食品供应链管理.docx

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食品供应链管理

摘要

伴随全球经济一体化进程的加快，食品安全问题己经超越了国界，变成了世界性的问题。

从食品供应链的管理的角度着手研究食品安全问题以及供应链上各环节，有利于对供应链上游的制造供应企业或中游的加工企业或下游销售终端企业以及物流企业的食品安全管理进行创新和改进，从而有利于优化整个食品供应链质量安全管理体系。

本文从食品供应链的角度来探讨食品安全问题，首先诠释食品供应链及食品安全的相关概念，然后基于食品企业供应链的食品安全保障的研究现状和理论知识，分析当今食品企业（主要指国内）供应链管理和食品安全的现状，从这些基点出发，提出对当今企业食品供应链管理体系改进的建议。

关键词：

供应链管理环节食品安全

Abstract

Withtheacceleratedprocessofglobaleconomicintegration,foodsafetyproblemalreadysurmountednationalboundaries,hasbecomeaglobalissue.Fromthefoodsupplychainmanagementperspectivetostudyproblemsoffoodsafetyandsupplychaineachlink,isconducivetotheupstreamsupplychaininmanufacturingsupplyenterpriseortheprocessingenterprisesordownstreamsalesterminalenterprisesandlogisticsenterprisesinthefoodsafetymanagementinnovationandimprovement,soastooptimizetheentiresupplychainforfoodqualityandsafetymanagementsystem.

Thisarticlefromthefoodsupplychainperspectivetoexploretheissueoffoodsafety,thefirstinterpretationoffoodsupplychainandfoodsafetyrelatedconcepts,andthenbasedonthefoodsupplychainoffoodsecuritystatusandtheoreticalknowledge,analysisofthefoodenterprises（mainlyreferstothedomestic）supplychainmanagementandthepresentsituationoffoodsafety,fromthepointofviewformodernenterprises,thefoodsupplychainmanagementsystemandsuggestionsforimprovement.

Keywords:

SupplychainmanagementLinkFoodsafety

一.引言

1.食品供应链管理的涵义

1996年,Zuurbier等学者在一般供应链的基础概念上，首次提出了食品供应链概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织,为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作体系。

如今,在美国、英国、加拿大和荷兰等农业生产较为发达的国家,这一管理体系已经广为应用,并逐渐成为了当今学术研究的重点课题。

2.食品安全的涵义

食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

3.食品供应链环节

食品供应链涉及的环节比较多，但总体分为上游，中游，下游三个部分。

上游为生产加工企业，这里的加工主要指针对原料的初级加工，因此也可称为初级生产环节。

中游为加工商，通常内部构成比较复杂，但一般都包括采购，生产，财务，加工，营销等部门，也可称为采购加工环节，通过采购原料进行再加工来进行食品的生产，然后通过作为承接中下游的桥梁——中间商（批发商）将食品向下游输送。

下游即零售商和终端消费者，而产品经过零售商销售给终端消费者，就称为销售环节。

这就是整个食品供应链的过程，在整个供应链的过程，流通环节（物流环节）贯穿全程，而政府监管部门监督整个食品供应链，也就是监督环节。

二．我国食品安全的现状

近几年来，随着食品安全问题的频繁发生，食品的安全问题已然成为了世人关注的焦点所在。

食品安全问题的存在不仅损害着消费者的利益，而且还危害着人们的健康。

比如2008年出现的三鹿奶粉的“三聚氰胺事件”，毒害了那么多的儿童；如今“地沟油”遍布市场，已经全面影响到了人们的饮食健康。

一些不良商家为了增加猪的瘦肉率，竟在饲料中掺上“瘦肉精”；一些为了使面粉和粉丝增白，竟然胆敢把有毒化学品“吊白块”掺和其中；还有一些为了赚取高额的利润，昧着良心把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充当新大米出售,食品安全问题令所有人担忧万分。

