有机酸，这些都是有益健康的重要物质。

其中部分水果还含有丰富的维生素C，如山楂、猕猴桃、鲜枣、柑橘等。

纯能量食物：

主要包含植物油、淀粉、食用糖、酒精等。

它们主要提供能量以维持人体的新陈代谢。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（2）冷餐会菜肴原料酸碱应平衡人的身体就像一个化学实验室，体内无时无刻不在进行无数生物化学反应，使新陈代谢正常运转。

如果“实验室”内的酸碱失衡，就会“天下大乱”。

维持酸碱度的物质基础是酸碱性食物的合理搭配。

营养专家们的研究证实，人体每天摄入食物的酸性食物与碱性食物的比例应为1:

4，这样就能使人体酸碱平衡。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,（3）控制菜肴的脂肪含量脂肪虽然在人体内发挥着重要作用，但如果不加控制，身体内的脂肪供应一般会供大于求的。

所以人们要多在“节源”上下工夫，保证脂肪的摄入适量。

我国的营养专家建议，成年人每天摄入的脂肪应在5080g之间。

1）选对食用油。

2）尽量不要油炸。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,（4）蔬菜类原料与畜禽类原料互补畜禽类原料中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素，而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。

蔬菜与畜禽类原料搭配食用，可使脂溶性维生素和水溶性维生素均得到补充，畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。

多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配举例见表2-4、表2-5。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,表2-4中式冷餐会营养平衡搭配,四、冷菜定性、定量、标准化制作,表2-5西式冷餐会营养平衡搭配,四、冷菜定性、定量、标准化制作,二、冷菜间卫生管理制度,一、食品卫生法律规范,第二节冷菜的卫生管理,三、冷菜间卫生操作流程及标准,四、HACCP系统在冷菜生产过程的应用,冷菜厨房卫生是指所使用的原料、生产设备及工具、加工环境，以及相关的生产和服务人员及操作的卫生要符合国家食品卫生法相关规定及行业规范。

冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保食品处于绝对卫生的状态。

冷菜的卫生直接关系到消费者的身心健康，影响餐饮企业经营的成败。

1食品卫生法概述中华人民共和国食品卫生法（简称食品卫生法）是由国家制定，并由国家强制力保证实施的，用以调整、监督、管理食品生产经营过程中产生的各种社会关系的行为规范的总和。

餐饮企业特别是冷菜间菜肴生产，更应自觉以该法为准绳，切实维护企业形象和消费者利益。

一、食品卫生法律规范,2食品卫生法对餐饮企业冷菜的卫生要求

（1）菜肴的卫生要求1）菜肴应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

2）专供特殊人群的主、辅菜品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

3）菜肴中不得加入药物，但按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

一、食品卫生法律规范,

（2）冷菜生产过程的卫生要求1）冷菜间的内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

2）应当有与菜肴品种、数量相适应的烹饪原料处理、加工、装盘、贮存等设备或用具。

3）应当有相应的消毒、二次更衣、盥洗、照明、防腐、防尘、防蝇等设施。

4）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。

一、食品卫生法律规范,5）贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染。

6）制作经营人员应当时刻保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，并佩戴一次性食品加工手套。

7）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

8）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

一、食品卫生法律规范,（3）禁止生产经营的食品1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

一、食品卫生法律规范,6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

9）超过保质期限的。

10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。

11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。

12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

一、食品卫生法律规范,（4）食品添加剂的卫生要求生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

（5）食品容器、包装材料、工具和设备的卫生要求食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。

产品应当便于清洗和消毒。

一、食品卫生法律规范,1冷菜间计划卫生管理制

（1）对一些不易污染、不便清洁的区域或大型制冷设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）切配用的刀具、砧板、缸盆等用具，每日上下班都要清洗。

（3）厨房屋顶天花板每两个星期至少清扫一次。

（4）每周规定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区域及其他死角卫生，并进行全面检查。

二、冷菜间卫生管理制度,（5）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（6）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生检查结果一起作为员工奖惩依据之一。

二、冷菜间卫生管理制度,2冷菜间卫生检查制度

（1）工作人员应积极配合定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

（2）工作人员必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（3）厨师长按计划日程对厨房死角及计划卫生进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）针对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，上级应每天对下级进行逐级检查，发现问题及时处理。

（5）每次检查都应详细记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩并及时兑现。

二、冷菜间卫生管理制度,3冷菜间日常卫生制度

（1）冷菜的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏制度。

（2）非冷菜间人员不得随意进出冷菜间，个人生活用品及杂物不得带入冷菜间。

（3）冷菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。

操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。

（4）冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过25。

二、冷菜间卫生管理制度,（5）冷菜间的工具、用具、容器必须专用，同时严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

（7）冷荤熟食在低温处存放超过24h要回锅加热。

出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。

二、冷菜间卫生管理制度,（8）冷菜间紫外线消毒（强度不低于70W/cm2）要定时开关，进行消毒杀菌。

（9）加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在其他安全场所加工，加工完成后方可进入冷菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

（10）冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

二、冷菜间卫生管理制度,（11）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

（12）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。

（13）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入冷菜间端菜。

（14）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

（15）冷菜间厨师应保持四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤换衣，身上无异味。

（16）加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

二、冷菜间卫生管理制度,制定规范而科学的冷菜间的卫生操作流程及标准，并根据此标准来进行督导、检查冷菜间员工执行情况，可以增强管理人员的卫生管理意识，规范员工的操作程序，起到防患于未然的效果。

1冷菜间的卫生操作规范,三、冷菜间卫生操作流程及标准,表2-6-1冷菜间卫生操作规范,三、冷菜间卫生操作流程及标准,表2-6-2冷菜间卫生操作规范,三、冷菜间卫生操作流程及标准,2冷菜间卫生操作流程及标准

（1）冷藏冰箱操作流程：

断电后打开冰箱门，清理出里面的物品。

用洗涤剂水擦洗内壁、货架、密封皮条等，清理出冰箱底部的杂物，包括污水及菜汤等。

三、冷菜间卫生操作流程及标准,用3/10000的优氯净溶液将冰箱内部各个部位反复擦洗12遍。

再用干净的清水清洗12遍，并把里面的水擦拭干净。

把再次加热消毒后的原料和当天新做的半成品或成品晾凉后放入消毒后的容器中并加盖或用保鲜膜密封后，依据先进先出的原则放入冰箱，连接上电源，调节冰箱温度至适宜的范围。

三、冷菜间卫生操作流程及标准,冰箱外部用洗涤剂水擦至污物完全脱落后，用清水反复擦洗两遍直至无任何污物，再用毛巾把冰箱整个外部擦干至光亮。

标准：

设备运转正常且制冷温度适宜，内部干净、无油污、无积水、无杂质、原料摆放整齐有序，符合食品卫生法及行业卫生标准。

外部干净明亮。

应该回炉加热消毒的原料应消毒冷却后方可存入冰箱。

三、冷菜间卫生操作流程及标准,

（2）冷冻冰箱操作流程：

断电后打开冰箱门，清理出里面的物品。

用抹布清理出冰箱中的杂物及污水、油污、制冷管上的冰块等。

用洗涤剂水擦洗冰箱四壁及其货架、密封皮条、排风口、制冷管等上的脏物。

三、冷菜间卫生操作流程及标准,