中式烹调师职业标准.docx

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中式烹调师职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

中式烹调师。

1.2职业定义

根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜

肴的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级,分别为:

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境

室内,常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:

初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技

师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业

资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专

业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备

满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备

符合国家安全、卫生标准。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规

培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作7年以上。

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规

培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职

业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规

培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师

正规职业培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采

用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分及

以上者为合格。

技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员,

成品鉴定配备3～5名考评员进行菜品鉴定、打分,综合评审委员不少于5人。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试为120min;技能操作考核:

初级为90min,中级为120min,高级为150min,

技师、高级技师为180min;综合评审时间不少于30min。

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全符合

国家规定标准,符合鉴定要求。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）忠于职守,爱岗敬业。

（2）讲究质量,注重信誉。

（3）遵纪守法,讲究公德。

（4）尊师爱徒,团结协作。

（5）积极进取,开拓创新。

2.2基础知识

2.2.1烹饪原料基本知识

（1）原料的分类。

（2）原料的特性。

（3）原料的选择。

2.2.2饮食营养知识

（1）人体必需的营养素和热能。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国膳食宝塔。

2.2.3餐饮食品卫生知识

（1）食品污染。

（2）食品的腐败变质。

（3）食物中毒。

（4）各类烹饪原料的卫生。

（5）烹饪工艺卫生。

（6）食品卫生要求。

（7）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.4餐饮业成本核算知识

（1）餐饮业的成本概念。

（2）出料率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）调味品成本的计算。

（5）成品成本的计算。

（6）宴会成本的计算。

2.2.5安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

★初级

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能对蔬菜类原料进行清洗1.蔬菜类原料加工方

整理法及技术要求

一、原料初

（一）鲜活原

2.能对家禽类原料进行开2.家禽类原料加工方

加工料初加工

膛、清洗整理法及技术要求

3.能对有鳞鱼类原料进行清3.有鳞鱼类原料加工

洗整理方法及技术要求

1.腌腊制品加工方法

二、原料分

档与切割

1.能对腌腊制品进行清理加

及技术要求

工

2.水发加工的概念及

（二）加工性

2.能对干制植物性原料进行

种类

原料初加工

水发加工

3.干制植物性原料的

3.能对原料进行冷冻和解冻

水发方法及技术要求

处理

4.原料冻结方法和解

冻

1.分割取料的要求和

方法

（一）原料部能根据鸡、鸭等家禽类原料

2.鸡、鸭等家禽原料

位分割

的部位特点，进行分割取料

肌肉及骨骼分布

3.家禽类原料各部位

名称及品质特点

1.刀具的种类及使用

保养方法

能根据菜品要求将动植物原

（二）原料切

2.刀法中的直刀法、

料切割成片、丝、丁、条、

割成形

平刀法、斜刀法的使

块、段等形状

用方法

3.片、丝、丁、条、

块、段的切割规格及

技术要求

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

1.能根据菜肴规格准确配制

菜肴组配的概念和形

主、配料数量

式

（一）菜

2.能完成单一主料冷菜的拼

