食品加工工艺.docx

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食品加工工艺

罐藏食品工艺

一、概述

1、罐头的一般生产过程：

装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段

2、罐头食品的特点：

1）储存期长2）对储存环境的要求低3）便于携带、运输4）食用方便。

3、罐藏食品的两要素：

密封性、商业无菌

二、罐藏容器

1、罐藏容器分类：

按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。

按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；

按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；

按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。

2、罐藏容器的性能与要求

1）食品符合卫生要求；2）具有良好的密封性能3）具良好的耐腐蚀性；4）适合工业化生产

5）容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

3、常用的罐藏容器

1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：

分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。

2）涂料铁

抗硫涂料：

加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头

抗酸涂料：

以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品

防粘涂料：

用于午餐肉等罐头

乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：

啤酒罐面涂料

3）其他：

包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。

其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。

4.空罐的制造，以焊锡罐为例

1）罐身、罐盖的生产工艺：

板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身

2）空罐的卷封：

二重卷边、迭接率

三、实罐的生产工艺

1、装罐前容器的准备：

空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理

1）目的：

为了提高素铁罐的耐腐蚀性。

2）方法：

重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。

3）原理：

由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。

2、装罐的工艺要求

1）顶隙

2）糖液的配制

直接配制法：

配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。

稀释法：

配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。

吸稀释后的糖液应当天用完。

各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。

3、排气：

1）排气的目的2）真空度的影响因素

4、密封5、杀菌6、冷却7、检查

面制品加工

一、焙烤食品的原辅料

1、面粉

小麦中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（包括麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白）、非面筋蛋白质（包括清蛋白类和球蛋白）。

面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构，其中还含有淀粉等其他物质。

麦胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白具有良好的弹性，二者相互结合形成网络结构。

面筋的工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。

延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力，韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。

面筋的延伸性大，面粉的吃气能力就强，产品外形就大；面筋韧性强，面团不易发酵膨胀，制品外形效。

面粉的糖化力和产气能力是影响发酵性能的重要指标，反映了面粉中淀粉和酶的性状。

面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力，10g面粉加5ml水调成面团，在27℃经过1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数。

面粉的产气能力代表面粉在发酵过程中产气的能力，用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的二氧化碳的量。

糖化力强，产气能力也越大。

2、水：

水的硬度过高会降低蛋白指的溶解性，过度增强面筋的韧性，使面筋硬化，推迟发酵时间，产品粗糙干硬；水的硬度过低面筋过度柔软，缩短了正常发酵时间。

一般生产水的硬度保持在8-18º。

碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋的成熟，延迟发酵，使面团变软。

适宜的PH在5.0—5.8之间。

3、糖：

糖的作用是：

1）改进产品表面色泽；2）抗氧化作用；3）供酵母发酵的碳源；

4）调节面粉中面筋的胀润度；5）对饼干形态和口味的关系

4、油脂：

在面团调制时加入适量的油脂可以降低面团得粘性，提高面筋的延伸性，有利于操作，同时还可以增加成品的表面光洁度，增加面团的发酵性能和持气性能，提高产品的可口性。

5、食盐作用

1）提高产品风味；

2）改善面筋的物理性质：

可增加面团的吸水性能，增强面筋的弹性和强度，提高面团的持气能力。

3）增进茶品的颜色和光泽：

通过改变面筋的性质，使面团组织细密，色泽洁白具有光泽。

4）调节面团的发酵速度：

适量的食盐可以加速酵母菌的生长繁殖。

6、蛋和乳：

蛋和乳的加入都能提高产品的营养价值，赋予产品又量的风味并改善产品的色泽，延迟老化，使产品保持柔软。

蛋制品油良好的起酥性，能显著提高面团的含气力，在烘烤中因气体逸出、蛋白质凝固而是产品内部形成海绵装酥松结构。

7、疏松剂：

1）生物疏松剂：

酵母是生物疏松剂

2）化学疏松剂：

化学疏松剂由酸性和碱性两种，酸性疏松剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸及其盐类；碱性疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠等，复合疏松剂主要有两种疏松剂复配组成。

