碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立.docx
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碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立
广西XX大学XX学院
课程设计报告
课程名称：
课题名称：
碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立
指导教师：
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1综述
1.1产品介绍
雪碧饮料是饮用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳气体的大众化饮料。
因其口味独特，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的喜爱。
目前，碳酸饮料是我国软饮料工业中最主要的产品之一，2005年，中国共计生产碳酸饮料771万吨，同比增长20.82%，在全国软饮料总产量中占居第二。
碳酸饮料已经成为人们生活中重要的消费品。
1.2生产过程中的危害
雪碧饮料包装选用玻璃瓶，从节约资源、成本以及减少环境污染的角度考虑，一般都是回收使用。
而粘附有饮料的回收玻璃瓶在流通领域中易受污染，尤其是国内市场上一般消费者饮用后未用水冲洗，或者将瓶作为它用，又由于玻璃瓶为易碎产品，在生产过程中的玻璃渣易掉入饮料中对人体造成伤害。
1.3HACCP体系的介绍
HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
1.4HACCP在生产中的应用
碳酸饮料的生产工艺要求严格，任何一个工艺不遵守操作规范，都将会影响其产品的质量。
但由于中国碳酸饮料监测工作起步晚，加之碳酸饮料品种复杂多样，碳酸饮料的质量安全问题正日益凸显。
因此，加强雪碧饮料的产品质量安全监测势在必行。
所以为保证其安全，应用HACCP方法尤为重要。
针对雪碧饮料中所产生的浑浊、沉淀现象，以及可能来自包装污染的问题，引入HACCP体系，从原料到产品全过程的每一个环节进行危害分析，确定关键控制点。
对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，通过良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，然后提出有限的防范措施，将其消除或降低到可接受水平，以确保成品的使用安全和提高产品质量。
1.5产品描述
产品名称
雪碧（清爽柠檬味汽水）
加工类别
GB10792-2008碳酸饮料（汽水）[1]
配方
主要成分：
水、果葡糖浆、白砂糖、食用添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）等
产品特性
感官指标
①色泽：
纯净
②滋味及气味：
不得有异味、异臭和外来杂物
理化指标
铅（Pb）/（mg/L）：
≤0.3
总砷（以As计）（mg/L）：
≤0.2
铜（Cu）/（mg/L）：
≤5
食品添加剂：
符合GB2760标准
微生物指标
（符合GB/T4789.21）
①菌落总数/（cfu/mL）：
≤100
②大肠菌群/（MPN/100mL）：
≤6
③霉菌/（cfu/mL）：
≤10
④酵母/（cfu/mL）：
≤10
⑤致病菌不得检出
食用方法
直接饮用
包装形式
玻璃瓶250mL
包装规格
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定
贮存条件
产品应在清洁、干燥、通风避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存
贮存期限
9个月
标签说明
标签符合GB7718和GB13432规定
销售、运输要求
产品运输应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输
适宜消费者
三岁以上人群
2工艺流程图
可回收玻璃瓶
上瓶机
精滤器
预处
理水
碳缸
砂缸
反应池
原水
原盐软化
玻璃瓶、瓶盖的清洗
二次碱液浸瓶
一次碱液浸瓶
最后一次水喷洗
树脂
二次
喷洗
水
喷
洗
碱
液
喷
洗
溶糖
白砂糖
净化处理
二氧化碳
浓缩液（原糖浆、防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精、色素、水等）