热菜配制的规格要求

肴组配

摆及成形

冷菜装盘的方法及技

3.根据菜肴品种合理选用餐

术要求

具

餐具选用原则

淀粉的种类、特性及使

三、原料调

1.能对原料进行拍粉、粘皮

用方法

配与预制

（二）着

处理

拍粉、粘皮的种类及技

加工

衣处理

2.能调制水粉糊、全蛋糊、

术要求

水粉浆、全蛋浆

制糊、调浆的方法及技

术要求

1.调味的目的与作用

1.能对动物性原料进行腌制

2.调味的程序和时机

（三）调调味处理

3.腌制调味的方法与技

味处理2.能调制咸鲜味、酸甜味、

术要求

咸甜味、咸香味等味型

4.味型的概念及种类

5.咸鲜味、酸甜味、咸甜

味、咸香味等味型的调味

方法及技术要求

1.加热设备的功能和特

点

加热的目的和作用

水焯预熟处理的方法

1.能对原料进行水焯预熟处

与技术要求

理

（一）热

翻勺的种类及技术要

2.能运用6种烹调方法（煎、

菜烹制

求

炒、炸、煮、蒸、汆）制作

四、菜肴

烹调方法的分类与特

地方风味菜肴

制作

征

烹调方法煎、炒、炸、

煮、蒸、汆的概念及技术

要求

冷制冷食菜肴加工要

（二）冷

求

能制作冷制冷食菜肴

菜制作

冷制冷食菜肴制作方

法

★中级

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能对家畜类的头、蹄、尾

1.家畜类原料清理加

部及内脏原料进行清洗整理

一、原料

（一）鲜活原料工技术要求

2.能根据菜肴要求，对无鳞

初加工的初加工2.无鳞鱼类的宰杀、鱼类原料进行宰杀、开膛加

开膛加工的技术要求

工

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

加工性原料的分类

油发加工的概念及原

1.能对动物性干料进行油发

（二）加工

理

一、原料

加工

性原料的初

动物性干制原料的油

初加工

2.能对粮食制品进行预制加

加工

发方法及技术要求

工

粮食制品的种类及加

工方法

1.能根据猪、牛、羊肉等原

猪、牛、羊肌肉及骨

二、原料

料的部位特点，进行分割取

骼分布

（一）原料

分档与切

料

不同品种鱼的肌肉及

部位分割

割

2.能根据鱼类原料的品种及

骨骼分布

部位特点，进行分割取料

同种鱼鱼体不同部位

的肌肉特点

1.能根据菜品要求对动物性

花刀分类及剞刀的方

（二）原料

原料进行花刀处理

法

切割成形

2.能根据菜品要求对植物性

花刀成形的种类及应

原料进行花刀处理

用范围

1.能根据菜肴质地、色彩、

形态要求，进行主、配料的

菜肴质地、色彩、形

搭配组合

态的组配要求

（一）菜肴

2.能运用排、扣、复、贴等

花色菜肴的组配手法

组配

手法组配花色菜肴

几何图案冷菜的拼摆

3.能完成5种以上原料的冷

原则及方法

菜拼摆

三、原料

能调制致嫩浆、全蛋浆、酱

调配与预

着衣处理的作用

（二）着衣

料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋

制加工

蜂巢糊、脆皮糊、蛋

处理

泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢

泡糊的原理及技术要求

糊

1.能调制酱香味、奶香味、

调味的基本方法

家常味、香辣味、麻辣味等

酱香味、奶香味、家

（三）调味、

味型

常味、香辣味、麻辣味

调色处理

2.能运用调料对原料进行调

等味型的调配方法和技

色处理

术要求

3.调料调色的方法

（四）制汤能制作基础汤（毛汤）汤的种类及技术要求

1.油、汽导热预熟处理

1.能对原料进行走油、走红的方法及要求

预熟处理2.火候的概念及传热介

四、菜肴

（一）热菜

2.能运用6种烹调方法（烤、质的导热特征

制作烹制

熘、爆、烩、烧、焖）烹制3.烤、熘、爆、烩、烧、

地方风味菜肴焖等烹调方法的概念及

技术要求

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.热制冷食菜肴的制作要

能制作热制冷食菜求

四、菜肴制作

（二）冷菜烹制

肴2.热制冷食菜肴的制作方

法

★高级

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能对贝类、爬行类、1.贝类、爬行类、软体类

一、原料初

（一）鲜活原

软体类原料进行宰杀、原料的加工方法及技术要

加工料的初加工

清洗整理求

2.能对虾蟹类原料进行2.虾蟹类原料的加工方法

宰杀、清洗整理及技术要求

3.能对菌类、藻类进行3.菌类、藻类原料的加工

清洗整理方法及技术要求

1.碱水涨发加工的概念及

1.能对中式火腿进行清

原理

（二）加工性理和分档加工

2.中式火腿的分档方法

原料的初加工2.能对干制鱿鱼、墨鱼

3.动物性干制原料的碱发

进行碱水涨发

方法及技术要求

能对整鸡、整鸭、整鱼

（一）原料部

等原料进行整料脱骨处整料脱骨的方法及要求

二、原料分位分割

理

档与切割

（二）茸泥原能运用动植物性原料制

各种茸泥的制作要领

料加工作各种茸泥

1.能运用包、卷、扎、1.包、卷、扎、叠、瓤、

（一）菜肴组叠、瓤、穿、塑等手法穿、塑等手法的技术要求

三、原料调配

组配花色菜肴

花色冷菜的拼摆原则及

配与预制加

2.能完成象形冷菜拼摆

方法

工

（二）调味、

1.能运用天然色素对菜

味觉的基本概念

调色、调质处

肴进行调色处理

勾芡的目的、方法及技

理

2.能调制茶香味、果香

术要求

职业功

能

四、菜

肴制

作

味、醋椒味、鱼香味等3.食用色素的种类及使用

味型原则

3.能对菜肴进行增稠处4.茶香味、果香味、醋椒

理味、鱼香味等味型的调配

方法及技术要求

1.能制作清汤、奶汤、

1.制汤的基本原理及注意

浓汤

事项

（三）制汤、2.能制作琼脂、鱼胶、

2.冻胶的分类及制作要领

制冻、制蓉胶皮冻类菜肴

3.蓉胶制品的特点、种类

3.能制作鱼、虾、鸡类

及技术要求

蓉胶菜品

工作内容技能要求相关知识

