生鲜商品与损耗.docx

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生鲜商品与损耗

生鲜商品损耗管理

10部门

一．严格管制收货、验货

1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。

2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，

3．严格控管好商品的订货量，要根据DMS报表下单订货，预估销量要准确。

4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。

二．自制加工商品的损耗控制

1．自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。

2．进入卖场的商品除了销售列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。

3．原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的浪费。

4．烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。

减少损耗。

三．销售管理

1．在销售过程中,熟食列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。

2．凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间，热菜类应在60℃以上，常温类在10-20度之间为宜。

3．凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。

四．促销管理

1．由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销（如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。

2．及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。

3．把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。

五．防损防盗处理

1．防止店偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。

要引导消费，爱惜商品。

2．做好库存管理，先进先出，防止员工盗。

六．员工素质管理

1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。

2．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。

七．报损原则

3．原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。

4．熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售，均需报损。

5．熟食的报损原则的比例为2-3%。

11部门

一．订货、销售管理

1、订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键；

2、掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，调节好水温，减少死亡，降低损耗；

3、将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃损耗；

4、冰鲜的列要注意敷冰要丰满，延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗；

5、冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；

6、部分损耗量较大的商品进行深加工，做成配菜销售减少报损；

二．水产品报损标准

1、冰鲜鱼：

鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，手指按鱼身凹下后不反弹,鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与臭味增加，腐败味加重。

