公共营养Word格式文档下载.docx
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老年人膳食纤维适宜摄入量：
20~30g
8、食物频率法需要哪些资料
需要一定时期内所食某种食物的次数，而不是食物量、份额大小的材料
9、孕期能量需要的特点
孕早期基础代谢无明显变化，孕中期逐渐升高，孕晚期增高15%~20%。
因此，孕早期能量同正常女性，孕中晚期RNI每天增加200kcal。
10、患有脂溢性皮炎可能是什么问题
维B2缺乏症（口腔-生殖系统综合征）
脂溢性皮炎的发病可能与皮脂溢出、微生物、神经递质异常、物理气候因素、营养缺乏以及药物等的作用有关
11、水溶性维生素包括哪些
脂溶性------A、D、E、K
水溶性------B族维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等）、维生素C
12、记账法需要了解进餐人的哪些信息
（1）食物消耗量：
每种食物最初结存或库存量、每日每种食物购入量和废弃量、最后剩余量。
（勿忘杂粮和零食等）
（2）进餐人数：
每日每餐进食人数、进餐人性别、年龄、劳动强度、生理状态。
13、中国目前较为缺乏的营养素是哪些
缺钙、铁、维生素A、维生素D、维生素B2
14、婴幼儿Fe的需要摄入量
铁的每天适宜摄入量：
0.3mg。
10mg。
幼1~3岁：
12mg
15、婴儿辅食添加的描述，怎么样正确添加
辅食添加：
4~6个月开始，至8~12个月完全取代母乳
新生儿2~4周起，首先添加鱼肝油1滴；
5~6周添加果汁、菜汁，3~4个月添加含铁丰富的食物如蛋黄，4~5个月添加米糊、奶糕并逐渐添加菜泥、果泥、鱼泥，6个月起添加饼干，8个月起添加肝泥或肉末
16、食品新资源的特点
特点：
营养性、系统性、再生性、地域性、周期性、有限性、增殖性、发展性
17、营养强化剂主要有哪些
必需氨基酸、矿物质、维生素、功能因子（蛋白质及其他强化剂）
18、婴儿的喂养方式有哪些
母乳喂养、人工喂养与婴儿配方奶、混合喂养
19、营养教育的重点人群是哪些
营养教育重点人群：
儿童及青少年、妇女、农村人口、医护人员及患病人群
20、维生素c缺乏的原因P60
由于维生素C极易溶于水，水溶液易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在的情况下，可促进其氧化破坏进程。
蒸煮蔬菜，尤其是在碱性条件下蒸熟时，维生素C可被明显破坏。
21、孕早、中、晚期的划分
孕早期：
1~12周孕中期：
13~27周孕晚期：
28~40周
22、制定DRIs资料来源包括哪些P100
制定DRIs资料来源哪些：
动物实验研究、人体代谢研究、人群观测研究、随机性临床研究
23、国际上评价儿童生长发育的三个指标分别是什么（p195）
（1）体重不足：
指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减两个标准差，为中度体重不足，低于参考标准体重中位数减三个标准差，为重度体重不足。
体重不足率常用来作为营养不良的患病率。
（2）发育迟缓：
儿童按年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减两个标准差，为中度发育迟缓；
低于参考标准身高中位数减三个标准差，为重度发育迟缓。
主要反映慢性较长期的营养不良。
（3）消瘦程度：
儿童按身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减两个标准差，为中度消瘦；
低于参考标准中位数减三个标准差，为重度消瘦。
这一指标代表较急性的近期营养不良。
24、什么是储备需要量
储备需要量：
维持组织中储存一定水平该营养素的需要量。
这种储存可以在必要时用来满足机体的的基础需要以免造成可察知的功能损害
25、什么是克汀病（名解，需要包括症状）
婴幼儿克汀病又称呆小病或先天性甲状腺功能减低症（简称甲低），是由于缺碘引起，一般表现为生长发育迟缓，智力低下，表情呆滞，活动减少，动作笨拙迟缓等
（克山病：
硒缺乏病。
是一种以多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，临床特征为心肌凝固型坏死。
（或以心肌损害为主的硒缺乏病））
26、什么是体质指数（名解，需要包括公式、正常肥胖的范围）
BMI：
体质指数，是目前评价营养状况最普遍和最重要的方法。
BMI=体重（kg）/身高（cm）2
中国成人BMI标准为：
<
18.5低体重，18.5~23.9正常，24.0~27.9超重，≥28肥胖