8、面团改良剂

1）面粉增筋剂：

包括氧化剂、乳化剂酶制剂2）面粉降筋剂：

主要有还原剂和蛋白酶

3）发酵促进剂：

包括α-淀粉酶、磷酸盐等4）稳定剂；5）面包保鲜剂

二、面包的生产工艺

1．配方：

面包配方中的最基本原料是：

面粉、酵母、水；辅料有：

盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。

2．面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等。

3．面包生产工艺流程可分为三个基本工序：

面团调制、发酵、烘烤。

4．二次发酵生产工艺流程：

原辅料处理—第一次调粉—酵头发酵—第二次调粉—加油脂—再次发酵—静置—分割—搓圆—中间醒发—作型—成型（最后醒发）-烘烤—冷却—包装—成品

5．原辅料处理

酵母活化：

将酵母放在24—30℃温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置20-30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产。

凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。

6．调粉作用

1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。

2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织。

7．面团形成的基本过程

⑴物料拌和阶段

搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。

此阶段物料呈分散的非均态混合物形式。

⑵面团的形成

在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的内聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。

⑶面团的成熟：

面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成。

⑷面团的衰落：

面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。

⑸面团的破坏

继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。

8．影响面团形成的主要因素

⑴面粉中蛋白质的质和量

各种小麦粉因种类性状木同，以化学和物理形式结合的水量也不同。

面团吸水量也随其中蛋白质种类和性质不同而异。

⑵面团温度

正常情况下温度达到30℃时，若加水充分，蛋白质吸水量可达150—200%，面筋蛋白质胀润达到最大程度。

⑶面粉粗细度

在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。

⑷糖

糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。

由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

⑸油脂

油脂具有疏水性。

在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外团．使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合．从而降低面团弹性，提高可塑性。

⑹面粉的品质

a.发酵：

面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成C02和H20，并放出一定的能量，即呼吸热。

随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增多，面团的体积逐渐增大，面团中氧气逐渐稀薄，于是酵母的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸-即酒精发酵，产生酒精和少部分能量的同时，也产生少量二氧化碳；这是使面团膨胀所需气体的另一来源。

b.面团发酵时发生的生化变化

1）糖类变化：

2）蛋白质的变化3）代谢产物的变化：

9．影响面包发酵的因素

⑴糖：

酵母在发酵过程中只能利用单糖。

⑵温度：

一般发酵温度应控制在25—28℃为宜，最高不超过35℃。

⑶酵母：

一般要求鲜酵母发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。

⑷酸度：

pH不得低于5.0⑸水分

⑹面粉：

生产面包时要选择面筋含量高且筋力强的面粉⑺其他

10．面团发酵条件

酵头面粉用量占总数的70%，加水量为面粉的57%，面团起始温度24-25℃，起始PH5.5-6，发酵室温度27-28℃，相对湿度75-85%，发酵时间4.4.5小时；第二次发酵用面粉30%。

加水量20-30%，面团温度27-28℃，酸度下降到PH5.2-5.3。

11.成型（最后醒发）：

做型后的面包坯经过最后一次发酵而达到应有的体积和性状的过程称为成型，也称醒发；由于时做成型后的发酵，固又称后发酵。

醒发时，一般控制温度在36-38℃，最高不超过40℃。

时间一般约在40-60min。

12.烘烤

1）面包烘烤中胶体物质性质的变化：

面筋在面包生坯中时重要的骨架元素，在60-70℃时，面筋蛋白质开始凝固变性，并析出部分水分。

当温度达到60-70℃，面包内同时发生蛋白质凝固和淀粉糊化作用，变性蛋白释放出大量水分供淀粉糊化所需，而糊化后的淀粉在面筋网络结构基础上固化，成为面包的支架。

2）面包烘烤中微生物学和生物化学的变化：

面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物，在烘烤开始阶段，他们的生命活动随温度的升高而加速，使面包继续发酵并产生大量的气体，当烘烤温度超过50℃，这些微生物开始死亡。

由于微生物的活动，在烘烤期间，面包坯中继续有少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸以及其他发酵产物产生；在烘烤过程中，面包中的淀粉遇热糊化，部分因淀粉酶活性增强而水解维糊精和麦芽糖，蛋白质因蛋白酶的作用而水解，使面包中的可溶性物质增加，形成了面包的风味。