混比器
过滤
热交换器
储水箱精水
反渗透
装箱机
码垛机
喷码机
满瓶检验机
封盖机
饮料灌装
验瓶机
一
次
喷洗
3工艺流程及工艺说明
3.1原水处理
在标准凝结车间用FeSO4（作凝结剂）、石灰（调节pH）创造碱性环境，然后将自来水经过砂滤池、碳净化缸、然后将其送入5um精滤器，从而过滤掉颗粒物质，防止颗粒物质进入反渗透系统。
再将水通过高压泵，提高水压以保证反渗透能够正常运行。
通过反渗透处理将水进一步提纯，然后将水送入储水罐，将水储存。
精处理水主要是用于可乐的饮料的制造。
（反渗透设备为2.0t/h，反渗透膜是海德能ESPA2-8040膜，该型号膜脱盐率99.6%，膜过水量1.41t/h，操作压力225psi，测试浓度1500mg/L氯化钠）。
3.2调味糖浆的制备
3.2.1白砂糖的选择
为了保证产品质量以及过滤设备和生产线的生产能力，选购的白糖，要求水不溶物含量比较低，没有（或很少）酸性絮凝物，糖液过滤性良好。
通常用碳酸法糖厂生产的白糖，也有用亚硫酸法糖厂制造的质量较高的白糖。
本厂的糖浆原料从可口可乐驻中国总部的上海可口可乐公司引进，将糖浆原料用精处理过的水稀释。
3.2.2糖的溶解
采用热溶法处理工艺，温度为65～75℃，处理时间为20～15min。
这样可使糖充分溶解，又可起到杀菌的作用，同时可保持饮料具有良好风味。
一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解。
产品的糖浆浓度配制成45～65白利度。
在配制调味糖浆前，还要测其浓度，因为在加热过程中，会有一部分水分被蒸发掉。
溶糖注意：
温度高，溶解度大。
3.2.3糖的过滤
加活性炭和硅藻土对糖进行精细的过滤，以达到完全清亮的要求。
3.2.4糖浆的调配
投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：
（1）原糖浆：
测定其浓度及需要的容积。
（2）防腐剂：
称量后溶解在60～80℃的水中，配制成20%~30%浓度的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg,参考GB2760-2001[2]。
（3）酸味剂：
称量后溶解在60～80℃的水中，配制成浓度为50%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg，参考GB2760-2001[2]。
（4）着色剂：
称量后溶解在60～80℃的水中，配制成浓度为1%~10%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.05g/kg，参考GB2760-2001[2]。
（5）香精：
加入香精前应进行香试验，确定最佳使用量。
（6）水：
精处理水，加到规定溶积。
充入纯度为99.99%的二氧化碳，加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆
浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。
在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部
式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。
3.3灌装生产
3.3.1消毒灭菌
（1）玻璃瓶的洗涤
①回收瓶进入洗瓶机前，要进行人工检测，排除杂物，避免其进如洗瓶机
②洗瓶的洗瓶剂通常用3.5%～4%的碱液，不可过浓，避免腐蚀玻璃瓶
③通常为了杀菌，碱液要加热到60～65℃，瓶子与碱液接触的时间不低于10分钟
④通常用双端浸冲式洗瓶机进行洗瓶
（2）皇冠盖的消毒
皇冠盖可用紫外线灯或过氧化氢蒸汽进行短时间喷射杀菌，要保证盖的两面都能灭菌。
封盖前要使盖的菌落总数小于5个/10个盖。
（3）设备：
产前按工艺要求进行CIP清洗，对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌；
（4）环境：
生产中每2小时进行设备表面及空间消毒，水、气、料的无菌
保持（防止管道渗漏，造成二次污染），保持系统的正压状态；
（5）工具：
带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒；
（6）人员：
穿戴无菌衣帽、水鞋，酒精消毒双手，风淋全身。
3.3.2灌装方式
采用一次灌装法，把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。