2、蟹类：

蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。

3、虾类：

虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离头脚易脱落，发生腐臭味。

4、软体类：

色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，脏黏液不清，有异味。

5、贝壳类：

贝壳易开、变轻，相碰时发出不同响声。

6、过期的水产品可以与厂商协商降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售。

三．报损的比例

水产自营报损比例为2-3%。

12部门

一.员工素质管理

2．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。

3．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。

二．订货管理

1．蔬果订货一定要依据天气、来客数、淡旺季以及DMS报表来订货，控制订货量，减少订进货方面的损耗。

2．因订货过多或天气影响销售时要及时作出降价促销。

三．收货管理

1．收货部员工与部门共同收货时，要严格控制好质量与数量，不可随意更改收货标准，任意增加收货数量。

2．收货部应设生鲜专用通道，以先进先出的原则，进行收验货。

3．严格要求同一品项进、销的商品编号一致化，要认真区分散卖，箱卖、公斤、个、只等不同的售卖方式，造成库存不准，产生虚假损耗。

四．鲜度管理

1．新鲜蔬果验收后，要立即分别入库存放，叶菜类要对当天库存的商品要用0-2℃冷水喷洒降温保鲜。

再存放在5-8℃的冷藏库。

精品水果适合低温保鲜的必须存放在5-8℃的冷藏库，按照先进先出的原则，加强鲜度管理。

2．在销售中员工要不断地整理列，加强维护，洒水保鲜，防止因脱水、萎蔫造成损耗，精品水果要列在7.2℃以下的冷风柜售卖。

五．利润再生管理

1．部分瑕次水果可以用来鲜榨果汁，做水果拼盘、水果沙拉等进行二次加工利润再生,减少瑕次商品直接报损的损耗。

2．二次变价降价促销按成本价的5-7折的原则进行。

3．蔬菜的瑕次商品还可以调一部分到熟食部制作配菜和快餐，并可以联系一些快餐店作团购特价处理。

六．孤弃商品与防盗管理

1．部门员工要经常巡视收银区，及时回收孤弃商品并作整理后再次销售或作二次加工处理。

2．防止店偷吃、被盗、售卖过程中顾客挑选时的损伤，要引导顾客消费习惯，爱惜商品。

七．包装管理

1．在成本核算后，要做好商品的分割包装。

2．正确地使用耗材，如规格不当，型号不对都会造成人为的损耗。

八．蔬果报损原则

1．凡蔬果品质已蛀虫、变色、腐败、霉变、有异味而不能食用的均需报损。

2．蔬果的报损比例：

自营为3%，联营为1%（主要用于南北货）。

13部门

一.严格管制收货、验货

1、外制面包，糕点收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。

2、控制好商品的订货量。

3、原物料，收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。

二.自制加工商品的损耗

1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。

2、进入卖场的商品除了列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少配料的浪费。

4、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强部管制，严禁偷吃。

5、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。

6、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。

7、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。

8、时段促销（清仓），例如：

商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。

9、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。

三.面包商品报损标准

1、面包蛋糕的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、有异味的商品已无法销售，均需报废。

2、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。

3、面包的报损比例为1.5---3%之间。

14部门

一．严格控制订、收货和验货

1．订货量要准确。

2．对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否销售或少量订货。

3．为了维持肉品鲜度，收货时应优先过磅收货，并要求在最短时间完成验收货的操作。

4．收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。

并与收货人员、防损一同汇总数量。

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

5．鲜肉类在收货时可灵活操作，可按订单数上下5-10%浮动。

二．营运管理

1．肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷库保鲜，以确保肉品品质。

且肉品加工处理速

快，使其尽快商品化。

2．要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。

在加工处理前，都要预冷10～15分钟。

冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。

冷库贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库要用货架放置肉类。

3．品加工处理时应由专业技师操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。

肉类列时要注意适当的列高度，勿堆积过高。

因为重叠部分温度会增高，无法感受到冷藏的温度，从而影响到肉品的鲜度。

要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

4．门员工要定时检查肉品品质，定时回收孤弃商品，若因销售差或因顾客挑选时不慎造的损耗及品质差劣的商品，要及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。

要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。

5．员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉品价

格打折，或称重时多给等。

三．库存管理

1．要做到先进先出的原则.肉品要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时列等，一般肉品库存量要保持在1.5天,过多会造成商品积压,过低会影响业绩。

2．盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，部转货

录入完毕。

3．肉品卫生条件的加强也可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁荣殖，有利于肉品保存。

4．展示柜要定时检查温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

，当温度不正常时，请通知维修部及时修理避免对肉品的保鲜造成很大的影响。

肉品变质，造成损耗。

四．利润再生处理

1．对于当天分割时产生的废料，能够再利用的应和部分滞销的商品洗净后做成肉糜销售。

2．对当日销售不完的商品，品质未变化的可调至熟食部第二天用于做快餐、配菜。

五．报损要求：

1.、商品外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报损单报损，

2．肉品的报损比例为1.5-2.5%。

生鲜变价管理

一．目的与适用围

1．明确规卖场生鲜商品变价管理流程，明确责任人，避免随意变价造成的毛利损失。

2．本流程适用于价格变动幅较频繁的，各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、面包等商品变价活动的管理。

二．变价的基本要求

1．DM商品售价不可变价（刊登错误除外，必须有采购通知）。

2．特殊商品售价不可变价（如供应商地区性统一价格，须经采购同意）。

3．变价商品必须填写变价申请单，主管、处长、店长不得超越权限签字审批。

4．不可在电子称上直接变价。

5．变价商品销售完毕后，必须将该商品价格变回原价。

三．允许变价的条件

1．店的促销商品。

2．库存过高或销售不好造成积压的商品。

3．残次、破损商品或样品。

4．不可退货的清仓过季商品。

5．经过市调后经采购同意变价的商品。

6．快讯作业下传失败的或资料错误的商品。

四．变价的审批权限

1．竞争跟进商品（面包除外），毛利在5%以上的，幅度在±8%，由门店提报经采购确认、采购处长审批。

2．店促销毛利在3%以上的，幅度在±5%，由门店提报经采购确认、采购处长审核、生鲜总监审批。

3．惊爆价促销，0毛利或负毛利的由门店提报生鲜采购部审核，副总裁审批。

4．正常商品，毛利在8%以上，门店可自行调整。

五．变价作业流程

门店销售