简单又实用的海参做法.docx

简单又实用的海参做法.docx

《简单又实用的海参做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《简单又实用的海参做法.docx（6页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

简单又实用的海参做法

简单又实用的海参做法

sseacucumber关于海参

清初著名诗人吴伟业在其著名的《海参》诗中写下：

“莫辨虫鱼族，休疑草木名。

但将滋味补，勿药养余生。

”的著名诗篇，《海参》一诗道出了海参的非凡的滋补价值。

海参自古便有“海八珍”之首的美誉，其营养价值与美味位列鲍鱼、燕窝之上，深受古代王宫贵族的喜爱，用以作为益寿延年的上佳滋补品以及宴席上的上乘佳肴。

海参肘子

海参肘子是一道汉族名菜，在鲁菜，豫菜中均有此菜。

以海参为制作主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。

其特点是红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

主料：

猪肘1000克，海参（水发）250克。

辅料：

淀粉（玉米）75克水发）500克。

带皮肘子1000克。

花生油400克、精盐15克、姜12克。

葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

制作过程1.海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；2.大葱切成3厘米段；3.姜切成薄片备用；4.锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用；5.猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分；6.用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟；7.猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨；8.炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油；9.锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出；10.将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中；11.炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克；12.烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。

材料特色：

海参，为“海八珍”之一，因其营养丰富素有“海中人参”之称。

“肘子”位于猪腿下部，因其“筋、皮、肉”相连。

故吃起来甚是“得嘴”。

樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合，使其营养互补，水陆交融，一经推出便受到众多食客的一致好评，钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。

此菜获“中国厨师之乡（长垣）国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。

海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴，其特点是香醇浓厚，质感糯软，造型美观。

营养分析海参肘子的营养成分：

能量5296.59千卡，维生素B60.24毫克，蛋白质192.19克，脂肪446.25克，碳水化合物132.54克，叶酸17.6微克，膳食纤维7克，胆固醇915毫克，维生素A127.84微克，胡萝卜素119.2微克，硫胺素3.84毫克，核黄素2.01毫克，烟酸28.93毫克，维生素C4.9毫克，维生素E74.33毫克，钙848.27毫克，磷1581.92毫克，钾2276.27毫克，钠6489.23毫克，碘0.48微克，镁275.93毫克，铁23.16毫克，锌20.17毫克，硒84.81微克，铜2.38毫克，锰2.45毫克。

食物相克：

猪肘：

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

海参：

海参与醋相克；不宜与甘草同服。

海参羹海参羹是福建省传统的汉族名菜，属于闽菜系。

主要食材：

猪肉末，水发海参辅料：

麻油、姜片、胡椒粉、黄酒、盐油制作原料水发海参（大约700克）、猪肉末（160克）、鸡蛋（2个）、酱油（20克）、清激发（600克）、冬菇、冬笋、葱、盐、醋、菱粉、麻油、姜片、胡椒粉、黄酒、盐油。

制作过程1、将海参切成小方丁、将冬菇、冬笋都切成丁、鸡蛋打发、将猪肉切成末、下菱粉勾好薄芡。

2、将锅里放上葱、姜倒上开水，将切成小方丁的海参，投入开水锅内川一下，以拔去海腥味。

3、将切好的猪肉，放入热油锅内炒熟，加少许清汤、酱油炒至呈红色。

再将冬菇丁、冬笋丁、海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，倒上薄芡，倒入打发的鸡蛋，再撒上胡椒粉，浇上麻油即好。

海参全家福海参全家福是一道汉族特色名菜。

用料丰富，口味浓厚，鲜香丰盛，系鲁菜传统筵席中之大菜，因多种原料聚于一盘，故名全家福。

海参全家福以海参为主要材料，烹饪以烧菜为主。

主要原料海参，鱼肚主要营养成分蛋白质，维生素适宜人群：

营养不良的人，补虚养身特色：

用料丰富，口味浓厚，系鲁菜传统筵席中之大菜，因多种原料聚于一盘，故名全家福。

制作材料主料：

海参（水发）150克,虾仁50克,鱼肚50克,墨鱼50克,鸡胸脯肉50克,猪肚50克,鸭肫50克,冬笋40克,香菇（鲜）40克,滑子菇50克辅料：

豌豆20克,白果（干）15克,青蒜15克,调料：

大葱30克,植物油20克,鸡蛋清40克,淀粉（豌豆）10克,酱油5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,白砂糖5克,姜5克,大蒜（白皮）5克做法1.虾仁、鸡脯片上浆，温油划出备用；大葱15克、生姜、大蒜择洗净后拍破，锅上火放入油，烧热后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油；白果用水泡发待用。