27、什么是基础需要量
基础需要量：
为预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量。
满足了这种需要，机体能正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储存，所以短期的膳食供给不足就可能造成缺乏
28、什么是产奶反射
产奶反射：
婴儿吸吮乳头可刺激乳母垂体前叶产生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存集在乳腺导管内。
29、如何理解2016中国居民膳食指南中“吃动平衡、健康体重”（问答题，理解分析阐述）
体重由脂肪体重和去脂体重构成，是客观评价人体营养和健康状况的重要指标。
健康体重，指维持机体各项生理功能正常进行，充分发挥身体功能的体重，其体重构成的各组分比例恰当。
体重过低或过高，或体重构成的组分比例失衡（如体脂过高，去脂体重过低）都是不健康的表现。
吃动两平衡是要求大家做到能量的摄入和消耗平衡。
若能量摄入不足或消耗过多会造成低体重和营养不良；
若能量摄入过高或消耗过少会导致体重超重甚至肥胖，从而增加高血压、糖尿病及高脂血症等疾病的风险。
因此为了保持合理健康的体重必须通过合理的“吃”和科学的“动”来实现。
通过合理的“吃”和科学的“动”，不仅可以保持健康体重，打造美好体型，还可以增进心肺功能，改善糖、脂代谢和骨健康，调节心理平衡，增强机体免疫力，降低肥胖、心血管疾病、2型糖尿病、癌症等威胁人类健康的慢性病的风险，提高生活质量，减少过早死亡，延年益寿。
30、孕期糖尿病的膳食指导措施
1.调整能量摄入至合理需要量2.饮食均衡，使三大产能营养素比例适宜
3.限制单、双塘的摄入量4.选用低脂肪的瘦肉类食品
5.供给充足的维生素、矿物质
31、四大膳食结构中植物性膳食结构的特点
植物性食物为主的膳食结构特点：
以植物性食物为主，多见于东方发展中国家，属于植物性食物为主、动物性食物为辅的膳食类型，膳食的能量供给约2000~2300kcal，蛋白质仅50g左右，脂肪仅30~40g，来自动物性食品营养素不足，容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
32、婴儿的能量消耗主要用于哪些方面，占比例多少
基础代谢：
60%食物特殊动力作用：
7~8%活动需要：
15~20kcal/kg（较低）
生长需要：
25~30%排泄消耗：
6%（约占基础代谢10%）
33、注意P190的表格，理解摄入量及占总摄入量（%）所填数值意义
34、乳母膳食构成的认识
1、食物品种多样化2、供给足够优质蛋白质3、多食含钙丰富食品
4、重视新鲜蔬菜、水果摄入5、少吃盐、腌制品及刺激性强的食物
6、注意烹饪方式（多用炖、煮、炒）
35、对老年人宏量营养素摄入量的认识P176
一般认为老年人的蛋白质每天摄入量应高于成年人（1.16g/kg），老年人每天摄入量为1.27g/kg，占总能量的15%。
老年人消化吸收率差，应增加优质蛋白质，如奶类、豆类、鱼虾瘦肉类等，优质蛋白质≥40%。
老年人脂肪占总能量的20%~30%为宜，鱼虾类脂肪含量较猪肉低，蛋白质含量高，海鱼能补充老年人所需微量元素硒。
碳水化合物以淀粉为佳，膳食纤维的每天适宜摄入量为20~30g，食物中的多糖类如枸杞多糖、香菇多糖有益于老年人的健康长寿。
36、中国第四次健康普查反应的现状、问题
2002年营养调查反映问题：
动物性食物消费过多、奶类摄入不足、蔬果摄入不足
37、保健品特点的描述
1.必须是食品，必须具备食品的基本特征
2.必须具有特定的保健功能，使之与普通食品相区别
3.针对特定的人群而设计
4.与药品有本质的区别
5.其成分构成应明确功效成分，除功效成分外尚有其他营养素或主要由营养素构成
6.其产品属性既可是传统食品属性，也可是胶囊、片剂等类似药的属性
38、我国进行的四次大规模营养调查的时间
全国性四次营养调查：
1959、1982、1992、2002
1、蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质的特性、生理功能、人体需要量、哪些食物含量较多
2、能量单位、国际单位、常用单位、单位之间的互换（p28）
常用的能量单位为卡，指1g水的温度从15℃上升到16℃所需要的能量。
在实际应用中常以千卡（kcal）为单位，1984年改用国际单位制以焦耳（J）为能量单位。
1J=0.239cal1cal=4.184J
3、蛋白质、脂肪、碳水化合物供能值及占供能比合理范围
蛋白质：
脂肪：