1.宴会热菜的构成及组配

能运用10种烹调方法（拔丝、原则

（一）热

蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、

2.拔丝、蜜汁、扒、煨、

菜烹制

熏、糟、焗）烹制特色菜肴

炖、贴、塌、熏、糟、焗

等烹调方法及技术要求

（二）冷能运用挂霜、琉璃、熏、糟等

挂霜、琉璃、熏、糟等烹

菜烹制

方法制作特色冷菜

调方法的技术要求

★技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

1.高档干制原料

能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、

（一）原料

的种类及特征

蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料

鉴别

2.高档干制原料

一、原料鉴

的品质进行鉴别

的品质鉴别方法

别与加工

能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、高档干制原料的

（二）原料

蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等进行

涨发方法及技术

加工

涨发加工

要求

1.餐盘装饰的概

1.能合理选用餐盘装饰原料

念、特点及应用

（一）餐盘

2.能运用各种装饰原料对餐盘进行

原则

装饰

合理装饰

2.餐盘装饰的构

二、菜肴装

图方法

饰与美化

1.食品雕刻的概

1.能根据食雕作品要求选用食雕刀

（二）食品

念、特点及分类

法

雕刻

2.食品雕刻作品

2.能进行不同题材作品的食品雕刻

的保鲜保藏方法

三、菜单

（一）零点

1.能根据企业定位、经营特点和企业

1.零点及零点菜

设计菜单设计综合资源设计零点菜单单的概念

2.能根据零点特点，对冷、热菜及面2.零点菜单的结

点等进行组合设计构及作用

3.零点菜单设计

的原则及方法

1.宴会的概念、

1.能根据不同主题设计宴会菜单

类型及发展

2.能根据宴会规格，对冷菜、热菜、

（二）宴会2.宴会菜单的结

点心等进行合理搭配

菜单设计构及作用

3.能根据季节、风俗习惯、服务对象

3.宴会菜单设计

设计整套宴会菜点

的原则和方法

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

（一）菜肴

能运用各种烹饪原料、方法，制作国

中国主要菜系的

四、菜点制作

内主要菜系的特色菜肴

风味特色

制作

（二）点心

点心在宴会中的

能制作宴会点心

制作

作用及制作要求

1.厨房产品成本

1.能提出厨房产品成本控制的措施

五、厨房

（一）成本构成要素

2.能填写厨房成本核算报表

管理管理2.厨房生产流程

3.能制定控制成本的方案

中的成本控制方

法

3.成本报表与控

制方法

能对厨房生产各阶段的运转制订

1.厨房生产各阶

明确的管理细则

（二）生产

段的管理要求

能制订出标准食谱

管理

2.标准食谱的制

能根据厨房生产各阶段的要求控

订与管理

制好厨房出品秩序

1.厨房与前厅之

能提出协调厨房与餐厅之间关系

间营销协作的要

的措施

求

（三）销售

能制订厨房产品的促销办法

2.厨房产品促销

管理

能制订出菜点创新的生产与管理

活动的办法

措施

3.菜点创新的方

法

能根据培训教材和教案对初级、中

1.培训计划的编

（一）培训

六、培训与

级、高级中式烹调师进行培训

制方法

指导

能对初级、中级、高级中式烹调师进

2.培训教案的编

（二）指导

行刀工、烹调技法、调味等技术指导

写要求

★高级技师

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.三大产能营养素分

1.能设计以一菜营养平衡

配比

为目标的菜肴

2.一日三餐的热能分

（一）一般人群

2.能设计以套餐、宴席营

配比

营养配餐

养平衡为目标的食谱

3.烹饪原料的营养功

3.能设计以一日三餐营养

一、营养

用

平衡为目标的食谱

配餐

4.食物营养成分知识

1.不同环境下作业人

1.能对不同环境下的作业

员营养配餐的原则

（二）特殊人群人员进行营养配餐

2.特殊人群营养配餐

营养配餐2.能对特殊人群进行营养

的原则

配餐

3.药食兼用食品知识

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.宴会菜点生产

的特点及生产过

二、宴会

（一）宴会菜点生产能根据宴会菜点生产需要

程

主理的组织实施编制实施方案

2.宴会菜点生产

实施方案的编制

方法

宴会服务的特

（二）宴会菜点生产能根据宴会任务需要编制

点及作用

服务的组织实施

宴会服务实施方案

宴会服务实施

方案的编制方法

1.能运用国内外的新技法

创新的概念

（一）创新菜的制作创制新菜肴

创新的方法和

与开发

2.能运用国内外的新原料、

途径

三、菜点

新调味创制新菜肴

制作

主题性展台的

1.能设计主题性展台

特点及作用

（二）菜点展示

2.能对展示菜点进行美化

展示菜点的造

装饰

型及装饰方法

1.能分析影响厨房布局的

中餐厨房类型

因素

（一）厨房整体布局

中餐厨房布局

2.能进行中餐厨房布局设

知识

四、厨房

计

管理

1.能合理分配厨房各岗位

厨房组织结构

人员

设置要求

（二）人员组织分工

2.能对各岗位人员进行合

厨房人员配备

理分工和排班

及管理方法

3.厨师长的岗位

职责

1.能制定菜肴质量评价标

1.影响菜点质量

准并执行解决质量问题的

的因素

（三）菜点质量管理方案

2.菜点质量管理

能对菜点质量进行针对

方法

性控制

能编写培训讲义

1.培训讲义的编

能对技师以下的中式烹

写方法

（一）培训

调师进行培训

五、培训

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