常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。
目前多采用同步电动混合机。
灌装的质量要求：
（1）达到预期的碳酸化水平，使含气量大于2.5%、保证糖浆和水的比例1:
3；
（2）将瓶子精确无误地传送到灌装机前，以保证灌装过程能同步完成.将瓶传送到灌装机前，由灵活的平夹将玻璃瓶紧紧夹稳，或由定位装置将玻璃瓶准确的定位在灌装处.在灌装前，瓶子的内部需要先加压，这可以使饮料注入时可以顺利流入瓶中，尽量避免和减少泡沫的生产，保证合理的和一致的灌装高度；
（3）容器顶隙应保持最低的空气量，由于雪碧富含CO2气体，剩余空间起重要的缓冲作用。
考虑到在灌装、杀菌、贮存、运输、饮用过程中，环境温度及振荡等因素的影响，顶隙率更要保证，一般保持4.5%的顶隙率为适宜；
（4）保持产品的稳定性，在经过混和泵加工后的汽水，必须经过热交换器将汽水温度降到4℃后才能进入注入机进行灌装。
温度一定要控制在4℃的原因是因为只有是4℃时二氧化碳溶于水的浓度最大。
所以碳酸饮料最佳灌装温度是4℃。
这样做出来的汽水，会让人体验到冰凉解渴，美味怡神的最佳口感。
3.4封盖
注入可乐汽水后的空瓶子经过旋盖机进行封盖，然后送入去喷码机的运输管道内，在管道内的压缩气把瓶盖吹干。
3.5喷码
用喷码机对弄干可乐瓶进行喷码。
喷码格式为年/月/日，时/分/秒，生产批次，生产产地字母缩写，如（2007/05/01，11/10/23，01/BJ）。
3.6目视检查
打过码的可乐经过暖瓶机，将瓶子温度升到室温。
然后经过专门人员的目视检查，看可乐是否灌装完好，去除异样的可乐产品。
3.7装箱码垛
经检查后的可乐通过装箱机进行包装，再用封箱机、箱喷码机进行封箱与喷码。
最后采取人工码箱。
4危害分析与预防措施
4.1原料接收
白沙糖的验收；生产用水硬度过高。
原料白砂糖生产中可能杂质超标。
部分地区地下水硬度过高
预防措施：
白砂糖进厂时、使用时检查外观，不合格的拒收和退货；水的选
用可直接选择自来水或采用水净化设备对水进行净化。
4.2贮存
微生物的繁殖、代谢。
预防措施：
制定严格的SSOP并按程序要求进行贮存操作。
4.3包装材料
微生物、非食物级材料的污染，灌装材料受损。
预防措施：
进行索证和检验，卸货挑拣。
4.4领料投料
添加剂包装上的微生物和杂质的掺入生产物料。
判断依据：
包装材料上可能存在微生物，原料开启后有脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入。
预防措施：
在缓冲间拆包，外包装不进入生产区，拆包按SSOP规范操作程序操作，使用探测器和过滤系统。
4.5过滤
杂质过滤不彻底
判断依据：
过滤网老化失效
预防措施：
定期检查、清洁或更换过滤设备
4.6瞬时杀菌
前工序潜伏的微生物等。
判断依据：
水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。
预防措施：
定期校验灭菌设备和温度计量仪器，自动检测温度，记录运行参数，异常时及时报警，并有清洗记录。
4.7灌装
灌装封口时可能会产生物理危害。
判断依据：
灌装时可能会出现爆瓶现象，玻璃碎片会对进入到其他瓶中产生物理伤害。
预防措施：
灌装时实行人员监控，如有爆瓶现象，马上记录并处理碎瓶对其他产品的危害。
4.8CIP系统
包装上的微生物，清洁剂、消毒剂等残留，杂质。
判断依据：
包装材料可能存在微生物，设备清洁消毒频率较高，操作误入，如工具、铁皮、螺母等。
预防措施：
建立有效的清洁程序，并定期验证清洁程序效率；建立有效的SSOP操作程序，避免异物残留。
5确定关键控制点（CCP）
根据碳酸饮料制作工艺流程，从物理、化学、生物等方面对碳酸饮料加工进行危害分析，借助于CCP决策树来判断，从而确定本生产的关键控制点。
（1）灌注过程中可能存爆瓶，爆瓶后玻璃碎片会进入附近的空瓶造成物理危害。
灌注时的生物危害可以通过微生物检验来控制，但爆瓶所造成的物理危害方面的问题，没有办法通过以后的工序是可以控制，且爆瓶后的玻璃碎片可能直接对人体造成伤害，所以对灌注中物理学危害的防止及控制是关键控制点。
（2）白砂糖验收过程中可能存在重金属和农药残留超标，这些物质超标不能在后面的工序中得到控制和清除，会对人体造成不同程度的危害，将白沙糖验收设为关键控制点，能保障之后的溶糖工序中不会出现重金属和农药超标，为产品的质量提供保障。
（3）溶糖过程中可能存在生物危害，溶糖过程中涉及到溶糖的温度调节，温度过高会导致糖液焦化，温度过低会达不到灭菌效果。
