畜禽肉及肉制品鉴别.docx
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畜禽肉及肉制品鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别
1、肉的腐败变质及对人体的影响
肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素
肉的腐败（肉中蛋白质的分解和腐败）与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：
（1）微生物的种类：
一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
⑵温度：
肉品发生腐败的最适宜温度是20〜25C,如在0C以下或在60〜70C以下时，腐败过程即将停止。
（3）空气：
在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。
（4）酸碱度：
腐败细菌在弱碱环境中,最易繁殖而使肉品发生腐败作用,若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力,所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
（5）水分：
细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30％水分的生活条件,霉菌要求15％水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生,而微生物的生命活动只能在适宜的温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。
根据这一规律,就可以改变环境因素,使肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的方法
肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。
肉类冷藏原理：
在低温环境中,可以抑制微生物的生长繁殖,控制酶的活力,延
缓成分间的转化。
如在一10〜一18C时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。
因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。
肉类的冷藏方法：
畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。
所谓冷加工有以下三道程序：
一是肉的冷却：
畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0C左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。
肉的冷却时间约需20个小时。
二是肉的冻结：
肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。
通常冻结间的空气温度为一23C,肉的温度要达到一18C以下方可认为合格。
肉的冻结时间约需20个小时。
三是肉的冷藏：
经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。
以便随时供应市场销售。
冷藏间的空气温度为—18C。
经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6〜8个月。
因为存放时
间过长，干耗大而影响品质。
4、肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠（肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭
等。
在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。
应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：
肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。
5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：
首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
6、鉴别鲜猪肉的质量的方法
（1）外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
（2）气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（3）弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同
程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（4）脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂
酸败气味。
（5）肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
7、鉴别冻猪肉质量的方法
（1）色泽鉴别良质冻猪肉（解冻后）——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉（解冻后）——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
变质冻猪肉（解冻后）——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
（2）组织状态鉴别
良质冻猪肉（解冻后）——肉质紧密，有坚实感。
次质冻猪肉（解冻后）——肉质软化或松弛。
变质冻猪肉（解冻后）——肉质松弛。
（3）粘度鉴别
良质冻猪肉（解冻后）——外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉（解冻后）——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。
变质冻猪肉（解冻后）——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。
（4）气味鉴别良质冻猪肉（解冻后）——无臭味，无异味。
次质冻猪肉（解冻后）——稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉（解冻后）——具有严重的氨味、酸味或臭味。
8、鉴别鲜牛肉质量的方法
（1）色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
（2）气味鉴别
良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
（3）粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
（4）弹性鉴别
良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
（5）煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
9、鉴别冻牛肉质量的方法
（1）色泽鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉（解冻后）——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
（2）气味鉴别
良质冻牛肉（解冻后）一具有牛肉的正常气味
次质冻牛肉（解冻后）一稍有氨味或酸味。
（3）粘度鉴别
良质冻牛肉（解冻后）一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。
次质冻牛肉（解冻后）—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
（4）组织状态鉴别
良质冻牛肉（解冻后）一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。
次质冻牛肉（解冻后）一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。
（5）煮沸后的肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻后）一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
次质冻牛肉（解冻后）——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差
10、鉴别鲜羊肉质量的方法
（1）色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
（2）气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
（3）弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
（4）粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
（5）煮沸的肉汤鉴别
良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
11、鉴别冻羊肉质量的方法
（1）色泽鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
次质冻羊肉（解冻后）一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪
稍微发黄。
变质冻羊肉（解冻后）一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。
（2）粘度鉴别良质冻羊肉（解冻后）——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
变质冻羊肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘
（3）组织状态鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强
次质冻羊肉（解冻后）一—肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。
变质冻羊肉（解冻后）一—肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
（4）气味鉴别
良质冻羊肉（解冻后）具有羊肉正常的气味（如膻味等），无异味。
次质冻羊肉（解冻后）一—稍有氨味或酸味。
变质冻羊肉（解冻后）一—有氨味、酸味或腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻羊肉（解冻后）一—澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。
次质冻羊肉（解冻后）一—稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。
变质冻羊肉（解冻后）一—混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。
12、鉴别鲜兔肉质量的方法
（1）色泽鉴别
良质鲜兔肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。
次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
（2）气味鉴别
良质鲜兔肉——具有正常的气味。
次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
（3）弹性鉴别
良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复
（4）粘度鉴别
良质鲜兔肉——外表微干或有风干的膜，不粘手
次质鲜兔肉一——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
（5）煮沸的肉汤鉴别
良质鲜兔肉一一透明澄清，
脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。
次质鲜兔肉——稍有浑浊，
脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。
13、鉴别冻兔肉质量的方法
（1）色泽鉴别
良质冻兔肉（解冻后）一一
肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉（解冻后）一一
肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
变质冻兔肉（解冻后）一一
肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
（2）粘度鉴别
良质冻兔肉（解冻后）一一
外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉（解冻后）一一
外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。
变质冻兔肉（解冻后）一一
外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻兔肉（解冻后）一一
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉（解冻后）一一
肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。
冻兔肉变质（解冻后）——
肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。
（4）气味鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——
具有兔肉的正常气味。
次质冻兔肉（解冻后）——
稍有氨味或酸味。
变质冻兔肉（解冻后）——
有腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
次质冻兔肉（解冻后）——稍显混浊。
脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉（解冻后）——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。
14、鉴别鲜马肉质量的方法
（1）色泽鉴别
鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略+H-H-HZr.