这一系列重大食品安全事件的不断发生，已然敲响了食品安全问题的警钟。

（1）某些地方和部门监管不到位，对违法犯罪行为的打击力度不够，使得食品方面的违法犯罪行为得不到有效的遏制。

尤其是食品安全源头监管相当薄弱，是一个非常突出的问题。

例如三鹿奶粉案件，便是发生在食品的生产源头和初级加工环节。

（2）相关食品安全法律体制调整尚未完全到位，各监督部门职责分工不明确，从而造成某些食品供应链环节监管缺失。

而在实际监管工作中当监管工作存在交叉石，当发生发生问题后甚至出现互相推卸责任的现象。

并且用于检测的资源配置不合理，也在一定程度上影响了监管工作效率。

（3）一些食品生产企业法律意识淡薄，道德低下，毫无诚信可言。

一些从业人员唯利是图，完全置人民的生命健康安全于不顾，肆无忌惮地生产加工有毒有害食品，而且手段不断翻新。

目前此类安全问题频发，已经引发了社会各层面的的信任危机，尤其是新地沟油的报道揭发，再度引起了社会的“油慌”。

（4）一些无证无照违法生产经营食品的企业重生产轻卫生、弄虚作假、甚至出售过期变质食品等，给食品安全带来很大的隐患。

（5）一些食品企业的生产者素质较低而且卫生意识淡薄，有的滥用食品添加剂和非法添加物以至于造成非常严重食品安全问题。

有的不能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产和储存过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问问题。

（6）流通环节至今是个薄弱的环节，由于仓储货柜等达不到标准，导致许多出厂合格的食品，在流通环节变成不合格的食品，甚至成为腐败变质的食品。

综上所述，无论是在初级生产环节，加工环节，销售环节，物流环节和监督环节中，只要存在着安全隐患，便足以导致食品安全问题的发生，因此，对于食品供应链的管理是相当重要的，只有管理好整个企业食品供应链，才能从基本上做到食品安全的保障工作。

三．食品供应链环节现状分析

（1）初级生产环节

目前在初级生产环节较为突出的问题便是农畜业生产过程缺乏控制，化肥、农药、兽药使用量过大，既造成环境污染，也导致食品的有害物质残留。

我国政府至今已经连续多年推动农业产业化经营，也就是在小规模经营短期内难以改善的情况下，通过推动加工企业（加工商）与农户（生产商）的联合，稳定农业生产，保障农户从生产中获得更多收益。

而生产环节的污染和农药残留问题，正通过加工企业对农户的技术要求和指导加以解决。

（2）采购加工和销售环节

我国目前虽然也有很多大型现代化食品企业，但也确实存在着大部分食品加工企业都是10人以下的小规模食品厂或手工作坊，其中相当一部分缺乏必要的安全加工设施和环境。

大部分企业虽然有食品卫生标准和制度，但是加工过程缺乏对食品质量和食品卫生进行严格控制的意识。

而且企业经营中普遍存在机会主义行为，产品安全标志与实际状况不相符。

更为严重的是，一些食品竟是在缺乏生产许可情况下非法加工出来的，这些行为给市场秩序和生命安全都造成了严重的威胁。

而且目前我国食品销售渠道主要为超市、农贸市场、副食品商店等。

农贸市场虽然存在食品安全监管制度，但缺少足够的食品安全检测手段、检测设备以及检测人员。

超市虽然是食品安全信誉较高的地方，但食品安全隐患依然存在，如生鲜产品的有毒有害物质残留超标、随意更改产品保质期、新鲜产品与过期产品混杂问题等。

此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍然游离于安全监管范围之外，因此，非法加工的劣质食品能逃避监管直接进入市场。

所以随着市场竞争的加剧以及市场规模的不断扩大，信息公开程度的提高以及消费者对市场形势的影响，食品加工部门和各销售部门都要重视食品供应链管理。

不仅各企业部门本身要加强食品安全以及质量管理，严格规范安全生产，严肃执行各项经营制度，而且上中下游产业要互相督促合作。

（3）流通环节

食品流通环节包括运输和储存。

目前我国80%的食品通过公路运输，而公路运输中专用运输工具又较为缺乏，此外，食品仓储容量不足，库点分布不合理，规模普遍偏小，这些都是确实存在的问题。

而且由于物流体系不健全，食品在流通环节损耗率高，以至于受到二次污染的可能性大。

近年来，我国的物流基础设施和物流产业也确实正在快速壮大。

国家发展和改革委员会也出台促进现代物流业发展的政策，鼓励增加对物流业的投资，鼓励企业物流业务的另立门户以及独立的物流产业的发展，承诺加强支持物流业发展的基础性工作。