碳水化合物=4:
9:
4
功能比：
蛋白质10%~15%脂肪20%~30%碳水化合物50%~65%
4、轻/中/重体力活动男/女需要多少能量一天
体力活动
男（kcal/d）
女（kcal/d）
轻
2250
1800
中
2600
2100
重
3000
2400
轻体力：
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教室讲课
中体力：
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割
重体力：
非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿
5、人的基础代谢能量消耗（BEE）的计算方法，人体所需能量的计算方法分别有哪些？
（标准体重×
标准体重能量需要值）
直接计算法：
男：
BEE=66.47+13.75*体重（kg）+5.00*身高（cm）-6.76*年龄（岁）
女：
BEE=65.5+9.56*体重（kg）+1.85*身高（cm）-4.68*年龄（岁）
简便方法：
成年男性：
1kcal/kg·
h成年女性：
0.95kcal/kg·
h
体表面积计算法：
体表面积（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*体重（kg）-0.1603
BEE=体表面积（m2）*基础代谢率（kJ/（m2·
h））*24h
体重计算法：
按照此公式计算中国人的基础代谢偏高、且我国缺乏人群基础代谢的研究数据，因此，中国营养学会建议将18~59岁人群按此公式计算的结果减去5%
>
6013.5m+4870.0565m+2.0410.5m+5960.0439m+2.49
标准体重能量需要值：
6、轻/中/重分别PAL是多少（p31）
活动强度
PAL
男
女
1.55
1.56
1.78
1.64
2.10
1.82
体力活动水平（PAL）=一项活动每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢的能量消耗量
7、标准体重、BMI计算方法，如何判断体重是否正常肥胖（p33）
标准体重（kg）=身高（cm）-100
身高不满150cm者，标准体重（kg）=身高（cm）-105
低于理想体重10%为轻度能量缺乏；
低于理想体重10%~20%为中度缺乏；
低于理想体重30%以上为严重缺乏；
低于40%以上则将危及生命。
反之，摄入大于消耗正平衡，则体内脂肪沉积发生超重（超过理想体重10%）、肥胖（超过理想体重20%），则称营养性肥胖。
BMI=体重（kg）/身高（m）2
8、影响基础代谢高低的因素（p30）
（1）体表面积。
体表面积越大，散热面积越大。
儿童年龄越小相对体表面积越大，基础代谢率越高。
瘦高体型的人由于所含代谢活性高的瘦体重较多和体表面积大，其基础代谢率高于矮胖的人。
（2）年龄。
婴幼儿时期是一生中代谢最旺盛的阶段，与身体组织迅速生长有关。
青春期又是一个代谢率较高的时期，但成年后随年龄增长代谢率又缓慢的降低。
其中内分泌的影响可能是重要因素，也与体内活性组织相对量的变动有密切关系。
（3）性别。
即使年龄和体表面积都相同，女性的基础代谢耗能低于男性。
因女性体内脂肪组织比例大于男性，活体组织（瘦体重）比例少于男性。
育龄女性在排卵期前后有基础体温波动，表明此时基础代谢也有变化。
（4）内分泌。
内分泌系统分泌的激素中，对基础代谢影响最大的是甲状腺激素。
它可增强各种细胞的物质代谢速率，分泌过多或过少可导致基础代谢率的增加或降低。
甲状腺功能亢进者，基础代谢率可比正常平均值增加40%~80%。
（5）其他因素。
如气温，在高温环境下因散热需要出汗，呼吸、心跳加快；
温度过低可使机体散热增加并颤抖，因此不论高温环境或低温环境都可引起基础代谢率增加。
能引起交感神经兴奋的因素通常使基础代谢率增加。
9、蛋白质不完全、半完全、完全的区分，哪些食物分别属于哪一类
完全蛋白质/优质蛋白质：
指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质,如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质
半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如小麦和大麦中的麦胶蛋白,米、面粉、土豆、干果中的蛋白质
不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白.