这一步骤控制得不好会导致微生物超标，产品口感不好，对人体有一定得危害和造成产品名声受损，所以溶糖过程中的生物危害和温度控制是必要的，因此该步骤作为关键控制点之一。
（4）初糖浆验收储存程中可能存在生物危害，其冷却、储存温度过高、储存储存时间过长，会导致酵母/霉菌繁殖。
这一步骤对温度的调节要求很高，不同时候的糖浆要对应不同的温度，因此该步骤作为关键控制点之一。
（5）后糖浆的制备过程中可能存在生物危害，其制备过程中会加入到不同比例的添加剂，而食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。
如果后糖浆被污染，在之后的生产工序中是无法控制的，被污染的糖浆会直接导致最后的产品不合格，因此该步骤作为关键控制点。
（6）碳酸化过程中可能存在物理危害，其过程过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品质量下降，并且在之后的生产工序中无法控制，因此该步骤作为关键控制点。
6危害分析工作表
表1雪碧碳酸饮料危害分析工作表
配料、加工步骤
本步存在的潜在危害（引入、控制或增加）
潜在的食品安全危害是否显著？
（是/否）
对第（3）列做出
判断的依据
用什么预防措施来预防显著危害？
这步是关键控制点吗？
（是/否）
（1）
原
水
验
收
生物的危害
致病细菌/大肠菌。
是
原水可能受到污染，含有致病菌等有害的微生物。
使用符合GB5749-2006[3]生活饮用水卫生标准的水源，原水每年送卫生防疫站检验微生物；每个季度检测微生物
否
化学的危害
重金属
否
原水中重金属含量可能超标。
使用符合GB5749-2006[3]生活饮用水卫生标准的水源，原水每年进行一次水样全分析。
否
物理的危害无
（2）
白
砂
糖
验
收
生物的危害
致病菌、酵母菌、霉菌
是
在制造和储运过程中会受微生物污染。
从可乐公司认可的供应商采购符合GB317-2006[4]一级要求的白砂糖，每批进厂检验微生物。
通过GMP控制储存环境，进厂和使用时检查外观，须无可见污染。
否
化学的危害
金属、农药残留
是
白砂糖中重金属、农药残留超标。
从可乐公司认可的供应商采购符合GB317-2006[4]一级要求的白砂糖，要求供应商提供COA（防伪证明书）。
是
物理的危害
杂质
否
白糖在制造过程中杂质超标。
进厂时、使用时检查外观，不合格的拒收和退货。
否
（3）
添
加
剂
的
验
收
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
否
添加剂可能被污染。
对内包装破损的隔离处理，不用于生产。
否
化学的危害无
物理的危害无
（4）
皇
冠
盖
验
收
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
皇冠盖可能被微生物污染。
1.瓶盖进厂验收时，发现包装破损或污染的，拒收。
2.生产部在领用盖子时，发现有污染的，不使用。
否
化学的危害
重金属
是
皇冠盖中可能有有害成份。
使用可乐认可的皇冠盖，每批盖进厂时由供应商提供COA（防伪证明书）。
否
物理的危害无
（5）
CO2
进
厂
验
收
生物的危害无
化学的危害
有害化学物质
否
CO2在制造过程中可能混有氧硫化碳、硫化氢、乙醛等杂质，表现为异味。
1.从可乐公司认可的供应商采购原料，要求供应商提供COA；2.进厂检验CO2纯度，气味；3.槽车的防扰防盗装置完好；4.使用前按可乐公司要求经过净化。
否
物理的危害无
（6）
硅
藻
土
验
收
生物的危害
化学的危害
重金
属
否
硅藻土重金属含量
可能超标。
购买认可的助滤剂，由供应商提供COA（防伪证明书）。
否
物理的危害
（7）
原
水
的
沙
滤
生物的危害无
化学的危害无
物理的危害
杂质
否
1.石英砂中含有外来杂质；2.砂缸的砂结块或分层，水中杂质有可能透过砂缸，砂滤水浊度偏高。
1.购买石英砂时，要求供应商提供COA（防伪证明书），新购石英砂装缸使用前，要进行酸洗；2.砂缸每正常运行48h做一次正反洗。
否
（8）
原
水
的
精
滤
生物的危害
致病菌、大肠杆菌
是
微生物可能在精滤器中繁殖。
1.每周用次氯酸钠对精滤器进行消毒；2.每三个月更换滤芯
否
化学的危害氯
否
氯浓度可能过高
有效氯含量控制在4～8µg/mL
否
物理的危害
活性炭
否
精滤芯被击穿或因密封问题，活性炭颗粒会通过精滤芯。
1.每8h检查饮料用水中的活性炭含量；2.每三个月更换滤芯。
否
（9）
溶
糖
生物的危害
致病菌、酵母菌、
霉菌
是
温度或时间不足不能有效杀灭微生物。