这也使得物流环节各企业百家争鸣，在良性竞争的大环境下，使得流通环节为食品供应链管理做出了不小的贡献。

（4）监督环节

数年来，食品安全事件不断发生，屡见不鲜，某些食品安全问题的类似事件屡禁不绝。

这也从侧面反映了监督环节确实存在着一定的疏漏。

因此政府部门也通过通过强化立法、加强市场监管以及政策扶持来增强我国食品供应链的管理。

除了卫生部负责食品卫生监督管理外，农业部负责农产品质量安全管理，商务部负责流通领域食品安全管理。

国家于2006年出台并施行《农产品质量安全法》，商务部出台的《流通领域食品安全管理办法》于2007年5月1日起施行，农业部也制定专门措施以加强农产品质量安全监管能力建设。

根据《全国食品工业“十一五”发展规划建议》，中国食品安全法的颁布，食品安全信用管理体系的建立，食品工业与农业的强强联合，全国性食品专业物流运输体系的不断建立健全，这些都鼓励着整个食品业的发展，也将监督着整个食品供应链的良性发展。

四．基于食品供应链管理的食品安全保障体系

1.建立食品安全保障体系的必要性

（1）增强食品供应链稳定性的要求

食品供应链的稳定性对于食品安全有着非常大的影响，而这个稳定性需要供应链上各环节各企业的协同合作，但对于我国大多数食品相关企业来说，长期以来，由于缺乏合作双赢的观念，一直把供应链上的其它食品相关企业厂商视为自己的竞争对手，而且为了扩大自己的利润空间，还不惜采用诸如偷工减料、以次充好、违规使用各种添加剂等违法甚至是犯罪手段去欺诈和诓骗所谓的竞争对手，并且盲目的把企业之间的关系定位为敌对的竞争关系，缺乏合作双赢的观念，除此之外，整条食品供应链中也缺乏一个有效的利益分配机制，从而造成了食品供应链上各节点企业的合作观念不强，稳定性不足，以至于严重影响威胁着食品的安全，因此，为了增强所有食品供应链的稳定性，供应链上的各环节必须尽快开展对食品供应链的相应的有效管理。

（2）保障食品安全的要求

近几年来，我国死亡人数所占的比例中因为发生各种食物中毒而造成的中毒死亡人数相当不小，究其原因，很大程度上是由于食品供应链的各个环节都存在着相当大的安全隐患，而且这些安全隐患没有被及时的识别出来，比如：

在农畜产品原料的生产过程中，大量不合理地使用农药、化肥、激素的问题确实存在着，从而使得大量有毒有害物质附着沉淀在农畜产品中，这些有毒有害物质的残留物质都会引起食物中毒，而且食品安全不仅在原料方面存在着问题，各个环节也都存在着严重的安全问题以至于受到了严重的威胁，在食品生产加工环节中存在滥用食品添加剂，甚至滥用工业添加剂以及各种微生物指标不合格问题，部分食品的生产加工和储存流通过程达不到规定的卫生标准要求，在销售环节，由于终端消费者在食用前，缺乏一定的食品的相关信息，以至于很难对食品的安全质量进行评价，因而很容易带来群体性的食品安全问题。

这些都是引发食品安全问题的重要因素。

这些在食品供应链各个环节所存在的食品安全问题都严重影响着人民群众的身体健康安全，同时这些问题对食品供应链的有效管理提出了更加严格的要求，也迫使食品供应链上各环节尽快建立基于食品供应链的有效的有安全保障的管理机制。

2.基于供应链的食品安全保障体系的建立

跟普通的食品安全保障体系不同，基于供应链的食品安全保障体系是建立在食品供应链管理环境下的食品安全保障体系。

从整个食品供应链来看，毋庸置疑的，食品的安全保障源自于安全的生产，因此对于安全的生产进行管理是势在必行的，作为整个食品供应链最基本的初级生产环节，这是非常重要的。