10、蛋白质生理功能、人体需要多少蛋白质、哪些食物含动物/植物蛋白比较多P34
蛋白质的生理功能：
1、组织细胞的结构成分2、具有特殊生理功能
3、供给能量4、体内其他含氮物质的合成原料
蛋白质每天推荐摄入量：
女：
75-80g男：
85-90g
植物蛋白是主要来源于米面类、豆类。
动物蛋白质主要来源于禽、畜、鱼类和昆虫等的肉、蛋、奶。
蛋白质构成以酪蛋白为主。
11、脂类的分类、脂肪的生理功能P39
脂类包括脂肪和类脂。
类脂包括磷脂和固醇类。
生理功能主要如下：
（1）氧化提供能量和储存能量
（2）保持体温稳定
（3）保护和支撑作用（4）促进维生素吸收
12、膳食纤维生理功能、摄入过多的问题，胆固醇的摄入量限量（<
300mg/d）、生理功能
膳食纤维的生理功能P44：
（1）通便防癌
（2）降低血清胆固醇
（3）降低餐后血糖及防止能量摄入过多（4）吸附某些化学物质
摄入过多的问题:
（1）造成反酸，因为膳食纤维在胃中排空的时间长，如果食用过量会造成反酸，严重的还会造成食物反流，对食道会造成伤害。
（2）肠道堵塞，食用膳食纤维一定要多喝水，膳食纤维在肠道中如果缺水会导致肠道堵塞，严重的会发生急性肠梗阻
（3）短期摄入大量的膳食纤维，大肠内所有的水分还不够给膳食纤维吸收的，会出现便秘，甚至这种便秘更加严重
（4）食用过量会妨碍某些营养素的吸收，大量的膳食纤维会影响钙等矿物质的吸收，长此以往会导致营养不良
胆固醇的摄入量限量<
300mg/d
胆固醇主要生理功能：
（1）形成胆酸
（2）构成细胞膜（3）合成激素
13、脂肪酸的两种分类方法，反式脂肪酸存在于哪些食物中和不利方面有哪些
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸P39
存在于奶油、人造黄油等，如沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等
不利影响：
反式脂肪酸摄入量多可是血浆低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加冠心病的危险性P40
14、橄榄油（油酸）、大豆油（亚油酸）、花生油（亚油酸）、芝麻油（亚油酸）、奶油（反式脂肪酸）分别什么脂肪酸为主（油脂的好坏取决于其中所含的脂肪酸）
橄榄油以油酸为主，大豆油、花生油、芝麻油以亚油酸为主，奶油以反式脂肪酸为主
15、人体所需要哪两个必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）
人体所需的必需脂肪酸：
亚油酸和α-亚麻酸
16、什么是宏量元素、包括哪几个，什么是微量元素
宏量元素：
占人体重量0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。
微量元素：
占人体重量0.01%以下的元素。
17、钙、铁、锌、碘、硒生理功能和缺乏以后的疾病，哪些食物里含量比较丰富
生理功能
缺乏症
食物
钙
构成骨骼和牙齿的主要成分；
维持正常生理状态；
参与凝血过程；
维持酸碱平衡及毛细血管渗透压；
各种生物膜的组成成分
婴儿—佝偻病
成年人—骨质软化症
老年人—骨质疏松症
钙的良好来源——奶及奶制品；
其次是豆及其豆制品；
海带、虾皮、芝麻酱
铁
参与氧的运输、组织呼吸
促进生物氧化还原反应
第一阶段：
铁储存减少，血清铁蛋白减少
第二阶段：
无贫血的铁缺乏
第三阶段：
缺铁性贫血，血红蛋白和红细胞比容低于正常参考范围
动物的血和肝；
其次是动物的肾、心、瘦肉、家禽和鱼；
黑木耳、芝麻酱和豆类
锌
许多金属酶的结构成分或激活剂；
参与蛋白质及核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育和功能的维持；
维护正常的味觉功能和皮肤健康
生长发育滞后，性器官发育不良，性功能障碍，情绪冷漠，味觉异常，异食癖及厌食，夜盲，皮肤易感染，伤口愈合迟缓，胎儿畸形
牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋
碘
甲状腺激素的合成原料（促进机体基础代谢、生长发育以及脂类代谢，促进脂肪水解）
怀孕6个月至出生后一年—呆小症（克汀病）；
儿童及成人—甲状腺肿
海盐，海产品
硒
谷胱甘肽过氧化物酶中抗氧化酶的必需成分；
几乎存在于所有免疫细胞中；
硒化物拮抗重金属毒性
克山病
地方性大骨节病
水；
动物的内脏和海产品
18、维生素A、D、E、B1、B2、C生理功能和缺乏以后的疾病，哪些食物里含量比较丰富
维生素A
构成视觉细胞内感光物质的成分；
维护上皮细胞健康；
促进生长及骨骼发育；
抗感染；
抗氧化；
抑制肿瘤生长
暗适应能力下降；
夜盲症；
干眼病（儿童—毕脱斑）；