1.通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度达到85℃；2.按规定频率校正此处温度计；3.达到85℃保持15min。
是
化学的危害
润滑油
否
搅拌机上润滑油可能进入糖浆
有效密封糖浆缸搅拌轴砝栏
否
物理的危害无
（10）
糖
浆
过
滤
生物的危害无
化学的危害无
物理的危害
活性炭/助滤剂
否
预涂做的不好时，过滤后的糖浆中含的活性炭/助滤剂超标。
1.根据SOP（标准作业程序）中的规定做好预涂，糖浆冷却前品控员对糖浆中含有的活性炭数量进行过滤检查；2.检查合格后再用精滤袋过滤单糖浆。
否
（11）
初
糖
浆
储
存
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
冷却、储存温度过高、储存储存时间过长，会导致酵母/霉菌繁殖。
1.初糖浆≥60℃；2.调节冷冻水温度和流量来控制单糖浆冷却温度为10～25℃；3.初糖浆不超过25℃贮存时间不超过
24h。
是
化学的危害无
物理的危害无
（12）
添
加
剂
储
存
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
添加剂配比液可能变质
液体部分4～10℃贮存。
否
化学的危害无
物理的危害无
（13）
后
糖
浆
配
制
生物的危害
致病细菌/酵母菌
是
食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。
添加剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境符合GMP（产品生产质量管理规范）要求。
是
化学的危害
润滑油、被污染的主剂和浓缩液
否
1.搅拌机上润滑油可能进入糖浆；2.主剂在运输和贮存。
1.有效密封糖浆缸搅拌轴砝栏；2.主剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性。
否
物理的危害
外来异物
否
加主剂过程中，可能混入外来异物。
1.通过GMP管理环境及人员；2.加30目滤网。
否
（14）
后
糖
浆
储
存
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
储存温度过高、储存时间过长，会导致酵母/霉菌繁殖。
在可乐公司规定的储存期限之前使用完糖浆，最后糖浆存放时间:
小于60小时。
否
化学的危害无
物理的危害无
（15）
洗
瓶
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
管道设备内外表面可能存在微生物污染，清洗消毒效果不合格，使微生物进一步生长。
严格执行设备清洗消毒程序要求
否
化学的危害
洗涤剂残留
是
1.冲瓶饮料用水氯浓度过高，氯残留；2.冲瓶饮料用水压力不足，洗涤剂残留。
1.控制碱浓度3.0%～4.0%及65～80℃度；2.冲瓶水余氯含量（48µg/ml）；3.控制冲洗水压0.28～0.42兆帕。
否
物理的危害
碎玻璃
否
碎玻璃碎玻璃可能掉入瓶中
先采电子检瓶，在让瓶子进入洗瓶机
否
（16）
生
产
设
备
清
洗
消
毒
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
管道设备内外表面可能存在微生物污染，清洗消毒效果不合格，使微生物进一步生长。
按工艺要求进行CIP（清洗系统）清洗，对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
否
化学的危害
清洁剂/消毒剂
是
清洁剂/消毒剂残留
1.使用可乐认可的清洗剂和消毒剂2.饮料用水冲洗后检测冲洗水pH；pH试纸颜色与饮料用水相同。
否
物理的危害无
（17）
灌
注
生物的危害
致病细菌/酵母菌、霉菌
是
遇到意外停机（如停电、设备故障），混比
好的饮料无法马上灌装，长期存放微生物可能超标。
1.按照供电公司提供的停电计划，准备好自发电机，20min之内做好电的切供电；2.已混合好的饮料如停机时间超过2h，需要倒掉报废
否
化学的危害无
物理的危害
碎玻璃
是
在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮料。
执行爆瓶处理程序
是
（18）
碳
酸
化
生物的危害
微生物
是
空气中的氧有利于微生物的生长。
真空脱氧或CO2脱氧。
否
化学的危害
无
物
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