食品原料学思考题.docx
《食品原料学思考题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品原料学思考题.docx（23页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品原料学思考题
食品原料学思考题
1.试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。
答：
概念：
是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。
发展史：
（一）食品原料的形成
旧石器时代（约170万年前—1万年前）
（二）食品原料的发展
①野生动物的人工驯化
i.新石器时代（约万年前—4千年前）
产生原始农业、养殖业。
ii.先秦时期
农业生产已经占据主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。
iii.秦汉以后
野生食品原料资源逐渐减少，野生原料的人工驯化工作逐步加强。
②食品原料的引进
i.陆路引进：
汉—元代
ii.海路引进：
明代以后
2.简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素。
答:
三群分类法（三色食品）:
热能源、成长源、健康维持源
1热能源：
可提供热能的食品原料，也称黄色食品。
包括：
粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等
2成长源：
即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。
包括：
动物性食品、植物蛋白等
3健康维持源：
即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。
亦成为绿色食品，包括:
水果、蔬菜、海藻类等
食品品质构成元素：
营养特性：
热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量
基本特性
安全卫生性：
有害物的混入、霉变、变质、农药残留等
食品品质
流通性：
鲜度、性状、贮藏性、运输性
商品特性嗜好性：
色、香、味、形
加工性：
加工处理的难易程度，对加工工艺的影响
3.简述食品原料学的研究内容。
答：
①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性状、成分和利用价值
③食品原料的品质、规格与鉴定
④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
4.简述谷类食物的特征。
答：
①营养丰富
②常食不厌、供应充足
③成本较低、便于流通
④可以转化为动物性食品
5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
答：
一、特点：
①籼米：
粒形细长；色泽灰白；粘性较小，口感较差；胀性较大出饭率高；质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。
②粳米：
粒形短圆；色泽蜡白；黏性较大，柔软可口；用粳稻米制成的米饭胀性较小；质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
③糯米：
粒形长圆；色泽乳白；糯米饭黏性大；胀性小，出饭率低；硬度较低。
二、应用范围：
①米饭一般来说，籼米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。
影响米饭食味的主要是其物理性质，即米饭的黏弹性。
②米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、“米线”等。
它在我国华南一带也算作主食。
米粉的原料以籼米为好。
③大米粉大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。
籼米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
④大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。
米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。
大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。
米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。
发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。
6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
答：
粉质仪由调粉器和动力测定计组成。
它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。
7、小麦粉的种类及用途。
（教材P56-P58）
答：
种类
强力粉（高筋粉
准强力粉（粉心）
中力粉（中筋粉）
薄力粉（低筋粉）
特强粉（特高筋粉）
等级
灰分/%
蛋白质含量/%
11-13
9.5-10.5
8.5-9.5
8-8.5
11-15
特等粉
0.3-0.4
高级主食面包、高级硬式面包
高级面卷
法式面包
蛋糕、油炸面条
高级通心粉
一等粉
0.4-0.45
高级主食面包、馄饨、饺子
高级甜面包、高级挂面、馄饨、饺子、方便面
高级面条、细挂面、凉面
一般蛋糕、饼干、酥饼
二等粉
0.45-0.65
主食面包、意大利面条
甜面包、挂面、生面条
面条、挂面
一般蛋糕、硬饼干
三等粉
0.7-1.0
烧面筋、新蛋白食品
生面筋
糖蜜果子
油炸果子、制面糊
等外粉
1.2-2.0
黏着剂
工业用粉
饲料
8.试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
答：
拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。
水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。
这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。
然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：
条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。
9.玉米有哪些类型？
答：
硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、甜粉型、糯质型、有稃型。
此外，还有高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米等特种玉米
10.大豆中有哪几种重要的微量成分？
答：
大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大豆中的矿物质和维生素、大豆凝集素和甲状腺肿素等其他微量元素
11.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
答:
主要问题
原因和危害
对策
发芽
准发芽温度5-10℃，发芽温度≥10℃，发芽使重减增加，产生龙葵
贮藏温度：
种子用0-3℃；鲜食用1-3℃；加工用6-8℃，要超过3个月，需同时气调贮藏或放射线辐射
重量减少
温度过高或低，湿度低可使蒸发加快
温度同上，相对湿度90%-95%，5℃重
腐败
机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他原因的病毒、菌污染
温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤预处理，库内通风
果肉褐变
多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用
库内适当换气，避免果肉受伤，接触空气
淀粉转化
贮温接近0℃时糖转化加快，还原糖增加，使油炸加工时产品褐变
加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上贮藏，可先用5℃贮藏，加工前转20℃贮藏2周
龙葵素毒
暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素增加，达0.2mg/g时可引起中毒
防止光照和发芽
12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
答:
干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂）较多，主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等；半干性油主要含有油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要有棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。
不干性油主要含有油酸，作为食用油。
主要有花生油、橄榄油、山茶油、蓖麻油。
13．起酥油的概念。
答：
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
14.人造奶油的概念。
答:
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
15.试述蔬菜的主要成分。
简述萝卜的品种、特点及营养食疗功能。
答:
一、蔬菜主要成分：
①含氮物质：
豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
②脂质:
油脂（富含于种子中）；蜡质（存在于果面、叶表）
③碳水化合物：
淀粉（块根、块茎中含量较高）；纤维素和半纤维素（一些叶菜、茎菜含量较高）；果胶（是构成细胞壁的主要成分）；可溶性糖（主要有葡萄糖、果糖、蔗糖）
④矿物质：
金属成分占80%（Ca,K,Na,Fe,Cu等）；非金属成分占20%（P、S等）
⑤维生素VB1（菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多）；VB2（韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多）；
VC（辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多）；胡萝卜素（红、黄色蔬菜较多）；VE和VK
⑥有机酸：
柠檬酸、苹果酸、草酸等
⑦挥发油：
主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。
⑧色素：
叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
二、萝卜品种及特点:
①冬萝卜：
9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。
②春萝卜：
2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。
③夏秋萝卜：
7-8月，中等偏大，辣味重。
④四季萝卜：
偏小，结实。
萝卜营养食疗功能：
含Vc、淀粉酶、芥子甙。
性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。
16.简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
答：
品种：
①果藕：
7月上市，质嫩色白，宜生食。
②鲜藕：
中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。
③老藕：
四季均产，宜煨炖。
营养：
富含碳水化合物、矿物质。
生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。
17.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
答：
品种特点：
①刺黄瓜：
瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。
②鞭黄瓜：
长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。
八月上市。
③秋黄瓜：
瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。
保健功能：
营养：
含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：
葡萄甙。
性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。
18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
答：
品种特点：
①灯笼椒：
个大肉厚、甜而不辣。
②长椒：
长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。
③圆锥椒：
圆锥或圆筒形，味辣。
④樱桃椒：
个小、圆形或扁圆形，辣味强。
⑤簇生椒（朝天椒）：
细长、肉薄、辣味强。
营养：
富含VC、辣椒素。
性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。
19.黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用。
（p191）
答：
品种：
①香菇：
香浓，富含香菇多糖、核苷酸。
香菇素、葡聚糖以及蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘。
能益气、治风破血、化痰理气、助食等。
治水肿、肠胃不适的腹痛、头痛、头晕、预防肝硬化及血管硬化、降血压。
可以抗癌防癌。
②黑木耳：
色黑质脆，含黑木耳多糖、多种维生素和蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。
③银耳：
色白质脆，含银耳多糖、己糖醛酸甘露糖和蛋白质、胶质、酸性异多糖等。
性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。
④猴头菇：
味甘美质滑爽，含猴头多糖、蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。
20.试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
答:
一、品种特点：
①早熟种：
6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。
②中熟种：
8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。
③晚熟种：
10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。
二、营养：
含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。
性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。
三、原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程：
未成熟的果实细胞含有大量原果胶，因而组织坚硬。
随着成熟的进程，原果胶在酶或酸的作用下。
水解成可溶于水的果胶。
与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具有黏性，果实变成软疡状态。
21.简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
答：
一、品种特点
①秋子梨：
果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。
主产黄河以北。
②白梨：
果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。
主产黄河流域。
③砂梨：
果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域。
④西洋梨：
果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。
二、营养与保健功能：
含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。
22.简述葡萄的品种特点，营养食疗功能。
答：
品种特点：
大约有600多品种，我国有100余种，按食用不同分为加工品种和鲜食品种；根据成熟季节分为早熟品种，在7、8月成熟；中熟品种，在8、9月成熟；晚熟品种，在9、10月成熟。
营养：
葡萄每100克含糖10～20克、有机酸0.3～2.1克。
所含糖分主要为葡萄糖、果糖和蔗糖。
葡萄味甘酸，性平，能益气补血，健胃壮骨，利尿安胎，病后虚弱。
葡萄酒对人体心血管系统有清淤的作用，经常适量饮用有利于健康。
23.怎样鉴别注水猪肉？
答：
①观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：
正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：
注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：
纸试有多种方法。
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。
24．试述提高牛肉嫩度的方法。
答:
A、酶解法B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体
25．简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。
答：
去膻方法：
用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。
26．试述肉的组织结构。
答：
肌肉组织（平滑肌、横纹肌）、结缔组织、脂肪组织（由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成）、骨骼组织
27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
答：
影响畜禽肌肉组织颜色的因素：
①环境中的氧含量②湿度③温度④pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。
⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
影响肉的嫩度的因素：
遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的pＨ
影响肉的保水性的因素：
蛋白质（网状结构、带的净电荷）、pH值（pH值在5.0左右时，保水性最低）、金属离子、动物因素、宰后肉的变化
28．屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现。