2.海参和其他配料沸水焯出。

3.勺中加葱油烧热，烹料酒，加笋片、香菇煸炒，加上汤、酱油、白糖、盐，加海参、鱼肚（水发好的）、鸭肫等料烧入味，再加入虾仁、鸡脯片、墨鱼片、滑子菇、白果、豌豆，用水淀粉勾芡，淋明油，撒蒜苗末即成。

葛米仙炖海参葛仙米非米也。

它为一种水生藻类植物，原称天仙菜。

中医谓之能益气、收敛、清补、明目。

　《本草纲目》视为“肥绝佳食”;民间把它看成集健体与滋补于一体的名贵山珍;现代称它为“绿色燕窝”。

以它炖海参，清润可口，有益气清补、养肝明目的功效，为养生靓汤之一。

　　材料：

葛仙米50克、海参水发150克、猪瘦肉150克、生姜3片。

　　烹制：

葛仙米置沸水中煮10分钟，熄火焖后再重复一次，翌日换水如此下去泡发4日，则成墨绿色的珍珠，再与海参切段、剁碎猪瘦肉一起下炖盅，加冷开水1000毫升（4碗量），加盖隔水炖2个半小时便可，进饮时方下盐，为3-4人量。

蟹黄海参蟹黄海参是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。

色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美，黑黄相间。

参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。

选料:

水发海参500克，蟹黄75克（可掺用一部分咸蛋黄以降低成本）调料:

黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油2匙，葱段、姜片、细盐、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油50克。

制法:

1.将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。

2.炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。

3.净锅烧热，放猪油25克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤1勺，烧透后捞出葱姜，弃之。

撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐5~6分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。

菜谱特色：

补肾益精，养血润燥。

烹饪提示1.蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。

2.多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是1∶2，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。

玉兔海参淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。

此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。

选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。

海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

主料：

海参（水浸）（400克）、鸡胸脯肉（100克）。

辅料：

香菇（鲜）（25克）鸡蛋清（120克）小白菜（150克）肥膘肉（25克）鳜鱼（50克）调料：

小葱（15克）姜（15克）淀粉（玉米）（15克）盐（5克）味精（1克）黄酒（20克）鸡油（25克）胡椒粉（1克）猪油（炼制）（25克）1.香菇去蒂，洗净，切末；2.小白菜心择洗干净；3.葱姜洗净，葱打结，姜切片；4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；6.肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；7.海参酿上三鲜馅心；8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；9.取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；10.同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；11.小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；12.锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

烹饪提示1.打蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成；2.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

菜谱特色：

补虚养身调理、老人食谱、延缓衰老调理。

佛跳墙佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。

相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。

佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。

各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。

佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

原料：

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

传统制作方法1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音bi过滤的意思）去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。

鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。

猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。

羊肘刮洗干净。

以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。

猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。

水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。

净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。

冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。

随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。

同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食最简单有营养的吃法：

蘸食

水发海参或即食海参，每早食一个，可蘸蜂蜜（糖尿病患者不建议使用该种食用方法），味极鲜，鲍汁；也可放入牛奶或稀饭中送服，常年坚持有强身健体的功效。

海参的营养1、海参营养丰富，含有蛋白质86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%，磷0.34%，铁0.0014%，此外，还富含多种维生素，故有补肾、补血之功效，是一种良好滋补珍品。

清乾隆年间所著《本草从新》称海参“补肾益精，壮阳疗萎”，因此，数百年来一直被列为筵席上的名菜，可烹制葱烧海参、扒海参、烩海参、清汤海参等。

2、海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。

海参既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。

祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品，具有补肾益精的功效。

3、海参含有糖胺聚糖，海参糖胺聚糖（hGAG）是从我国南海一带海域广泛生长的玉足海参体壁中提取的一种含岩藻糖（L-fucos）的糖胺聚糖。

20世纪80年代初，我国学者在研究hGAG的抗肿瘤作用时发现其可以引起实验动物的出血，从而使人们逐渐认识其抗凝作用。

研究者曾用hGAG对正常人及心、脑血管血栓性疾病病人进行治疗，发现其具有抗凝、降低血液粘稠度及降低血脂的作用。

4、海参含有酸性粘多糖和软骨素，具有延缓衰老的特效。

它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到了延缓衰老的目的。

海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。

它是合成人体胶原蛋白的重要原料。

另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。

5、海参具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制癌细胞，抑制蛋白质、核糖核甘酸的合成，有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用，抗腐能力强。

海参中所含的硒，能抑制癌细胞及血管的生长，具有明显的抗癌作用。

海参对抗癌有明显疗效，对恶性肿瘤的生长、转移具有显著抑制作用，这已被科学所证明。

临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗。

6、刺参所含的锌、酸性粘多糖、海参素等活性物质，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老等功效。