带黄色。
（2）气味鉴别
马肉具有特殊的气味，但在保存不善时，容易发酸。
（3）组织状态鉴别肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪质好，脂肪柔软。
15、鉴别鲜驴肉质量的方法
（1）色泽鉴别
新鲜驴肉——呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。
次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。
（2）气味鉴别
新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。
次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。
（3）组织状态鉴别新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。
次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。
16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点，采用碘溶液进行反应，以鉴别牛肉与马属畜肉。
其方法如下：
（1）试剂：
取5％氢氧化钾溶液，0.5％碘溶液。
（2）操作：
先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织，剪碎各取50克分别置于三角烧瓶，各加5％氢氧化钾溶液50毫升，水溶加热充分煮化，并不断搅拌均匀，冷却后过滤，取滤液19毫升盛放在100毫升的三角烧瓶中，再加浓硝酸1毫升（密度每升1.39〜1.40千克），震荡1分钟后过滤。
取滤液1毫升放入小试管中，不触及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，观察两液交界处的颜色反应。
牛肉呈现黄色，马肉初现黄色，继而在黄色层下出现暗紫的红色环：
驴和骡肉，初也呈现黄色，继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。
17、鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法
山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。
山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。
烹任时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。
尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能好，味道格外鲜美适口。
绵羊肉和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。
根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。
用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。
18、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量?
老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。
19、鉴别公、母猪肉质量的方法
看皮——公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。
辨肉——公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。
查骨——公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
闻味——公、母种猪都有臊味和毛腥味
20、鉴别注水猪肉质量的方法
鉴别注水猪肉有以下几种方法：
（1）观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
（2）手触：
正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
（3）刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：
注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
（4）纸试：
纸试有多种方法。
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。
21、鉴别注水牛肉质量的方法
鉴别注水牛肉可采取以下方法，
（1）观察：
注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。
（2）手触：
正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。
（3）刀切：
注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。
如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。
（4）化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。
注水后的牛肉，营养成分流失，不宜选购
22、猪肉发粘的简易鉴别方法
发粘是肉质不新鲜的表现。
猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。
肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉（肉温高）放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。
在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。
如果只是肉的表面轻度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。
如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食用。
23、猪板油发绿的简易鉴别方法
肉体腹壁内侧一层白色脂肪，有时会出现局部发绿现象，嗅有臭味。
严重的在剥去发绿脂肪、紧靠发绿部分的腹肌肉中还能嗅到臭味。
在猪屠宰放血后，如果距离开腹去肠的时间过长，往往会出现腹部脂肪发绿，再经过加工过程中的肉体散热或冷冻，绿色更为明显，并出现酸臭性发酵现象。
有绿色或有臭味部分的脂肪与肌肉组织，不能食用，其余正常部分，可以食用。
24、鉴别冻猪肉发霉变质的方法霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。
不同的霉菌，
可以使肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：
（1）白斑：
在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。
这种白斑直径约为2〜6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。
（2）氯斑：
在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。
对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。
（3）黑斑：
多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。
这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。
对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。
25、鉴别PSE猪肉的方法
在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，其意是猪肉苍白、柔软、多汁。
这种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面：
（1）色泽：
后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。
（2）组织：
肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。
（3）切面：
用刀切开，肉的切面上有浆液流出。
（4）煮熟：
将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。
26、鉴别米猪肉（囊虫病猪肉）
米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。
这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。
感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。
猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。
用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。
囊虫包为白色、半透明。
27、鉴别有淋巴结的病死猪肉病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。
而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
28、鉴别硼砂猪肉
鉴别硼砂猪肉有以下几种方法：
（1）看猪肉的色泽：
凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。
如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。
（2）摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。
如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。
（3）用试纸验色：
到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。
29、鉴别瘟疫病猪肉
鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：
（1）看出血点：
得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。
（2）看耳颈皮肤：
得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。
（3）看眼结膜：
得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。
因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。
瘟猪肉的特征如下：
（1）皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。
（2）皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。
（3）多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。
30、鉴别炭疽病猪肉
猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。
炭疽猪肉有以下特征。
（1）局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。
（2）淋巴结周围组织呈黄色胶冻状
（3）扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。
（4）肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。
发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。
与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。
31、鉴别丹毒病猪肉
败血型丹毒肉：
全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。
全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫
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