上皮干燥、角化以及增生；
血红蛋白合成障碍，免疫力低下，儿童发育迟缓
动物的肝，全奶，奶油以及蛋类；
鱼卵，鱼肝油胡萝卜；
绿色和黄色蔬菜（菠菜、韭菜、豌豆苗，莴苣叶等）
维生素D
促进小肠对钙的吸收转运；
促进肾小管对钙磷的重吸收；
调节血钙平衡；
参与机体多种功能的调节
佝偻病
骨质软化症
骨质疏松症
手足抽搐症
海水鱼、肝、蛋黄，鱼肝油
维生素E
抗氧化，预防衰老；
与动物的生殖功能和精子的形成有关；
调节血小板的黏附力和聚集作用；
抑制胆固醇合成限速酶的活性；
抑制肿瘤细胞的生长和增殖
视网膜退变；
蜡样质色素积聚；
溶血性贫血；
引起神经-肌肉退行性变化
主要是植物油、麦胚、和各种油料种子，肉、奶油、乳、蛋以及鱼肝油中也有存在
维生素B1
以辅酶形式参与氧化脱羧反应和转酮醇反应；
影响某些神经递质的合成和代谢，胆碱酯酶的抑制剂
损害神经-血管系统
（成人脚气病：
干性、湿性、混合型脚气病
婴儿脚气病）
谷类（未过度碾磨），豆类和干果类含量丰富；
动物内脏、瘦肉类和禽蛋类中较多
维生素B2
参与体内生物氧化和能量代谢；
参与烟酸和维生素B6的代谢；
参与体内抗氧化防御系统
口腔-生殖系统综合征（眼：
睑缘炎，畏光，视物模糊和流泪，严重时角膜下部有溃疡
口腔：
口角炎，舌炎，地图舌
皮肤：
脂溢性皮炎）
蛋、瘦肉、乳类
维生素C
作为羟化过程底物和酶的辅助因子；
参与类固醇代谢；
清除自由基；
参与合成神经递质；
促进抗体形成；
缓解重金属及某些药物和细菌的毒性
坏血病
新鲜的蔬菜和水果（辣椒、西红柿、油菜、卷心菜、菜花、芥菜等；
柑橘、红果、柚子、刺梨、猕猴桃、酸枣等）
19、谷类中五大营养素含量大约是多少，营养素有什么特点（如：
蛋白质缺乏赖氨酸，维生素以B族维生素为主，矿物质吸收率不高）（可能是问答题）
1）蛋白质含量在7%~16%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，其中醇溶蛋白和谷蛋白占极大比例。
2）碳水化合物是谷类的主要成分，以淀粉为主，淀粉量在40%~70%
3）脂肪含量较低，大米、小麦含1%~2%，玉米、小米可高于4%
4）矿物质一般在1.5%~3%，主要是钙和磷
5）维生素：
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，谷类胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中含量最高，达30~50mg/100g
谷类中必需氨基酸组成较不均衡，赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸（玉米为色氨酸）；
脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸含量丰富；
矿物质多以植酸盐形式存在，消化吸收较差；
维生素以B族维生素为主，主要分布于糊粉层和胚芽部分，加工精度越高，维生素损失越多。
20、蔬菜加工烹调方式及影响
1）加工
1 罐头，加工罐头时，最易损害的是维生素C，矿物质也损失较严重
2 饮料，造成维生素和矿物质的损失，几乎除去全部的膳食纤维
3 蜜饯，硫处理增加维生素C和胡萝卜素的保存率，但会增加叶酸和硫胺素的损失；
加入大量蔗糖，使得蜜饯成为高糖食品
2）烹调
烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间等有关。
蔬菜清洗不合理，如先切后洗或切后泡在水里，维生素C等水溶性物质会严重损失，合理做法是先洗后切或者现炒现切。
维生素C在80℃以上温度快速烹调损失较少,凉拌加醋可减少维生素C的损失。
烹调时应尽量避免挤去菜汁和弃除菜汤
适当提高pH值可以保持叶绿素的稳定，但会加大维生素C、硫胺素和核黄素的破坏。
食物的表面积越大时，水溶性维生素损失越大
21、什么是营养素参考摄入量，有哪四组值，四组值之间的关系和意义（公式的关系）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：
平均需要量（EAR），每天推荐摄入量（RNI），每天适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）
EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，摄入量达到EAR水平可以满足群体中半数个体对该营养素的需求。
RNI是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。
AI是通过观察或实验获得的健
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