3）烘烤工艺条件

a.初期阶段：

底火270-300℃，面火120℃，时间2-3min；

b.中起阶段：

底火270-300℃，面火270℃

c.第三阶段：

降温上色阶段，底火140—160℃，面火180—200℃。

三、饼干的生产工艺

1.饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。

2.工艺流程：

原辅料处理—面团的调制—面团的辊轧—成型—烘烤—冷却与包装

3.面团的调制：

1）韧性面团的调制：

应注意配料投放次序是先将面粉、水、糖等原料放入后再加入油脂；用糖量不超过面粉重的30%，油脂用量不超过面粉重量的20%；面团温度控制在36-40℃；调粉完毕后一般要静置15-20min，是拉伸的面团恢复松弛状态，达到张力消除及粘性下降的目的。

2）酥性面团的调制：

配料次序是先投入油、糖、水，再投入面粉、淀粉、奶粉等原料；糖的用量一般可达面粉重的32-50%，油的用量达到面粉重量的40-50%，加水量控制在3-5%以内，调粉温度控制在20-26℃，调粉时间控制在5-10min，淀粉添加量是面粉5-8%，通常静置10-15min。

3）发酵饼干面团的调制：

一般采用二次调粉与发酵，第一次，高筋面粉用量40-50%，面粉量的40-50%的水，0.5-0.7%的鲜酵母，1%的糖，6-10小时发酵；第二次加入剩余的原辅料，适当的水，面粉选用弱质面粉，有助于产品疏松。

4.面团的辊压：

目的：

1）.使疏松的面团形成具有一定粘结力的面片，不易在运转过程中断裂。

2）.提高产品的表面光洁度

3）.排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生大孔洞，改善制品内部组织。

4）.将面团压成性状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作。

5.成型：

一类是面团成型，有冲印、辊印、辊切、挤条成形等。

冲印成型适用于多种面团、辊印成形只适用于酥型面团、辊切成型：

适用性广。

一类是面浆成型，有上浆、挤桨成型等。

6.烘烤：

饼干的烘烤是食物向食品转化的过程，伴随着水分含量、体积变化及色泽与风味的生成，饼干坯的烘烤一般经过：

胀发—定型—脱水—上色—缓冷

7.冷却：

终点38-40℃。

饼干的自然破碎率与饼干的冷却温度有着密切的关系。

冷却温度过低，冷却速度过快，会促使饼干表面水分迅速蒸发，内部水分在热力推动下急剧向外层移动，强烈的热交换和水分蒸发使饼干内部产生强大的应力，饼干内固体微粒相对位置发生位移，并随时间延长而增加，当这种变形发生达到一定程度时，饼干自身结合力不足以与之抗衡时，饼体上就产生了裂缝。

软饮料工艺

一、概述

1、概念：

指的是所谓的非酒精饮料。

2、分类：

采集型：

采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。

提取型：

天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料。

配制型：

用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。

发酵型：

包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌的和不杀菌的。

二、加工用水的要求及处理

1、软饮料用水的水质要求：

凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。

1）天然水中的杂质

按其微粒分散的程度，大致可分为3类：

悬浮物质、胶体物质和溶解物质。

（1）悬浮物质：

天然水中凡是粒度大于200nm的杂质统称为悬浮物。

这类杂物使水质呈混浊状态，大多肉眼可见，静置时会自行沉降。

悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物等。

含悬浮物多的水制成饮料，如用玻璃瓶装，装瓶后经过几天静置，可以看到悬浮物质在成品饮料中沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒；还会影响CO2的溶解，造成装瓶时喷液；而且有害微生物的存在不仅影响产品风味，还会导致产品变质。

（2）胶体物质：

胶体物质的大小为1～200nm，具有两个很重要的特性，一方面，当光线照射胶体物质时，光被散射产生混浊的丁达尔现象；另一方面，胶体吸附水中离子，所带电荷使颗粒之间产生电性斥力而不能凝聚，使微粒不能自然沉淀，具有胶体稳定性。