同时，贯穿全程的流通环节在整个食品供应链管理中对于食品安全的影响也是显而易见的，因此，对于整个流通环节的规范是不可或缺的。

而由于整条食品供应链相当长，而初级生产环节，采购加工环节，销售环节和流通环节甚至是监督环节不可能单独完全的保障食品安全，因此有必要采用对于食品供应链的可追溯管理以便于能够及时发现食品安全危害发生的源头所在以及其它有同样危害的食品，这样也有助于及时纠正和妥善处理发生食品安全危害的环节以及回收其它有同样危害的食品，因此食品安全追溯管理是食品安全保障体系的不可或缺的一部分。

同时，由于食品供应链上的企业实施食品安全保障的相关管理措施，需要付出一定的成本，因此很多企业可能不会自主对食品供应链的相应环节进行管理，那么就需要监督环节采取一定的政策和手段来促进相关企业对于食品供应链进行的管理，而这可以通过建立食品安全信用管理系统来促进对于食品供应链的管理措施，该系统应该由政府监管部门为主导，对于失信企业采取一定的惩罚手段来督促企业确立对于食品供应链的管理措施。

综上所述，在现阶段供应链食品安全保障体系中，主要包含四个部分的内容：

食品安全生产加工，食品安全（冷链）物流，食品安全追溯管理以及食品安全信用管理。

其中食品安全信用管理是作为前三个内容的实施保障而存在的。

整个基于供应链的食品安全保障体系的建立过程并不是一蹴而就的，而仅就从我国目前的食品安全现状而言，体系的建立和规范化是势在必行的，因此食品供应链上的各环节各企业厂商也应当在政府的督导下，为食品安全的努力而对食品供应链管理做出最大的贡献。

3.食品安全保障体系管理模式

（1）食品供应链各上下游企业应建立牢固的战略合作关系协同管理

对于零售商而言，只有生产加工企业以及中间商（批发商）和下游终端消费者建立一体化的供应链体系，才能在保证食品安全的前提下，快速应变市场，从而来保障消费者的需求。

这种一体化的供应链体系很重要的工作之一就是与生产加工企业以及中间商建立战略上的合作，分工协作收集消费者的信息，建立信息共享平台协同管理整个食品供应链。

知名企业TESCO一直以国家、行业标准为基础，同时导入国际先进的质量安全管理体系，对生产加工企业和批发商提供的产品采取严格的监控及抽样检测等管控措施。

他非常重视生产加工企业和批发商本身的质量安全管理水平，他们必须提供符合国家标准的产品测试报告，而且他们的商品在TESCO门店上架销售前，TESCO的质量审核专家也会对其工厂和仓库进行实地评估，工厂和仓库审核通过的生产加工企业和批发商才能成为TESCO的合作伙伴。

在最终签约完成后，以建立的公共信息平台来应对市场需求的变化以及确立双方乃至各方信任可靠的食品供应链安全保障体系。

（2）食品供应链各上下游企业各自建立一体化的食品安全保障体系

知名企业沃尔玛在中国建有适合中国国情的食品安全管理体系，同时在食品生产加工、销售甚至物流配送等阶段都配备了完善的设施，并全部采用先进的管理技术，从而确保食品安全管理贯彻到每一个食品供应链环节。

比如，在食品原材料生产阶段，通过对原材料的管理和监控以及追溯体系的建立，保证顾客可以在沃尔玛买到安全放心的生产品；在食品原材料加工阶段，针对各家食品生产工厂自身开展工厂审核，帮助他们发现问题，在食品安全管理方面协助他们持续改进，保障加工食品商品的安全。

五.食品供应链管理的优化

（1）实行食品安全预警机制

实行食品安全预警机制的目的，就是对食品安全存在的隐患进行预测预警，通过随时监控食品相关生产加工企业，对一些不合理的现象进行研究分析，从中找出可能发生食品安全事故的动态，从而为政府监管部门开展监督检查和对产品质量进行监督检测提供数据。