答：
僵直形成原因：
由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：
与保藏的关系：
僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：
与动物的种类、肉温有密切关系。
躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。
温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：
尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。
同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：
保藏性下降。
影响成熟的因素：
肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。
外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现:
肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。
此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响:
：
处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素:
环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：
自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。
首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。
表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
29.试述燕窝的品种特点、质量鉴别及营养特点。
答：
一、品种特点：
①白燕：
又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。
完全由唾液制成，偶带少数绒毛。
色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。
②毛燕：
又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。
毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。
③血燕：
是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。
窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。
其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。
④红燕，指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。
由于被岩壁流出的红色液体渗透，故呈暗色。
据称其滋补作用最高，所以民间认为比白燕还要珍贵。
二、营养保健：
100克干燕窝内含有：
蛋白质:
49.9克钙:
42.9毫克碳水化合物:
30.6克磷:
3.0毫克水分:
10.4克铁:
4.9毫克。
中医认为燕窝：
“养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢”，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。
三、质量鉴别：
时以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。
30.试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法。
答：
一、结构：
蛋壳部分（外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白）、蛋白部分（系带、蛋白层、蛋黄膜）、蛋黄部分（胚胎、蛋黄内容物）
二、营养成分：
1、蛋白质蛋白中：
简单蛋白、糖蛋白；蛋黄中：
脂质蛋白、球蛋白。
2、脂质：
占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成
3、糖类：
葡萄糖、甘露糖、半乳糖
4、矿物质：
约占1%，主要在蛋黄内
5、微生素：
VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸
三、鉴别：
观察法、比重法、振荡法、光照法
31.简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。
答：
长春鳊：
自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂：
口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。
鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。
三角鲂：
鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。
此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。
32．河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法。
答：
河豚毒素（C11H17N3O8）作用于神经。
主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。
河豚毒素是一种无色针状结晶体属于耐酸、耐高温的动物性碱。
其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5mg。
除毒方法：
去眼、皮、内脏,取净肉,入清水中反复洗涤，彻底清除血液。
可腌制、干制成咸干品。
方法：
鱼肉加5～10％的盐腌渍，半月后出晒，如在盐腌时加入一定量的碱性物质（如碳酸钠），能更有效地破坏河豚毒素。
河豚毒素240℃便开始炭化。
在弱碱溶液里（以4％氢氧化钠处理20分钟），可被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。
在100℃加热4小时115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，可使毒素破坏。
33．青鱼的特点与应用。
答：
形态特征：
青鱼体圆筒形。
腹部平圆，无腹棱。
尾部稍侧扁。
吻钝，但较草鱼尖突。
体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。
应用：
青鱼肉白质嫩味鲜，皮厚胶多，最宜于红烧、清蒸，也可用熘、炸、炒、烹、煎、贴、焖、扒、熏、烤等烹调方法成菜。
34．做鱼汆制品时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？
如何增加鱼糜制品的凝胶强度。
35.一般鱼类鲜度的感官鉴别方法。
答:
项目
新鲜
较新鲜
不新鲜
鱼体硬度
鱼体挺而不软，弯度小，有弹性，手压凹陷迅速复平
鱼体稍软，手压凹陷消失较慢
鱼体稍弯，手压凹陷不易消失
体表
有光泽，有一层清洁透明的粘液；鳞片完整，不易脱落
光泽较差，粘液混浊；鳞片较易脱落，有酸腥味
暗淡无光，粘液污秽；鳞片易脱落，有腐臭味
眼部
眼球饱满、突出，角膜透明、清亮
眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
鳃部
色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味
色泽暗红或紫红，粘液有酸味
呈暗红色至灰白色，粘液混浊有酸臭味
腹部
完整，不膨胀，无异味；肛门紧缩、清洁
完整，膨胀不明显，稍有酸腥味；肛门膨胀、呈红色
不完整，松弛膨胀，有时破裂凹陷；肛门突出、呈污红色
体内
坚实而有弹性，断面有
光泽，不脱刺；内脏清晰可辨
稍松弛，弹性较差，断面无光泽，稍有脱刺；内脏清晰
松软无弹性，指压形成凹陷不恢复，离刺；内脏粘连
处理
可供食用
除去变质部位，红烧或油炸后仍可食用
不可食用
36．螃蟹鲜度的鉴别方法。
加工应用应注意的问题。
新鲜
不新鲜
颜色
背部为青灰色
暗淡、变红
肢与体的连接程度
紧
松弛，提起时肢体下垂
腹脐上方的“胃印”
黑色
鳃
丝清晰、清洁
腐败、粘结
蟹黄
固态→半流体
→稀薄（变质）
答:
37.海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法。
答:
一、主要品种:
刺参
二、营养特点:
海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品约含蛋白质76．5克，脂肪1．1克，碳水化合物13．2克，无机盐4．2克，还含有人体必须的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。
中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功效，对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果，现代医学也认为患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食海参皆有良效。
近年来还发现海参有抗癌和抗菌作用。
三、涨发常法为：
升级会员 