水中的胶体物质分为无机胶体和有机胶体。

a.无机胶体：

如黏土和硅酸胶体，是由许多离子和分子聚集而成的，是造成水质混浊的主因

b.有机胶体：

是一类分子质量很大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解所产生的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。

（3）溶解物质：

这类杂质的微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。

溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。

a.溶解气体：

天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。

b.溶解盐类：

天然水中含的无机盐离子，所含溶解盐的种类和数量，因地区不同差异很大。

这些无机盐构成了水的硬度和碱度。

2、硬度：

指水中离子沉淀肥皂的能力。

硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓

水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。

即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）和非碳酸盐硬度（永久硬度）。

碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。

1）非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氯化物（CaCl2、MgCl2）、硫酸盐（CaSO4、MgSO4）、硝酸盐（Ca（NO3）2、Mg（NO3）2）等盐类含量。

这些盐类经过加热不会发生沉淀，硬度不会变化，故又称永久硬度。

暂时硬度与永久硬度之和为总硬度。

硬度通用单位为mmol/L。

饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。

硬度高会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量。

使用高硬度的水还会使洗瓶机、浸瓶槽、杀菌槽等产生污垢，使包装容器发生污染，增加烧碱的用量。

因此，高硬度的水必须经过软化处理。

3、碱度：

取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，以mmol/L表示。

其中OH-的含量称氢氧化物碱度，CO32-的含量称碳酸盐碱度，HCO3-的含量称为重碳酸盐碱度。

水中OH-、CO32-和HCO3-的总含量为水的总碱度。

1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-，CO32-，属于碱性水；

2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在钙、镁离子的氯化物，OH-、CO32-基本上不存在，属于非碱性水。

如Ca2+、Mg2+与OH-、CO32-同时存在，则Ca2+、Mg2+会与OH-、CO32-发生反应，生成沉淀。

3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐。

2、加工用水的处理

水处理过程中有两种途径。

一是混凝，即在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来；二是过滤，即使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面而除去。

若两种途径并用，则过滤过程在混凝过程之后进行。

A.混凝

1）混凝剂：

处理水质时所用的能起凝聚与絮凝作用的药剂统称为混凝剂。

常用的主要有铝盐、铁盐等。

铝盐主要包括明矾、硫酸铝、聚合氯化铝等，铁盐主要包括硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁等。

a.明矾（alum）：

是硫酸钾铝[KAl（SO4）2]·12H2O、K2SO4·Al2（SO4）3·24H2O它是两种不同金属离子和一种酸根离子组成的一种复盐。

在水中Al2（SO4）3水解生成氢氧化铝胶体。

b.硫酸铝：

硫酸铝加入水中的反应原理与明矾相同。

因硫酸铝Al2（SO4）3是强酸弱碱盐，它水解时会使水的酸度增加。

而水解产物A1（OH）3是两性化合物，水中PH值太高或过低都会促使其溶解，使水中残留的铝含量增加。

当水中的PH值为5.5~7.5时，生成的Al（OH）3量最大，所以在使用硫酸铝为混凝剂时，往往要用石灰、氢氧化钠或酸，来调节原水的PH值近中性，一般采用6.5~7.5。

c.碱式氯化铝：

碱式氯化铝（PAC）又称为羟基氯化铝、聚合氯化铝。

为白色或黄色固体，也有无色或黄褐色的透明液体。

碱式氯化铝是一种新型的混凝剂，反应迅速，沉淀较快，在相同的效果下，其用量仅为硫酸铝的1／4~1／2，碱式氯化铝一般用量为0.005％~0.01％，PH值范围为6~8，温度适应范围为20~30℃。

d.铁盐在水中发生水解产生了Fe（OH）3胶体，混凝作用及过程与铝盐相似。

由于Fe（OH）2氧化产生Fe（OH）3的反应在PH值>8.0时才能完成，因此在用绿矾处理水时，需要加石灰调节PH值，并去除水中的CO2。

当PH值>6时，铁离子与水中的腐殖酸能生成不沉淀的有色化合物，所以对于含有机物较多的水质进行处理时，铁盐是不适合的。

e.助凝剂：

为了提高混凝的效果，加速沉淀，加入的一些辅助药剂的统称。

常用的有：

活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）及化学合成的高分子助凝剂，包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等。