而一些企业为了达到改善食品外观、延长保质期等目的，在食品的加工过程中，常常滥用添加剂。

但是，食品添加剂的滥用超标、甚至使用工业添加剂的现象却不可忽视。

再加上相当数量的食品企业自身并不具备相应的检验能力，产品质量根本难以保障。

这样做，不仅增加了市场监管的整体难度，更直接的成了食品安全问题发生的罪魁祸首。

比如三鹿奶粉事件发生的前一段时间，出现了“井喷”式的奶业投资热，说明这个行业的利润空间很大，而在这个奶业扩张投资急需大量原奶的情况下我国一些地区却频频出现了倒奶和杀牛现象，这说明乳制品行业出现了不正常的情况。

如果这时存在相关预警检测部门给政府监管部门提出加强乳制品企业监督检测的信息，经过监督检测，就可以及早发现三鹿奶粉存在的“三聚氰胺”，从而及时的防止后续问题的发生和扩大。

因此，建立完善的预警机制，从检测技术、标准制定等这些基础工作做起，建立食品安全信息共享的体系，使得食品供应链的各环节各企业有着庞大的信息平台，从而有助于加强宏观管理的宏观预警和风险评估的微观预警体系建设，做到防患于未然以更好地应对种种食品安全危机。

只要认为是潜在的对人类健康存在危害因素的食品安全问题，就可以采取以预警原则为基础的保护措施，各环节各企业共同尽力防止食品安全事故的发生，而不用等到严重的食品安全事故发生后采取补救完善的措施。

（2）提高食品链上企业成熟度

所谓的成熟度主要体现在我国食品企业的工业化水平，国际化水平和信息化水平上。

小作坊式的食品生产方式随着食品生产加工业的发展已经不适合食品业的发展，同时也无法有效的实现食品供应链管理，必须提高食品工业企业的工业化水平。

而食品国际贸易的迅速发展要求食品工业企业必须提高国际化水平，使得我国一些食品企业融入国际食品供应链管理体系之中。

信息化水平的提高则是关键中的关键，是能够实现供应链管理的基础，在当今时代，信息的重要性不言而喻，只有拥有健全的信息体系才能够对食品供应链管理做到最先进最完善最安全的管理。

（3）建立和完善食品供应链统一标准并加大监管力度

早在我国1996年出台的《食品添加剂使用卫生标准》中，便已经明令禁止将“苏丹红”用于食品生产，可是却还是发生了“苏丹红”事件，由此可见，国家并没有关于检测“苏丹红”的统一标准。

而没有统一标准，就等同于没有统一的有效的管理模式，因此针对食品供应链，政府监管部门应当确保无论企业处在供应链的哪个环节或生产加工哪种产品，必须有相应的质监标准被要求执行。

目前，我国应尽快全面推行ISO22000《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》的标准，这是一套贯穿整个食品供应链的食品安全管理体系的国际标准，它的目的在于为食品供应链中一些存在的薄弱环节提供确实的安全性。

如果食品供应链上各环节各企业都能够参照标准建立基于食品供应链管理的食品安全保障体系，同时政府监管部门在此标准上加大监督力度，加强食品市场的监管力度，从初级生产、采购加工、销售、流通各环节控制食品的污染，并且同时加大对涉及食品安全事件责任企业的打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度，便能对消费者食用安全食品做到最基本的保障。

六．结语

由流通环节串联初级生产环节，采购加工环节，销售环节而形成的供应链在监督环节这个大环境下逐渐衍生出的食品供应链管理，是一个不容小觑的问题，不仅是相关企业本身应该做好的，也是必须做好的，这与我们的自身健康安全问题是息息相关的，也是与企业的正常运作息息相关的。

而流通环节处于供应链的临界面上，更是企业营运的第一脉搏，内部的任何业务问题都会影响到流通，是整个食品供应链体系的问题聚集点。

从食品供应链的流通环节的角度看所有供应链环节，这些环节不是孤立的点，而是相互联系的。

缺失了任何一个环节，整个食品供应链都将难以存在。

而食品安全问题的产生主要不是员工的责任心不强和工作不努力，消费者的安全意识淡薄以及政府督导部门的失察所致，主要是供应链每个环节管理不协调的问题。

而企业间的竞争也早已不再纯粹是产品与产品、单个企业与单个企业间的竞争，而是食品供应链与食品供应链之间的竞争。

完善的食品供应链以及管理体系形成了其他企业最难于仿制的资源，成为企业自身的核心能力——食品安全保障。

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