此外，还有用来调节PH值的碱、酸、石灰等。

助凝剂的添加种类及添加量是根据水质的情况、对水质的要求及添加的混凝剂特性决定的。

适当地搅拌，也可以加速水中胶体物质的凝聚和沉淀过程。

混凝反应的条件受以下几方面因素的影响：

即原水的性质，包括水的温度、混凝时的PH值及其他物理、化学性质；混凝剂的种类及添加量；助凝剂的种类及添加量；混凝沉淀的装置；混凝沉淀工艺（包括混凝剂、助凝剂等的添加顺序、搅拌强度及时间等）。

总之，水处理时，合适混凝的反应条件需要经过反复试验才能确定。

B.过滤

（1）原理：

原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤层时，水中一些悬浮物、胶体杂质等被截留在孔口或孔隙以及介质的表面上，从而使原水得到净化，这一过程称为水的过滤。

水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚作用。

这3种作用在同一过滤系统中是同时产生的。

一般来说，阻力截留主要发生在过滤层的表面上，而重力沉降和接触凝聚则发生在过滤层的深处。

（2）工艺过程：

过滤的工艺过程基本上由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。

过滤是生产清水的过程，而冲洗则是从滤料表面冲洗污物，使其恢复过滤能力的过程。

大多数情况下，冲洗和过滤的水流方向是相反的，因而一般把冲洗称为反冲或反洗。

（3）形式：

1）池式过滤（砂石过滤）：

主要是指过滤介质即滤料填于池中的过滤形式。

主要的过滤介质有砂、石英砂、石头、无烟煤、磁铁矿等。

为了改善滤料的性能，采用两种或多种滤料，造成具有孔隙上大下小特征的滤料层，如双层滤池或三层滤池结构。

2）砂滤棒过滤器：

主要是利用多孔陶瓷滤棒（又称砂滤芯）的作用，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面，滤出的水，符合国家饮用水标准。

3）活性炭过滤：

是通过炭床来完成的。

组成炭床的活性炭颗粒有非常多的微孔和巨大的比表面积，具有很强的吸附能力。

水通过炭床时，水中有机污染物被活性炭有效地吸附。

活性炭在水中吸附杂质分子，也是由于溶质分子的疏水性和对溶质分子的吸引力所致。

活性炭与溶质分子之间的吸引力是由于静电吸附、物理吸附以及化学吸附多种作用的联合作用的结果，同时，还兼有机械过滤的作用。

4）其它过滤装置

钛棒过滤器：

过滤原理与砂滤棒类似，不同之处在于用来烧结的原材料不同。

钛棒的优点是处理量大，不易破裂，可以作反冲清洗处理。

化学纤维蜂房式过滤器：

又称线绕式蜂房芯过滤器，过滤层是用各种化学纤维线缠绕而成的中空管状过滤器，这种过滤器对去除胶体物质和铁有很好的效果。

大孔离子吸附树脂过滤器：

大孔离子吸附树脂是一种不溶于水的球状大孔聚合物，能利用吸附-解吸作用达到物理分离净化的目的。

它不仅可以吸附有机大分子，而且具有良好的机械强度和化学稳定性，易于再生，可反复使用。

3、水的软化处理

饮料用水（包括洗瓶用水、锅炉用水、配制饮料用水、清洗用水、卫生用水等）对水的要求很高。

因此，为满足生产饮料用水的要求，不仅要除去水中的悬浮物质，还要采取物理或化学手段改善水质，一方面降低水中钙、镁离子的含量；另一方面降低全部阳离子和全部阴离子（如HCO3-、SO42-、Cl-等）的含量，即硬水的软化处理。

1）加热法：

可除去暂时硬度：

2）石灰软化法

在水中加入石灰等化学试剂，在不加热的条件下除去Ca2+、Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的，这种方法称之为石灰软化法。

石灰软化法不仅可以去除水中的CO2和大部分的碳酸盐硬度，而且可以降低水的碱度和含盐量。

3）离子交换法

离子交换法是利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中不需要的离子通过交